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一、名词解释1、质粒：染色体外的遗传物质。2、异型乳酸发酵:发酵产物中除乳酸外，还有乙醇、乙酸及CO2等其它产物的，称为异型乳酸发酵。3、生长因子:微生物生长所必需的微量有机物质。4、原生质体:原生质体在人为的条件下，用溶菌酶除尽原有的细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁后得到的仅有一层细胞膜包裹的圆球状渗透敏感细胞，一般由革兰氏阳性菌形成。5、温和噬菌体:噬菌体感染细胞后，将其核酸整合（插入）到宿主的染色体DNA上，并可以随宿主DNA的复制而进行同步复制，在一般情况下，不引起寄主细胞裂解的噬菌体。6、食物中毒:凡是经口摄入正常数量“可食态”含有致病菌、生物性或化学性以及动物性毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要症状的疾病7、异染颗粒:是普遍存在的贮藏物，大小为0.5—1μm，主要成分是多聚偏磷酸盐的聚合物，分子呈线状，嗜碱性强，用美兰染色时着色较深，呈紫红色，与菌体其他部位不同，故称异染粒。8、同型乳酸发酵:葡萄糖经糖酵解后全部生成乳酸一种发酵。9、化能异养型微生物:以有机碳化合物作为能源，碳源和能源也是有机碳化合物的微生物是化能有机异养型。10、原生质体:原生质体在人为的条件下，用溶菌酶除尽原有的细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁后得到的仅有一层细胞膜包裹的圆球状渗透敏感细胞，一般由革兰氏阳性菌形成。11、烈性噬菌体:感染细胞后,能在寄主细胞内增殖，产生大量子代噬菌体并引起寄主细胞裂解的噬菌体。12、菌落:细菌在固体培养基上生长繁殖时，产生的大量子细胞围绕母细胞形成的肉眼可见，具有一定形态特征的子细胞群叫做菌落13、商业无菌：是从商品的角度了出发对食品的灭菌，即食品经过杀菌后，按照所规定的检验方法检不出活的微生物，或者仅能检出极少数的非病原微生物，且它们在规定的保存期内不致引起食品发生腐败变质14、培养基：指人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。15、平盖酸败：指罐头外观正常、而内容物酸败变质的一种变质现象。16、大肠菌群：指一群发酵乳糖、产配产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。食品中大肠菌群是指以100毫升（或100克）检样中大肠菌群最可能数（MPN）来表示。17、抗生素抗性：微生物获得的在抗生素存在条件下生长的能力，在通常情况下该微生物对这种抗生素是敏感的。18、C/N比：是指微生物培养基中所含的碳源中碳原子的摩尔数与氮源中氮原子的摩尔数之比。19、下面酵母：在发酵结束时悬浮在发酵液内，发酵结束时凝结成块，并沉积在器底，形成沉淀的酵母菌。20、无菌操作技术：在整个操作过程中使培养基及其它无菌物体保持无菌，避免沾染微生物的方法。21、鉴别性培养基：培养基中加有能与某种菌的代谢产物发生显色反应的指示剂，通过肉眼可观察出该菌菌落与外形相似的其它菌落相区分的培养基。22、SCP：单细胞蛋白，是指通过大规模培养酵母或细菌而生产的用作食品或饲料的微生物蛋白。23、大肠菌群：大肠菌群指一群好氧及兼性厌氧、在37℃、24h能分解乳糖产酸、产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。24、互生：是指两种可以单独生活的微生物，当它们在一起生活时，通过各自的代谢活动而有利于对方的一种生活方式。25、拮抗：是指两个微生物群体生长在一起时，其中一个群体产生一些对另一群体有抑制作用或有毒的物质，结果造成另一个群体生长受抑制或被杀死，而产生抑制物或有毒物质的群体不受影响，或者可以获得更有利的生长条件。26、高密度培养：一般指微生物在液体培养中细胞群体密度超过常规培养10倍以上时的生长状态或培养技术。27、鉴别性培养基：培养基中加有能与某种菌的代谢产物发生显色反应的指示剂，通过肉眼可观察出该菌菌落与外形相似的其它菌落相区分的培养基。28、SCP:单细胞蛋白，是指通过大规模培养酵母或细菌而生产的用作食品或饲料的微生物蛋白。