搜索
2.葡萄酒葡萄酒•葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。葡萄酒的定义•根据国际葡萄与葡萄酒组织(O.I.V.)的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5度。根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低酒度可降到7.0%(v/v).•生产1kg葡萄干需要4kg鲜葡萄的话，那么2003年用于压榨（包括损耗）的葡萄约占全球葡萄总产量的66%，鲜食葡萄占26%，葡萄干占8%。因此，葡萄压榨产品的生产（包括葡萄酒、葡萄汁和浓缩果汁等）占全球葡萄生产的主导地位。各大洲的葡萄酒消费水平•2004年欧洲占全球葡萄酒消费量的68%，仅25国欧盟就占全球57%的消费量。其次为美洲，占全球消费量的20%。再次为亚洲，占全球消费量的7%。其他两大洲各占2%和3%（图40）。2.1葡萄酒的分类•葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。•按酒的颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三类。红葡萄酒•红葡萄酒：是选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分陈酿而成的葡萄酒，酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红。白葡萄酒•用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成.•白葡萄酒并非白色，酒色一般呈浅禾秆黄色，禾秆黄、浅黄、金黄色或近似无色。桃红葡萄酒•酒色介于红、白葡萄酒之间，呈桃红，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。葡萄酒的分类—按含糖量分•干葡萄酒：含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L；葡萄酒中的糖分几乎已发酵完，饮用时觉不出甜味，酸味明显。•半干葡萄酒：含糖量为4.1-12.0g/L，饮用时有微甜感。•半甜酒葡萄酒：含糖量12.1-50g/L，饮用时有甘甜、爽顺感。甜葡萄酒：含糖量大于50g/L，饮用时有明显的甜纯感。葡萄酒的分类—按酿造方法分类•天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精。•加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或食用酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。•加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒.葡萄酒的分类—按酒中二氧化碳含量•平静葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力小于0.5巴的葡萄酒为平静葡萄酒。•起泡葡萄酒：起泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒为起泡葡萄酒。当二氧化碳全部来源于葡萄经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒。当二氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡萄酒。葡萄酒的分类-特种葡萄酒•用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。如：冰葡萄酒、贵腐葡萄酒等等。冰葡萄酒•冰葡萄酒不同的国家有不同的定义。一般说来，冰葡萄酒指的将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的甜白葡萄酒。•在正宗冰酒产地加拿大和德国，冰酒的定义强调的是自然冰冻。冰葡萄酒•VQA（加拿大酒商质量联盟）对冰酒（icewine）的定义是：利用在8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下。