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第三章动物源性食品的安全性第一节天然有毒物质对动物源性食品安全性的影响一、概述动物源性食品：指由动物生产的肉、蛋、奶等可食性组织及其加工的产品。动物源性食品中存在的天然有毒有害物质对动物源性食品的影响是首位。饲料中长期、超量或违禁使用矿物质、抗生素、防腐剂和类激素等，可造成动物源性食品中有害物的残留而直接危害人体健康。动物源性食品的安全标准：无疫病、无残留、无污染、无后遗作用二、动物源性食品中常见的天然有毒物质1.河豚毒素2.生物胺3.贝类毒素4.动物肝脏中的毒素5.其他动物源性食品中的毒素回忆一下植物源性食品中常见的天然有毒物质有哪些？植物源性食品中常见的天然有毒物质：（一）毒蛋白1.凝集素2.蛋白酶抑制剂（二）苷类1.皂苷2.氰苷3.芥子苷（三）生物碱1.龙葵碱2.秋水仙碱3.吡咯烷生物碱（四）酶（五）过敏原（六）蘑菇毒素1.河豚毒(tetrodotoxin,TTX)又称蝾螈毒素、东方鲀毒素等。有500多种鱼类中含有河豚毒素。河豚毒素是河豚素、河豚酸、河豚卵巢素和肝脏毒素的统称。河豚毒素中毒分四个阶段：从较轻的发热，运动障碍，到严重的死亡。河豚毒素在河豚的不同部位和不同季节而异。卵巢最多，肝脏次之，血液、眼睛、鳃、皮肤含少许，肌肉中一般没有。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉，鱼肉中也含有少量毒素。春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强。TTX性质：白色结晶性固体，针状至菱形，无臭、无味，易吸湿潮解。碱水溶液中易分解中毒机理：毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的钠离子通道，使神经末梢和神经中枢发生麻痹。临床表现：4个阶段。1、发热，嘴唇、舌尖发麻，运动直觉麻痹，头痛腹痛、步态不稳，呕吐。2、不完全运动麻痹（河豚毒素中毒的重要特征之一），不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难，血压下降。3、运动完全麻痹，生理反射减低，机体缺氧，各项反射消失。4、意识消失，呼吸停止，心脏也很快停止跳动。摄入毒素30min后出现典型症状，一般17min后迅速发生呼吸麻痹和循环衰竭而致死。（最快5~10min）2.生物胺是一类含氮的具有生物活性的小分子量有机化合物的总称。生物胺分三类：脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等；芳香族：酪胺、苯乙胺等；杂环族：组胺、色胺等。腐胺、精胺、亚精胺、尸胺等是生物活性细胞必不可少的组成部分，在调节核酸与蛋白质的合成及生物膜稳定性方面起重要作用。然而食用含生物胺含量高的食物会引发一些敏感的消费者食物中毒，生物胺含量高也是食品腐败变质的前兆。可通过测定食品中组胺的含量来间接评价食品的新鲜程度。组胺：一种生物碱，水产品中的青皮红肉类鱼，含有较高的组氨酸，在脱羧酶和细菌作用后，脱羧产生组胺。引起过敏性食物中毒和组胺性哮喘等。我国食品标准规定海产品中组胺允许摄入量：鲐鱼≤100mg/100g，其他≤30mg/100g。3.贝类毒素贝类所含的毒素称为贝类毒素。贝类所含毒素成分复杂，食用后因毒素成分不同中毒表现各异。软骨藻酸及其异构体：腹泻型石房蛤毒素及其衍生物：麻痹型。神经性毒素，毒性最强。人经口致死量0.5~0.9g。短螺甲藻毒素：神经型贝类中毒发病急，潜伏期短，中毒者的病死率较高，国内外尚无特效疗法，因此关键在于预防。4.动物肝脏中的毒素动物肝脏是人体最大的解毒器官，肝脏功能下降或有毒有害物摄入过多时，肝脏会蓄积有毒有害物质。肝脏发生疾病，或者肝脏重金属的积累，其肝脏都对人有害。肝脏含有大量营养物质，但是选购时需注意辨别。肝呈暗紫色，异常肿大，有白色小硬结，或一部分变干等，不宜食用。5.