29、大肠菌群:大肠菌群：大肠菌群指一群好氧及兼性厌氧、在37℃、24h能分解乳糖产酸、产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。30、互生:是指两种可以单独生活的微生物，当它们在一起生活时，通过各自的代谢活动而有利于对方的一种生活方式。31、拮抗:是指两个微生物群体生长在一起时，其中一个群体产生一些对另一群体有抑制作用或有毒的物质，结果造成另一个群体生长受抑制或被杀死，而产生抑制物或有毒物质的群体不受影响，或者可以获得更有利的生长条件。32、高密度培养:一般指微生物在液体培养中细胞群体密度超过常规培养10倍以上时的生长状态或培养技术。33、噬菌斑：当病毒颗粒开始感染平板上的宿主细胞层或菌苔时，出现的清亮裂解圈或生长抑制圈。34、假菌丝:某些生长旺盛的酵母菌由于出芽生殖的速度很快，子母细胞尚未脱离又继续在子细胞上长出新芽，从而形成成串的酵母细胞，极象霉菌菌丝，故叫假菌丝。35、缺壁细菌:在自然界长期进化中、在实验室菌种的自发突变中、人为的方法抑制新生细胞壁的合成或对现成细胞壁进行酶解而发生缺细胞壁的细菌。36、温和噬菌体:噬菌体感染细菌细胞后，不使寄主细胞发生裂解，只使它们的核酸和寄主细胞同步复制的噬菌体，叫做温和噬菌体。二、填空1、根霉的形态特征是具有假根和匍匐菌丝且菌丝无隔(有隔或无隔)；曲霉的形态特征是具顶囊和足细胞菌丝有隔；青霉的形态特征是具扫帚状的分生孢子梗，菌丝有隔。2、细菌一般进行无性繁殖，即二分裂。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为出芽、裂殖两种形式，有性繁殖时形成子囊孢子；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类有卵孢子、接合孢子、子囊孢子等；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有厚垣孢子、分生孢子、孢囊孢子（或节孢子）等；放线菌以无性方式繁殖，主要形成分生孢子。3、霉菌细胞壁化学组成主要是几丁质或纤维素；酵母菌细胞壁化学组成是葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质等；细菌细胞壁化学组成主要是肽聚糖。（2分）4、细菌的个体形态主要有球状、杆状、螺旋状等。5、实验室常用的有机氮源有＿蛋白胨＿和＿牛肉膏等，无机氮源有(NH4)2SO4；Na2NO3等。为节约成本，工厂中常用＿豆饼粉＿等作为有机氮源。6、微生物的营养要素包括：＿碳源；氮源；能源；生长因子；无机盐；水.7、细菌肽聚糖由＿N-乙酰葡糖胺＿和＿N-乙酰胞壁酸＿交替交联形成基本骨架，再由＿四肽尾＿交差相连，构成网状结构。8、＿＿DPA-Ca＿＿＿是芽孢所特有的化学物质。一般它随着芽孢的形成而形成，随芽孢的萌发而消失。9、鞭毛主要化学成分为＿＿蛋白质＿＿＿，鞭毛主要功能为＿运动＿＿＿＿。10、霉菌细胞壁化学组成是＿几丁质＿＿＿等；酵母菌细胞壁化学组成是＿葡聚糖；甘露聚糖；和蛋白质等。11、培养基按其制成后的物理状态可分为＿固态；半固态；液体.12、霉菌的有性繁殖是通过形成＿＿卵孢子；接合孢子；和子囊孢子＿＿三类孢子而进行的。其过程都经历＿＿质配；核配；减数分裂＿＿三阶段。13、放线菌属于＿＿＿原核＿＿微生物（真核还是原核），主要是通过形成＿分生＿＿＿＿孢子进行无性繁殖，可以产生多种多样的抗生素。14、微生物的营养类型包括：＿光能无机营养型、光能有机营养型、化能无机营养型、化能有机营养型.15、营养物质进入细胞的方式包括：＿＿单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转移＿.16、分批培养微生物的典型生长曲线包括：＿延迟期、对数生长期、稳定期、衰亡期。17、微生物连续培养方法主要有：＿＿恒浊法；恒化法＿.18、微生物与生物环境间的主要关系包括：＿互生；共生；寄生；拮抗；捕食；竞争＿。19、食用醋的酸味来自（乙酸），香味来自（乙酸乙酯）。20、霉菌是真菌的一部分，其菌丝在功能上有一定的分化，可分为（营养菌丝气生菌丝)。21、微生物在生命活动中，所必需的营养物质包括（水、碳源、氮源、无机盐、生长因子）五种。