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7/8/20201食品营养与健康食品营养与检测专业项目３食物的营养与安全3.2食品安全知识《食品营养与健康》掌握食品污染的分类、途径及预防理解食物中毒及食源性疾病的概念了解一些常见食物中毒3.3食品安全知识教学目的和要求《食品营养与健康》讨论…说起食品卫生，你会想到什么？请举例《食品营养与健康》3.2.1食品安全的概念食品安全：指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害安全性是食品的第一要素食品安全是一个相对、动态的概念《食品营养与健康》3.2.2食品污染及预防食品污染：食品生产、经营过程中可能对人体健康产生危害的物质介入食品现象《食品营养与健康》3.2.2食品污染及预防1．食品污染的分类生物性污染化学性污染物理性污染（放射性污染）《食品营养与健康》3.2.2食品污染及预防2．食品污染的途径原辅材料的污染化肥、农药、植物激素、农药残留、亚硝酸盐积累、抗生素、动物激素、饲料添加剂生产加工过程的污染不适当的工艺及生产工艺不符合卫生要求、食用的容器、工具、管道清洗不净或使用不当、个人卫生和环境卫生不良《食品营养与健康》3.2.2食品污染及预防包装、储运、销售过程的污染食品的包装材料不符合卫生要求、车船运输工具不洁、同车混装食品与化学物品、生熟食品混装人为污染人为非法在食品中掺入有毒有害物质意外污染发生地震、火灾、水灾对食品造成污染《食品营养与健康》3.2.2食品污染及预防《食品营养与健康》《食品营养与健康》3.2.2食品污染及预防3．食品污染的危害影响食品的感官性状造成急性食物中毒引起机体的慢性危害致畸、致突变和致癌作用《食品营养与健康》3.2.2食品污染及预防4．防止食品污染的一般原则大力开展食品安全卫生的宣传教育食品生产经营者要严格执行食品卫生规定，积极实施HACCP管理体系，对食品生产的全过程采取相应的防止污染污染措施加强对食品生产经营企业、饮食业、集体食堂，尤其是学校食堂的食品卫生监督管理企业要积极治理工业“三废”，保护环境，防止污染食品《食品营养与健康》3.2.2食品污染及预防5．日常生活降低食物污染的措施挑选清洗消毒《食品营养与健康》3.2.3食物中毒及预防1．食源性疾病⑴定义指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病⑵范畴包括最常见的食物中毒、肠道传染病、人兽共患病、寄生虫病及化学毒害物质引起的疾病《食品营养与健康》3.2.3食物中毒及预防《食品营养与健康》3.2.2食品污染及预防《食品营养与健康》3.2.3食物中毒及预防2．食物中毒⑴定义指摄入含有有毒有害物质的食品，或食用含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病⑵范畴食物中毒属于食源性疾病，但不包括已知的肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠胃炎，也不包括慢性中毒《食品营养与健康》3.2.3食物中毒及预防2．食物中毒⑶特点①发病急②潜伏期短，发病急，病程短③中毒临床表现相似④一般无人与人之间的直接传染《食品营养与健康》3.2.3食物中毒及预防《食品营养与健康》3.2.3食物中毒及预防2．食物中毒⑷类型：①细菌性食物中毒②真菌性食物中毒③动物性食物中毒④植物性食物中毒⑤化学性食物中毒《食品营养与健康》3.2.3食物中毒及预防3．