食品卫生通则

CodexAlimentariusFoodHygeine食品卫生通用规范CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003*注1：这一版本的《食品卫生通用规范》，包括附件《HACCP体系及其应用指南》是由CAC在1997年制订的。在1999年进行修改。HACCP指南在2003年修改。这一法规已作为咨询版本发放至FAO和WHO的各成员国，并由各国政府决定将其作为指南。前言1目的食品卫生通用规范2范围、应用和定义2.1范围2.2应用2.3定义3初级生产3.1环境卫生3.2食品原料的卫生生产3.3搬运、贮藏和运输4工厂：设计及设施4.1选址4.2厂房和车间4.3设备4.4设施5操作的控制5.1食品危害的控制5.2卫生控制体系的关键5.3原料接收的要求5.4包装5.5水5.6管理与监督5.7文件和记录5.8产品回收程序6工厂：维护和卫生6.1维护和清洁6.2清洁计划6.3害虫控制体系6.4废弃物管理6.5监控的有效性7工厂：个人卫生7.1健康状况7.2疾病和受伤7.3个人清洁7.4个人行为7.5外来人员8运输8.1总体要求8.2要求8.3使用和维护9产品信息和消费者的意识9.1批次识别9.2产品信息9.3标识9.4对消费者的教育10培训10.1意识和责任10.2培训计划10.3指导和监督10.4培训的回顾附录：危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南1.导言2.定义3.HACCP体系的原则4.HACCP体系及其应用导则4.1介绍4.2应用导则4.3培训图1：HACCP应用的逻辑步骤图2：关键控制点判断树状表图3：HACCP工作表范例前言人们有权期望他们食用的食品是安全和适宜消费的，但食源性疾病导致的伤害，会令人不安，有时甚至是致命性的，这是人们最不愿看见的。当然，食物中毒事件也会带来其他一些影响。食源性品疾病不仅会影响到贸易和旅游业，导致收入下降、工人失业，甚至于产生法律纠纷。食品腐败不仅会造成浪费，影响成本，还可能对贸易和消费者的信心产生不良影响。现在，国际食品贸易和出国旅游业正在兴旺发展，带来了显著的社会和经济效益，但同时也使得疾病更易于在世界范围传播。从新食品的生产、制作和销售技术的不断发展可以看出，在过去的20年里，许多国家人们的饮食习惯已经发生了巨大变化。因此，对食品卫生进行有效地控制是非常重要的，以避免由于食源性疾病，食源性伤害和食品腐败给人们身体健康带来的损害及造成经济损失。我们每一个人，包括农场主和耕种者、加工和制制造商、食品经营者和消费者，都有责任来保证食用的食物是安全和适宜消费的。卫生通用规范为保证食品卫生奠定了坚实的基础，在应用时，应根据实际情况结合具体的卫生操作规范和微生物标准指南配合使用。本文件是食品由初级生产到最终消费的食品链，说明每个环节的卫生关键控制措施。它推荐了一种基于HACCP为基础的方法，提高食品的安全性，达到危害HACCP体系及其应用指南(见附件)的要求。卫生通用规范中所述的控制措施是保证食品食用的安全性和适宜性的国际公认的重要方法。可用于政府、企业（包括初级生产者、加工和制造商、食品服务商及零售商）和消费者。1目的食品卫生通用规范：明确用于整个食品链（包括从初级生产到最终消费者）的基本卫生准则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的。推荐建立基于HACCP的方法作为提高食品安全性的手段；说明应如何贯彻执行这些原则；为专用的规范提供指导，可能是针对食品链某一环节的需要，如生产加工过程或零售商品等，而强化该环节的卫生要求。2范围、应用和定义2.1范围2.1.1食品链本文件是按照食品由初级生产到最终产品消费的食物链制定的食品生产必须具备的必要的卫生条件，以生产出安全的和适合消费的产品，也为某些特殊环节应用的其他细则的制定提供了一个基本框架。因此，具体应用时应结合本文件和HACCP体系及其应用指南来的内容（见附录）。