真正的加拿大冰酒都必须符合VQA的规定，以保证产品的质量。其中最重要的一条规定是：冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。•冰酒的酿造变得极其困难——葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化；而且，由于酿造冰酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄，人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。冰葡萄酒-独特优势•冰葡萄酒作为葡萄酒中的贵族，其与生俱来的尊贵典雅决定了其不凡的地位与品味。因为对产地、原料的要求十分苛刻，产量稀少，冰酒被称为“上帝赐予的酒”。在全球葡萄酒市场，购买冰酒多要提前与酒庄预定，在许多葡萄酒收藏家的眼里，冰酒是收藏上品。冰葡萄酒-种类及产地•德国冰酒(Eiswein)：独特的酿造使德国冰酒不但香甜，而且精美的酸味赋予冰酒丰富和浓郁的酒味。口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、干洌爽口。为葡萄酒中的极品，是高档晚会的必备酒品。加拿大冰葡萄酒•加拿大的第一支冰酒是英属哥伦比亚（即BC省）的沃特·海恩勒（WalterHainle）葡萄酒厂1973年生产的雷司令冰酒。加拿大有四个冰酒产区：安大略省、英属哥伦比亚省（BC省）、魁北克省和新斯科舍省。其中安大略省最为重要，占全国冰酒产量的80％以上。而符合VQA冰酒标准的产区只有安大略省和BC省。加拿大生产的冰酒60％以上出口到亚洲。•加拿大冰葡萄酒香味丰富，具有桃子、杏子、芒果、西番莲果，太妃糖，荔枝等果实香气，有优雅浓郁的芳香,醇柔爽净的口味,饮之令人心旷神怡。德国冰葡萄酒•在德国，冰酒（Eiswein）属于优质高级葡萄酒中的最高级，并受相关法律法规的约束。Eiswein是采用具有Beerenauslese品质的葡萄酿造而成，那些过度成熟的、且已经感染贵腐病的葡萄完全结冰的时候采摘下来，并且在融化前压榨。制作冰葡萄酒的主要前提条件是：当年第一次的温度骤然降低为零下7度以下,也许伴有霜冻,也许伴有小雪。•冰葡萄酒十分珍贵，即使在德国本土，有幸能够品尝到冰葡萄酒也是难得的享受，欧美人常常把它喻为同爱情一般高贵。由于每一瓶冰葡萄酒中所含的劳动价值、工艺成本、风险投入与其品味所具有的特质是完全相等的，所以大多数德国冰葡萄酒都是非常昂贵的。冰葡萄酒的历史•冰葡萄酒有着悠久的历史，它的酿造是于200多年前在欧洲无意间被发现后开始流传至今。1794年秋，德国的弗兰克尼（Franconia）的葡萄园遭受突然来袭的霜害，为了挽救损失，酿酒师将冰冻的葡萄压榨后按传统的方法发酵酿酒，惊讶地发现结果是酸甜比例平衡，甘如蜂蜜般的美酒，为了纪念这个伟大的发现而将之命名为冰酒。冰酒酿造技术由德国移民带入法国、加拿大、奥地利，经当地人进一步改良，酿出的酒更独特，更醇香。其品种主要有白冰葡萄酒和红冰葡萄酒。其中白冰酒颜色呈透明金黄色，素有“液体黄金”之美称；散发出蜂蜜和水果等香味；口感甘甜醇厚，清新可口；红冰酒呈深宝石红色，入口圆润、甘甜、清新的感觉，酸度饱满；沁人心脾的果香，回味悠长有一种持久稳重的味道。冰葡萄酒的加工工艺•真正的冰葡萄酒必须来自经过数月的风吹雨淋、完全自然冷冻的优质葡萄品种。•为了冰葡萄酒的制作，德国葡萄酒农每年必须向大自然交付昂贵的“赌注”：除了对恰当时机要降临霜冻的祈盼外，还必须天天观察可能用来酿造的那些葡萄在枝蔓上是否完好无损。•在秋天葡萄成熟后并不马上采摘，直至12月甚至1月，在-6℃至17℃之间，葡萄在自然温度下结冰，过熟的冰葡萄渐渐在枝藤上“发霉”，经独有的“贵族霉菌”对天然的冰葡萄脱水、浓缩、糖化，然后当气温下降到-6℃至-8℃，葡萄成自然结冰状态时，在半夜由人工采摘，采摘后的冰葡萄在低温中1小时内压榨。绝不允许人工冷冻和在酿造过程中添加糖份。•一英亩葡萄园只能生产500~800瓶冰酒。•生产冰酒的葡萄在十月份已经完全成熟，它们被罩上一层保护网，原封不动地留在葡萄树上，直到加拿大冬天的第一次冰冻期。在这期间，葡萄被自然脱水，使葡萄汁中的风味、香气、糖和酸度得到浓缩。