中国名菜赏析

徐州工程学院《中国名菜赏析》执教：赵节昌第一章概述一、中国菜点的总体特(一)历史悠久，内涵丰富早在5000多年前，中国已出现了烤肉、烤鱼和羹汤类菜品。1．魏晋南北朝时期由于铁制炊具的广泛应用，菜肴烹饪方法已达20多种，尤其是炒的烹饪方法的出现，对中国菜肴的发展起了很大的推动作用（出现了“炒”）。2．隋唐两宋时期(1)名菜增多，(2)花色菜肴发展迅速。3．元明清三代各地菜肴风味特色显著，中国菜肴的主要风味流派已经形成。4。现代烹饪技术和菜肴的发展，在继承传统的基础上不断创新。(二)用料广泛，搭配灵活菜肴的原料极其多样。(三)刀工精细，风味多变科学合理的组配是中国菜品的重要特色。中国菜素有“一菜一格，百菜百味”的说法。二、中国菜点的构成中国菜点的构成是十分丰富的，不同的分类体系有不同的构成内容，按区域分有菜系、地方风味等；按原料分有水产类、畜类、禽类、果蔬类等；按民族分有汉族菜、满族菜、清真菜等；按社会分有宫廷菜、官府菜、市肆菜、家常菜等。第二章江淮流域的江苏风味名菜赏析一、江苏风味的特色：1、江苏风味用料广泛，选料精良。2、江苏风味菜肴制作精细，善烹江鲜家禽，善制花色菜点。3、江苏风味菜肴重清淡适口，醇和宜人。4、江苏风味注重调汤，保持原汁，使一物呈一味，一菜呈一格。5、烹调方法多样，特别擅长炖、焖、煨、焐、蒸、炒、烧等，同时又精于泥煨、叉烤等。6、口感讲究“酥烂脱骨不失其行，滑脆爽嫩不失其味”。二、江苏风味的组成江苏风味由淮扬、金陵、苏锡、徐海四大地方风味组成。（一）淮扬风味淮扬风味选料严格，突出主料，刀工精细，注重火候，色调清新，造型雅致，瓜灯雕刻尤为精美，重视本昧，口味清鲜，成甜适中，适应面广。烹调方法擅长煨、焐、炖、焖、又烤，尤擅长制汤。点心小吃、发酵面食、豆制品等多而精美。其代表品种有大煮干丝、三套鸭、醋熘桂鱼、将军过桥、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、双皮刀鱼、清炖狼山鸡、三丁包子等。将军过桥大煮干丝翠珠鱼花赏菊（菊花鱼）拆烩鲢鱼头蟹粉狮子头扒烧整猪头蟹粉狮子头大烧马鞍桥炝虎尾三套鸭扬州老鹅天下第一鲜镇江肴肉杨梅芙蓉扬州炒饭二、徐海风味徐海风味指自徐州沿东陇海线至连云港一带的地方风味。徐海地区果蔬、野味和海产品极为丰富，徐海菜利用当地野味、狗肉、羊肉制菜远近有名。徐海菜口味以成鲜为主，兼具五味，“比南不甜，比北不咸”。也注重原汤原味，一菜一味，色彩浓淡适宜。在烹调方法上多用炸、熘、爆、炒，擅长蒸、烩、炖等，拔丝是徐海地区不可缺少的。其代表品种有霸王别姬、沛公狗肉、野味五套、白汁狗肉、荷花铁雀、凤尾对虾、坛子狗肉、拔丝搅糕等。拔丝羊方藏鱼沛县狗肉朱元璋捆香蹄霸王别姬徐州把子肉彭城鱼丸地锅鸡干煸鸡糖醋鲤鱼东坡肉胡萝卜烧羊肉干锅鱼头琵琶大虾清蒸加吉鱼沙光鱼虾婆苏锡风味苏锡风味是以苏州、无锡为中心，旁及常州、常熟、昆山等地的肴瀵。用料广取江河湖鲜（鱼米之乡），口味略甜，菜品注重造型，配色绚丽，善于调味。