食品营养评价与食物成分表2003

第3章食物的营养与安全3.1食品营养评价与食物成分表理解食物的营养分类、价值评定掌握食物成分表的应用掌握营养标签的相关知识教学目的和要求3.1.1食品的营养评价1.食品的营养价值概念营养价值：食物中各种营养素的多少及其被机体消化、吸收和利用程度高低的相对指标取决于食物的营养素种类、数量、相互比例、是否容易被消化吸收3.1.1食品的营养评价2.食物营养价值的评定判定食物营养素的含量、形式是否可满足人体需要，以及满足的程度另外在消化吸收利用率、血糖调节、甚至抗氧化能力等保健功能方面作用3.1.1食品的营养评价能量密度能量能够维持机体生命，很多营养素的生理功能都体现在为机体的能量代谢上一定量食物提供的能量值能量推荐摄入量能量密度=长期食用低能量和能量密度低的食物，或者高能量和能量密度高的食物，对人体机体不利3.1.1食品的营养评价营养素密度：一定单位（千焦或千卡）能量的食品中所含营养素的量营养质量指数（INQ）：相应的营养素摄入量素含量一定量食物提供的营养营养素密度＝能量密度营养素密度＝INQ直观、综合反映食物能量和营养素的需求情况INQINQ=1：食物提供营养素的能力与提高热能的能力相当INQ1：食物提供营养素的能力大于提高能量的能力，“营养价值高食物”，适合体重超重和肥胖者选择INQ1：食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，“营养价值低食物”因人而异！3.1.1食品的营养评价营养素的种类和含量评价营养素的质量蛋白质脂肪碳水化合物3.1.1食品的营养评价3．食物的营养分类谷类和薯类豆类和坚果动物性食物蔬菜水果和菌藻类纯能量食物3.1.2食物成分表及其应用食物分为23类，按主食和副食先后排列营养成分分为氨基酸、脂肪酸、维生素、膳食纤维等3.1.2食物成分表及其应用3.1.3食品营养标签1.食品标签指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。它是对食品质量特性、安全特性、食用、饮用说明的描述。3.1.3食品营养标签2.食品的营养标签是食品标签的重要内容，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称国家鼓励食品企业对其生产的产品标示营养标签。营养标签目标：•帮助消费者认识食品；•引导消费者选择食品时朝着健康饮食的方向靠近•鼓励厂家生产创新的、真正的健康产品营养标签意义：•鉴别产品、认定含量、确定成分•辨别误导、识别欺骗•提高产品的质量、推进生产线改进•传播饮食健康导向、宣传食品营养知识•提高人们生活质量•降低健康护理费用•改变不良饮食习惯3.1.3食品营养标签《食品营养标签管理规范》（2008年5月1日起实施）：规范共21条，包括《食品营养成分标示准则》、《中国食品标签营养素参考值》和《食品营养声称和营养成分功能声称准则》3个技术附件营养标签的豁免原则第十六条下列预包装食品可以不标示营养标签：（一）食品每日食用量不足10克或10毫升（二）包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果；（三）包装的总表面积小于100平方厘米（cm2）的食品；（四）现制现售的食品；（五）酒精含量大于等于0.5%的产品；（六）其他法律、行政法规、标准规定可以不标示标签的食品。3.1.3食品营养标签3.营养成分的标示对食品中营养成分含量做出的确切描述。单位：每100克（g）、100毫升（mL）食品或每份食用量营养成分的含量用具体数值表示，同时标示该营养成分含量占营养素参考值（NRV）的百分比。3.1.3食品营养标签标示内容：必须标示内容：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠（4+1）宜标示的营养成分：饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和维生素A其它营养成分：如维生素E、叶酸、烟酸及其他维生素和矿物质。3.1.3食品营养标签标示的顺序：①能量；②蛋白质；③脂肪，——饱和脂肪（酸）、——不饱和脂肪（酸）、——反式脂肪（酸）；④胆固醇；⑤碳水化合物，——糖；⑥膳食纤维，——可溶性膳食纤维、——不溶性膳食纤维；⑦钠；⑧钙；⑨维生素A；⑩其他维生素；⑪其他矿物质。3.1.3食品营养标签4.营养标签的推荐格式项目每100g（ml）或每份营养素参考值%或NRV%能量千焦（kJ）%蛋白质克（g）%脂肪---饱和脂肪克（g）克（g）%胆固醇克（g）%碳水化合物---糖克（g）克（g）%膳食纤维克(g)%钠毫克（mg）%维生素AΜgRE%3.1.3食品营养标签5.中国食品标签营养素参考值消费者选择食品时的一种营养参照尺度依据我国居民RNI和AI而制定仅适用于预包装食品营养标签的标示，但4岁以下的儿童食品和专用于孕妇的食品除外营养成分NRV营养成分NRV营养成分NRV能量8400kJ维生素B21.4mg钠2000mg蛋白质60g维生素B61.4mg镁300mg脂肪＜60g维生素B122.4g铁15mg饱和脂肪酸＜20g维生素C100mg锌15mg胆固醇＜300mg烟酸14mg碘150g碳水化合物300g叶酸400gDFE硒50g膳食纤维25g泛酸5mg铜1.5mg维生素A800gRE生物素30g氟1mg维生素D5g胆碱450mg铬50g维生素E14mg-TE钙800mg锰3mg维生素K80g磷700mg钼40g维生素B11.4mg钾2000mg中国食品标签营养素参考值营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括：含量声称•指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等比较声称•指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须≥25%营养成分功能声称指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。例：钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度共23个能量和营养成份的功能声称标准用语不得删改和添加营养成分功能声称如某橙汁中维生素C含量为32mg/100ml，符合营养声称的条件，其可选择使用的功能声称包括：维生素C有助于维持皮肤和粘膜健康。维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。维生素C可以促进铁的吸收。维生素C有抗氧化作用。营养声称可以标在营养成分表下端、上端或其他任意醒目位置但营养成分功能声称应标示在营养成分表的下端举例1某饮料营养成分含量项目每100mlNRV%能量76kJ0%蛋白质0g0%脂肪0g0%碳水化合物4.5g2%钠11mg0%能量80KJ/100ml，因此该饮料可声称为“低能量XX饮料”举例2某蛋糕声称“富含维生素A”项目每100gNRV%能量1452kJ17%蛋白质8.6g14.3%脂肪5.1g8%碳水化合物67.1g22%钠68mg3%维生素A86gRE11%xx来源或含有xx或提供xx每100g中≥15%NRV每100ml中≥7.5%NRV或者每420kJ中≥5%NRV高或富含xx“来源”的两倍以上举例3某牛奶的营养成分表项目每100mlNRV%能量226kJ3%蛋白质3.0g5%脂肪3.2g5%碳水化合物3.4g1%钠37mg2%钙104mg13%可任选一条或一条以上的功能声称用语钙的功能声称用语包括钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。钙有助于骨骼和牙齿的发育。钙有助于骨骼和牙齿更坚固。课后练习上网查找并研读：《食品营养标签管理规范》、GB7718《预包装食品标签通则》、GB13432《预包装特殊膳食用食品标签通则》每组到超市选择一种食物包装，找出营养标签，简述其营养成分表、营养声称、营养功能声称，并讲述其意义。小结