项目3 人体需要的营养素(维生素)

食品营养与卫生2020/7/81项目三人体需要的营养素食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/82课堂练习1、人体必需微量元素包括()A.硫、铁、氯B.碘、镁、氟C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘2、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏()A.锌B.铬C.硒D.钙3、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童()A.铜的摄入量应高于成年人B.碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人D.钙的摄入量应高于成年人CAD食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/834、下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成()。A.碘B.氟C.铁D.铜5、体内必需微量元素含量最多的是()。A.铜B.铁C.锌D.铬6、以鲜奶作为良好食物来源的营养素是()A.碘B.铁C.钙D.硒ABC食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/84本节主要内容：1、了解维生素的特点。2、掌握水溶性维生素的种类、生理作用。3、掌握脂溶性维生素的种类、生理作用。4、了解维生素的食物来源。维生素食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/85定义：维生素(vitamin)是指维持细胞正常生理功能所必须的微量的天然低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。一、概述食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/86（一）维生素共同特点①维生素或维生素原(维生素前体)都存在于天然食物中。②大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得。③维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节。④人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/87（二）维生素的种类维生素是个庞大的家族，就目前所知的维生素就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。1、脂溶性维生素：包括维生素A、D、E、K。2、水溶性维生素：包括B族维生素、维生素C等。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/88脂溶性维生素水溶性维生素分子中含碳、氢、氧三种元素，均为异戊二烯衍生物分子中含碳、氢、氧，有时还有钴、硫等其它元素溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于水、亲水有前体或前维生素一般无前体脂肪和胆盐帮助才易吸收易吸收可储存，过量积蓄可引起中毒不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒不需每日供给宜每日供给。缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展较明显脂溶性和水溶性维生素的特性食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/89二、水溶性维生素水溶性维生素易溶于水而不易溶于非极性有机溶剂；水溶性维生素从肠道吸收后,通过循环到机体需要的组织中,体内贮存很少，多余的部分大多由尿排出。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/8101、理化性质维生素C是白色晶体，熔点190～192℃，易溶于水，水溶液呈酸性，化学性质较活泼，易被氧化，遇热、光、氧、碱和重金属离子容易分解破坏，在酸性条件下较稳定，所以炒菜不可加热过久。因具有较强的还原性，因而在食品工业中广泛用作抗氧化剂。（一）维生素C（抗坏血酸）食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/8112、生理功能（1）促进胶原合成。（2）参与机体的造血功能（3）氧化作用（4）解毒作用（5）促进神经递质合成（6）促进类固醇羟化（7）可用作酸味剂、助色剂，可预防癌症食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/8123、维生素C缺乏与过量植物及绝大多数动物均可在自身体内合成维生素C。可是人、灵长类及豚鼠则因缺乏将L-古洛酸转变成为维生素C的酶类，不能合成维生素C，故必须从食物中摄取，如果在食物中缺乏维生素C时,则会发生坏血病。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/813典型症状是牙龈肿胀充血、毛细血管脆性增加，严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。坏血病缺乏病：过量：有可能出现腹泻、腹胀等现象。还会引起铁吸收过度、降低白细胞杀菌能力、破坏红细胞及形成泌尿道结石。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/8144、维生素C的参考摄入量与食物来源供给量：中国营养学会推荐Vc成人的RNI为100mg/dUL为≤1000mg/d食物来源：新鲜蔬菜、水果深色蔬菜：番茄、豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/8151、理化性质维生素B1，其分子是由一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。因分子中含有氨基和硫元素，所以称硫胺素在体内常以焦磷酸硫胺素（TPP）形式存在。它是白色粉末，易溶于水，遇碱易分解，不耐高温。（二）硫胺素-VB1食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/8162、生理功能焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量；维护神经系统和消化系统的正常功能，促进生长发育。参与某些神经递质(乙酰胆碱)的合成和代谢食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/8173、维生素B1缺乏与过量干性脚气病脚气病湿性脚气病急性暴发性脚气病食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/8184、维生素B1参考摄入量与食物来源摄入量成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/819食物来源广泛存在于食物中，特别是肉类和动物内脏、粮谷类、豆类谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/8201、理化性质•维生素B2，又称核黄素，耐热和酸，但在碱性或光照条件下（对紫外光敏感）极易分解。