第一章---园艺产品的品质

第一章园艺产品的品质教学目标1.掌握衡量园艺产品品质的四个方面,了解园艺产品中的化学成分与品质的关系；2.明确商品质量的概念及采后影响品质的主要因素；3.充分了解化学残留和成熟度的检测方法,掌握果蔬的商品质量标准的概念、目的和内容，了解商品标准的等级和分级的方法；4.理解HACCP原理以及HACCP计划的实施过程及要求。本章内容:第一节园艺产品的品质第二节园艺产品的商品质量第三节化学残留和成熟度的检测第四节园艺产品的商品质量标准第五节HACCP质量管理果蔬的品质及形成果蔬的品质鉴定感观质量营养质量安全质量鉴定方法鉴定内容第一节园艺产品的品质一、园艺产品的品质鉴定（一）果蔬的品质及形成果蔬的品质及形成营养质量感观质量安全质量（一）果蔬的品质及形成感官质量感观特性滋味特性气味特性质地特性外观特性果蔬的感官质量大小一致,分级包装的果蔬外观特性同一种类和品种果蔬大小、重量应该是整齐一致的。果实畸形、开裂、病斑、虫咬痕；碰、擦、揉等机械损伤。果品的形状多以圆、椭圆球状居多。状态因子是果蔬新鲜程度的具体表现。果蔬的颜色也是分级、包装的重要依据，同时也是刺激消费者购买欲望的直接因素。大小颜色形状状态缺陷澄清度质地特性果蔬的质地特性是由软硬、脆绵、致密疏松、粗糙细嫩、汁液多少等特性因子构成。这些特性因子的表达，是在销售和消费过程中，通过人们的触觉器官或机械来检验，如通过手捏、咀嚼、切割等方式来感知的。气味特性果蔬的气味特性是由成分复杂的挥发性芳香物质（酯、醛、酮、醇、萜、挥发性酸类等物质）及其它外源性异味等特性因子构成，是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。大多数芳香性物质对果实的成熟有促进作用。滋味特性果蔬的滋味特性是由酸、甜、苦、辣、涩、鲜等各种特征滋味及其浓淡程度因子构成的，也是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。果蔬中风味物质大多是由糖、有机酸、苦味物质（生物碱或糖苷等）、鞣质（单宁等酚类物质）和氨基酸类物质组成。营养质量营养质量碳水化合物氨基酸蛋白质糖苷酯类维生素矿物质水有机酸安全质量农药残留（杀虫剂、杀菌剂、植物生长调节剂等）化工及重金属污染有害微生物及微生物产生的毒素天然的有毒有害物质（如氰苷、龙葵碱等）安全质量想一想：果蔬的品质鉴定对于贮藏保鲜能起到什么样的作用？（二）果蔬的品质鉴定感官鉴定法：感官鉴定就是凭借人体自身的眼、耳、鼻、口舌、手等感觉器官，对果蔬感观质量状况作出客观的评价。果蔬品质鉴定的方法理化鉴定法：理化鉴定法是指能利用各种仪器设备进行果蔬品质鉴定的方法。一般可分为物理机械检测和化学检测两种方法。（二）果蔬的品质鉴定感观质量、营养质量、安全质量构成果蔬质量特性的因子很多，各因子的重要性由于果蔬的种类、品种、用途等不同而差异很大，在判定具体的果蔬产品的质量时必须综合地全面地加以考虑和分析。果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量外观品质缺陷：对某些缺陷症状要有详细的描述或有照片作对比参照。大小：目测方法；测径仪或排水法来测定；重量：手掂估测法；直接称重；形状：纵、横径之比来确定果形指数，也可用模型通过法和形状对照法来确定形状标准。颜色：常采用目测法、比色卡比色描述果蔬的色泽特征；也可用光反射仪等设备来测定。果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量质地软硬：品尝感受；用硬度计来测定并具体量化其大小数值纤维化程度：除用品尝感受法外；可用仪器测定其抗剪切力；用化学分析的方法测定其纤维素、木质素的含量。汁液含量：除品尝外感受外，可用榨汁或钻孔法来测定。粗糙细嫩，致密松软：可用感观测定的方法。如：手捏、牙齿的切割、咀嚼来感受。果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量气味与滋味涩味程度：品尝感受；用理化分析方法测定单宁等酚类物质含量。芳香物质含量：嗅觉感受；用气相色谱仪等设备来测定其种类和含量。甜度(含糖量)：品尝感受；用折光仪测定可溶性固形物（近似含糖量；）也可用化学方法测定糖。酸度(含酸量)：品尝感受；试纸测PH值；滴定法测定可滴定酸的含量。苦味程度：品尝感受；用理化分析方法来检测生物碱、糖苷等苦味物质的种类、含量。果蔬品质鉴定的内容及方法—营养质量总碳水化合物、纤维素、含氮物质、维生素、矿物质等物质理化分析的方法来测定所含物质种类和含量。果蔬品质鉴定的内容及方法—安全质量农药残留、化工及重金属污染、天然有毒害物质、微生物毒素等理化分析法或用气相色谱、液相色谱、薄层色谱等测定技术进行检测，并由食品卫生等权威部门作出检测结论。二、园艺产品中的化学成分与品质的关系水分干物质碳水化合物有机质单宁含氮物质色素物质维生素芳香物质矿物质酶糖：单糖、双糖、多糖纤维素和半纤维素果胶物质园艺产品（重量%）一般果蔬的含水量在80％-90％之间。西瓜、草莓含水量达90％以上，葡萄含水量在77％-85％，水果中含水量低的山楂为65％左右。果蔬含水量的降低，减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。（一）水分糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反，则不耐贮藏。（二）糖淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要;随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。温度对淀粉转化为糖的影响很大，在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹果老化。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。（三）淀粉纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。