2.1.2政府、企业和消费者的作用政府可参考本文件的内容，决定如何更好地鼓励企业执行这些基本规范的要求，以达到如下目的：充分地保护消费者，使其免受由食品引起的疾病及损害；制定的政策时考虑那些弱势群体，或群体特点；保证食品适于人们食用；维护食品国际贸易中的信誉；提供健康教育计划，有效地将食品卫生的基本原理传授给企业和消费者。企业应用本文件中提及的卫生操作规范，其目的是：提供安全且适宜食用的食品；通过标签及其它适当的方式使消费者对食品得到清楚、易于理解的信息，使他们能正确储藏、处理和制作食品，防止食品受致病菌的污染；维护食品国际贸易中的信誉。消费者则在食用食品时，遵照食品的有关说明并采用适当的食品卫生措施。2.2应用本文中就有关食品的安全性及适宜性方面不仅对其应达到的目的进行了阐述，而且还对这些目标的基本原理加以说明。第三节的内容是有关初级生产及相关过程的。不同的食品其卫生操作存在较大的差别，有时尚需制定特殊的法规，在本节中仍提供了一些通用性的指南。第四节到第十节分别阐述了整个食物链乃至销售环节中的总的卫生原则。第九节还包含了消费者方面的内容，以使消费者认识到自己在保证食品安全性方面的重要作用。本文件中也肯定存在一些特殊要求不适用的情况。在任何情况下，提出的基本问题都是：在食品消费的安全性及适宜性的基础上，什么是必要的和恰当的？文中对什么情况下会提出“哪里必要”和“哪里恰当”之类的问题作了说明。尽管所作的要求基本都是适当的和合理的，在食品的安全性和适宜性的基础上，还是会出现某些不必要也不适当的情况。要确定某一要求是否必要和恰当，则应对其风险性进行评估，最好在HACCP方法的范围内进行。这一方法可以使本文件中的要求被灵活、合理地应用，以达到食品的安全性和适宜性的总体目标。本文件还考虑到食品生产过程中，加工工艺的多样性及生产中可能要冒的各种风险。专门食品法规中有附加说明。2.3定义为便于本法规的使用，特作如下规定：清洁：去除泥土、残留食物、污垢、油污或其它不应有的物质；污染物：任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非有意加入食品中的其它物质；污染：由食品或食品环境中引入或产生的污染物；消毒：通过化学试剂和/或物理方法将环境中微生物数量减少到不会造成食品安全性或适宜性下降的水平；工厂：任何进行食品处理的房屋或场所，在房屋和场所的范围内都实行统一的管理；食品卫生：在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施；危害：在食物链中可能对健康产生有害影响的生物、化学或物理因素；HACCP：一个识别、评价和控制显著危害的食品安全体系；食品处理者：任何与包装或未包装的食品、食品设备和器具或者食品接触面直接接触，并因此要遵守食品卫生要求的人；食品安全性：按食用要求，食品在制备和/或食用时，不会对消费者健康造成伤害的一种保证；食品适宜性：按食用要求，使食品可被消费者接受的一种保证；初级生产：包括收获、屠宰、挤奶及捕捞在内的生产阶段。3初级生产目的：初级生产应该确保其食品是安全的，适合进一步加工。必要时包括：避免使用可能对食品安全造成威胁的场地；采取有效方法控制污染物、害虫及动植物疾病，使其不会对食品的安全性构成危害；采取有效的方法或措施，以保证食品是在合格的卫生条件下进行生产的。理由：为了降低将危害带到食物链后期生产阶段的可能性。这些危害可能对食品的安全或适宜消费性产生不利影响。3.1环境卫生对周围环境潜在的污染源应加以考虑，尤其是初级食品加工，应避免在有潜在有害物的场所内进行，否则这些有害物会污染食品使其超出可接受的水平。3.2食品原料的卫生生产在进行初级生产时，要始终考虑到初级生产活动可能对食品安全性和适宜性产生潜在影响。在这里，尤其要识别包括在相关活动中存在的一些被污染的可能性很高的特殊点，并针对性的采取措施，尽可能地将污染的减小到最低程度。以HACCP为基础的方法将有助于采取这种措施---参见HACCP系统及其应用指南（附录）。