(三)维生素B2食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/8212、生理功能⑴构成黄酶辅酶参加物质代谢⑵参与细胞的正常生长发育⑶参与维生素B6和烟酸的代谢⑷参与体内的抗氧化防御系统食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/822缺乏病口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎。眼睛角膜发红，充血等。RNI：男性1.4mg/d，女性1.2mg/d食物来源：动物内脏、蛋黄、乳类、绿色蔬菜、豆类，肠中细菌可合成少量。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/823(四)烟酸又称维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5，烟酸是维生素中最稳定的一种功能作为辅酶参与细胞生物氧化还原反应葡萄糖耐量因子的重要成分，增强胰岛素效能。降低体内胆固醇水平。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/824缺乏症人类缺乏维生素PP将引起癞皮病（三D症状：皮炎、腹泄和痴呆），典型症状是早期食欲不振，消化不良，记忆力减退，以后在两手、两颊及其他裸露部位出现对称性皮炎，有色素沉着，呈蝴蝶样分布，同时伴有口、舌等消化道炎症，以及胃肠功能和神经系统功能紊乱。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/825NERNI：男性14mg/d，女性13mg/d食物来源：肝、肾、肉类、坚果、豆类、全谷色氨酸在体内可以转化为维生素PP（60mg色氨酸转变为1mg烟酸）食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/826（五)维生素B6又称吡哆素（抗皮炎维生素）。包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种衍生物。1、生理功能参与蛋白质代谢参与糖原与脂肪酸代谢其他功能：脑和组织中能量转化、核酸代谢、内分泌功能、辅酶A生物合成、草酸盐转化为甘氨酸以及血红素和抗体合成等。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/827食物中的维生素B6在小肠被吸收，随血液循环流到各组织，其中肝的含量最高。缺乏引起脂溢性皮炎过量引起周围神经炎。AI：1.2mg/d食物来源：酵母、白色肉类、肝脏、蛋黄、豆类、坚果、蔬菜水果食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/828食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/829（六）维生素B12（抗恶性贫血维生素）1、理化性质维生素B12是一切维生素分子中分子最大，最复杂的，也是目前已知的唯一含金属的维生素。因分子中含有金属钴，所以又称钴胺素。粉红色针状晶体，溶于水和乙醇，在pH4.5-5的水溶液中稳定，在强酸或碱中则易分解，在有强光、紫外光、氧化剂、还原剂及二价铁存在时极易分解破坏。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/8302、生理功能甲基转移作用参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应促进蛋白质的合成作用维持正常的造血功能3、缺乏症维生素B12缺乏主要因吸收不良引起，多见于素食者。巨幼红细胞贫血高同型半胱氨酸血症食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/831维生素B12参考摄入量与食物来源自然界中的维生素B12都是由微生物合成的，动物胃瘤和结肠中的细菌可合成，因此只有动物食品才有丰富维生素B12，特别是草食动物的肝、心、肾、其次为肉、蛋、奶类。另外发酵的豆制品如腐乳、豆豉等食品中也含有。成人的推荐量为2.4μg/d。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/832（六）叶酸叶酸即维生素B11，由蝶酸和谷氨酸结合而成。黄色晶体，不易溶于水，易分解，在中性和碱性环境中稳定，而在酸性溶液中温度超过100℃即被分解破坏，易被光、热和酸破坏。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/833生理功能膳食中的叶酸在小肠被吸收。在体内需转化为四氢叶酸（FH4）才具有生物活性，肝脏贮留的四氢叶酸较其他组织多。四氢叶酸的主要功能是作为一碳单位（只含有一个碳原子的有机基团，如—CH3、—CHO、—CH=NH、-CH2-等）的载体参加代谢，对氨基酸代谢、核酸的合成以及蛋白质、生物合成都有重要的影响。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/834当叶酸缺乏时将引起红细胞中核酸合成受阻，红细胞的发育和成熟受到影响，产生巨幼红细胞性贫血。叶酸缺乏可使胎盘发育不良导致自发性流产；妊娠早期叶酸缺乏可导致胎儿神经管畸形。主要包括柱裂和无脑儿等中枢神经系统发育异常叶酸除膳食供给外，人体肠道细菌能合成部分叶酸，所以不易缺乏。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/835（八）生物素又称维生素H、维生素B7、辅酶R生理功能：生物素是哺乳动物乙酰CoA羧化酶等羧化酶的必需辅助因子，对于细胞的生长，脂类、碳水化合物和氨基酸代谢，DNA的生物合成和唾液酸糖蛋白受体的表达以及各种免疫细胞正常功能起重要作用。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/836缺乏症：食欲不振、红斑性皮疹、脱皮、脱毛，抑郁、嗜睡、幻觉和极端的感觉异常等精神症状AI为30ug/d，孕妇为30ug/d，乳母为35ug/d含量相对丰富的食物有奶类、蛋类、酵母、肝脏及绿叶蔬菜。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/837（九）泛酸也称遍多酸，维生素B3生理功能：（1）泛酸在体内帮助细胞的形成，维持正常发育和中枢神经系统的发育；（2）泛酸对于维持肾上腺的正常机能非常重要；（3）泛酸是脂肪和糖类转变成能量时不可缺少的物质。食品营养与卫生项目3人体需要的营养素2020/7/838缺乏症：易怒、头疼、抑郁、疲劳、冷淡、恶心、呕吐和腹部痉挛、麻木、麻痹、肌肉痉挛、手脚感觉异常、肌无力成人膳食泛酸AI为5.0mg/d，孕