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精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料壹、餐厅作业政策一、理念政策(一)管理理念：珍重个人智能及专业知识，并肯定每一位成员存在的重要性，进而以大家庭的观念凝聚出和谐、温馨的工作环境。每一个人须着重职场的工作伦理并以服从、积极、负责的工作精神与态度处理事务；员工应主动、认真完成上级所交付的任务；主管则应以各方面的角度来成就员工，协助员工成长。(二)作业理念：以积极的态度并运用智慧解决及满足顾客的要求。追求完美及处处用心的态度来达成顾客的愿望，并禀持求新求变的精神以因应多变的口味与市场的趋势。落实安全、和谐与卫生的观念于工作中。(三)服务理念：有情、用心、真知味以每位员工都是主人的心态主动热忱，亲切有礼，真正落实有情、用心、真知味及温馨如家的服务理念并完全的尊重与相信客人。(四)服务形态：主动、亲切式餐厅不以投机取巧手法欺瞒顾客，供应丰富、实在、无限量的菜肴，给予顾客物超所值的消费环境。(五)财务理念：合法、不任意折扣的财务政策对外合法经营不违反政府财税政令(如不漏开发票等)，无随意价格变动与折扣的财务政策。对内餐厅营收均由柜台出纳处理，未经任何授权其余同仁不得经手，以保持公司财务的单纯化。贰.人员编制、单位主要工作职掌及任职条件精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料单位主要工作职掌（一）负责餐饮单位订定年度工作计划，详列营收及支出预算。（二）会同餐厅、厨房单位，依实际工作情形订定餐厅之作业程序，并督导所属人员实施。（三）负责餐厅营业场所之各项设施是否保持清洁整齐高雅。（四）负责厨房、餐厅及吧台的各项设施物品及场地环境保持清洁卫生，并减少遗失破损率。（五）会同主厨拟订菜单之材料、质量标准、成本分析等。（六）建立财产登记制，保管所使用的设施物品及器皿，配合财务部每月盘点。（七）了解客户对餐饮之服务是否满意，尽力化解顾客抱怨，迅速改进。（八）提高员工服务水平，订定员工训练计划，会同管理部实施。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料顾客焦点我们将我们对客人的感觉称为“顾客焦点”，代表我们以客人至上的服务态度。我们做任何决定时，先考虑我们的顾客。我们服务的每位客人，都提供我们机会去证明THEONE餐厅比其它餐厅优秀。每一次你（妳）和客人面对时，你（妳）即将THEONE整体的印象提供给客人。这些和客人的互动和印象称为“瞬间的真实感受”。一个瞬间的真实感受，就是引发客人建立印象或对THEONE餐厅的观感时刻。不论你（妳）在厨房工作，或在外场直接服务客人，你的工作即是在你（妳）控制的范围下好好经营瞬间的真实感受。每位客人在离开餐厅前都有难以数计的瞬间的真实感受。而每位员工如何的经营他们自己的“瞬间真实”，即决定了我们是否会成功。你（妳）所受的训练和你的热诚，将帮你（妳）准备好去经营你（妳）控制范围内的“瞬间的真实感受”。没有任何的训练课程或书面的手册可以取代你（妳）的贡献，以及你（妳）对客人的专注。公司雇用你（妳），因为我们认为可以将服务客人的重任托付给你！团队工作在厨房中，所有的员工都是以团队的精神一起工作，以生产最好的产品满足客人的需求。团队工作使每个人工作更加迅速有效。每班的工作中，依时间的不同，某些工作会比其它的忙碌。身为团队的一份子，你要帮忙其它的工作伙伴，以保证你（妳）自己成功。当你（妳）无法在时限内完成所有的工作，不要不好意思请求伙伴们的援助，以免危及到顾客经验。