22、由pH范围可将食品划分为（酸性食品、非酸性食品)，划分的界线是PH=（4.6).23、诱变育种的理论基础是（遗传变异）。24、要使玻璃器皿达到无菌状态，一般用（干热灭菌）方法灭菌，而培养基则采用（湿热灭菌）方法来灭菌。25、测定微生物生长的方法有（细胞计数法、比浊法、干重法）.26、微生物的发展史可分为史前期、初创期、奠基期、形成期、发展期五个时期。27、细菌按其外形分为球、杆、螺三种类型。28、细菌的大小一般以————纳米————为单位计。29、食品被粪便污染的指标菌是大肠菌群.。30、噬菌体主要寄生在细菌与放线菌体内。31、应用物理、化学、生物的方法杀灭病原微生物称消毒。32、细菌的特殊结构有芽孢、荚膜、鞭毛黏液层和纤毛等。33、霉菌的菌体均由分枝和不分枝的菌丝体构成，许多菌丝交织在一起形成菌丝体。34、无菌操作是防止微生物污染的操作过程。35、当利用高压灭菌锅对培养基灭菌时，蒸汽压力达到0.1×106Pa时,则锅内温度为(121.1℃).36、微生物接种是微生物技术中的重要内容，常用的接种方法包括（涂布法、划线法、倾注法、浸洗法、点植法、穿刺法）。37、微生物的呼吸氧化作用根据最终电子受体的性质可分为（有氧呼吸无氧呼吸发酵作用)。38、原核生基因重组的方式有（转化、转导、接合、溶源转变）等４种形式。39、噬菌体在生命活动中的寄生性具有高度的（专一性），噬菌体感染细菌后可发生两种情况，据此噬菌体可分为（裂解性噬菌体、温和性噬菌体）。40、细菌个体的基本形态有（球状、杆状、螺旋状）三种，其异常形态主要有（衰退型）、（畸型）两种类型。41、目前，食品卫生标准中的微生物指标一般分为（细菌总数、大肠菌群、致病菌）等三个主要检测指标。42、参与干酪发酵的微生物主要有_________乳酸菌;霉菌_____等。43、荚膜是某些细菌向_____细菌胞壁外______表面分泌的一层厚度不定的_____粘性、胶冻__状物质。按其在细胞表面存在的状态可分为四大类：____大荚膜;微荚膜;粘液层;菌胶团_。44、主要的菌种保藏方法有_冰箱保藏法;石蜡油封藏法;沙土保藏法;冷冻干燥保藏;冷冻保藏;液氮保藏____等。45、处于单细胞微生物生长曲线衰亡期的菌体，其个体_____死亡_______速度超过___生长_______速度，因而细胞群体呈现负生长。46、所谓微生物生长温度_三基_点，系指_最适生长温度__最高生长温度_.最低生长温度。47、微生物进行发酵时,电子最后交给__未完全氧化的中间产物_；进行呼吸产能时,电子最后交给______氧或含氧化合物_______。48、醋酸菌利用淀粉为基质生产醋时，在氧气控制上要求先通氧;后厌氧;再通氧。49、病毒是一种无_细胞_结构,能通过__细菌过滤器_,严格寄生于_细胞_的超显微生物。50、酵母菌的细胞壁成分中不含__纤维素_物质，而是由葡聚糖和甘露聚糖等多糖为主组成。51、啤酒酵母菌在分类上属于_____子囊菌____亚门的真菌。三、问答题1、如何控制发酵条件进行ⅠⅡⅢ型酒精发酵？答：偏酸性进行Ⅰ型酒精发酵；加入亚硫酸氢钠进行Ⅱ型酒精发酵，得到甘油；弱碱性进行Ⅲ型酒精发酵，得到乙醛、乙酸、甘油。2、简述无分支单细胞微生物的生长曲线在不同时期的特点？答：一般把典型生长曲线划分为迟缓期(适应期)：代谢旺盛、体积增大、嗜碱性增大、为分裂做准备，对数增长期（指数期）：生长速率快、代时短、代谢旺盛，稳定期：细胞数目稳定达到最多、细胞机能衰退、收获菌体和代谢物，衰亡期：细胞死亡速率大大提高、细胞形态异常。发酵工业上需要尽量缩短适应期，延长对数期。3、试述革兰氏阳性菌和阴性菌在细胞壁组成上的差别，并判断下述几种微生物的染色结果是什么。答：枯草芽孢杆菌b.金黄色葡萄球菌c.大肠杆菌d.乳链球菌G+细胞壁只有1层，主要成分是肽聚糖；在网格结构中还填充了磷壁酸，脂类物质含量低；。G-细胞壁可分为两层，外壁层主要是脂类，肽聚糖层只有1-2层；侧链之间通过肽键连接，交联程度低，强度差。a+,b+,c-,d+4、微生物生长需要哪些基本条件？答：温度、pH值、氧气、营养物质、Aw等。5、简述烈性噬菌体的增殖过程。答：吸附、侵入、复制、装配、释放6、简述细菌革兰氏染色的步骤及注意事项。答：涂片——干燥——固定——初染——媒染——脱色——复染——干燥——镜检7、以根霉、