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烹调工艺的标准化与现代化程芬2018/11/182烹调工艺标准化的意义1标准与标准化3烹调工艺标准化的难点与应对4烹调工艺现代化CONTENTS第一节标准与标准化•一、标准•（一）标准概念•（二）标准的级别和种类•二、标准化•（一）标准化的概念•（二）标准化的作用•（三）标准化的形式•（四）标准化工作的任务一、标准•（一）标准概念•为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准，称为标准。•标准以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳社会效益为目的。•实际上，标准就是要求，是市场和消费者的要求。（二）标准的分类•1.按标准发生作用的有效范围分为不同的级别•从世界范围来看，标准分为国际标准、区域性标准、国家标准、行业标准、地方标准与企业标准。•我国目前将标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级。国家标准是由国家标准团体制定并公开发布的标准（ISO/IEC指南2)。主要国家标准代号我国国家标准是指对全国经济技术发展有重大意义，必须在全国范围内统一的标准。国家标准由国务院标准化行政主管部门编制计划和组织草拟，并统一审批、编号和发布。中国美国英国法国德国日本印度澳大利亚丹麦GBANSIBSNFDINJASJISISASDS行业标准我国行业标准是指我国全国性行业范围内统一的标准。制定：行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案。已正式公布的部分行业代号农业林业烟草水利水产气象环保土管NYLYYCSLSCQXHJTD地方标准我国地方标准是指在某个省、自治区、直辖市范围内需要统一的标准。地方标准不得与国家标准、行业标准相抵触，在相应的国家标准或行业标准实施后，地方标准自行废止。制定:地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案。地方标准代码：使用省、自治区、直辖市行政区划代码。企业标准企业标准是指企业所制定的产品标准和在企业内需要协调、统一的技术要求和管理工作要求所制定的标准。企业标准由企业制定，并向企业主管部门和企业主管部门的同级标准化行政主管部门备案。企业标准代号：由标准化行政主管部门会同同级行政主管部门加以规定。例如:Q/。2.根据法律约束性分强制性标准推荐性标准①强制性标准：是国家技术法规的重要组成部分，具有法律属性，在一定范围内通过法律、行政法规等手段强制执行的标准是强制性标准。范围：《国家标准管理办法》和《行业标准管理办法》规定：药品、食品卫生、兽药、农药和劳动卫生标准；产品生产、贮运和使用中的安全及劳动安全标准；工程建设的质量、安全、卫生等标准；环境保护和环境质量方面的标准；有关国计民生方面的重要产品标准等。②推荐性标准：又称为非强制性标准或自愿性标准。是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采用的一类标准。③标准化指导性技术文件：是对仍处于技术发展过程中的标准化工作提供指南或信息，供科研、设计、生产、使用和管理等有关人员参考采用。技术标准工作标准管理标准3.根据标准的性质分•①技术标准•对标准化领域中需要协调统一的技术事项而制定的标准。主要是事物的技术性内容。•②工作标准•对标准化领域中需协调统一的事项所制定的标准•针对具体岗位而规定人员和组织在生产经营管理中的职责、权限，对各种过程的定量定性要求以及活动程序和考核评价要求等。③管理标准对标准化领域中需要协调统一的管理事项所制定的标准，称为管理标准。按其对象可分为技术管理标准；生产组织管理标准；经济管理标准；行政管理标准；业务管理标准等。