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ICSDB6101西安市地方技术规范DB6101/TXXXXX—2015西安传统小吃制作技术规程葫芦头泡馍（报批稿）2015-XX-XX发布2015-XX-XX实施西安市质量技术监督局发布DB6101/TXXXXX—2015I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则编写。本标准由西安市质量技术监督局提出。本标准由西安市商务局归口。本标准主要起草单位：西安饮食股份有限公司春发生饭店。本标准主要起草人：魏峰、徐翠、杜彦斌。本标准为首次发布。DB6101/TXXXXX—2015II引言源于唐、兴于清、发展于近代的葫芦头泡馍（见资料性附录A）是享誉国内外的地方小吃，为进一步提升西安传统小吃品牌，规范、推广西安葫芦头泡馍小吃的加工、制作，引导小吃产业标准化、连锁化、规模化发展，特制定本标准。DB6101/TXXXXX—20151西安传统小吃制作技术规程葫芦头泡馍1范围本标准规定了西安传统小吃葫芦头泡馍制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作过程和制作工艺要求。本标准适用于西安传统小吃葫芦头泡馍的制作、加工过程(以下简称西安葫芦头泡馍)。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355-2005小麦粉GB1886食品添加剂碳酸钠GB2707-2005鲜(冻)畜肉卫生标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5461－2000食用盐（含第2号修改单）GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒GB9959.1鲜、冻片猪肉GB10457食品用塑料自粘保鲜膜GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件GB/T16153-1996饭馆（餐饮）卫生标准GB16869鲜、冻禽产品GB18187酿造食醋GB/T22300丁香GB/T30381桂皮GB/T30383生姜（GB/T30383-2013，idtISO1003:2008）GB/T30391花椒SB/T10041猪原肠、半成品SB/T10044猪大肠头SB/T10348大蒜SB/T10415鸡粉调味料小茴香2010版中国药典质量标准餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发〔2005〕260号）3术语和定义下列术语和定义适用本标准。3.1DB6101/TXXXXX—20152饦饦馍tuotuomo将饮用水和适量传统酵头加入面粉中进行和面，揉至筋韧光滑的面团，擀成小圆饼，再进行烘烤而制成的质量约125g/个、直径约11.5cm、厚度约2cm、底色洁白，花纹金黄，筋韧绵软，回味麦香的烤饼，称为泡饼，现人们习惯称为饦饦馍。3.2葫芦头hulutou指猪大肠与小肠连接处的肥肠，长约33cm，俗称猪大肠头或肥肠头，因其熟后收缩状似葫芦，故名。3.3葫芦头泡馍hulutoupaomo用肥肠与掰碎的饦饦馍加其他辅料、调料用滚沸的肉汤泖(浇泡)制而成。见图1。图1葫芦头泡馍4设施和原料要求4.1设施要求从事葫芦头泡馍的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB/T16153-1996和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发〔2005〕260号）》要求。4.2原料要求4.2.1面粉应符合GB1355－2005要求的关中冬小麦粉规定。4.2.2食用盐应在符合GB5461－2000要求的条件下，宜使用加碘的青海日晒盐，内蒙雅盐、榆林井盐也可。4.2.3碱面应符合GB1886的要求。4.2.4水应符合GB5749-2006的要求。