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大豆原料与安全生产西安古都华天放心早餐工程有限公司大豆原料的组成成分及加工特性一、大豆蛋白蛋白质是人体必需的主要应用成分，它是人类生命活动不可取少的物质基础。动物性食品蛋白质含量较高，而大豆和大豆食品是植物性食品中的佼佼者。大豆中约含40%的蛋白质，在食用种子中属于蛋白质含量最高的种类。二、大豆油脂油脂是油和脂的总称。按照一般的习惯，在常温下呈液态的称为“油”，固态的称为“脂”。大豆油脂严格地讲应该叫做“脂质”，其化学组成中除主要的甘油酸脂外，还含有类胡萝卜素、叶绿素以及生育酚和磷脂等。三、碳水化合物大豆中约含有25%的碳水化合物。大豆中的碳水化合物除蔗糖外，都难被人体吸收。一部分糖类物质在肠道中还易成为微生物的营养源而在肠道内产生气体。1、可溶性碳水化合物：即大豆低聚糖，包括蔗糖、棉籽糖、水苏糖等。其能使肠道内的有益菌双歧杆菌充分增长，而有害菌有所下降。2、不溶性碳水化合物：即食物纤维素，主要存在于种皮。其不能被人体所消化吸收。四、维生素大豆中含有多种维生素特别是B族维生素含量较多，不过大豆中的维生素总含量较少，脂溶性维生素更少。这些维生素多数在加热处理中被破坏，所以很少转移到产品中。五、无机盐大豆无机盐也称大豆矿物质，其种类及含量较多，且对人体的生长发育有重要作用。主要为钾、钠、钙、镁、硫、磷、铝、铁、铜、锰、锌、铝等。六、异黄酮类1、抗氧化性能和清除自由基的能力2、抗凝血，减少与动脉粥样硬化有关的血栓形成3、降血脂：血清总胆固醇及甘油三脂下降。4、抗病毒、抗突变、抑制人类多种肿瘤细胞的生长。6.抗营养因素大豆中含有一些抗营养因素，可影响人体对某些营养素的消化吸收。在应用大豆时，应注意合理处理这些抗营养因素，才能充分发挥大豆的营养作用。1）蛋白酶抑制剂对蛋白酶活性有抑制作用。采用常压蒸气加热30分钟可破坏。蛋白酶抑制剂是能抑制蛋白酶活性的物质。存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，其中胰蛋白酶抑制剂存在最普遍，妨碍蛋白质的消化吸收，对动物生长有抑制作用。2）豆腥味：大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。95℃以上加热15分钟，脱去部分豆腥味。3）植物红细胞凝集素(PHA)：能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，也是一种影响动物生长的因素。加热即破坏。4）植酸：能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响它们的被机体作用。大豆发芽时，植酸酶的活性增强，分解植酸，可提高大豆中上述元素的生物利用率。5)胀气因子：水苏糖和棉籽糖:占大豆可溶性糖一半;大豆制成豆制品时胀气因子可被除去。水苏糖和棉籽糖被双歧杆菌利用并促进其生长繁殖。目前已利用大豆低聚糖部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、面包等．豆浆的卫生管理(1)大豆及其制品要彻底加热，破坏其抗胰蛋白酶因子。为了促进消化吸收，豆类加工成豆制品食用。(2)加工车间应远离生产有害物质的场所，车间人口应有更衣、洗手、消毒设施。加工用水符合《生活饮用水卫生标准》；所用添加剂符合《食品添加剂使用卫生标准》环境污染与食品安全一、大气污染：二氧化硫、氯化物、光化学烟雾等。二、水污染：汞、镉、铬、镍、砷等金属污染物，以及酚、氰、石油等有机化合物污染。三、土壤污染：主要来源于水污染、大气污染和滥用化肥、农药。农药残留与食品安全农药是除草剂、杀虫剂、杀菌剂等化学制品的总称。农药的大量使用，造成严重的环境污染，环境中的农药通过多种途径进入动植物体内，造成农药在食品中残留。人体内的农药90%以上来自食品。农药最高残留限量：是指在生产过程中，按照良好的农业生产规范，直接或间接使用农药后，致使在各种食品和饲料中形成的农药残留的最大浓度，定为最高残留限量，量值单位常用mg/kg或μg/kg表示。