4、根据标准化的对象和作用分①基础标准②产品标准③方法标准④安全标准⑤卫生标准⑥环境保护标准①基础标准在一定范围内作为其他标准的基础并普遍使用，具有广泛指导意义的标准，称为基础标准，按其性质和作用的不同，一般分为：概念和符号标准；精度和互换性标准；实现系列化和保证配套关系的标准；结构要素标准；产品质量保证和安全、卫生标准；环境条件和环境保护标准；量和单位。②产品标准对产品必须达到的某些或全部特性要求所制定的标准。包括品种、规格、技术要求、试验方法、检验规则、包装、标志、运输和贮存要求等。③方法标准以试验、检验、分析、抽样、统计、计算、测定、作业等方法为对象制定的标准。例如：试验方法、检查方法、分析方法、测定方法、抽样方法、设计规范、计算方法、工艺规程、作业指导书、生产方法、操作方法及包装、运输方法等。④安全标准为保护人和物安全制定的标准。性质：一般均为强制性标准，由国家通过法律或法令形式规定强制执行。种类：专门的安全标准；在产品标准或工艺标准中列出有关安全的要求和指标。内容：劳动安全标准、锅炉和压力容器安全标准、电气安全标准和消费品安全标准等。⑤卫生标准为保护人的健康，对食品、医药及其他方面的卫生要求而制定的标准。⑥环境保护标准为保护环境和有利于生态平衡，对大气、水、土壤、噪声、振动等环境质量、污染源、检测方法以及其他事项制定的标准，称为环境保护标准。四种分类方法组合图强制性标准基础标准产品标准方法标准安全标准卫生标准环境保护标准技术标准管理标准工作标准国家标准行业标准地方标准企业标准推荐性标准对象与作用标准性质适用范围法律约束性（三）标准的代号和编号1、国家标准代号和编号GB×××××－××××|||强制性国家标准代号标准发布顺序号标准发布年号GB/T×××××－××××|||推荐性国家标准代号标准发布顺序号标准发布年号××/T×××××－××××|||推荐性行业标准代号标准发布顺序号标准发布年号×××××××－××××|||强制性行业标准代号标准发布顺序号标准发布年号2．行业标准的代号和编号例如：NY/T449－2001中华人民共和国农业行业标准玉米种子纯度盐溶蛋白电泳鉴定方法GB/Z×××××－××××|||代号发布顺序号发布年号3、指导性技术文件GSB××××××－××××|||||国家实物标准代号一级类目代号二级类目代号三级类目顺序号四位数年代号4、国家实物标准（样品）5、地方标准代号与编号强制性地方标准代号与编号DB×××××××××强制性地方标准代号地方代码标准发布顺序号标准发布年号DB××/T×××××××推荐性地方标准代号标准发布顺序号标准发布年号推荐性地方标准代号与编号例如山东地方标准DB37/T273－1999玉米自交系及单交种真实性和品种纯度电泳鉴定方法6．企业标准代号Q/××××××××××企业标准代号标准发布顺序号企业标准发布年号企业标准一经制订颁布，即对整个企业具有约束性，是企业法规文件，没有强制性企业标准和推荐性企业标准之分。1、国际标准是指国际标准化组织（ISO）、国际电工委员会（IEC）和国际电信联盟（ITU）所制定的标准，以及《国际标准题内关键词索引》（KWICIndex）中收录的其它国际组织制定的标准。（四）国际标准与国外先进标准2、国外先进标准指国际上有权威的区域性标准、世界主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，以及其他国际上先进的标准。（1）国际上有权威的区域性标准主要是指联合国欧洲经济委员会（CEE）欧洲标准化委员会（CEN）欧洲电工委员会（CENELEC）欧洲广播联盟（EBU）亚洲电子数据交换理事会（ASEB）亚洲、大洋洲开放系统互联研讨会（AOW）。（2）世界主要经济发达国家的国家标准美国（ANSI）、德国（DIN）、英国（BS）、日本（JIS）和（JAS）、法国（NF）、俄罗斯（TOCTP）、瑞典（SIS）、瑞士（SNV）、意大利（UNI)等。（3）国际上通行的团体标准美国材料与试验协会标准（ASTM）美国石油学会标准（API）美国机械工程师协会标准（ASME）英国劳氏船级社船舶入级规范（LR）等。（4）国际公认的先进企业标准美国BOEING公司、IBM公司、芬兰NOKIA公司、瑞士钟表公司等企业标准。