项目3 人体需要的营养素(水、脂类、碳水化合物)

食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/81回顾练习1．维持人体基本生命活动的能量消耗()A体力活动耗能B基础代谢C非体力活动耗能D食物热效应耗能。2.每克碳水化合物在体内可提供能量为（）A4.184KJB16.8KJC29.3KJD37.6KJ3.人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化合物、()和()。4.由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称()。BB脂肪蛋白质食物特殊动力作用食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/825.中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的（）A45%～50%B70%以上C55%～65%D30%以下6.基础代谢率不受下列哪些因素影响?()A.体格大小，年龄B.性别，内分泌激素C.体力活动，环境温度D.性别、年龄7.根据我国居民一日三餐的饮食习惯，早餐食物量所占的比例一般应为（）A.10%B.20%C.30%D.40%CCC食品营养与卫生2020/7/83项目三人体需要的营养素食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/84知识目标掌握各种营养素的生理功能理解食物营养价值的主要评价指标和评价方法掌握营养素的供给与食物来源食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/85营养素概念：食物中可为人体提供能量、构成机体成分和修复组织以及调节生理功能的化学物质。主要功能：建造和维持人体的构成；产热和脂肪沉积的能量来源；对人体各种功能、生命过程进行调节和控制。要求：人体内的各种营养素种类必须齐全，数量必须充足，相互间的比例适当，才能维持机体的正常生理功能。营养素的分类？机体需要量大的为宏量营养素，机体需要量小的为微量营养素。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/86水是构成人体的重要物质，人体内的水占体重的50%-80%左右。人体失水若达到含水量的20%，很快就会死亡。任务1宏量营养素一、水水是所有营养素中最重要的一种。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/871.水的生理功能参与构成有机体：每种体液和组织都含有一定量的水。1、水占体重的比例因年龄增大而减少。2、人体内不同组织含水量不一样。参与物质代谢：水参与体内各种生化反应如：水解、水合反应等；又参与一系列的生理活动，如消化、吸收、呼吸、血液循环和分泌排泄等。调节体温：人体在冷、热环境下体温的降低和升高不多。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/881.水的生理功能润滑：泪液可防止眼球干燥，唾液及消化液有利于咽部的润滑和食物的消化，人体的关节部位，内脏之间需要水来润滑保护。体内的重要溶剂：许多物质如单糖、氨基酸、磷脂、水溶性维生素、矿物质及体内分泌的许多激素均需溶于水形成水溶液后才发挥其生理作用。运送物质：水具流动性，是体内运送养料和排泄废物的媒介。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/892.水的来源、排出及需要（1）饮用水•饮水量因气温、劳动、生活习惯不同而异。成人每日饮水、汤、乳或其它饮料约1200ml，占人体水分总来源的50%以上。（2）食物水（3）代谢水(生物氧化水)•通过食物同时摄入的水，如米饭、蔬菜、水果等，但各种食物的含水量不同。•一般每日从食物中摄取约为1000ml的水，占人体水分总来源的30～40%。•食物进入体内，某些营养成分在代谢过程中氧化生成水，不同成分在氧化过程中生成的水量，CO2的排出量及O2的消耗量不同，每日摄入10.5MJ的混合膳食约产生300ml的氧化水。（1）来源食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/810（2）排出来源摄入量/mL排出部位排出量/mL饮料1200肾脏（尿）1500食物1000皮肤（汗）500内生水300肺（呼气）350大肠（粪便）150合计2500合计2500食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/811（3）需要量人体对水的需要量随个体年龄、体重、气候、活动量、劳动条件等的变化而有所差别。年龄需水量（mL/kg）年龄需水量（mL/kg）1周-1岁120-1608-9岁70-1002-3岁100-14010-14岁50-804-7岁90-110成人40表3-2人体每日需要的水量食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/812（4）水的平衡水平衡：体液不像脂肪，糖原可在体内贮存，相反地体液的摄入和排出保持着严格的平衡。（1）水的缺乏失水达体重的2%，可感到口渴、食欲降低、消化功能减弱、出现少尿；失水达体重10%以上时，可出现烦躁、眼球下陷、皮肤失去弹性、全身无力、体温脉搏增加、血压下降；失水超过20%以上，可引起死亡。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/813（2）水过量水中毒：多见于肾脏疾病、肝脏疾病、充血性心力衰竭等，正常人极少发生，但严重脱水且补水方法不当时也可能发生。人体肾脏的持续最大利尿速度是每分钟16毫升，一但摄取水分的速度超过了这个标准，过剩的水分会使细胞膨涨，从而引起脱水低钠症。一旦脑细胞水肿，颅内的压力就会增高，导致头昏脑涨、头痛、呕吐、乏力、视力模糊、嗜睡、呼吸减慢、心律减速，严重时则产生昏迷、抽搐甚至危及生命。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/814小结人体水分的来源大致可分为（），食物水和（）三类。简述水的生理功能。饮用水代谢水食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/815二、脂类脂类是人体所需重要的营养素之一，人体所需能量中有20%-30%来自脂类。1.脂类的组成、种类及生理功能(1)组成：由碳、氢、氧三种基本元素组成，有些还含有少量磷、硫、氮。脂类是脂肪和类脂的总称，类脂包括磷脂和固醇类。食物中脂类95%是甘油三酯。5%是其他脂类。人体内储存的脂类中甘油三酯占99%。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/816（2）脂类的种类①脂肪（fats)：又称中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，水解后产生一分子甘油和三分子脂肪酸。通常按其在室温下所呈现的状态不同而分为油（室温下呈液态）和脂肪（室温下呈固态）②磷脂：在脑、神经、肝脏中含量最高，人体中重要的磷脂有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂。固醇类：动物固醇（胆固醇）、植物固醇（β-谷固醇）食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/817(3)脂类的生理功能供给能量：20-30%，为其主要功能；是食物中产热最高的营养素；37.69kJ/g。构成人体组织：贮存脂和恒定脂提供必需脂肪酸：必需脂肪酸是指人体所必需的，人体不能合成或合成数量不能满足机体需要的，必须从食物中提取的脂肪酸，是指n-6系脂肪酸，n-3系亚麻酸。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/818维持体温、保护内脏器官脂肪是热的不良导体减少脂溶性维生素的损失增加饱腹感，改善食品感官性状，促进食欲。(3)脂类的生理功能食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/8192.脂类营养价值评价脂肪酸的种类与含量脂肪的消化率脂溶性维生素的含量脂类的稳定性食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/820（1）脂肪酸的种类、含量和相互比例一般不饱和脂肪酸含量较高的油脂，必需脂肪酸的含量也高，营养价值相对较高。植物油中不饱和脂肪酸的含量高于动物脂肪，是人体必需脂肪酸的主要来源。2.脂类营养价值评价食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/8211:1:1究竟是什么意思?饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸分子结构无双键一个双键两个或两个以上双键主要来源动物油椰子油棕榈油橄榄油菜籽油花生油葵花籽油粟米油海洋鱼油与健康关系“脂肪酸平衡”饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:12.脂类营养价值评价食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/822“脂肪酸平衡”主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例要适当，而且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3的比例也要适当。专家指出：“减少膳食脂肪摄入量的同时，必需考虑各种脂肪酸的搭配，适宜比例的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病的危险。小资料：2.脂类营养价值评价食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/823（2）脂肪的消化率食物脂肪的消化率越高，营养价值越高。脂肪的消化率与其熔点有密切的关系。熔点接近或低于人体体温者，其消化率高。含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，熔点越低。2.脂类营养价值评价食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/824动物油与植物油的营养价值比较表比一比：动物油植物油消化吸收率较低较高亚油酸含量较少较多维生素含量动物油不含V(肝脏、蛋黄、奶中脂肪例外)富含VE结论：一般来说，植物油营养价值高于动物油。2.脂类营养价值评价食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/825看一看：常用油脂中亚油酸的含量(%)油脂名称亚油酸含量油脂名称亚油酸含量豆油52.2鸭油19.5棉籽油50.0猪油8.3芝麻油43.7牛油3.9花生油37.6羊油2.0菜籽油14.3黄油3.6返回2.脂类营养价值评价食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/826看一看：食用油脂消化率油脂名称消化率（%）油脂名称消化率（%）菜籽油99橄榄油98豆油98鱼肝油98芝麻油98乳脂98花生油98猪油94玉米油97牛油89葵花籽油96.5羊油812.脂类营养价值评价食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/827（3）脂溶性维生素的含量动物肝脏、奶、蛋中VA、VD丰富，植物油、谷类种子的胚油中含有丰富的VE（4）油脂的稳定性脂类的稳定性大小与不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关。2.脂类营养价值评价食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/828看一看：食用油脂中维生素含量油脂名称维生素E（mg/100g）油脂名称维生素A(ug/100g)豆油93黄油534芝麻油69蛋黄油438玉米油52鱼肝油1500单位/g花生油42猪肝4972猪油5牛肝20220黄油2.1～3.5羊肝20972返回人体需要的营养素脂类食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/8293.脂肪供给和食物来源（1）脂肪的摄入我国营养学会建议脂肪的摄入总量不宜超过总能量的30%，儿童和少年为25-35%，成人为20-25%，老年人不超过20%，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/830（2）脂肪摄入的缺乏长期供给不足，会影响大脑的发育，发生营养不良、生长迟缓和各种脂溶性维生素缺乏症。例维生素A缺乏症必需脂肪酸长期缺乏会导致生长发育停滞、中枢神经系统功能异常、生殖功能丧失、眼及视网膜病变、肾功能衰竭和血小板功能异常等。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/831（3）脂肪摄入过量超重、肥胖脂肪摄入总量与血清胆固醇水平及冠心病死亡率呈正相关。研究表明，高脂肪摄入的人群中，结肠癌和乳腺癌发病率、死亡率较高。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/832（4）脂类的食物来源植物性食物及其制品：最好的食物来源是植物油。尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米胚芽油、芝麻油和菜油等，也包括大豆、花生、芝麻、核桃、松子等。动物性食物及其制品：猪肉、牛肉、羊肉，内脏高于肌肉,瘦肉高于肥肉，家禽肉高于家畜肉。油脂替代品：蔗糖聚酯、燕麦素食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/833试一试：★多选蒸、煮、炖，少用油炸、煎、烤等；★多选鱼、禽和瘦肉，少吃肥肉、内脏等；★讲究荤素搭配，多吃水果蔬菜；★蔬菜生吃或焯水替代重油爆炒；★炖汤时撇去浮油；★使用不粘锅；★控制好油温；★用豆制品替代奶制品；★用刨冰替代冰淇凌。生活中的控油小招数，你可以试试！食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/834小结三个关键词：脂类、脂肪、脂肪酸；一个方法：脂