以我们的生意一定要靠团队工作和彼此的通力合作，才能确保每位客人都接受到的THEONE经验。团队工作使每一个人的工作更简单，也更有乐趣。它帮助我们达到我们的高标准，并提高业绩。同时，团队工作亦让你（妳）有交叉训练的机会，而引导你（妳）事业生涯更上一层楼。内场工作伙伴THEONE餐厅的员工包括了内场－厨房、饮料吧和外场－用餐区的工作同精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料仁。每个工作准备不同的项目，然而，所有的工作人员以团队工作的方式，以确使客人满意。一般职责身为THEONE餐厅的厨房人员肩负了很大的责任。要维护你（妳）自己和THEONE餐厅的成功有几项非常重要的职责：随时保持厨房整体的清洁遵照食谱准备高质量的产品，注意产品的敏感度和整道菜的外观检查所有前一班剩下的产品的质量、保存期限，和日期标签依照先进先出的准则，正确的储存及使用所有准备好的产品根据指示准备所有的项目，工作步调要快而有效率设备维修产品保存在适当的温度下（例如：冷藏易腐坏的食物，热食要加热超过140F）和所有员工合作并协助他们完成每日的环美化工作完成指定的准备工作以补充存货补货并在每班工作开始前，将之设好以使每班工作顺利每天晚上要关闭并彻底清理。协调清洁工作，使之工作不至于过重，或损及对客人的服务。个人仪容你（妳）的个人仪容象征你（妳）对自己和THEONE餐厅工作的骄傲。THEONE对餐厅清洁和吸引力的要求标准，也同样地适用在员工的个人仪表上。头发：干净并且梳理整齐，发长不得超过衣领，不可绑辫子，也不能染发，男性必须将胡子刮干净。帽子：干净的帽子衬衫：干净、熨平的白衬衫。长裤：干净、熨过，有缝边的长裤。鞋子：黑色、可擦亮、包头的皮制鞋子（鞋底最好是橡胶制的）。围裙：干净的。抹布：干净的白抹布。操作执行如何阅读食谱精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料准备一组产品时，你（妳）必须很仔细地阅读食谱三次。集合器材第一次阅读食谱时，请将所有需要的器材集合起来：机器设备，器皿和材料。熟悉准备工作我们这样要求的唯一原因是：保证客人每一次光临THEONE餐厅所享受到的食物都是质量一致及一流的产品。速度和效率THEONE餐厅有个欢乐、步调轻快的环境，使来到这儿的客人享受欢笑并放松心情。为符合我们客人的需求，厨房的步调也要非常迅速。如此，将可以使THEONE餐厅成为一个富挑战性和乐趣的工作环境！运用你（妳）的组织性和效率，以助你（妳）制备每位客人期待从THEONE餐厅享用到的美食。组织性处理THEONE的生意量和工作量需要很好的组织性。组织你（妳）的时间、动作和工作量以增加你的生产力。虽然我们使工作组织化是为了节省时间和步骤，但在遵照食谱上绝无快捷方式。以下是协助你（妳）工作时维持组织性的几个诀窍：将例行和反复不停的工作组织化是非常重要的。将你（妳）的重复动作联合，确定每样东西都很有效率的设定。如果你（妳）知道将无法完成某个准备项目，就不要着手开始。在开始下一个项目时，一定要把先前的项目处理好。在制作不同的项目之间、处理期间、处理完毕，要有充裕的时间清理及丢垃圾。生产线检查执行生产线检查，以确保该项目被正确的制作和储存。抓量测验待你（妳）熟悉厨房后，许多材料的份量是以目测或感觉来完成的。为确定这些精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料份量的精确度，你必须在工作开始，做数个项目不同重量的“抓量练习”。和出菜口伙伴合作和出菜口伙伴合作对你（妳）工作的成功是非常重要的。当点餐单进入厨房，将需要制作的项目念出。当入点餐单时念完点菜项目，你（妳）再重复一次，让出菜人员知道你（妳）已经听到他（她）叫的菜，并开始准备。