（四）纤维素类果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。（五）有机酸果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作用，逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起细胞间结合力下降，硬度减小。因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。（六）果胶单宁，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比成熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关。（七）单宁水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化学结构很复杂。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。（八）芳香物质果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。当果蔬进入成熟阶段时，这类色素的含量增加，使其显示出特有的色彩。花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、红等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜，花青素含量会受影响。（九）色素维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，据报道，人体所需维生素C的98%、维生素A的57%左右来自于果蔬。(维生素a主要功能为:构成视觉细胞内的感光物质，使人在暗光下可以看清物体，缺乏时可致夜盲症，即在黑暗中看不清甚至看不见东西；维生素a的另一个功能为维持全身上皮细胞的完整性，缺乏时可使人患干眼病，即眼角膜干涩、软化、穿孔甚至失明。（十）维生素水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、镁和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬又叫“碱性食品”。（十一）矿物质第二节蔬菜的商品质量一、商品质量的概念及构成因素蔬菜的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市场性的客观尺度。蔬菜的商品质量由蔬菜的品质（主体）及其蔬菜产品的商品化程度（客体）两方面构成。二、采后影响品质的主要因素采收运输和处理贮藏市场化学残留（1）采收主要是采收机械伤及其引起的腐烂。另外有脏物污染、田间堆放时因为温度高引起品质下降、采收成熟度不适合等。（2）运输和处理不好路况和粗暴操作引起产品机械破坏；高温下运输引起品质下降；不适合包装（装得过多或过少）引起碰伤；温度变化引起冷凝水，使包装软化，从而使果蔬受伤。挑选和分级时未能去掉未成熟、过熟、过小、过大等果实，引起后面处理的问题。（3）贮藏贮前时间太长；贮藏条件不合适；贮藏时间太长；果蔬混合贮藏时，乙烯引起危害；低温引起冷害；高温高湿引起长霉长虫。（4）市场主要是条件不好引起果蔬继续生长（例如开花）；失水导致的萎焉；成熟（苹果变软）和衰老（蔬菜失绿变黄）等。（5）化学残留采前的化学处理，采后用溴甲烷杀虫，二氧化硫杀菌都会在果蔬上引起残留。第三节化学残留和成熟度的检测一、化学残留和污染的检测化学残留指食品在产前用化学药剂，没有全部清除或分解，带到采后造成危害。污染指产后贮运、包装、加工等过程中接触有害物质造成危害。分析的化学物质：有机磷、有机氯、合成除虫剂、除虫剂、氨基甲酸酯、杀真菌剂、除草剂、熏蒸剂八大类。（一）化学残留和污染的检测化学残留的检测难度大，成本高（主要用气相色谱和高效液相色谱技术）。澳大利亚对果蔬产品的安全性主要通过HACCP解决，通过法律和喷药记录来解决。日本对进口的果蔬产品进行化学残留的检测。（二）成熟度的检测1、破坏性内部品质检测便携式硬度仪计质构仪（1）硬度检测：硬度计测量硬度适合硬度较大的产品；质构仪测定果蔬的硬度和弹性系数。（2）化学测定：主要测定糖、酸和淀粉。在成熟过程中，一般淀粉减少，糖增加，酸减少。2、非破坏性内部品质检测定义：在不损伤产品的前提下对其内部品质作出评价，并分出等级。光线用可见光、近红外线、x射线照射果蔬可以知道成熟度。色差仪可以通过照射和反射，得知果蔬色泽。而色泽与许多果蔬成熟度有关。例如桃的糖度的测定：就可利用不同成分含量的物体对近红外线的反射、吸收和透过量都不同的原理，将近红外线照射在桃子的果实上，测定其反射强度，可计算出含糖量。这种装置利用光纤维束导管方式。涩柿的检测也可用此方法：非可溶性的单宁在果肉中呈褐色小颗粒状，脱了涩的甜柿由于受非可溶性单宁颗粒的阻隔，透光性很差；而未脱涩的涩柿由于单宁呈可溶状态，光线易于透过，显得色红且透亮。西瓜可用x射线透视西瓜，健全的部分在图像上呈现黑色，空洞的部分呈现白色。计算出白色部分的面积，从而判断出是否为空洞果。声波例如西瓜空洞果的检测气味例如甜瓜成熟度的检测，甜瓜成熟时散发出一种有香味的气体。第四节果蔬的商品质量标准一、概念商品质量标准：衡量产品质量及与商品质量相关的各方面所规定的规范和准则，是产、需各方共同遵守的依据。商品标准中对产品的名称、品种、质量、规格、包装、运输等条件都作了统一规定。制定园艺产品质量标准的目的1、为生产者指出目标，为经营者制定了标准，为消费者提供了指导；2、制定标准是园艺产品商品按质论价的依据；3、消费者按标准在市场上进行园艺产品品质的选择；4、仲裁者可按标准处理园艺产品销售各环节的纠纷；5、帮助消费者了解园艺产品商品质量的一般知识，可以提高识别伪劣商品的能力；6、为我国园艺产业和国际市场接轨创造有利条件。二、商品标准的等级国际标准：由联合国的某些专业机构，会同有关地区的国家，共同制定适合于本行业和这个地区的标准。国家标准：在全国范围内贯彻执行