3、采用国际标准和国外先进标准（1）采标:是指将国际标准或国外先进标准的内容，经分析研究和试验验证，等同转化或修改转化为我国标准（国家、行业、地方、企业标准），按我国标准审批程序审批发布，并组织实施和对实施进行监督。ISO/IEC现有国际标准15000项，我国国家标准已采用了近7000项。我国国家标准中已有40%采用了国际标准和国外先进标准。（2）采用国际标准和国外先进标准的程度和方法按ISO的建议分为：A等同采用指与国际标准在技术、内容、文本结构和措词上相同或与国际标准在技术内容上相同，但允许存在少量编辑性修改，符号IDT（identical）。B修改采用指与国际标准之间允许存在技术差异和编辑性修改。符号MOD（modified）。（3）标准中标识采标程度方法示例：①GB×××××－××××（ISO××××:××××，IDT）②GB/T×××××－××××（ISO×××××:××××，MOD）③GB/T×××××－××××（IEC×××××:××××，MOD）二、标准化•（一）标准化的概念•（二）标准化的作用•（三）标准化的形式•（四）标准化工作的任务（一）标准化的概念•国际标准化（ISO）组织认为，标准化是为了在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题指定共同的和重复的规则的活动；而在生产领域，标准化则是指以产品为对象，合理简化品种规格，统一产品质量，指定各类产品的系列标准，扩大结构零件的通用化、标准化。简而言之，标准化就是围绕着产品及其组成部分进行统一规划而展开的活动。对于标准化的定义可从以下三方面理解：•第一，标准化的目的同样也是“在一定范围内获得最佳秩序”，因此，在开展标准化工作时，应使标准化活动实施范围最大化，不能局限于一时一地的需求，只有使标准化成果最大化，才能建立最佳秩序，实现最大的效益。•第二，标准化是一种活动、一个过程。这种活动主要通过制定并在一定范围内推广标准来实现。同时，标准化工作还包括标准化原则和方法在各个领域中的应用。•第三，标准化概念具有相对性。标准与非标准并非是绝对的，在一定条件下可相互转化。随着社会和科技进步，原有的标准可能不再适用，则需要对其进行修订甚至废除，建立适宜的标准。另外对潜在可能出现的问题，也应实行超前标准化。（二）标准化的作用•1.规范化作用•2.保障作用•3.节省作用•4.辨识性作用（三）标准化的形式•1.简化•2.统一化•3.产品系列化•4.通用化•5.组合化是•6.模块化（四）标准化工作的任务•制定标准•实施标准•标准实施的监督第二节烹调工艺标准化的作用与体系•一、烹调工艺标准化在餐饮企业中的作用•（一）确保菜品质量稳定和提高，有利于维护和提高餐饮企业的形象和声誉•（二）满足餐饮标准化管理工作发展的需要，提升餐饮产业的科学管理水平•（三）满足餐饮品牌管理的需要，为实现餐饮产业化提供技术保障和支持•（四）满足餐饮产品与服务质量提升的需要，规范餐饮企业的经营行为•（五）满足快速、有效地培养烹饪专业人才的需要，规范行业培训二、烹调工艺标准体系•（一）烹调工艺基础标准•（二）烹调工艺专业技术标准•（三）烹调工艺管理标准（一）烹调工艺基础标准•1.烹调工艺术语标准•2.烹调工艺符号、代号标准•3.烹调工艺分类、编码标准•4.烹调工艺文件标准（二）烹调工艺专业技术标准•1.选料标准•2.初加工标准•3.切配菜工艺标准•4.烹调方法标准•5.盛装成型标准（三）烹调工艺管理标准•生产工艺准备管理标准•生产现场工艺管理标准•工艺研究与开发管理标准•工艺情报资料管理标准•工艺文件管理标准•工艺定额管理标准第三节烹调工艺标准化的难点与应对•一、烹调工艺标准化的难点分析•二、烹调工艺标准化的可行性分析•三、烹调工艺标准化的适宜范围•四、烹调工艺标准化与个性化相结合一、烹调工艺标准化的难点分析•（一）传统烹调工艺突出个性化，难以形成规范的作业程序•（二）传统烹调技术的模糊化，难以形成指标化体系•（三）菜品最终质量的复杂性，难以用准确的语言来评价•（四）烹调技术的私有性，难以形成人类或企业共享的财富•（五）高层次人才缺乏，经验上升为