其代表品种有雪花蟹斗、松鼠桂鱼、母油全鸭、鸡茸蛋、香脆银鱼、虾仁锅巴等，苏州糕团点有玫瑰方糕、小元扮糕、青团等及船点。阳澄湖大闸蟹太湖莼菜镜箱豆腐梁溪脆鳝樱桃肉松鼠鳜鱼叫花鸡常熟血糯八宝饭无锡油面筋雪花蟹斗无锡酱骨头虾仁锅巴芙蓉银鱼苏州船点金陵风味金陵风味指以南京为中心的地方风味菜。南京为六朝古都，又有“金陵天厨”的雅名。南京菜刀工细腻，火工纯熟，水产原料讲究鲜活，各式鸭肴久负盛名，清真菜肴功夫独到，花式菜品精巧细致，野蔬入馔清雅奇妙，菜肴滋味醇和。烹调方法擅长焖、炖、烤等。其代表品种有盐水鸭、香酥鸭、料烧鸭、黄焖鸭、松子熏肉、五柳青鱼及夫子庙小吃等。南京鸭血粉丝南京蒌蒿南京桂花鸭南京茼蒿香炸云雾凤尾虾芙蓉鸡片鸡粥鱼肚南京臭大元第三章长江流域的四川风味名菜赏析（一）四川风味的形成与发展四川为“天府之国”，江河纵横，沃野千里，高山峻岭，水源充足，物产丰富，为烹饪业的发展提供了条件。近几年四川风味已遍及全国至海外，发展迅猛。其入烹原料多而广，如牛羊猪狗鸡鸭鹅兔，笋韭芹茄等瓜果蔬菜，江团、岩鲤、鲶鱼、雅鱼等淡水鱼中的佳品，银耳、竹荪、冬菇、冬笋等素食珍馐都是入烹的好原料，加上品种优异的各种调味品，如南充冬菜、忠州豆腐乳、金条海椒等，促使川味变化无穷，深受人们的欢迎。(二)四川风味的特色一、调味多样复合味型有家常味、鱼香味、怪味、麻辣味、酸辣味、煳辣味、红油味、陈皮味、香糟味、芥末味、烟香味、椒麻味、椒盐味、酱香味五香味、甜香味、咸鲜味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、蒜泥味、麻酱味、成甜味等23种常用味。花椒在川菜中用量甚多，麻辣味、椒麻味、五香味、怪味等都用花椒，取其麻香。调料的合理使用丰富了菜肴的多种味型。二、烹调方法多样四川风味有30种基本烹调方法，如炒、爆、熘、煎、炸、炝、烘、汆、烫、冲、炖、煮、烧、煸、焰、烩、焖、煨、燥、蒸、烤、卤、拌、泡、渍、糟醉、冻以及油淋、炸收、锅贴等方法，尤以干煸、干烧和小炒最具特色。在风格上享有“一菜一格，百菜百味”的赞誉。(三)代表菜例：虫草鸭子、清蒸江团、开水白菜、干贝菜心、鱼香肉丝、水煮肉片、宫保鸡丁、麻婆豆腐、锅巴肉片、豆瓣鲫鱼、毛肚火锅、回锅肉、河水豆花、蒜泥白肉、夫妻肺片、灯影牛肉、龙抄手、豆花、担担面夫妻肺片虫草鸭子鱼香肉丝宫保鸡丁蒜泥白肉豆瓣鲫鱼回锅肉鸡豆花灯影牛肉家常豆腐酸菜鱼干贝菜心麻婆豆腐水煮牛肉毛肚火锅清蒸江团干烧岩鲤担担面龙抄手开水白菜鱼香茄子蚂蚁上树歌乐山辣子鸡川椒椒盐粉第四章黄河流域的山东风味名菜赏析(一)山东风味的形成与发展春秋战国时期，孔子、孟子论饮食的名言，齐国的烹调高手易牙，因擅长烹制美味佳肴而获宠于齐桓公，并以“善和五味，，列入史册，表明山东饮食烹饪理论和实践居于全国领先地位。宋朝，北宋京都开封和南宋京都杭州的“北食”，皆为山东菜的代称。明清之际，山东风味自成体系，影响整个黄河流域及其以北地区，被称为“北方菜”。