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食品生物技术概论实验指导北京师范大学珠海分校二零一一年九月目录实验一果酒的酿造及感官评价实验二蛋糕的制作与品质鉴定实验三果酱（苹果酱）的制作实验四碳酸茶饮料的制作实验五辣椒味口香糖的制作实验六肉铺的加工实验七低脂雪糕的制作实验八纳豆的制作实验一果酒的酿造及感官评价一、实验目的学习并掌握酸果酒的酿造的基本原理和方法。二、实验原理酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在果皮上。果汁在酵母菌作用下将中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。当前发酵结束后，对果酒进行过滤，控制温度，进行后发酵，可进一步提高酒的品质和口味。为了保证酵母菌发酵纯正，防止或抑制其它杂菌的活动，必需对果汁进行二氧化硫处理。二氧化硫可以抑制大部份杂菌的活动，但不影响正常酵母的活动，它具有对果酒汁进行杀菌，澄清，抗氧化，溶解和增酸的作用。三、材料和设备瓷盘、500ml三角瓶（每组3）、1ml吸管、角勺、玻棒、台秤、糖度计、吸球、2层纱布、试纸（pH3.5）、天平、100ml烧杯、100ml量筒、水浴锅等鲜葡萄、猕猴桃、果酒活性干酵母、蔗糖、亚硫酸四、实验内容1、选料：葡萄（选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。）2、破碎：葡萄：去除梗，清水洗涤，凉干。挤破果实，每个处理1瓶，每瓶装0.5斤葡萄，测糖度，测pH值。3、调糖；先测定果浆的含糖量，按生成1％酒精需要1.7％糖的比例进行调糖，添加能产生约10％酒精的蔗糖，搅拌溶解。4、二氧化硫和果胶酶处理：二氧化硫的添加常在破碎时或果汁入罐发酵前一次加入，这样杀菌效果较好。一般常用6%的亚硫酸H2SO3来获得SO2，一般用量是每升果汁加入1mL亚硫酸。猕猴桃果实较硬，需加果胶酶处理，加入量为1％。5、活性干酵母活化：按1g/L的用量，称取活性干酵母，在40℃温水中加入10％的活性干酵母，静止复水活化，8min轻轻搅拌一次，活化20min后，加入处理葡萄果汁1和猕猴桃果汁中。处理2为自然发酵。6、主发酵：把调好的果浆装入容器内。25℃发酵，当残糖降至5%左右时主发酵结束（发酵3－5天）。7、后酿：置于15℃的环境中贮存，使果酒成熟，成熟期约需4天。8、调配甜酒：调配120g/L糖甜酒，根据原酒的含糖量和要勾兑的含糖量称取相应的蔗糖，搅拌均匀。9、果酒感官质量评定理化指标与品尝相结合的方法。果酒的色泽可描述为：紫红、深紫红、棕红、玫瑰红、草黄、黄白等。芳香可描述为：具有果酒的芳香味，有无其它不良味道。滋味可描述为：酸、甜、苦滋味及CO2和酒的刺激味，有无异味。透明度可描述为：是否透明，有无沉淀。五、思考1、观察、记录发酵过程中的糖度，pH，颜色，气味，发酵程度。观察时间颜色气味透明度滋味pH糖度发酵程度（现象）两天后四天后一周后2、主发酵与后酿有什么不同？实验二蛋糕的制作与品质鉴定一、实验目的加深理解烘烤制品生产的一般过程、基本原理和操作方法。二、材料和仪器打蛋机、和面机（调粉机）、烤炉、电子秤、烤模、烤盘、电炉等特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油三、实验内容1、蛋糕配方鲜鸡蛋：1.0公斤面粉：0.8公斤白砂糖：0.7公斤奶油：0.2公斤水：适当加一些2、工艺流程砂糖→鲜鸡蛋→去壳→打蛋机中打沫约35~50min（观察色泽是否呈乳白色和起泡状态）→加入面粉和少量奶油→用棒慢慢搅拌均匀→装入量为烤盘高的二分之一→（烤盘涂少许奶油）送入已调好温度的烤箱中→出炉冷却→脱模成品烤制条件：表盘指示温度160~200℃打蛋条件：打开开关于快档。四、思考题1、制作蛋糕为什么宜用中筋粉？2、蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？五、注意鸡蛋要求新鲜，打沫要充分。面粉宜用中筋粉，可用市售特制粉或标准粉。实验三苹果酱的制作一、实验目的掌握果酱的制作技术。