大豆的微生物污染与食品安全当大豆含水量较高时，若水分超过13.5%，不仅有力脂肪酸会迅速增加，而且还会促进各种微生物的繁殖（如霉菌、细菌、酵母菌等），致使大豆霉变、变色、产生毒素。黄曲霉毒素是一组强烈的致肝癌毒物，对热稳定（300℃才被破坏），对人、家畜、家禽的健康危害极大。大豆的贮藏与食品安全收获后的大豆要进行生理呼吸，即大豆不断地吸收氧气，排出二氧化碳和水分，并产生热量。呼吸作用强烈就会消耗大量的有用成分，如糖、脂肪，而且增加了水分；升高了温度，易发生霉变，所以在贮藏室维持大豆最微弱的呼吸作用才是合理的。影响大豆贮藏的因素：自身水分、环境湿度、环境温度和贮藏期。转基因大豆及其安全性评价近几十年来，生物工程技术在农业生产上得到了广泛的运用和长足的发展。目前全球已有十多个国家种植转基因作物，其主要有大豆、玉米、油菜、马铃薯。由于转基因技术是一种新的生物工程技术，目前的科学水平上难以精确预测该技术所造成农作物的变化对人体健康的影响，尤其是长期效应。因此，转基因食品的卫生问题已越来越引起各国政府、消费者、国际组织的重视和关注。目前，人们所关注的转基因技术的卫生问题主要涉及3个方面：一是对实施转基因技术操作人员的安全；二是对环境生态的安全；三是食用安全。在《转基因条例》出台以前，我国没有像欧盟、日本等国家和地区那样对转基因生物的进口进行限制，在使用方面也没有任何区别，从而使国际上廉价的转基因大豆大量涌入国门。条例出台后，对我国进口大豆尤其是转基因大豆有着巨大的影响，主要表现是它将使进口大豆的程序复杂化，加大了进口大豆的检验检疫力度，通过增加进口大豆的成本来调控进口数量和质量，缓解盲目进口对国内农产品市场的严重冲击。食品中常见的微生物分类一、从食品卫生的角度，微生物对食品的污染可概括为：①可以直接引起致病致病菌(能引起宿主致病的细菌)、人畜共患传染菌病原菌、产毒霉菌和霉菌毒素；②条件致病菌，在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下，才具有致病力的一些细菌；③非致病性微生物，主要包括非致病菌、不产毒霉菌与常见酵母。二、根据其繁殖所需要的温度：可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三类。食品受到微生物污染的后果：感官性状恶化营养成分损失使用价值降低食物中毒慢性中毒远期损害食品的卫生质量降低食用者可能造成危害食品微生物污染的来源①原料污染:采集及加工前的污染;②食品生产、储存、运输、销售等过程中的污染；③不卫生的操作及管理:从业人员的污染(不执行卫生制度)④烹调加工过程中的污染（生熟食品交叉污染）。细菌污染预防要点(1)在食品生产、加工、贮存和销售过程中保持清洁卫生，防止细菌污染。(2)合理储藏食物，控制细菌繁殖。(3)采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌(4)细菌学检测：常测指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌。食品腐败变质的原因1、微生物的作用：起主要作用。食品细菌、酵母与霉菌。2、食品本身的组成和性质:包括食品本身的组织酶、组成成分、水分、pH值高低和渗透压的大小。3、环境因素：主要有气温、气湿、阳光(紫外线)与空气(氧)等1、微生物的作用常见的腐败菌：Bacteria（细菌）：主要Molds（霉菌）：次要Yeast（酵母）：第三2、食品本身的组成和性质食品是动植物组织的一部分，其组织所含的酶类继续进行生化过程，在适宜温度，酶的活力增强，并分解食品中的成分，加速食品腐败变质。营养成分、水分、pH值、渗透压等构成了微生物在食品中生长繁殖并引起食品成分分解的条件。对微生物的增殖速度、菌相组成和优势菌种有重要影响。同时决定了食品保藏和腐败变质的进程和特征。3、环境因素①营养：含碳化合物（糖等）、含氮化合物（蛋白质等）、无机盐和生长因子等。②渗透压：各种微生物都有一个最适宜的渗透压，而且微生物对渗透压有一定的适应能力，渗透压的逐渐改变对微生物活力无多大影响。当渗透压突然改变或超过一定限度的变化时，则抑制微生物的生长繁殖或导致其死亡。高渗或低渗环境都不利于微生物的生长。③温度：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌有一个共同的生长温度范围，即25~30℃。