其他动物源性食品中的天然毒素雪卡毒素（ciguatoxin，CTX），它是西加鱼毒的一种。雪卡毒素的海鱼有400多种，主要是一些硬骨鱼。如石斑鱼、鹦嘴鱼等。第二节兽药残留对动物源性食品安全性的影响一、兽药残留的概念与分类概念：给食用动物食用药物后，蓄积或储存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。兽药残留分以下七类：抗生素类、驱肠虫药类、生长促进剂类、抗原虫药类、灭锥虫药类、镇静剂类、β-肾上腺素能受体阻断剂大部分的兽药残留以长期、低水平的接触方式产生各种慢性、蓄积毒性，致癌、致畸、致突变、免疫毒性、发育毒性等，隐蔽性强，易造成实质性、难以逆转的危害。兽药残留的主要原因：非法使用违禁药物，滥用抗菌药物和药物添加剂，不遵守休药期的规定等。二、动物源性食品食品中常见的兽药1.抗生素类指由细菌、放线菌、真菌等微生物经过培养而得到的产物，或用化学半合成方法制造的相同或类似的物质，在一定浓度下对细菌、真菌、立克次氏体、支原体、衣原体等特异性微生物有抑制生长或杀灭作用。曾经使用的抗生素包括：（1）青霉素类；（2）头孢菌素类；（3）四环素类；（4）氨基糖苷类；（5）大环类脂类；（6）多肽类；（7）氯霉素；（8）磺胺类；（9）呋喃类；（10）喹诺酮类。抗生素：牛奶中奶牛急性乳房炎，泌乳期也要使用抗生素。引起以细菌为发酵剂的乳制品产酸能力延缓或完全抑制。eg酸奶、奶酪。四环素类药物：畜禽、水产品，用于预防、治疗动物疾病，促进生长。但需要一定时间才能排出体外，需要休药期。如果人们长期食用含此类药物的动物食品，引起胃、肠、肝脏损害，牙齿染色，过敏反应、二重感染、致畸作用。呋喃类药物：饲料中药物添加剂，可治疗动物疾病，致畸、致癌和致突变作用。氯霉素：我国禁药。抑制人体造血系统功能，导致白血病。蜂蜜、水产品。氯霉素在我国列为禁药。它会抑制人体造血系统的功能，导致白血病。2.磺胺类人工合成的化学药品，曾经广泛用于人和动物的多种细菌性疾病。分三类：用于全身感染；用于肠道感染、用于局部。兽医临床（作为注射剂治疗急性细菌感染和弓形体病）和养殖生产（直接添加在饮水中预防和治疗畜禽的细菌和球虫感染）中应用。磺胺类能被迅速地吸收，造成其在畜禽产品中残留（猪肉）。危害：过敏反应，皮炎、中毒和导致耐药菌的产生，急性溶血性贫血、人长期摄入含磺胺类药物的动物食品可引起肾损害。3.激素30年前人们将具有性激素类似活性的物质用于养殖业，促进畜禽和水生动物的生长，提高饲料转化率，引起动物蛋白质的沉积，增加瘦肉率。促生长激素包括：（1）生长激素动物脑垂体分泌，促进蛋白质合成和脂肪分解；（2）性激素动物性腺分泌；（3）甲状腺素、类甲状腺素及抗甲状腺素；（4）人工合成的蛋白质同化激素，可促进动物脑下垂体生长激素的分泌。激素残留以性激素和甲状腺类促生长激素对人类健康危害最大，而目前使用较多的也是这两类激素。儿童食用可导致性早熟、导致内分泌相关肿瘤、生长发育障碍、出生缺陷和生育缺陷等。不好管理，有些天然激素动物本体分泌。另有一类人工合成的，具有同化作用的增强剂。如玉米赤霉素等间羟基苯酸丙酯和克伦特罗等β受体激动素，能使动物组织重新分布，特别是精瘦肉增加和脂肪减少。西班牙首先报道因使用克伦特罗饲养动物而导致食用牛肝发生中毒的案例，其后在法国也发生类似食物中毒。我国1998年首先发现食用猪内脏引起中毒的事件，最严重的是广东河源发生的中毒，中毒者800多人。克伦特罗性质：热稳定，须加热到172度才开始分解，在油温260度破坏一半需要5min，普通烹饪方法不能使其破坏。克伦特罗在肠道内吸收快，人或动物吸收15~20分钟即可以起作用，2~3小时血浆浓度峰值，作用维持时间比较持久。主要作用于心脏，可引起心跳加速，还可引起代谢紊乱，血中乳酸、丙酮酸升高，糖尿病人可引起酮中毒或酸中毒，血钾降低，引起低钾血症。4.其他兽药抗寄生虫剂：指能够杀灭和驱除体内、外寄生虫的药物。寄生虫是畜禽业中的大害，抗寄生虫剂包括抗球虫药和驱虫药物。球虫病：体内寄生虫病。死亡损失在20%以上。防治方法：幼年动物在感染初期用抗球虫药进行防治。