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食物交换份（1）概念：食物交换份是指将常用食物按营养成分的特点将食物分类，然后在每一类食品中按常用量定为一份，并计算出每一份食物粗略的营养成分（蛋白质、脂肪、糖类、能量），再将每一类食品的其他食品计算出等值营养成分的食品量。例如：将瘦猪肉作为肉鱼蛋类的标准份，一份瘦猪肉50克可提供能量90千卡（378千焦）、蛋白质9克、脂肪4克。可提供同等营养的食品为：瘦牛肉50克、带骨排骨70克、鸡蛋60克、草鱼80克、豆腐200克等等。（3）意义•用于编排带量食谱中某些食物的更换。•用于疾病儿童特殊餐编排更换。•例题：中餐：糖醋带鱼炒青菜米饭带鱼100克青菜100克油20克糖5克米75克早心：牛奶250克饼干三片10克午点：香蕉1支（100克）如某儿童海鲜过敏且贫血，需更换带鱼，更换成含铁相对较高的食物如牛肉。按食物交换份100克鱼为一份，牛肉50克一份，所以可以换牛肉50克，其他不动。（2）食物交换方法：把这些食物的计算值分别称为一份，在食谱选择时，它们可以以一份为单位直接交换使用。按常用食物所含营养素的特点划分为六大类食物。食物交换只能在同类食物中进行，如在肉类之间，或者是在蔬菜水果之间，而不能将肉类与蔬菜进行等量交换，也不能用主食类同肉类交换。食物分类：第一类：主食类，包括米、面、杂粮和薯类（马铃薯、甘薯、木薯等）。主要提供碳水化合物、蛋白质少量、膳食纤维、B族维生素。第二类：鱼肉类（含豆类及其制品），包括肉、禽、鱼、奶、蛋、大豆及其他干豆等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类：乳类，包括牛奶、羊奶等及其制品。主要提供部分蛋白质、脂肪和丰富的矿物质第四类：蔬菜类，包括鲜豆、根茎、叶菜等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素等。第五类：水果类，包括西瓜、苹果、梨、橙、桃、枣等，提供矿物质、维生素C和膳食纤维。第六类：油脂类，包括动植物油、动物油脂，主要提供能量。植物油还可提供维生素E、K、A和必需脂肪酸。等值谷薯类的营养成分能量90千卡碳水化合物19克蛋白质2克脂肪0.5克等值谷薯类交换表等值蔬菜类的营养成分能量80千卡碳水化合物15克蛋白质5克等值蔬菜类交换等值水果类的营养成分能量90千卡碳水化合物21克蛋白质1克等值水果类交换表等值肉蛋类食品的营养成分能量80千卡蛋白质9克脂肪5克等值肉蛋类食品交换表等值奶类的营养成分能量90千卡碳水化合物6克蛋白质4克脂肪5克等值奶类交换份等值大豆和豆制品的营养成分能量90千卡碳水化合物6克蛋白质4克脂肪5克等值大豆和豆制品交换表等值油脂及硬果的营养成分能量80千卡脂肪9克等值油脂及硬果交换份特殊儿童食谱(1)食物过敏：过敏食谱制定，更换掉过敏的食物，其他食物不需更换。更换时同类更换，不能与其他类更换。更换量根据食物交换份更换。（2）营养性贫血：•幼儿园儿童贫血大部分是营养性贫血，以铁缺乏为主，也可能叶酸等缺乏。•膳食调整给予含铁丰富的食物；也可补充叶酸、维生素B12（VitB12）等微量营养素；预防感染性疾病。