西点制作中常用专业名词和术语

西点常用知识西点制作中常用专业名词和术语.....................................................................................................2烘焙过程中的常见问题及解决方案.................................................................................................3分享DIY波士顿乳酪蛋糕详细做法附图.........................................................................................9烘焙新手扫盲帖——自制糕点前必须具备的知识.......................................................................13烘焙基本功-----各种烘焙原材料的预处理.....................................................................................22烘焙常用计量单位之间的转换.......................................................................................................22家庭DIY糕点常用器材及原材料...................................................................................................24西点制作中常用专业名词和术语制成品名词:慕司——是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。泡芙——是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。曲奇——是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。布丁——是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。派——是英文PIE的译音，又译成排、批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。挞——是英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。沙勿来——是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。巴非——是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。果冻——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。半成品或原料的名词：啫喱——是英文JELATINE或JELLY的译音,又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等。分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉；动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。黄酱子——又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等。糖霜皮——又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、f细腻的制品。是制作白点心、立体大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长的特点。黄油酱——又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品，多为奶油蛋糕等制品的配料。蛋白糖——又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，此了洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。马司板——是英文MARZIPAN的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。它柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。札干——是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。风封——又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。制作工艺专业术语：化学起炮——是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。生物起泡——是利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法。机械起泡——用机械的快速搅拌，使制品充气而达到体积膨大的方法。打发——是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。清打法——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。跑油——多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂从水面皮层溢出。面粉的“熟化”——是指面粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原形氢团——硫氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。