常见动植物食物中毒及预防措施1）河豚鱼《食品营养与健康》3.2.3食物中毒及预防1）河豚鱼有毒部位：卵巢、肝脏临床表现：舌尖、口唇、肢端及全身麻木，恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状，严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷；最后死于呼吸循环衰竭预防：将河豚鱼集中处理，禁止出售；加强宣传教育，防止误食；合理加工《食品营养与健康》3.2.3食物中毒及预防2）毒蕈常见17种毒蘑菇，大鹿花菌、赭红拟口蘑、白毒鹅膏菌、毒鹅膏菌、毒蝇鹅膏菌、细环柄菇、大青褶伞、细褐鳞蘑菇、毛头鬼伞、半卵形斑褶菇、毒粉褶菌、介味滑锈伞、粪锈伞、美丽粘草菇、毛头乳菇、臭黄菇、白黄粘盖牛肝菌大鹿花菌赭红拟口蘑白毒鹅膏菌毒鹅膏菌《食品营养与健康》3.2.3食物中毒及预防2）毒蕈毒蝇鹅膏菌细环柄菇大青褶伞细褐鳞蘑菇毛头鬼伞半卵形斑褶菇毒粉褶菌介味滑锈伞《食品营养与健康》3.2.3食物中毒及预防2）毒蕈白黄粘盖牛肝菌粪锈伞美丽粘草菇毛头乳菇臭黄菇《食品营养与健康》3.2.3食物中毒及预防2）毒蕈广东常见毒蘑菇有9种：致命白毒伞、铅绿褶菇（常雨后生长）、古巴裸盖菌（多长于动物粪便）、网孢海氏牛肝菌、黄粉末牛肝菌、琥珀乳牛菌（多混杂在野生食用菌中）、细网牛肝菌、簇生沿丝伞（在森林朽木上常见）和褐粉褶蕈其中，外形匀称、洁白的致命白毒伞（致命鹅膏菌）是广东地区防治毒菌中毒的重点《食品营养与健康》3.2.3食物中毒及预防有毒蕈与无毒蕈的区别区别点有毒蕈无毒蕈①蕈盖颜色鲜艳，长有疣状物，表面粘脆，有沙粒感无②蕈柄有蕈环、蕈托无③味道腥、辣、苦、酸、臭味鲜美④性质质脆、碰坏后流出乳状汁或易变色不易碰碎⑤其他长于腐物或粪肥上，不生蛆，不生虫可生蛆和虫《食品营养与健康》3.2.3食物中毒及预防《食品营养与健康》3.2.3食物中毒及预防3）含氰苷类植物苦杏仁等《食品营养与健康》3.2.3食物中毒及预防木薯剥内皮，浸水3d以上煮熟浸水40h，不喝汤不空腹吃木薯、一次不吃太多《食品营养与健康》3.2.3食物中毒及预防4）马铃薯毒素：龙葵素临床表现：舌咽麻痒，胃部灼痛，瞳孔散大、耳鸣、抽搐、意识丧失，甚至死亡预防：防止发芽，吃发芽较少的马铃薯要注意《食品营养与健康》3.2.3食物中毒及预防5）鲜黄花菜毒素：秋水仙碱预防措施：①食用新鲜黄花菜要去其长柄②开水焯后再冷水浸泡2小时③开水焯后晒干食用《食品营养与健康》3.2.3食物中毒及预防6）未熟的四季豆毒素：皂素、红细胞凝集素临床表现：胃部烧灼感、腹胀，头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、无力、四肢麻木、肌颤、心慌等《食品营养与健康》3.2.3食物中毒及预防6）未熟的四季豆购买时：注意选择鲜嫩的加工时：先去除含毒素较多的两头、豆荚和老菜豆烹调时：避免采用凉拌、爆炒，要把全部菜豆煮熟焖透，外观失去原有的鲜绿色，吃起来没有豆腥味《食品营养与健康》3.2.3食物中毒及预防7）有毒贝类对贝类生长水域进行监测规定市售贝类中毒素的限量安全食用贝类：除去内脏、洗净、水煮、捞肉弃汤等方法《食品营养与健康》3.2.4食物储藏加工的卫生要求1．食物的合理储藏高温灭菌防腐低温储藏储存食品的容器及环境要求《食品营养与健康》3.2.4食物储藏加工的卫生要求2．食物烹调加工的卫生要求保持良好的个人卫生《食品营养与健康》3.2.4食物储藏加工的卫生要求保持洁净的环境和用具避免食物交叉污染慎重处理动物性食物改变不良的烹调方式腌制食物的安全《食品营养与健康》小结食品污染的分类食物中毒的特点