人工措施•延迟采收期间需防鸟、防病虫害。•在温度降低后，少量灌溉，增加空气的湿度，利于温度降低后回升缓慢，同时保护葡萄的枝蔓尤其是根免受冻害。•由于酿制冰酒的葡萄树要经过严冷的冬季，易受到冻害，影响第一年的葡萄产量，故生产冰酒的原料的葡萄树，每年都会变化。3、葡萄汁指标•糖：250——300g/L(葡萄糖汁)酸：8.0——12.0g/L（酒石酸汁）发酵控制•因发酵的密度特高，只有用特殊的经验和工艺才能达到预定的效果。发酵完原酒的指标酒度：10——12%（V/V）糖：55——100g/L（葡萄糖汁）酸：7.5——10.0g/L（酒石酸汁）酒体特点：呈金黄色，纯正典雅；口感特点：柔和圆润、醇香厚重；葡萄汁指标•糖：250——300g/L(葡萄糖汁)酸：8.0——12.0g/L（酒石酸汁）•4、发酵控制•因发酵的密度特高，只有用特殊的经验和工艺才能达到预定的效果。•5、发酵完原酒的指标•酒度：10——12%（V/V）糖：55——100g/L（葡萄糖汁）•酸：7.5——10.0g/L（酒石酸汁）•6、酒体特点：呈金黄色，纯正典雅；口感特点：柔和圆润、醇香厚重；•7、由于酿制冰酒的葡萄树要经过严冷的冬季，易受到冻害，影响第一年的葡萄产量，故生产冰酒的原料的葡萄树，每年都会变化。•真正的冰酒不仅要有优质的葡萄品种和非常严格的酿造工艺，更取决于天气的因素和时机，且其出汁率极低（通常约8公斤葡萄，才能酿造出1瓶375ml之冰酒，但通常只须一公斤葡萄，即可酿出1瓶750ml之葡萄酒•发酵控制:因发酵的密度特高，只有用特殊的经验和工艺才能达到预定的效果。•发酵完原酒的指标酒度：10—12%（V/V）糖：55—100g/L（葡萄糖汁）酸：7.5—10.0g/L（酒石酸汁）•酒体特点：呈金黄色，纯正典雅；口感特点：柔和圆润、醇香厚重；冰葡萄酒饮用和贮藏•冰葡萄酒冰葡萄酒上桌前须冷藏（四至八度），若未饮完，密封放入冰箱可保留数周。•饮用：冰葡萄酒甜性高，酸性妙，美味均衡，可独饮或与新鲜水果，鲜乳酪搭配。•贮藏：冰酒必须储存在阴凉、安静的角落.贵腐葡萄酒•贵腐葡萄酒是指从看上去象腐败的干葡萄状糖度非常高的葡萄（贵腐葡萄）发酵制成的高级的甜葡萄酒。•葡萄颗粒因受到一种叫做BotrytisCinerea(葡萄孢)的霉菌感染，而被蛀出我们肉眼看不见的小孔，这使得葡萄里的水分被蒸发，逐渐变得干瘪，且表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛。•这样的感染过程不仅能使原本已经很甜的葡萄果实变得更甜，而且产生了让口感更圆滑滋润的甘油，并形成格外动人饱满的香气。•BotrytisCinerea很骄贵，不是在任何葡萄园都能出现和传播的，它需要一种独特的微型气候(Micro-Climat)才能产生——早上阴冷富水气，下午干燥日炎热。早上潮湿的气候有利于这种霉菌的滋生蔓延，中午过后的干热天气才能使葡萄果粒里的水分从感染处蒸发，脱水提高了葡萄的甜度。•全世界拥有这种独特地理环境，造就如此苛刻气候条件的葡萄园产区就那么几个。像波尔多地区和匈牙利的产区都有条河，早上河两岸经常弥漫着雾气，之后太阳的照射和风使雾气渐渐贵腐葡萄酒散去，到了中午，阳光普照又抑制了霉菌的生长。•不是每年都能出产贵腐酒，因为如果天气反常，即便是“上帝赐予”的那几个产区也无可奈何。葡萄园主每年都得冒着葡萄烂掉的风险，等待真正的浓缩葡萄来酿酒。•采摘也是件麻烦事：需要逐粒逐串挑选。因为不是每一颗葡萄都同时受到感染，并日珍萎程度也不一样。•而感染上贵腐霉的葡萄园往往香气冲天，这让天上路过的小鸟们直流口水，它们才不会错过这顿美餐。这些都直接影响了贵腐酒的产量，有时—棵葡萄树或许只能出产—杯贵腐美酒。•贵腐葡萄酒的原料正是赛来雄。因为该品种果皮薄，气孔也很多，易于“贵腐霉”（BotrytisCinerea）的生长。正是该霉菌的作用下，才酿造出了甘甜又具有复杂味道的葡萄酒。该品种在法国波尔多地区广泛种植，其中苏岱区的伊甘堡称得上顶级贵腐葡萄酒。随着长期陈酿，由黄色逐渐变为金黄色，米黄色，只看颜色就能想象出那粘稠香甜的美味。•伊甘堡葡萄酒是甜味葡萄酒，作为苏岱的最高等级葡萄酒成为人们的挚爱。在这个酒庄，要酿造最优质的甜品酒很费功夫，150人花两个月进行全手工过的采摘，一棵树的葡萄仅酿造一杯葡萄酒，是全世界公认的稀有的“贵腐葡萄酒之王”。贵腐葡萄酒的起源传说•牧师说•传说公元1650年，土耳其军