遵照这个指示，将确定你（妳）在要求的时间内将菜准备好。生产在线的工作生产线的工作需要非常好的记忆－特别是你（妳）同时有数张单子一起进来，某些尚有特殊指示。帮助你（妳）记忆的一个方式，是在每个点菜单做标记。按照顺序排在准备食物的工作台上。每做好一项，就记上一标记。食谱的执行我们食谱的发展为了创造持续不变的高质量产品。THEONE的客人期待在每次来到THEONE餐厅都可以享受到美味、质量不变的食物。当你（妳）每次准备一个项目时，都严格遵守食谱，你（妳）即可符合客人的期望。烹调早午餐项目（BRUNCH）假日早午餐，提供我们一个特别的机会去增加客人来用餐的机率，并赢得更多的客人，提高业绩。虽然这只是一周间一或两次的数个小时，但绝不可以稍有疏忽。早午餐菜单和食谱的设计，提供了我们的客人独特、有变化、高质量的食物，而且价格合理。确定你（妳）正制作的食物，是非常美味的早午餐项目，并能超越客人期待的标准。成品展现如果你（妳）百分之百的按照食谱制作一个项目，它会非常好吃。但若是你（妳）很随便地把食物丢在盘子理，它将无法吸引客人的食欲，客人可能不会再回到THEONE餐厅点那道餐。当你（妳）把食物送给客人时，你（妳）应感到很骄傲－将你（妳）准备的每精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料道菜都视为你（妳）个人的名片。你（妳）可以很自豪的在把客人点的食物送给他们时说”嗨！我是（姓名），这道菜是我特别为您准备的，您觉得味道怎样？”使你（妳）有最好的成品展现：不要用有破损的盘子不可以用脏的盘子将食物很整齐的排在盘子里当食物排列好后，将盘缘的渣渍或指纹擦干净品管的重要身为THEONE餐厅的员工，你（妳）的职责是维持食物的高质量，以保证客人的满意度。你（妳）是食物的质量的专家，并保证：热食送上必须是热的冷食送上必须是冷的劣等的食物绝不能送上保持食物的质量以附加项目和酱汁适当地装饰食物让厨房准备好的食物持续顺畅地出菜谨慎地阅读点菜项目，确保所有的项目都完成了注意出菜时间或任何潜在的问题任职条件餐厅经理任职条件精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料部门餐厅职务编号职称餐厅经理工作时间9小时/天，轮班制对谁负责总经理休假6天/月人数经验三年以上餐饮管理经验性别男或女协调联络厨房、餐务、内部各相关单位年龄限制代理工作工作能力与专长擅长用餐客人之服务，席座安排，了解各种菜单、饮料及酒类名称、材料内容、成本分析、烹调过程、经营推销、餐厅及人员之管理，通英语。职责指挥督导，检查属员服务用餐客人，保持餐厅气氛高超，管理餐厅及人员。仪表要求主动机极，整洁有礼，亲切热忱，口齿清晰。教育程度高中(职)以上上班地点工作性质督导管理餐厅服务客人用餐等事宜。体位要求体健耐劳，无传染病。餐厅经理职掌说明1.订定「营业前检查表」(附表一)，每日带同领班级以上人员，在适当时间负责检查所有服务用餐之准备工作，务必在每日营业前按时完成，且精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料确使餐厅之准备工作均依要求按时完成。2.订定「打烊前检查表」(附表二)，以确使每日打烊前餐厅的安全。3.作定期抽查以确使餐厅内各服务站均保持清洁，且器皿配备充足。4.检查客座区域随时清洁无污，视情形需要提出修护或更新之申请，或列入年度预算计划。5.尽量使器具之破损率与遗失率维持在最低限度，凡损坏而不堪修复者，应依公司报废程序处理。6.向部属每天作简报：检查服装仪容、转告公司最近规定、告知昨日之缺点、营业情形及今日如何改进、今日特餐、及工作时应注意事项。7.举行定期之在职训练，以达最高之效率与服务力。(待