常用食物含铁量（100克食物）食物名称含量（毫克）食物名称含量（毫克）食物名称含量（毫克）猪肝26.3绿豆6.5杏仁（炒）3.9排骨1.4花生仁（炒）6.9核桃仁3.2牛肝6.6黄花菜（干）16.5白果（干）0.2羊肝7.5黄花菜（鲜）8.1莲子9干）3.6鸡肝12.0小米5.1松子仁4.3蛋黄6.5黄豆8.2蛋糕4.4瘦猪肉3.0黑豆7.0藕粉17.9牛乳0.3大米2.3紫菜54.9芝麻（黑）22.7标准面粉3.5菠菜2.9芝麻（白）14.1富强粉2.7桂圆肉3.9芝麻酱9.8干枣2.3黑木耳97.4豇豆7.1葡萄干9.1桑椹干42.5贫血食谱举例食谱食物量营养成分黑糯米粥*黑糯米50克，花生米5克，红枣5克，赤豆5蛋白质6.5克，热量949.7焦耳，铁毫2.5克黄豆炖小排*黄豆100克，猪小排100克，盐适量蛋白质93.2克，热量2665焦耳，铁9.6毫克，钙205，锌6.7红白豆腐豆腐200克，熟猪血块200克，瘦猪肉100克，熟冬笋15克，酱油10克，盐3克，白糖10克，葱5克，花生油15克蛋白质69.7克，热量2630.4焦耳，铁22.6毫克，钙黄瓜炒猪肝黄瓜100克，猪肝150克，水发黑木耳10克，菜油15克，葱、姜、淀粉适量蛋白质29.7克，热量1336焦耳，铁44.2毫克香椿煎豆腐香椿50克，豆腐350克，花生油18克，盐适量蛋白质18.6克，热量1509焦耳，铁19.4毫克炖牛肉*牛腿肉500克，姜水、盐适量蛋白质101克，热量2220焦耳，铁14毫克鲜姑炒腰花*猪腰二只（约300克），茭白100克，鲜蘑菇50克，植物油15克，葱、姜水、盐适量蛋白质47.7克，热量1258焦耳，铁7.6毫克，钙159.5毫克，锌5.5毫克（3）肥胖•控制高能量、高脂食物，增加含纤维素、维生素、矿物质食物。•热量：1000+年龄×（80～100），限制食量时必须照顾小儿的基本营养及生长发育所需，仅使体重逐步降低；设法满足小儿的食欲，避免饥饿感。选热量少、体积大的食物，多食含纤维素的或非精细加工的食物；•碳水化合物由于体积大，可作为主食，但应减少糖量；保证维生素、矿物质和微量元素的供给；总热量应逐渐减少，控制体重显效后，进行维持期热量供应；强调家长和患儿长期合作，持之以恒。肥胖儿童热量提供达供给量80%食物。•保证蛋白质的供给，每天2～3g/kg体重；严格限制脂肪的摄取；怎样吃蔬菜？•买新鲜吃新鲜；少用油；蔬菜最好生吃；蔬菜色彩搭配；少去皮，少切细块；不要久煮；每天至少吃3种以上不同蔬菜；多点蔬菜；选择不宜胖的蔬菜；先吃蔬菜再吃饭。如何吃水果？•太甜的水果要限量（西瓜、甜瓜、哈密瓜、葡萄、香蕉、芒果、菠萝、荔枝等）；不宜用水果餐；不宜饭后马上吃水果；水果要带皮吃；每天要吃二种水果；想吃糖时改吃水果；太甜的水果不要晚上吃。不吃垃圾食品•那些是垃圾食品？指没有均衡营养，含热量高的食品。•面食类：方便面；•速食类：汉堡、热狗、薯条等；•饮料类；含糖饮料、碳酸饮料、果奶、奶茶等；•零食类：糖果、饼干、口香糖、蜜饯等。食物种类•儿童正处于生长发育时期，因此，应当保证蛋白质、各种维生素和微量元素的供给，对肥胖儿童也不例外。多吃蔬菜，对于可能导致肥胖的饮食，则应严格控制。•“绿灯食品”——应保证的食品：瘦肉、鱼和海产品、蛋类（去黄）、脱脂奶类、豆制品、蔬菜和除含糖较高之外的各种水果。•“红灯食品”——应严格限制的食品：肥肉、油炸食品、奶油食品和含奶油的冷饮、果仁、白糖、糖果及高糖饮料、甜点、洋快餐和膨化食品。•“黄灯食品”——应限量的食品：谷类食品、薯类食品、全蛋（包括蛋黄）类食品、香蕉、葡萄和甜橘等水果。