在此温度下，食品最容易因微生物活动而变质。④水分：水是微生物生命活动中不可缺少的物质。食品中的水分含量少，（溶质浓度大或环境比较干燥），即自由运动的水分子较少，能提供给微生物利用的水分少，微生物的新陈代谢发生障碍，最终死亡。⑤pH:一般食品中细菌最适pH下限值为4.5左右，乳酸杆菌pH为3.3~4.0，霉菌和酵母以PH6.0最为适宜.所以，一般食品pH4.5，可抑制多种微生物。但也有少数耐酸微生物能分解酸性物质，使pH↑，加速食品腐败变质。⑥气体：主要指二氧化碳和氧气。大多数微生物在生长繁殖过程中都需要二氧化碳，然而它们对氧气的需要量不同，有厌氧菌与需氧菌之分。⑦阳光：阳光中的紫外线能干扰微生物DNA的复制，引起微生物致死性突变而死亡。易腐食品食品适合微生物的生长繁殖⑴充足的水分⑵丰富的营养⑶适当的酸度、渗透压⑷松散、破溃的组织结构例如：肉类、蛋、奶、蔬菜、水果腐败变质食品对人体的危害1.食品感官性状恶化2.营养价值、使用价值降低3.产生有毒物质和致癌物豆浆的卫生要求非发酵性豆类食品如豆腐、豆浆、豆芽以及豆制品，细菌总数在出厂和销售时分别不得超过5万个／克和10万个/克；大肠菌群不得超过70个／100克和150个／100克；肠道致病菌及致病性球菌均不得检出。细菌总数越多，豆浆的保质期越短。相关标准是GB2711-1998非发酵性豆制品及面筋卫生标准食品腐败变质的控制措施1.低温防腐：抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。2.高温灭菌：杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类活性。3.脱水防腐：微生物不能繁殖，酶的活性也受抑制。4.提高渗透压防腐：高渗状态菌体原生质脱水收缩，与细胞膜脱离，原生质凝固使微生物死亡。5.提高氢离子浓度防腐：大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育。6.利用化学添加剂防腐：抑制或杀灭食品引起腐败变质的微生物，抗氧化剂可防止油脂酸败。7.电离辐射防腐：灭菌、杀虫、抑制发芽。8.其他：高压。豆浆生产中的一些关键控制点1、大豆原料中的霉豆必须严格挑选：防止大豆中的黄曲霉毒素对人体造成伤害。2、大豆原料的储存应该在适当避开微生物的最适生长温度（25~30℃），并且应该防潮。3、豆浆必须煮熟（95℃以上30分钟），彻底杀死大豆中的有毒物质，并且对豆浆有热力杀菌的作用。4、豆浆罐装温度必须达到80℃以上，在这个温度下微生物不容易生长，避免包材以及环境的污染。如果采取冷罐装，就需要对罐装环境以及包材的微生物数量进行严格控制。5、冷却温度要求迅速降到16℃以下，为了快速避开豆浆的危险温度。6、冷藏温度要求10℃以下，为了创造一个不适合微生物生长的环境。7、酸碱消毒时对酸碱的浓度有要求，是因为只有酸碱浓度达到一定程度才能妨碍微生物的生长，浓度越高，杀菌力越强，碱类对病毒的杀灭作用更明显。8、酸碱残留要用热水冲洗干净，为了不让化学试剂污染豆浆。问题：1、干大豆与豆浆哪个更容易变质？为什么？2、生浆与熟浆哪个更容易变质？为什么？3、甜味浆与原味浆哪个更容易变质？为什么？干大豆与豆浆哪个更容易变质？虽然干大豆中含有大量的蛋白质，然而干大豆水分含量低，微生物的生命活动处于抑制状态，因此不容易变质。而豆浆中含有充足的水分，并且含有丰富的蛋白质，豆浆中的微生物活性一旦被激活，微生物将大量繁殖。因此，干黄豆不容易变质，而豆浆非常容易变质。生浆与熟浆哪个更容易变质？生浆中含有丰富的酶类，会对豆浆产生作用。并且生浆中已经含有了充足的水分，微生物的活性已经被激活，因此，微生物比较容易繁殖。熟浆经过煮沸过程，酶类和大部分微生物已经被杀灭，如果迅速冷却，熟浆比生浆难变质。然而，煮熟的豆浆如果不迅速冷却，给微生物提供了合适的生长温度，那么熟浆与生浆相比更容易变质。甜味浆与原味浆哪个更容易变质？甜味浆里含有少量的糖分，提供了微生物生长必需的碳源，因此，甜味浆比原味浆更容易变质。然而，如果甜味浆里的糖放的太多，形成一个高渗的环境，那么将不利于微生物的生长，因此，这种情况下的甜味浆比原味浆难变质。