山东风味历经了宋、元、明、清等历史时期，经过现代人的努力，以其纯熟的烹饪技艺贯通南北，誉满九州。(二)山东风味的特色1、山东风味用料广泛，选料精细。海产资源丰富，海味珍品较多，如鲍鱼、对虾、海参、鱼翅、干贝、加吉鱼等。山东的瓜果蔬菜品种多，粮食产量高，丰富的物产为烹饪各种食品提供了良好的条件。2、山东风味的口味极重纯正醇浓，咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有，很少有复合味。3、山东风味善于制汤、用汤，用制好的清汤、奶汤加入山珍海味鲜蔬杂货中，淡者提鲜，腥者增鲜，丰富菜品鲜味。山东的清汤、奶汤全国有名。4、烹调方法讲究，讲究刀法。烹调方法以炒、炸、烹、包、烤、爆、煽等为多，尤其“爆”、“塌”两种方法可堪称一绝。“爆’’有油爆、汤爆、火爆、酱爆、葱爆、芫爆等。这种方法成菜速度快，不仅可保持原料内的营养素，而且使菜肴最好地呈现鲜嫩香脆、清淡爽口的本色，如油爆双脆、爆鸡肫、油爆海螺等。(三)山东风味的组成经过长期的发展和演变，山东风味主要由济南菜和胶东菜构成。（四）代表菜例泰山三美豆腐九转大肠爆蹄筋爆鱿鱼卷爆腰花汤爆双脆火靠大虾葱爆羊肉锅塌豆腐荷叶蒸肉绣球丸子挂霜丸子蜜汁红枣蟹黄鱼翅浓汤刺参葱烧海参德州扒鸡汆西施舌雪丽大蟹板栗烧鸡第五章珠江流域的广东风味名菜赏析广东地处中国的最南端，地处亚热带，北依五岭，南临南海，动植物繁盛，加之本地发达的经济和悠久的文化，形成了独特的风味。(一)广东风味的形成与发展广东人唐代时就擅长煮、炙、炸、蒸、甑、炒、烩等不同烹调方法，尤以烧腊方法为多。蛇的吃法是“遇而必捕，取而燎食之”。宋代，广东的名菜点，有的由内地传来，有的为本地创制，其烹饪技艺比唐代精细。明清时代，广东腹地逐步得到开发，商品云集，市肆兴隆，民间饮食丰盛，外地饮食又不断传来，如金陵的片皮鸭、杭州的五柳鱼等，这些都促使了广东风味日趋完善。晚清时，广东菜广采京都、姑苏、扬州风味及西餐之所长，自成一体，饮食市肆的繁荣，促使广东风味兴旺发达。近几年改革开放，对外交流日益频繁，广东饮食业日益显示出壮丽气派的艺术风格。(二)广东风味的特色广东风味用料广博而精（眼镜蛇、金环蛇、百花蛇直至大蟒蛇，鼠、蝙蝠、蝗虫、青蛙、猫头鹰、猴等都是烹饪原料）广东菜具有清淡、嫩滑、爽脆，讲究时令的特点。广东风味的烹调方法多样，善于博采中外烹饪技法之长，并结合岭南烹饪习惯而加以变化，成为广东菜擅长的烹饪方法.如：焗、软炒、软炸等。(三)广东风味的组成广东风味主要由广州、潮州、东江三个地方风味组成。潮州菜肴兼有闽粤特色，集两家所长。东江菜又称客家菜(客家是古代从中原迁徙到广东东江山区而来的汉人，并非少数民族)广州菜从地域上讲，包括珠江三角州地带的市县以及肇庆、韶关、湛江等地风味.代表菜例白斩鸡荔浦扣肉广东的明炉、锅仔广东白灼基围虾香菠古老肉鱼翅捞饭鲍鱼捞饭文昌鸡大良炒鲜奶生鱼片蚝油牛柳铁板黑椒牛柳冰糖燕窝富贵石榴鸡烤乳猪爽口牛丸龙虎斗红烧果子狸盐焗鸡此外，还有：豹狸烩三蛇（过树榕、眼镜蛇、金环蛇）等。