减肥食谱举例•黄瓜拌肉丝原料：鲜嫩黄瓜750克，猪瘦肉100克，白糖50克，醋30克，食盐2克，生姜10克，菜油50克。•虾米白菜原料：干虾米10克，白菜200克，植物油10克，酱油10克，食盐3克。•菱角焖鸡配料：菱角250克，净鸡肉500克，精盐、料酒、酱油各少许。减肥食谱举例•素炒大白菜配料：大白菜250克，胡萝卜丝10克，植物油、精盐、味精、姜丝各适量。•干贝烧冬瓜配料：冬瓜500克，水发干贝50克，葱段、姜片、精盐、料酒各适量。•冻豆腐炖排骨配料：冻豆腐250克，猪排骨200克，西红柿100克，油、料酒、盐、味精、葱花、姜丝适量。•荷叶粥配料：鲜荷叶1张(或干荷叶)，粳米50克，白糖适量。（4）营养不良对家长进行儿童膳食和饮食行为疾病咨询和膳食调查分析，根据病因、评估分类和膳食分析结果，提供满足其恢复正常生长需要的膳食，使能量摄入逐渐达到推荐摄入量（RNI）的85%以上，蛋白质和矿物质、维生素摄入达到RNI的80%以上。补充高蛋白食物：乳及乳制品、豆浆、蛋类、肝末、肉末、鱼泥等。补充多种维生素、矿物质食物特别是含锌食物。•多补充富含优质蛋白质的食物•多补充富含锌、铁和维生素的食物•多食用富含维生素D和钙的食物•饮食要软、烂、细，以利消化吸收食物锌含量(100克)食品锌(mg)食品锌(mg)食品锌(mg)标准粉1.8核桃仁1.9鸭蛋黄2.6黄豆3.6瘦猪肉3.8黄鱼3.6赤豆2.0牛肉5.0虾米3.82河蚌3.96猪肝4.0淡菜(干)6.91海带(干)3.2猪肾2.8乌贼(干)6.3紫菜(干)4.2鸡肝5.0淡菜(干)4.0荔枝(干)2.6鸡肫3.9牡蛎9.39花生(生)2.6鸡蛋黄3.4鲜牛奶0.34营养不良食谱1、鸡肝粥配料鸡肝1个，大米60克。功能养血明目，补肾和胃。2、乳粥配料牛乳或羊乳适量，大米50克，白糖适量。功能补血润燥，和胃健脾。3.百合蒸鳗鱼配料百合100克，鳗鱼肉250克，黄酒、味精、精盐各适量，葱末、姜末少许。功能润肺清心，补虚扶羸。4.虾皮蛋羹配料虾皮20克，鸡蛋1个。功能补气益肾，和胃健脾。5.香菇粥配料香菇5克，粳米50克。功能养血和中，健脾益气。感冒食谱•白萝卜炖大排原料：猪排500克，白萝卜200克，葱段、姜片、料酒、花椒、胡椒面、盐各适量。有滋补润心、通气活血之功效，伤风感冒、咳嗽吐痰，吃此菜（或喝汤）后，效果显著。•白菜绿豆饮原料：大白菜梗数个，绿豆30克，白糖适量。•白菜有养味生津、清热除烦、利小便、清肠道等功能，尤其菜梗作用更为显著。绿豆有清热除烦，利小便和解毒等作用。此汤主要有清热解毒的作用，用于风湿感冒出汗不彻，周身困重，发热口渴，小便短赤等症。•百合生梨白藕汤原料：鲜百合200克，生梨2个，白莲藕250克，盐少许。梨味甘，微酸，性凉，有生津止渴、宽胸除烦、滋阴降火、泻热化痰、润肺止渴之功效。•【瓜皮茶】•[配料]西瓜皮1000克，绿茶lo克，薄荷15克。•[用法]西瓜皮切碎，加水适量，煮沸20分钟后入茶叶、薄荷，再煮3分钟，滤出液汁当茶饮。•[功效]祛暑解表。适用于小儿暑湿感冒发热、身重困倦、食欲减退、小便黄赤等症。••【姜糖饮】•[配料]生姜10克．红糖15克。•[用法]生姜洗净，切丝，以沸水冲泡，调入红糖，趁热顿服，服后盖被取汗，避风寒。•[功效]发汗解表，温中和胃。主治感冒风寒初起之发热、怕冷、头痛、周身酸痛等。•【菊花茶】•[配料]菊花10克。•[用法]开水冲泡，代茶饮。•[功效]疏散风热，清利头目。主治风热感冒之发热、头痛、咽痛。