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食品安全示范学校食堂专题培训江门市2014年6月1江门市食品药品监督管理局食品安全监管科冯松联系电话：3281956手机：13828075277QQ:7996401fax：3281936E-mail：fengsong1980@126.com23培训资料一、硬件要求二、软件要求三、其他要求34九、主要标签标识参考1、大标签标识：粗加工区、切配区、烹饪区、餐具清消区、面点间、备餐间、预进间、餐具保洁间、食品仓库、更衣室4硬件要求大标签62、中标签标识：洗菜池、洗肉池、洗鱼池、清洗池、消毒池、过水池、工用具清洗池、洗手池、清洁工具清洁池；清洁工具存放处、个人物品存放处、垃圾桶3、小标签标识：生食品柜、半成品柜、餐具消毒柜、餐具保洁柜、食品留样冰箱、食品添加剂专柜、更衣柜6789104、其他：食品安全管理制度上墙（原食品卫生制度一律撤下），制作图文并茂的“食品安全岗位操作流程”张贴上墙，六步洗手法，工具、用具、容器区分指引，主要设施、设备有标签（设施的用途、操作方法、性能），仓库食品分类标签，散装食品标签1011121314十、视频监控建设指引1、视频监控式“阳光厨房”，指在餐饮服务单位厨房内的各食品操作间（包括切配、烹调、备餐等）、餐用具清洗消毒间等关键控制区域内安装标清以上（含标清）监控设备，将食品制作及餐用具清洗消毒等过程通过视频信号传输到就餐场所的展示平台进行播放。14152、视频监控式“阳光厨房”系统由监控摄像设备、图像展示设备和连接、储存设备三部分组成。3、监控摄像设备安装数量能满足对食品切配、烹调、备餐等食品操作间和餐用具清洗消毒间等关键控制区域的监控覆盖需要，每个功能区间内至少安装一个监控摄像设备。监控范围应能覆盖整个功能区间。15164、学校食堂在就餐场所大厅配备液晶电视进行展示；托幼机构展示设备应安装在方便家长观看的对外开放场所醒目位置，例如校门口、保安亭、家长接送孩子的等候室或休息室。就餐时段，展示设备可播放实时监控图像或回放当日食品加工操作录像。5、至少配置一台连接展示与监控设备的电脑或可以录取视频图像的设备，并满足视频监控资料保存不少于5日的需求。16视频监控18第二部分软件要求一、食品安全管理制度1、食品采购索证验收管理制度2、食品仓储管理制度3、食品添加剂使用管理制度（如有）4、食品粗加工管理制度5、食品烹调加工管理制度18196、专间（备餐间）食品安全管理制度7、从业人员健康及卫生管理制度8、从业人员食品安全知识培训制度9、餐饮具清洗消毒保洁管理制度10、卫生管理制度11、食品安全综合检查管理制度192012、食品留样制度13、预防食品安全事故制度14、食品用设备、设施管理制度15、投诉受理制度16、餐厨废弃物管理制度17、视频监控管理制度18、关键环节食品加工操作规程2021食品安全管理建档指引1、提供14个制度及10份表格样本供参考。2、相关记录内容可根据学校实际情况做出调整，相关内容项目不得少于规定要求。3、所有资料均可在教育局网站下载。江门基础教育信息网ttp://jm.edugd.cn/2122二、食品安全管理相关文件1、建立食品安全管理组织架构（以文件形式明确）组长：校长第一责任人副组长：分管校领导食品安全管理员：（中级以上专职食品安全管理员）组员：（各关键岗位人员）22232、任命专职食品安全管理员3、签订食品安全责任书、食品安全管理员授权书4、制定食品安全突发事件应急处置预案2324食品安全管理中的注意事项建立食品安全管理架构：1、实行校长负责制。校长是学校食堂食品安全工作的第一责任人，对食堂食品安全管理工作负总责。2、学校应建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食品安全工作领导小组，全面负责食堂食品安全管理。2425食品安全管理中的注意事项建立食品安全管理架构：3、建立受权人制度。实施食品安全管理员受权制度，由校长对食品安全管理员进行授权，全权委托食品安全管理员行使食堂食品安全管理职权，并签订授权书。