为达到以上目的，生产者应尽可能地实行这些措施：在初级生产中，控制来自空气、土壤、水、饲料、肥料（包括天然肥料）、农药、兽药或任何其它媒介物造成的污染；保持动植物本身的卫生健康，避免由于食用这类食品而对人身健康造成危害，或影响到产品的食用性；保护食物源，使之不受粪便或其它物质的污染。这里，尤其要注意对废弃物的有效管理和对有害物质的合理存放。“卫生从农场开始”的行动计划可达到特别的食品安全目的，而且正逐渐成为初级生产的重要组成部分，应加以鼓励。3.3搬运、贮藏和运输生产者应各尽其责：应将食品和食品配料与那些明显不适于人类食用的物质分开；采用卫生的方法对下脚料进行处理；在搬运、贮藏和运输期间，保护食品及食品配料使其免受害虫，或化学性的、物理性的或微生物性的污染或其它有害物质的污染。还要注意通过采取适当的措施，包括对温度、湿度的控制和其他控制方法以尽可能合理、有效地防止食品变质和腐败。3.4初级生产中的清洁、维护及个人卫生使用适当的设备及程序以确保：有效地进行任何必要的清洁及维护；保持适当的个人清洁卫生。4工厂：设计和设施目的：根据食品生产性质及相关的风险，厂房、设备和设施位置的选择、设计和建造应能保证达到以下要求：使污染减至最低程度；设计和布局合理，便于维护、清洗和消毒，同时使空气带来的污染降低到最低；表面及材料，尤其与食品直接接触的表面和材料，根据其用途，应是无毒的；必要时还应具有适当的耐用性并易于清洗和维护；必要的环节，应配有对温度、湿度和其它控制所需的设备和设施；可有效地防止昆虫的进入和藏匿。理由：良好的卫生设计和结构、合理的布局并提供充足的设施，对于进行有效的危害控制是必要的。4.1选址4.1.1加工厂在决定食品加工厂厂址时，不仅要考虑潜在的污染源问题，同时也要考虑为保护食品免受污染所采取得一切合理措施的有效性问题。加工厂的厂址不能随意选择，即使在采取保护措施之后，仍有可能对食品的安全性和适应性构成危害的场所，尤其应注意的是，加工厂通常都远离以下地方：对食品有严重污染的工业区和环境污染区；除非有充分的防范措施，否则应远离易发生洪涝灾害的地区；易于遭受害虫侵扰的地区；不能有效消除固体和液体废弃物的地区。4.1.2设备设备应设置和安装在：易于维护和清洗的地点；能保证设备的正常运转和与其预期用途一致的地点；便于良好的卫生操作，包括卫生监控。4.2厂房和车间4.2.1设计和布局食品加工厂的内部设计和布局应满足良好的食品卫生操作的要求，包括防止食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。4.2.2内部结构和设施食品加工厂的内部结构应该采用耐用的材料建造，并易于维护和清洗，必要时可以对其进行消毒；为了保证食品的安全性和适应性，必要时还应满足以下条件：根据其用途，墙壁表面、隔板和地面应采用不渗水、无毒的材料制造；在符合操作要求的高度内，墙壁和隔板的表面是光滑的；地面的结构应有利于排污和清洗的需要；天花板和顶部固定物的结构应有利于减少积尘，水珠的凝结和碎物的脱落；窗户应易于清洗，其结构应有利于减少积尘，必要时还应安装可拆卸、可清洗的防虫纱窗。门的表面应当光滑、无吸附性，并易于清洗，必要时可以进行消毒处理；直接与食品接触的工作表面，其卫生条件应符合要求，易于清洗、维护和消毒。它们应该采用光滑的、不易吸水的材料制成，对食品无毒害作用，可以用正常的操作方法进行清洗和消毒。4.2.3临时的或可移动的经营场所和自动售货机这类经营场所和设施包括：市场货摊、移动式售货车和街道售卖车，以及临时的食品处理场所，例如帐篷、大篷等。这类经营场所和设施的地址、设计和建造应尽可能合理，以避免食品污染和为害虫提供容身场所。在这类特殊情况下，要对与这些设施相关的食品卫生危害加以全面的控制，以确保食品的安全性和适宜性。4.3设备4.3.1总体要求直接与食品接触的设备和容器（除了一次性容器和包装），其设计和制造应确保其在需要时，可以进行充分的清洗、消毒和维护，不会污染食品。设备和容器应根据其用途，采用无毒材料