巧克力制品HACCP计划书

mm公司质管部文件编号JRF-QP-HACCP发布日期2007.05.10实施日期2007.05.10批准人总经理题目：HACCP计划书巧克力制品HACCP计划书JRF-QP-HACCP0/20改正履历简要号码年月日Rev.NO主要改正内容备注02007.05.100依据国家质量监督检验检疫总局颁布的《出口食品生产企业备案管理规定》、、CAC19797《HACCP体系及其应用准则》及《食品卫生通则》等国家相关法律法规的要求建立本公司HACCP计划书。制作/检讨/承认区分制作检讨承认部署名质管部管理者代表总经理签名签名日期////相关部门部署名生产部业务部签名签名日期////巧克力制品HACCP计划书JRF-QP-HACCP1/20目录目录..............................................................................................................................................................1颁布令..........................................................................................................................................................2企业简介......................................................................................................................................................3HACCP小组成员及其职责...........................................................................................................................4巧克力制品（果仁、威化巧克力）..........................................................................................................5生产工艺流程图..........................................................................................................................................5巧克力制品生产工艺描述..........................................................................................................................6巧克力制品危害分析工作单......................................................................................................................8巧克力制品HACCP计划表........................................................................................................................15HACCP体系验证程序.................................................................................................................................18修改记录....................................................................................................................................................20巧克力制品HACCP计划书JRF-QP-HACCP2/20颁布令为了保证公司产品的卫生质量，符合出口食品卫生要求，依据国家质量监督检验检疫总局颁布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、CAC19797《HACCP体系及其应用准则》及《食品卫生通则》等国家相关法律法规的要求，从2007年4月起开始重新组织人员编写本计划书，拟以此作为完善出口食品卫生质量保证体系,规范卫生质量管理活动的纲领性文件。为强化计划书的规范，确保产品本身的安全卫生，本计划书于2007年5月10日开始执行，公司的各部门和全体干部职工，必须切实遵守、贯彻落实计划书中的有关规定和要求，为保证食品安全而共同努力。开平市金日丰食品有限公司总经理：黄金峰日期：2007年5月10日巧克力制品HACCP计划书JRF-QP-HACCP3/20企业简介开平市金日丰食品有限公司是家股份制企业，地处食品工业强市——开平。本公司以生产菲顿牌巧克力系列为主。产品采用优质国内外原材料，引进先进的生产线，经科学精制而成，质量口感一流，外观包装豪华时尚，是休闲、家居、送礼的必备佳品。本公司产品畅销国内外市场，本着“信誉第一，顾客至上”的原则，为企业的发展之道。在不断发展壮大的过程中，本公司恳切期望与海内外客户竭诚合作，在互利互惠、双赢原则下共创辉煌。巧克力制品HACCP计划书JRF-QP-HACCP4/20HACCP小组成员及其职责姓名部门资质职务职责伍巧青总务部大学组长1、组建HACCP团队，规划、建立、完善、实施和监控HACCP体系；2、组织小组成员作危害分析；3、制定、修订HACCP计划；4、审核、验证HACCP体系。