DB6101/TXXXXX—201534.2.5白条柴鸡单只体重1.5kg～1.75kg的新鲜白条鸡，无冲水，质量应符合GB16869-2005的要求。4.2.6鲜猪肉（方肉）肉皮表面无毛、无杂质、膘厚2cm～3cm的新鲜软肋、层次分明、无冲水、色红润的中肋条部位约1.5kg重见方的鲜猪肉，质量应符合GB9959.1-2001和GB2707-2005的规定。4.2.7大葱应符合GB18406.1的要求。4.2.8花椒应符合GB/T30391的要求。4.2.9生姜应符合GB/T30383的要求。4.2.10草蔻、草果、丁香、干姜、白胡椒、花椒、砂仁、桂皮、八角、玉果、香叶、良姜、毕卜、山奈、白蔻、麻椒等香辛料调味品的质量应符合GB/T15691-2008的要求。4.2.11粉丝采用色泽洁白、条形细且均匀、无杂质、通体手感干燥的绿豆粉丝，污染物限量应符合GB2762-2012的要求。4.2.12猪骨选择长15cm～20cm，直径3cm～5cm的新鲜棒骨，骨髓色白充盈，表面无杂质、碎骨，质量要求应符合GB2707-2005的要求。4.2.13猪原肠、猪大肠头应符合SB/T10041-1992和SB/T10044-1992的要求。4.2.14猪肚：选择色泽灰白，体内花油杂质少，出品率达到50％以上的鲜猪肚，卫生指标应符合GB2707-2005的要求。4.2.15鸡精应符合SB/T10415的要求。4.2.16醋应符合GB18187的要求。4.2.17大蒜应符合SB/T10348的要求。4.2.18小茴香应符合2010版中国药典质量标准。4.2.19保鲜膜应符合GB10457的要求。5葫芦头泡馍制作工艺5.1饦饦馍制作5.1.1配料5.1.1.1开袋称取面粉25kg。5.1.1.2称取饮用水12.5kg(其中水温：春秋季37℃～40℃；夏季34℃～37℃；冬季：40℃～45℃)。5.1.1.3称取传统酵头适量。5.1.1.4称取碱面50g（其中冬季45g，夏季55g）。见图2.DB6101/TXXXXX—20154图2饦饦馍配料5.1.2和面5.1.2.1手工和面按下列步骤进行手工和面：a)取面粉倒入盆中，依次按量加入适量传统酵头（事前用少量水泡开）、碱面；b)一手徐徐倒入称量好的水，一手搅拌面粉，将面粉搅拌成棉絮状；c)用力将搅拌成棉絮状的面粉反复揉搓均匀，至成面团为止；d)将揉好的面团用保鲜膜盖好，放在案板上待用。5.1.2.2机具和面按下列步骤进行机具和面：a)将面粉倒入和面机，然后依次将适量的酵头（事前用少量水泡开）、碱面加入和面机。b)启动和面机，应分次加水。c)搅拌8min～10min，待粘制成面团后，关闭和面机。d)将面团从和面机取出后在案板上用力揉搓。e)将揉好的面团用保鲜膜盖好，放在面案上使用。5.1.3制坯5.1.3.1下剂下剂应符合如下要求：a)用双手将面团压平，切成条形状面团；b)将条形状面团切成135g±5g面剂。5.1.3.2制坯制坯应符合如下要求：a)反复搓揉面剂至光滑，并将收口朝下，制成生面坯；DB6101/TXXXXX—20155b)将生面坯擀（正面擀制）成直径11cm～12cm，厚1.7cm左右的圆形饼坯；c）可将饼坯放入专用木刻（有企业LOGO）中压平、压匀，使饼坯面上有企业标识。5.1.4烤制5.1.4.1传统烤制按下列步骤进行传统烤制：a)将擀好的生饼坯正面（有企业标识面）向下依次放在烤炉上，并拢右手食指、中指和无名指在生饼坯的中间部位轻轻压一下，使烤熟的饼坯有清晰的企业标识，烤制时间约5min，进行定型；b)将定型饼坯反过来，将饼背面烤制5min，同时要加上锅盖；c)正面、背面各翻烤2次，总时间约20min；d)饼熟出锅,制作完成。5.1.4.2机具烤制按下列步骤进行机具烤制：a)加热：打开专用开关，使烤炉升温到180℃～200℃。