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1第一章营养学基础一、填空1.维生素D的缺乏症有()、骨质软化症、()、和()。2.必需脂肪酸最好的食物来源是()和（）。3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。4.水溶性维生素包括()和()。5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。6.人体热能需要的测定方法有()和()7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括()、()和()。8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是()9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。10.人体的热能消耗包括()、()和()三方面。11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。12.铁损耗的三个阶段包括()、红细胞生成缺铁期和()。13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。14.亚油酸主要存在于（）中。15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。17.膳食纤维的主要特征是（）作用、（）作用、（）作用和（）作用。18.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（），并破坏了（）。19.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏（）。20.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）。人体患克山病和大骨节病是由于缺矿物质（）引起的。21.蔬菜水果是（）、（）和（）的主要来源。二、单选题1．血胆固醇升高时，血中()浓度增加。AHDLBLDLC糖蛋白D球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约蛋氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持()A氮平衡B负氮平衡C排出足够的尿素氮D正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是()A体力活动耗能B基础代谢C非体力活动耗能D食物热效应耗能。5.能促进钙吸收的措施是()A经常在户外晒太阳B经常做理疗(热敷)C多吃谷类食物D多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是()A维生素B1B维生素B2C维生素DD维生素PP7.维生素B2缺乏体征之一是()A脂溢性皮炎B周围神经炎C“三D”症状D牙龈疼痛出血8.能被人体消化吸收的碳水化合物是()A棉籽糖B果胶C纤维素D淀粉29.膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D丝氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）A45%～50%B70%以上C55%～65%D30%以下11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（）。A45%B25%～30%C20%以下D20%～30%12.如果要在固体食物标签上标为“低能量食物”，则其能量的含量应为（）。A.≤80KJ/100gB.≤150kJ/100gC.≤170kJ/100gD.≤200KJ/100g13.膳食结构划分最重要的依据是（）在膳食构成中的比例。A.能量B.蛋白质C.脂肪D.动植物性食物14．大豆蛋白质的第一限制性氨基酸为：（）A苯丙氨酸B蛋氨酸C苏氨酸D赖氨酸15．钙的最好来源是：（）A小虾皮B海带C奶及奶制品D黑芝麻16．维生素B2缺乏引起哪种症状：（）A口角炎B脚气病C夜盲症D牙出血17．以下含有丰富维生素B12的豆制品是:（）A豆浆B豆腐C豆干D豆腐乳18．必需脂肪酸的最佳食物来源是：（）A猪油B植物油C鱼油D蛋黄19．以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是：（）A大豆+面粉B鸡蛋+猪瘦肉C大米+大白菜D带鱼+猪肝20．维持人体基本生命活动的能量消耗是：()A体力活动B基础代谢C生长发育D食物热效应21．能被人体消化吸收的碳水化合物是：()A棉籽糖B果胶C纤维素D淀粉22．中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的：（）A45%B25%～30%C20%以下D20%～30%23．、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸：（）A精氨酸B组氨酸C丝氨酸D胱氨酸24．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种：（）A钙B铁C钾D钠25．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化：（）A苏氨酸B赖氨酸C色氨酸D蛋氨酸26．维生素A的主要来源是：（）A苹果B大白菜C胡萝卜D动物肝脏三、多选题1．促进钙吸收的因素有()A维生素DB乳糖C膳食纤维D氨基酸E青霉素2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白()A醇溶蛋白B酪蛋白C鸡蛋蛋白D鱼肉蛋白E牛肉蛋白3．影响人体基础代谢的因素有()3A体表面积与体型B年龄C甲状腺激素异常D寒冷E咖啡因4．促进铁吸收的因素有（）A维生素BB猪肉C抗酸药物D植酸盐E维生素Ｃ5．维生素A缺乏引起()A干眼病B脚气病C致盲症D坏血病E失明6．不溶性膳食纤维包括()A纤维素B甘露醇C半纤维素D木质素E果胶7.人体必需脂肪酸为()Aγ－亚麻酸Bα－亚麻酸C亚油酸DEPAEDHA8.食物的能量来源是()A碳水化合物B酒精C脂肪D蛋白质E矿物质9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有()A锌B磷C钙D铁E硒10.属于优质蛋白的有（）A谷蛋白B大豆蛋白C鸡肉蛋白D白蛋白E鱼肉蛋白11.下面说法正确的是()A血红素铁主要存在于动物性食品中B血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C非血红素铁主要存在于动物性食品中D无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E铁的吸收与体内铁的需要量有关12.含碘量丰富的食品有（）A海带B深绿色蔬菜C干贝D紫菜E海鱼13.