4、建立健全岗位责任制。25262728食品安全管理中的注意事项食品安全事故应急：1、建立食品安全应急领导小组和相关工作机构。2、建立和完善食物中毒等食品安全事故的应急预案。3、根据预案组织开展食品安全事故应急演练。2829食品安全管理建档指引一、人员健康及培训档案二、食品安全检查档案三、供货商档案及采购记录四、食品留样档案五、食品添加剂档案及使用记录六、餐厨废弃物档案2930三、相关档案（一）从业人员健康档案1、从业人员名录2、从业人员年度健康体检登记表3、从业人员健康证原件及复印件4、从业人员晨检记录表3031（二）从业人员培训档案1、年度培训计划2、培训记录3、年度培训汇总表4、培训资料汇总（法律法规、食品安全管理制度及操作规程、食品安全突发事件应急处置、内部文件等）3132（三）食品安全检查档案1、食品安全检查计划2、食品安全检查记录3、食品安全检查整改通知书4、食品安全检查处理及反馈记录3233食品安全检查档案1、学校食堂食品安全日常检查记录表2、日常检查项目法律依据参照一览表每月至少进行一次全面的食品安全检查餐饮服务食品安全量化等级今年内达到B级以上的水平3334日常检查结论与量化等级不合格项目数≤检查项目总数的10%，不合格关键项＝0项，不合格重点项≤1项，判定为“好”——A级不合格项目数≤检查项目总数的20%，不合格关键项≤1项，不合格重点项≤3项，判定为“中”——B级3435（四）食品采购档案1、将供货商按供应品种进行分类：米、面、油、调味品、干货类，肉类、禽类、水产类、蔬菜，食品添加剂，乳制品，一次性餐具、消毒剂，其他食品相关产品等。35362、收集所有供货商有效证照复印件，按顺序填写供货商登记表（“食品供应商资质档案”），建立供应商档案。3、确保所有食品原料采购渠道正规且相对固定，并与供应商签订包括保证食品安全内容的供货合同。36374、执行采购索证索票、进货查验和台账记录制度，做好采购登记台账（“食品及相关产品采购记录”），并依据产品类别或供应商、时间顺序整理、粘贴购物凭证、动物产品检疫合格证明文件等，保存期限不得少于2年，有条件的建立电子管理台账。37385、不采购和使用散装食用油、散装调味品。不外购烧卤熟食。不采购含转基因成分的食品和食品原料。3839食品采购注意1、采购乳制品的，除了供货方证、照外，还要收集产品合格证明文件复印件。2、注意进口食品，有中文标签、中文说明书。标签、说明书载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。3940（五）食品留样档案1、设置留样专用冰箱（配备温度计）。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（不锈钢盒），并放置在专用冷藏（0—10℃）设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。40413、做好食品留样记录。记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。4143（六）食品添加剂管理档案1、详细登记所有使用的食品添加剂，明确使用范围、用法、用量。2、实行“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），并建立使用记录。43443、专柜、有标签、有精确的称量工具。4、中小学及幼儿园食堂不采购和使用含铝膨松剂、人工色素以及含有人工色素的调味品。4445（七）餐厨废弃物档案1、签订餐厨废弃物处置合同。2、餐厨废弃物种类包括食物残渣、废弃油脂、其他废物等，食物残渣与废弃油脂必须分类登记。3、建立并建立餐厨废弃物处置台帐（种类、数量、去向、用途）。4546（八）其他食品安全管理资料1、《餐饮服务许可证》复印件、《办学机构许可证》复印件、《组织机构代码证》复印件。2、“食品安全管理员培训证书”原件及复印件、食品安全管理员教材。46473、食品药品监管部门日常监督检查记录、抽样记录。