二、实验原理高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。三、材料和设备温度计、不锈钢刀、不锈钢锅、打浆机、四旋盖玻璃瓶、水浴锅等苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸四、工艺流程原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品五、实验内容1、原料选择：要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。2、清洗：将选好的苹果用清水洗涤干净。3、去皮、切分、挖核：将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗。花萼，削去果皮4、预煮、打浆：将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。5、浓缩：果浆和白砂糖为1：(0．8—1)的质量比，并添加O．1％左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。6、装罐、封盖：将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。7、杀菌、冷却：采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。六、质量鉴别可溶性固形物含量65％--70％；总含糖量不低于50％；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。七、思考1、观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。2、为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上?3、预煮软化时为何要求升温时间要短?实验四茶饮料的加工一、实验目的了解绿茶的加工制作方法，所含主要成分及其功能特性。掌握绿茶饮料的生产工艺及产品质量控制措施。二、材料和仪器原料：普通绿茶（3～4级茶）试剂：L一抗坏血酸钠、蔗糖、蛋自糖（50倍）、维生素C、抗坏血酸钠、NaCl、乙基麦芽酚、NaHCO3、绿茶香精、麦芽香精、茉莉香精、柠檬黄、苋菜红。仪器：电子天平、筛网（100目、200目）、杀菌机、封盖机、不锈钢锅、1000mL量杯、500mL烧杯、不锈钢勺、玻璃棒、温度计、折光仪、广泛pH试纸等。三、工艺流程饮料瓶、盖→清洗→沥水↓绿茶叶→浸提→过滤→冷却→调配→过滤→加热→灌装→封盖→杀菌→冷却→检验→成品四、实验内容1、主要原料①绿茶茶饮料的主要成分是茶叶浸出汁，或称茶汁、茶汤，故茶叶品种和品质的好坏直接影响茶饮料的质量。绿茶饮料的原料采用各种绿茶均可，一般以炒青三四级绿茶为主。要求当年加工的新茶且品质未劣变，不含茶类及非茶类杂物，无污染，色、香、味正常，茶叶中主要成分保存完好。贮藏过程中防止茶叶氧化的方法有采用真空包装或充氮包装、脱氧剂包装，同时最好冷藏。茶叶的一般成分见表l。表1茶叶的一般成分（％）茶种类可溶性成分粗纤维总氮单宁咖啡因灰分醚浸出物煎茶46.6210.645.8812.642.825.384.56玉绿47.8310.185.1712.533.115.193.70炒青46.659.575.0911.532.935.203.53玉露42.8714.006.6211.243.786.794.28红茶37.5310.684.3913.162.735.112.37乌龙茶44.3412.224.0112.463.006.382.80②水绿茶饮料用水必须去除水中的金属离子，因为绿茶中酚类物质含量很高，与金属元素特别是铁元素按触，会产生沉淀，影响其质量；浸提用水为碱性时会使茶味缺乏，而酸性水又会使茶汁出现酸味感。绿茶浸提用水的pH值以6.5～7.0为佳。③抗氧化剂：使用L一抗坏血酸钠可抑制绿茶中多酚类等物质的氧化，避免茶汤变色，影响茶汤质量。2、浸提茶叶浸提效果即提取率与浸出方式（间歇式或连续式）、茶叶粒度大小、茶水比例、浸出温度与时间、水的pH值等有关。