下面说法正确的是（）A铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分B硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C锌参与蛋白质合成D人乳中的钙磷比例约为1：1.5E缺硒是发生克山病的重要原因14.维生素D的较好食物来源有（）A牛奶B蛋黄C肝脏D谷类E海鱼15.具有抗氧化作用的维生素是（）A维生素AB维生素CC维生素ED叶酸E胡萝卜素16.大豆中的抗营养因素有()A蛋白酶抑制剂B植酸C红血球凝集素D棉籽糖E脂氧和酶17．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A锌B铁C尼克酸D叶酸E维生素B1218.人体必需脂肪酸为()Aγ－亚麻酸Bα－亚麻酸C亚油酸DEPAEDHA19．下列矿物质中，属于必需微量元素的有()A锌B磷C钙D铁E硒20.食品营养成分表中核心营养素有（）A能量和蛋白质B脂肪C碳水化合物D钠E膳食纤维21.下面说法正确的是()4A血红素铁主要存在于动物性食品中B血红素铁在肠内的吸收不受膳食因素的影响C动物性食品中的铁吸收率都高于植物食品中的铁D非血红素铁在肠内的吸收受植酸、草酸盐的影响E铁的吸收与体内铁的需要量有关22.下列有关脂肪酸的说法哪些是正确的（）A花生四烯酸在体内可以合成Bα－亚麻酸是n-3系列脂肪酸C动物内脏中含有较多的亚油酸D动物脂肪相对含多不饱和脂肪酸较多E二十二碳六烯酸具有降低血脂的功能四、名词解释1.必需氨基酸2.限制性氨基酸3.必需脂肪酸(EFA)4.食物热效应5.膳食纤维6.蛋白质互补作用五、简答题1.影响铁吸收的主要因素有哪些？2.促进钙吸收的因素有哪些？3.影响钙吸收的因素有哪些？4.膳食纤维的生理功能有哪些?5．依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？6．结合畜肉和鱼肉的营养特点，谈谈你对“多吃鱼，少吃肉”这一观点的认识。7．为什么提倡吃全谷类?长期吃精白米面会造成人体哪种维生素的缺乏?8．简述近几十年来营养学研究的重要进展。六、论述题如何评价食物蛋白质的营养价值？七、计算题1、某小麦粉的蛋白质含量10.9%，其中100g小麦粉中各种氨基酸含量及FAO提出必需氨基酸需要模式见表，试计算该小麦粉的氨基酸评分。氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋半胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸氨基酸含量（mg）/100g小麦粉403768280394854309514135FAOEAA需要模式（mg/g）4070553560405010参考答案一、填空题51.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症2.海产品和植物油类3.组氨酸4.维生素B族和维生素C5.奶和奶制品6.计算法和测量法7.皮炎、腹泻、痴呆8.叶酸9.干性脚气病、湿性脚气病10.基础代谢、体力活动、食物热效应11.血红蛋白和红细胞比积12.铁减少期、缺铁性贫血期13.干瘦型营养不良14．植物油15.n-3系列n-6系列16.食物蛋白质含量、被消化吸收程度17.吸水作用；黏滞作用；结合胆酸；阳离子交换18.膳食纤维；抗胰蛋白酶19.维生B220.锌；硒21.矿物质；维生素；膳食纤维二、单选题B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D、C、D、B、C、A、D、B、A、B、D、D、B、B、C、D三、多选题1.A、B、D、E2.B、C3.A、B、C、D、E4.B、E5.A、C、E6.A、C、D7.B、C8.A、B、C、D9.A、D、E10.B、C、E11.A、B、E12.A、C、D、E13.A、C、D、E14.B、C、E15．ABCE16．ABCDE17．DE18．BC19．ADE20．ABCD21．ABCDE22．ABCE6四、名词解释：1.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。2.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。3.必需脂肪酸(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。4.食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。5．膳食纤维：是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等6．蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.五、简答题1．影响铁吸收的主要因素有哪些？(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；(3)铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。2.促进钙吸收的因素有哪些？⑴维生素D可促进小肠对钙的吸收；⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；⑶乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。3．影响钙吸收的因素有哪些？⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；⑶一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。4.膳食纤维的生理功能有哪些?⑴增强肠道功能,有利粪便排出；⑵控制体重和减肥；⑶可降低血糖和血胆固醇；⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。5．依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？⑴谷类蛋白质营养价值较低，缺少赖氨酸；⑵提高谷类食品营养价值的途径：不同食物混合食用，蛋白质互补作用；⑶营养强化；⑷转基因技术。6．结合畜肉和鱼肉的营养特点，谈谈你对“多吃鱼，少吃肉”这一观点的认识。⑴鱼肉纤维细嫩柔软，蛋白质消化吸收率高于畜肉；⑵鱼肉脂肪含量比畜肉低；⑶鱼肉脂肪中含不饱和脂肪酸比例较高，包括二十二碳六烯酸等。7．为什么提倡吃全谷类?长期吃精白米面会造成人体哪种维生素的缺乏?⑴全谷类是人体B族维生素的主要来源；⑵全谷类的钾、镁等矿物质含量高；⑶保留的膳食纤维含量丰富，使其具有较低的血糖反应。⑷长期吃精白米面会造成维生素B1的缺乏。8．简述近几十年来营养学研究的重要进展。⑴基础营养的新进展；⑵食物中的活性成分；⑶营养与基因表达；⑷食品的营养强化；⑸公共营养。六、论述题1、如何评价食物蛋白质的营养价值？7评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食