b)放置生饼坯：将擀好的生饼坯正面向下依次放在烤炉上，使用工具在生饼坯的中间部位轻轻压一下，使烤熟的饼坯有清晰的企业标识；c)第一次翻饼：生饼坯放好后，烤制5min，待饼坯的正面轮廓基本定型，从烤炉的中心部位向四周依次将饼坯翻过来再烤；d)扎眼放气：饼坯翻完后，用专用铁签在饼坯的中间部位扎透一个眼；e)第二次翻饼：烤制4min，待饼坯的底面轮廓基本定型，从烤炉的中心部位向四周依次将饼坯翻过来再烤；f)倒饼：烤制2min，将烤炉中心部位火力强的饼坯与烤炉四周火力弱的饼坯进行位置互换；g)第三次翻饼：烤制3min，待饼坯的正面轮廓完全定型，从烤炉的中心部位向四周依次将坯翻过来再烤制3min。见图3.5.1.5成品5.1.5.1质量：125±5（g/个）；直径11.5±1(cm)；厚度约2±0.5(cm)。5.1.5.2特点：色泽黄亮，外皮略酥脆，内心软绵；质地筋、韧，回味香甜，有烤饼固有的麦香味，掂在手上和饼相比，有明显的轻浮感。5.1.5.3外观：金圈、虎背、菊花心或企业标识。5.1.5.4保温：将熟饼放入指定盛器内,并用纱布或专用棉被盖好，保温存放、备用。DB6101/TXXXXX—20156图3饦饦馍烤制5.2葫芦头制作5.2.1配料5.2.1.1主料：猪生鲜大肠50kg。5.2.1.2辅料：盐1000g、醋(白醋或红醋)1000ml、生姜125g、葱(葱杆几乎无叶)400g、八角、桂皮、草果、香叶、干辣椒等原料制作的大料包1000g、水20kg以上。5.2.2制作5.2.2.1清洗：将生鲜肠放入容器中，加入盐、醋进行反复搓揉，约25min；给容器加水进行漂、翻、摘、撸、再漂洗，约60min，洗至肠壁无杂质，无油腻，无异味。5.2.2.2煮制:将漂洗干净的生肠放入锅中，加水15kg～20kg，加入生姜、葱、大料包等，大火煮60min后改为文火（即保持锅中有气泡逸出），其间应翻搅肠子，120min后用筷子扎肠子，能扎透后关火，再焖15min。5.2.2.3捞肠:将煮熟的肠子捞出放入专用器皿中，摆放整齐，待切配使用。5.2.2.4存放：待冷却后放入冰箱冷冻，以备使用。5.2.3成品5.2.3.1熟肠整根长30cm～45cm，最粗处直径3cm～5cm，呈黄白色，无杂色斑点，有香味，肠壁内无花油杂质，无冰渣；以用手能掐透肠壁为度。5.2.3.2精肥肠：整根肠子以45°角切完前3刀后至瘦肠的长6cm～8cm的部位，内壁厚0.3cm～0.5cm。5.2.3.3精肠：切精肥的前3刀和切完精肥的后6刀～8刀，内壁厚0.2cm～0.3cm。5.2.3.4精瘦：切完精肠后的瘦肠部位。DB6101/TXXXXX—201575.3汤的制作5.3.1配料及用具5.3.1.1根据季节的不同，配料比例如下：a)春季(3月～5月)1）猪骨12.5kg；方肉1.25kg；柴鸡一只；猪肚2个约1.15kg～1.5kg；饮用水50kg；生姜125g。2）头锅汤下盐400g；每桶吊汤下盐110g（以每桶汤12.5kg计）。b)夏季(6月～10月)1）猪骨12.5kg；方肉1.25kg；柴鸡一只；猪肚2个约1.15kg～1.5kg；饮用水50kg；生姜100g。2）头锅汤下盐350g；每桶吊汤下盐90g（以每桶汤12.5kg计）。c)冬季（11月～次年2月）1）猪骨15kg；方肉1.25kg；柴鸡一只；猪肚2个约1.15kg～1.5kg；饮用水50kg；生姜100g。2）头锅汤下盐500g；每桶吊汤下盐125g（以每桶汤12.5kg计）。5.3.1.2用具规格应符合如下要求：（a）锅：为直径80cm的铁锅；（b）桶：为高31cm，直径26cm的汤桶。5.3.2制作工艺5.3.2.1原材料的初步加工按下列要求进行原材料的初步加工：a)在铁锅中加饮用水50kg，大火烧开，将猪棒子骨加入，加入量不超过水量的2/3，烧开后保持滚开状态，用铁铲上下翻动均匀，并用手勺打去浮在水表面的浮沫，捞出置于容器内，待骨头凉透，骨内骨髓凝固后，用刀一砸两段；b)将净柴鸡置于工作台上，用手伸进腹腔内，摘去粘附在腹腔壁上的内脏，从翅根处用刀剁去鸡翅；剁去鸡爪，用清水漂洗干净；c)猪肚用手翻开，摘去附在猪肚内壁的花油、杂质，将猪肚汆水。水量以淹没猪肚为宜，凉水下锅，大火加热，并用手勺上下翻动均匀。水开后保持1min滚开状态并打去浮沫，捞出置于容器内逐个摊开，晾制20min后趁热用刀刮去肚臊，用清水漂洗干净，再将猪肚翻回原状；d)将猪中肋肉置于工作台上，用刀刮去表面杂质，分成每份1.25kg重的长条