第七章素菜名菜赏析素菜，泛指蔬食，习惯上称素食，寺院称“释菜”，宫廷和道观称‘‘斋菜”。为中国主要风味流派之一。素菜相对荤菜而言的。“素”字本义是指白色的生绢，后来引申为“无酒肉之食”。与素字相对的“荤”字，原意是指葱、姜、韭、蒜一类有辛臭刺激性味道的菜蔬，到了唐宋才指经辛臭类菜烹制成的鱼肉之类菜肴。因为烹制鱼类要取腥提味，常用葱、姜、韭、蒜当佐料。素菜大约萌芽于秦汉，形成于魏晋，北魏《齐民要术》中就素食列了专章论述。唐宋时期素菜烹调技艺相当高超，可以用素料做成形似猪腿、烤肉等品种，历经元、明、清、素菜不仅发展到讲究色香味形的阶段，而且出现了宫廷、寺观和市肆素菜的分野。清末出现了薛宝辰撰写的素食专著《素食说略》，收录了近200年素食品种。基本特征一、用料特征素菜以植物性原料为主制作，通常指主要植物油烹制的蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菇类、耳类、藻类和干鲜果等。但备宗教信仰认识不一，其所用原料也不尽相同。二、调味特征素菜不象荤菜那样过多的选用不同的调味料，盐、醋、酱是其主要的调味品。这是因为素菜讲究清爽素净之故。三、菜点特征1．以时鲜为主，清幽素净。2．花色品种繁多。3．富于营养，健身强心。擅长饪技法中国素菜烹饪技法虽没有荤菜那么多，但它的某些技法却为荤菜所不及，特别是制作“以素托荤”的菜肴，其技艺相当细腻精湛。它不仅能用素料制出不同味、形的菜，而且能用素料制出形似荤菜的种种菜式。举凡荤食食谱上的菜肴，无论是鱼翅、鸡鸭、鱼等，均能仿制出来，如醋溜黄鱼、菊花海参、菊花鱼翅，形象神似、惟妙惟肖，几可乱真，有些荤形素料的滋味，甚至接近荤菜。如用香菇制的素鳝鱼、用胡萝卜制的蟹粉，用豆腐衣制的“火腿”，黑木耳制的“海参”等。素排骨素鱼排素大肠素鱼翅素薯排干煸“牛肉丝”滑溜“鱼片”素蟹粉素烧鹅素烧鸭素海参素火腿素菊花鱼第八章其他菜系名菜赏析第一节清真风味名菜清真菜，广义上说，是信奉伊斯兰教民族菜肴的总称。狭义上的“清真菜”就单指回族菜肴了。清真菜形成了三大流派：一是西北地区的清真菜，善于利用当地特产的牛羊肉、牛羊奶及哈蜜瓜、葡萄干等原料制作菜肴，风格古朴典雅，耐人寻味；二是京津、华北地区的清真菜，取料广博，除牛羊肉外，海味、河鲜、禽蛋、果蔬皆可取用，讲究火候，精于刀工，色香味形并重；三是西南地区的清真菜，善于利用家禽和菌类植物，菜肴清鲜淡雅，注重保持原汁原味。伊斯兰教主张吃“佳美”、“合法”的食物，所谓“佳美”，就是清洁、可口、富于营养，认为不可吃那些“自死动物、血液、猪肉以及诵非安拉之名而宰的动物”此外，诸如鹰、虎、豹、狼、驴、骡之类的凶猛禽兽以及无鳞鱼皆不可食。至于“合法”，就是以合法手段获取那些“佳美”的食物。它似蜜风味手抓骨手抓羊肉烤全羊羊肉泡馍羊肉火锅烤羊肉串第二节首都北京的京味名菜一品方肉虎皮肘子烤鸭肉末烧饼宋嫂鱼羹（浙江）西湖醋鱼