4、教育行政部门、食品药品监管部门下发食品安全管理方面文件，学校内部食品安全管理相关文件。4749第三部分其他要求一、许可管理要求1、取得《餐饮服务许可证》，学校食堂不得订购冷荤凉菜食品。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售冷荤凉菜（自制卤味食品，改刀后应经复热再出售）。49502、严禁将学校食堂承包给没有资质的单位和个人经营，严禁转包，承包人必须是经营人，并且要把保证食品安全作为承包合同的重要内容。50513、相关资质：集体用餐配送单位等取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者或者取得《营业执照》经营范围包含食品的膳食管理公司。（提供餐饮服务许可证》、《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《营业执照》等证明文件）51524、餐饮服务食品安全监督量化分级管理被列为B级以上，其中食品安全示范城市学校食堂必须达到A级。5253二、公示宣传要求1、设置食品安全公示宣传栏，公示《餐饮服务许可证》、食品安全量化等级、食品安全管理机构、食品安全管理员、食品安全承诺书、授权书、人员健康证、大宗商品进货渠道、监督抽验情况等内容。2、粘贴食品安全宣传海报。营造良好食品安全示范建设氛围。5354食品安全信息公示1、学校应在食堂醒目位置悬挂有效的《餐饮服务许可证》2、设置食品安全公示栏，公示采购的主要食品(含原料)、从业人员健康体检、食品安全量化等级、日常检查以及食品抽验等情况。3、定期举办学校食堂开放日活动。545556三、采用先进食品安全管理手段1、采用“5S”、“6T”、HACCP、ISO22000等先进管理办法和体系等。做到经营场所和食品加工制作场所整洁有序，物品定点定位存放、并有明显标示。56572、核心思想：岗位责任明确，督促检查到位，制度措施落实，场所环境和物品存放整洁有序，标识和指引清晰。3、如：五常法（常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律）；加工制作场所干爽洁净，设备设施与工用具无积垢；所有的物品存放做到有“名”（物品的名称）有“家”（存放物品的位置）等。5758四、示范食堂现场检查基本要求1、经营场所干爽洁净、排水沟渠通畅。2、设备设施正常运转，原料、半成品、成品分开存放。3、烹饪过程、专间加工、餐饮具洗消符合要求。4、水池按标识使用。58595、库房食品分类、分架、隔墙、离地存放；实行有效的标识标签管理。6、经营场所物品摆放整齐，损坏物品及时清理。7、从业人员培训率和健康证明持证率均达到100%，上岗时穿戴整洁工作衣帽，保持良好的个人卫生。59608、食品原料、食品添加剂、食品相关产品的可追溯率达100%。餐饮服务食品安全抽检合格率达95%以上。9、连续三年以上未发生食品安全事故，且一年内未受到食品安全方面的行政处罚；未有经查实负有相应责任的食品安全方面的投诉举报。6061目前存在的共性问题一、许可方面二、食品安全管理员方面三、食品采购验收方面四、高风险点6162目前存在的共性问题一、许可方面：1、《餐饮服务许可证》与《办学机构许可证》不一致，如：法定代表人、地址等。措施：及时办理《餐饮服务许可证》变更手续。626364目前存在的共性问题一、许可方面：2、《餐饮服务许可证》备注中的最大供餐人数与实际供餐人数不符，不少学校食堂存在超负荷供餐的情形。措施：增加食品处理区面积，办理《餐饮服务许可证》变更手续，增加最大供餐人数。646566目前存在的共性问题一、许可方面：3、擅自变更布局流程、主要卫生设施。措施：恢复行政许可时的原貌，如不符合食品安全要求的，可依法撤销《餐饮服务许可证》；确有需要变更的，须办理《餐饮服务许可证》变更手续。666768目前存在的共性问题二、食品安全管理员方面：1、食品安全管理员不在岗，未能履行职责。表现为：食品安全管理人员为学校一般工作人员，如：校医，后勤管理等人员，有的承包食堂学校方甚至没有设。行政资源有限，工