茶叶粒度小时与溶剂接触面大，可溶性成分容易浸出，但粒度太小不利于过滤分离，故一般粉碎到6～10目左右为宜；按配方称好所需绿茶（每小组称取茶叶40g），盛于不锈钢容器或陶制容器中，用80℃～85℃的去离子水（纯净水）浸提3min并间歇搅拌，茶叶∶水＝1∶100（质量比）。茶叶浸提条件如下表。表2推荐茶叶浸提条件茶种类茶水比例温度（℃）时间（min）风味608095～980.51.01.52.02.53.0绿茶高级8∶100---------------------------------------温度高时味苦普通5∶100------------温度高时味苦粗制2.5∶100--------------温度低时无香味红茶1.5∶100-------------------------沸腾时味变差3、过滤浸提后的茶汤，先用不锈钢茶滤器或200目不锈钢筛网过滤，去除茶渣；再用5μm的滤膜或硅藻土过滤，以除去茶汤中的微粒、杂质、浑浊物，使茶汤清澈透明。过滤完后立即加入茶汤重量0.01％～0.03％的L一抗坏血酸钠，防止茶汤氧化变色变味。4、冷却茶汤中的单宁等多酚类物质与咖啡因及可溶性蛋白质往往在冷却后络合形成大分子白色浑浊物或沉淀物，这称为茶浊或茶乳酪现象，俗称冷后浑。因此，可以在茶乳酪形成前，用物理或化学的方法去除部分多酚类和咖啡碱，以遏制茶乳酪的絮凝和聚沉；也可用转溶或冷冻离心法防止茶乳酪的形成。将过滤后的茶汤经过换热器迅速冷却到常温，通过骤冷使其形成茶乳酪，再通过过滤或离心即可将之去除，得到澄清透明的茶汤。5、离心将迅速冷却的茶汤经转速为4000r／min的离心机澄清，可将形成茶乳酪的物质及一些不溶性杂质沉降除去，从而使得到的茶汤澄清透明，经调配后在流通过程中不会因温度变化而产生浑浊或沉淀。6、调配将茶汤称重，按比例依次加入以下辅料并搅拌均匀，香精、色素以体积计，其它辅料以质量计；柠檬黄、苋菜红两种色素的浓度均为1％，固体辅料需先溶解并过滤后加入。蔗糖2.0％蛋白糖（50倍）0.015％维生素C0.05％抗坏血酸钠0.025％NaC10.01％乙基麦芽酚0.01‰NaHCO30.025％绿茶香精0.04‰麦芽香精0.04‰茉莉香精0.01‰柠檬黄0.14％苋菜红0.01％7、过滤对调配好的茶饮料半成品，观察其色泽，嗅其香味，品其滋味，若有不足，可再添加辅料进行修饰。然后通过微滤膜过滤，保证调配液的澄清透明，防止辅料引入的杂质产生沉淀或浑浊，影响产品质量。8、灌装先将饮料瓶和瓶盖洗挣、沥干、消毒；将调配好的半成品饮料通过换热器迅速加热到85℃～90℃并趁热灌装，留顶隙lcm左右，立即封盖；为了保持茶汤原有的色、香、味，防止变质，除了去除瓶内的氧气外，最好还应充入一定数量的氮气，且顶隙越小越好。9、杀菌由于茶饮料的pH值均大于4.5，且接近中性，属于低酸性食品，必须经高温杀菌。将灌装好的茶饮料，置于115℃～121℃高压蒸汽锅中灭菌15min～20min分钟后，取出分别于80℃、50℃和自来水中分阶段冷却至室温，避免茶饮料长时间受热而变色变味。然后经检验、贴标，即得成品绿茶饮料。10、检验根据绿茶饮料产品标准对其进行感官指标、理化指标及微生物指标的检验。若符合标准，则为合格产品，若有的指标不符合标准，则为不合格品（次品），不能上市销售。11、绿荼饮料产品标准①感官指标色泽：黄绿色。香气与滋味：具有该茶种应有的芳香味，略带苦涩味。组织形态：清澈透明。杂质：无肉眼可见的外来杂质。②理化指标可溶性固形物含量（％）≥0.5茶多酚（mg·L-1）≥450咖啡因（mg·L-1）≥100pH值5.0～7.0③卫生指标砷（以As计，mg·L-1）≤0.2铅（以Pb计，mg·L-1）≤0.3铜（以Cu计，mg·L-1）≤5.0菌落总数（个·mL-1）≤3大肠菌群（个／100mL）≤10致病菌不得检出五、思考题：1、在绿茶饮料的生产中，对原料茶叶有什么要求？对浸提用水有什么要求？2、在绿茶饮料的生产过程中，经常发现有白色沉淀或白色混浊物出现，这是什么原因引起的？如何避免这一现象？实验五辣椒味口香糖的制作一、实验原理口香糖是以天然树胶或甘油树胶为胶体的基础，加入糖浆、薄荷、甜味剂等调