5、危害分析与CCP监控、验证；6、产品质量检验与分析；7、HACCP小组活动记录与文件收集、整理和存档。何国游质管部大学组员1、监控生产全过程和重要的工艺测控点；2、审查评估车间和厂区的卫生状况；3、负责员工、设备、工器具的清洁消毒和化学药剂的使用管理；4、检验仪器的校准。余海东生产部大专组员1、危害分析、CCP控制与纠偏的实施；2、SSOP和GMP监控；3、设备维护和保养计划的编制和实施。冯美梅仓库大专组员1、产品的包装检验，分类标识；2、负责原、辅料的验收与储存。黄比梨业务部大学组员1、负责顾客投诉，收集与产品有关的信息反馈，产品召回；2、参与HACCP计划的制定、修改。巧克力制品HACCP计划书JRF-QP-HACCP5/20巧克力制品（果仁、威化巧克力）生产工艺流程图精磨过滤冷凝保温冷凝原辅料贮存包装材料贮存包装材料验收称量配料内包装金属探测CCP2磨糖粉白砂糖面粉搅拌威化壳成型作果仁夹心原辅料验收CCP1涂层冲模外包装浇模入库贮存运输巧克力制品HACCP计划书JRF-QP-HACCP6/20巧克力制品生产工艺描述1、原辅料验收：原辅料进厂后，仓管员查验供应商提供的检验/检疫合格报告，并抽样进行一般验，符合要求后卸货入仓，反之，拒收。2、原辅料贮存：经验收合格的原辅料做好批号、数量、重量、产地、到货日期等标识，分类存放3、包装材料接收：所有包装纸盒、托盒、纸箱等包装物，由印刷厂及包装公司先用防潮纸包好或专用纸箱封好，再用干净的密封车辆运送到公司，由仓管员进行外观检查，查验合格后入仓，需将各包装物分区放置在干燥通风的仓库中，并填写验收记录。4、包装材料贮存：经验收合格的内包装材料分类堆放在离地离墙的搁架上，外包装材料堆放时候要求在地面上加放垫板，离墙30公分以上整齐放置，同时要作好适当的标识。5、称量配料：将白沙糖、可可粉、可可液块、面粉、辅料等按公司的配方进行准确称量，其中食品添加剂的使用必须符合GB2760的要求。6、精磨：将溶解后的可可粉，已经处理好的糖粉，再加一定数量的可可脂、奶粉、调味料、表面活性剂和香料等放到精磨机内进一步磨细。当精磨至物料的质粒大部分在18～23微米之间时，就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感。在精磨中保持一定温度下，精磨得越细，物料增稠，粘度增大，流动性降低。从精磨开始到精磨温度达到50℃-60℃时，大约需要4小时。当温度达到50℃-60℃时，精磨机开始恒温，整个精磨过程大约需要12-15小时。7、保温：保温是巧克力生产的重要工序。保温的作用在于控制可可脂在不同的温度下相态的转换，从而达到调质的作用。保温的温度一般控制在45℃-60℃。8、浇摸：浇模用的巧克力料要严格控制温度和粘度。温度过高会破坏已经形成稳定晶型的可可脂晶型。使成品质构松散，缺乏收缩特性，难于脱模，在贮存中易出现花斑或发暗现象。温度过低，物料粘稠，浇模时定量分配困难，且物料内汽泡难以排除，制品易出现蜂窝。所以在成型过程中，物料应始终保持准确的温度，并要求保持在最小的温差范围内。9、冷凝：浇摸后的巧克力要求及时送螺旋速冻机冷凝。冷库温度≤-18℃;库内外温差一般不超过10℃。10、冲摸：从速冻机出来的巧克力，经传送带运到冲模机，控制气压冲模。11、涂层：涂衣成型的巧克力称为夹心巧克力，多是根据夹心而命名的。如花生夹心巧克力、杏仁夹心巧克力等。对涂衣成型工艺有下列要求：（1）制心子和对心子的要求：心子的性质和香味要能与巧克力外衣和谐地结合，具体要求是口感柔软，易溶化，不粘滞糊口以及不会引起形态变化、渗透穿孔、胀缩破裂、酸败变质、虫驻和霉变等。涂衣时心子和温度一般要低于外衣温度5℃左右。巧克力制品HACCP计划书JRF-QP-HACCP7/20（2）制外衣和对外衣的要求：涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于浇模用的料。涂衣用的巧克力浆要有合适的粘度和流动性。过于稠厚的物料不但输送不便，而且分配不均，涂衣厚薄不匀，不能保证消耗定额。在整个涂衣过程中，要始终严格控制酱料的温度。12、冷凝：控制隧道温度在18℃以下，内外温差一般不超过10℃。13、金探检测：将冷凝后的巧克力制品通过金属探测器进行金属检测，要求产品中不得检出金属碎片。金属探测器的灵敏度必须符合FeØ=1.5mm，SUSØ=2.0mm。14、内包装：采用经紫外线消毒后的金莎纸进行内包装。15、外包装：按客户或订单规格要求进行外包装，并打上生产日期等必要的标识。16、入库贮存：将成品堆放在待检区，经检验合格后，入库储存。17、运输:将装箱好的产品用车辆运送至目的地。巧克力制品HACCP计划书JRF-QP-HACCP8/20巧克力制品危害分析工作单企业名称：开平市金日丰食品有限公司产品描述：以可可脂、可可粉、白砂糖、面粉、果仁奶粉、棕榈油为主要原料加工制成的巧克力。企业地址：开平市水口镇沙冈龙美工业开发区27号A贮藏和销售方法：常温下放阴凉干燥处贮存。预期用途和客户：直接食用；一般公众，对果仁过敏人群慎用。（1）（2）（3）（4）（5）（6）配料/加工步骤确定在这步中被引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著？（是/否）对第（3）列的判定提出的依据应用什么预防措施来防止显著危害该步骤是关键控制点吗？（是/否）原辅料验收可可脂生物危害：无化学危害：重金属砷（As）是原料中重金属含量可能超过许可标准原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。是（CCP1）物理危害：无可可粉生物危害：致病菌污染是原料在加工储运过程中受到污染原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。是（CCP1）化学危害：无物理危害：无化学危害：重金属砷（As）否供应商为正规的厂家，质量稳定巧克力制品HACCP计划书JRF-QP-HACCP9/20原辅料验收可可液块生物危害：