驱虫剂用途：驱除蠕虫，蛔虫、吸虫、绦虫等。毒性较大，只能作为发病时的治疗药短期使用，如长期食用，在肉、内脏中残留。毒性：致畸性、致突变性。三、兽药残留对动物源性食品食品安全性的影响1.兽药残留对人体健康的影响（1）毒性作用：许多兽药或药物添加剂有一定的毒性，人长期摄入兽药残留超标的动物源性食品后，药物在人体内蓄积，到一定程度后对人体产生毒性作用。eg：蓄积引起毒害，如磺胺类。急性毒性，如瘦肉精等。（2）过敏反应呋喃类：肠胃反应磺胺类：皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热青霉素：皮炎和皮肤反应，甚至致死性过敏休克（3）三致作用致癌、致畸、致突变雌激素、硝基呋喃类、砷制剂违禁药物。（4）对胃肠道菌群的影响菌群平衡发生紊乱，引起腹泻、维生素缺乏等（5）细菌耐药性增加耐药菌株传播给人群（6）激素的副作用儿童肥胖，早熟、异常发育等。2.对临床用药的影响（1）给临床诊治带来困难抗生素使体液免疫和细胞免疫功能下降。（2）使抗菌药物失效长期食用含抗生素的动物食品，体内的微生物也会产生抗药性。（3）给新药开发带来压力抗药性使抗菌药物使用寿命变短。四、动物性食品中药物残留的原因和途径1.不按规定使用兽药和饲料药物添加剂（1）不遵守休药期的规定休药期是指允许屠宰畜禽及其产品允许上市前或允许食用时的停药时间。超量药物残留。（2）非法使用违禁药物瘦肉精、安眠镇静类药物（3）兽药使用不合理用药剂量、用药部位、给药途径、用药动物种类等方面，超量、超范围食用（4）对兽药残留危害认识不足2.食品保鲜加工中使用药物加入某些抗生素牛乳中添加防止鲜乳卖出之前发生变质。对原材料药物残留检测的忽略双汇3.环境污染导致药物残留饲料来自种植业，污染后转移至动物体内，制药厂、农药厂废水污染，水产品污染日益严重4.对兽药残留的监督管理不严，检测标准不健全对药物残留问题重视性不够，缺乏兽药残留检验机构和检测设备，兽药残留标准不够完善。五、食品中兽药残留的控制1、加强兽药及饲料行业管理（1）严厉查出违禁药物用作饲料添加剂（2）提倡谨慎使用抗生素，减少抗生素使用的随意性（3）饲料生产过程中药物添加剂污染的控制2、完善兽药残留检测检测标准的完善、检测方法的改进3、建立动物安全生产基地加强培训牧民、发展品牌等4、加强农产品安全立法与控制休药期、最高残留限量、兽药使用规范第三节人畜共患病对动物源性食品安全性的影响一、概述人畜共患病是指既可感染人又可感染动物的疾病，主要包括病毒性和细菌性的传染病以及寄生虫病等。人畜共患病对动物源性食品安全性的影响主要表现在：1、病死动物胴体被病原污染，直接影响到动物源性食品的质量，污染动物源性食品，2、人食用了此种食品后导致人的发病。常见病：疯牛病、禽流感、口蹄疫、狂犬病发病原因：1、家畜家禽的饲养人与畜禽的密切接触2、人类居住或生活领域的扩大，使野生动物与人类的地理距离缩小3、人口数量的剧增4、全球化生产、交通的快速畅通二、重大人畜共患病对动物源性食品安全性的影响1、疯牛病（牛海绵状脑病）由朊病毒引起的牛的一种传染性脑病，牛羊、人易感。特点：潜伏期长（几个月至几十年）；机体感染后不发热、不产生炎症、无特异性免疫应答、不诱生干扰素、不受干扰素影响、不破坏淋巴细胞免疫机能、不受免疫调节剂影响、与其他病毒互不影响。表现：渐进性共济失调、震颤、姿势不稳、知觉过敏、痴呆、行为反常等神经症状，病程发展缓慢，但全部致死。该病的发生和传播极具隐蔽性。2、禽流感禽流感病毒感染家禽后引起的各种综合症。轻者：无临诊症状。重者死亡率100%。传播途径：气源性呼吸道传播、排泄物或分泌物污染经口传播。发病或带毒水禽造成水源和环境污染非常重要。3、口蹄疫由口蹄疫病毒引起的人畜共患的一种急性、热性、高度接触性传染病，临床特征：口腔黏膜、四肢下端及乳房等处皮肤形成水疱和烂斑。传播迅速，幼龄动物多因心肌受损而死亡率较高。三、人畜共患病的控制1、人畜共患病控制中存在的问题（1）对人畜共患病认识不足、缺乏科学态度关注度不够（2）人畜共患病的发生出现新的特点捕食野生动物增加了患病机会，人感染高致病性