烘焙百分比——是以点心配方中面粉重量为100%，其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而言的，这种百分比的总量超过100%。烘焙过程中的常见问题及解决方案一、砂糖在烘焙中被广泛应用,它究竟有哪些功能呢？答：1、因为糖是一种具有甜味的能量型食用原料，所以能增加制成品的甜味和热量，改善制成品的口味。2、由于糖有吸湿性和水化作用，故能使制成品保持水分，使之更柔软易食。3、糖遇到高温容易焦化，可以改变制成品表面色泽。配方中糖加入越多，温度越高，焦化色泽改变越深，对制成品的色泽和风味改善也相当大。4、糖具有渗透性，可以吸收面团中的游离水，而且还可以渗透到吸水后的面团蛋白质分子中，使面团弹性减弱，从而调节面筋筋力。5、调节面团发酵速度。在允许范围内，加糖越多，发酵速度越快。6、具有防腐特性。糖的渗透性能使微生物脱水，使微生物的分裂和生长发育受阻。糖份越高的食品，保质期就越长。二、为什么打海绵蛋糕时鸡蛋很难打发？答：主逐一检查以下各项，然后分析找出原因。1、搅拌缸或打蛋盆有油。2、鸡蛋不新鲜。3、温度太低，可以将鸡蛋温度加热到40摄氏度后再进行搅打。4、鸡蛋少，而搅拌缸或打蛋盆却很大。5、蛋黄已经产生胶质。解决办法：将蛋黄进行冷冻。6、搅拌机速度太慢。7、加入了油性香料在蛋液中搅拌。8、在冬季制作过程中，给蛋液加温时超过了40摄氏度，将蛋液烫熟了。三、为什么我制作的海绵蛋糕总是组织粗糙？可能的原因：1、在低成份的配方里，泡打粉用量过大。2、加糖过量。3、蛋液打得太松发。4、烘烤时炉温太低。5、面粉不够筋道。四、为什么我制作的重油蛋糕很硬？可能的原因：1、配方内糖和油用量太少。2、配方不平衡，蛋液用量已经超过油用量的10%。3、面糊搅拌不够松发。五、为什么我制作的重油蛋糕在烘烤时表现出色，一旦出炉就发生收缩现象？可能的原因：1、配方内化学膨发剂使用过多。2、面糊搅拌过久。3、蛋液太少。4、糖和油的用量太多。5、面粉筋度太低。6、烘烤还未定型时烤盘发生变形或震动。六、为什么我制作的重油蛋糕表面会出现白色斑点？可能的原因：1、配方内糖使用过量或颗粒太粗。2、碱性化学膨大剂过多。3、烘烤时炉温太低。4、面糊搅拌不够充分。5、面糊搅拌不均匀。6、烘烤用油脂的熔点太低。7、面糊搅拌后的温度过高。8、液体原料用量不够。七、为什么我制作的重油蛋糕中间隆起太高？可能的原因：1、搅拌过久，引起面粉出筋。2、配方内柔性原料不够。3、面糊太硬，总水量不够。4、所用面粉的筋度太高。5、烘烤时炉温太高。6、鸡蛋使用过量。7、面糊搅拌不均匀。8、面糊搅拌后温度太高。八、我烘烤出来的面包为什么个头总是很小啊？可能的原因：1、使用的酵母保质期已过或用量不够。2、搅拌过度或搅拌不够。3、面团温度太低或太高，或者发酵过久。4、面粉筋度不够。5、油、糖、盐的用量太多，比例不均衡。6、最后发酵的时间不足。7、面粉储存过久。解决方案：1、酵母要根据你当地的气候来添加，冬季适当多加点，买回来的酵母要先检查一下有无松软或者涨袋漏气现象，否则都会影响发酵，导致制作出来的面包体积过小。2、搅拌面团时要注意观察，防止过度搅拌或搅拌不足，一般搅拌至面筋充分扩展后即可。3、面团温度可以用水温来调节，冬季可以适当使用温水和面；而夏天则要适当使用冰水或加冰块来调节。4、如要制作甜面包，面粉的筋度要达到28%，土司等主食的筋度则要达到32%以上的面筋。5、配方比例要平衡，糖、油是弱性原料，加得太多会让面包塌陷或收缩变形，而盐加得太多会抑制发酵，导致成品个小。6、最后醒发要根据你制作面包的种类而定，甜面包醒发时间应短，而土司和大方包的醒发时间应长点。另外，醒发过程中要注意温度和湿度，否则都会影响成品的个头。7、面包粉最好是选购新鲜出厂的。九、我制作的面包为什么表皮会起泡？可能的原因：1、面团水分太多。2、搅拌过度或整形不当。3、发酵箱湿度过大；最后醒发时有水滴滴落或发酵过度。4、炉温太高。解决办法：1、面团的加水量受原料的影响较大，每一批次的粉吸水量都不同，制作面包粉一定要过筛，这样能够增加吸水量。2、搅拌和整形时都要控制好时间，特别是在整形过程中，无论是风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的观感。3、在最后醒发时，要注意湿度控制。尽量在面包未进醒发箱前将温度升够，这样可以避免温度和湿度不一致。如湿度太高会产生水滴，从而影响成品观感。4、面包进炉时温度不宜太高，一般在+180--+190摄氏度即可。十、为什么我制作出来的面包表皮很厚？可能的原因：1、配方中糖、奶粉、油脂的用量不够，鸡蛋又用得过多。2、面粉筋度太高。3、基本发酵时间过长。4、最后醒发时间太短。5、醒发箱湿度不够或过高。6、烘烤温度过低或烘烤时间过长。解决方案：1、由于鸡蛋、糖、奶油都是容易上色的原料，添加过量会导致表皮上厚厚的一层。2、面包粉的筋度不能太高，如果是制作甜面包，可以添加10%~20%的低筋度芬进行混合调节。3、基本发酵时间要掌握好，特别是在夏天，一般发酵30分钟就要得了。4、最后醒发时间大约在1~1.5小时左右。如用手去摸发现还有轻微的晃动，表明醒发还不够。5、最后发酵湿度应控制在75%~80%之间。6、烘烤炉温要适当，应控制在+180~+200摄氏度之间，切记不要低温长时间烘烤。十一、为什么我烘烤出来的面包表皮颜色很深？可能原因：1、炉温过高，特别是上火。2、糖加多了。3、发酵时间不够。解决方案：1、根据你制作面点的品种正确掌握炉温。2、减少糖的用量。3、延长发酵时间。十二、为什么我制作的面包边会凹入和收缩？1、面包没有烤熟就出炉了。2、烤盘或模具上刷的油太多。3、摆盘时放得太密，面包之间没有缝隙或缝隙过小。4、醒发过度。5、面糊搅拌不当。6、水加少了，致使面团太硬。十三、为什么面包在入烤箱前或初期就发生下陷？可能的原因：1、酵母用得太多了，特别是在夏天。2、面粉筋度不够。3、盐加少了。4、缺少改良剂。5、糖、油、水比例失调。6、搅拌不足。7、发酵太久。8、移动时发生了碰撞或大的震动。解决方案：1、减少酵母的用量至合理水平。2、选用搞筋粉或面包专用粉。3、适当添加盐和面包改良剂。4、使糖、油、水的比例合理。5、延长搅拌时间，是面筋被打起。6、缩短发酵时间。7、移动时轻拿轻放。分享DIY波士顿乳酪蛋糕详细做法附图配料：MG奶油奶酪250克，鲜牛奶150ml，白砂糖20-50