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第七章菌藻类原料第一节菌藻原料基础知识1、菌藻类原料:定义、化学成分、结构、烹调应用。•①定义:菌藻类原料是指那些可供人类食用的真菌、藻类和地衣类等。②化学成分:(菌藻类原料的品种很多,它们的营养价值高于一般的蔬菜。食用菌类,有特殊的香气和鲜味,含有较多人体必需的氨基酸、无机盐、维生素和酶类,特别是它们所含的某些特殊成分具有药用价值,对于心、脑血管等疾病都有一定的防治作用,多癌症也有一定的抑制作用。•③结构:分为3大类:食用菌类、食用藻类、食用地衣类。⑴食用菌类:指可供食用的大型真菌⑵食用菌的结构可分为两部分,即菌丝体和子实体。⑶菌丝体是食用菌附营养体结构,食用菌生长发育所需要的养料都是有菌丝体从周围环境中吸收的。⑷子实体是食用菌的繁殖体结构,也是我们烹制菜肴所使用的部分。有伞状、耳状、头状、花状等。颜色也各不相同,有白、红、棕、灰、褐、黑、青等色。子实体结构是由菌盖。菌柄和其他附属物组成。⑸藻类植物是自然界中比较低等的植物。具有食用价值的有绿藻门中的石莼(海白菜);褐藻门中的海带、裙带等、鹿角菜及红藻门中的石花菜、紫菜、麒麟菜等。⑹地衣类是低等植物的一类,植物体是菌类和藻类的共生体,种类很多,生长在地面、树皮活岩石上。常见的有石耳等。④烹调应用:•⑴菌藻类原料可做菜肴的主要原料,制作很多著名的菜肴,如炸香菇、炝口蘑、烩草菇、扒香菇等。⑵菌藻类原料也可作菜肴的辅料,可制作很多著名的菜肴,如草菇蒸鸡、竹荪烩鸡片等。⑶菌藻类原料由于其独特的色泽,可作为菜肴的调色原料、装饰原料,如香菇、木耳、蘑菇、竹荪等。⑷菌藻类原料适宜于炒、炸、炖、烩、烧、扒、制汤等多种烹饪方法。⑸菌藻类原料是制作素菜的重要原料。⑹某些菌藻类原料是菜肴中重要的提鲜原料。第二节菌藻类原料的品种•一、食用菌类食用菌的种类很多,其中常见的有金针菇、蘑菇、香菇、平菇、草菇、木耳、银耳。口蘑、猴头菇、竹荪、鸡枞、茶树菇等。它们大都具有食疗保健作用,被誉为健康食品。食用菌鲜品、干货制品均有。㈠香菇•别名:香菇因其干制后有浓郁的特殊香味故名,又称香蕈,因其不耐高温,子实体常在立冬后至来年清明前产生,故又名冬菇等。外形:香菇菌盖表面呈褐色,菌褶白色,菌柄圆柱状或稍扁,呈白色。菌盖半肉质,呈伞形。春、秋、冬三季生长在枯死的某些阔叶树上。产地:我国宋代起已有人工栽培的香菇,主要产于浙江、福建、江西、安徽等省。产季:子实体立冬后至来年清明前•品种及特点:香菇按外形和质量分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁4种。花菇菌盖有菊花形状的白色微黄的裂纹,菌盖完整、圆形、边缘内卷、肥厚。菌柄短、菌褶色白干净、质鲜嫩、香气足,是香菇中质量最好的。厚菇仅次于花菇,菌盖比花菇大,体形圆整,背部隆起,边缘下卷,菌盖呈紫褐色,菌褶密,色白微黄,香气浓。薄菇肉质较老,大小不均,边缘不内卷,菌褶粗疏,色较深,品质较差。菇丁是指菌盖直径小于2.5cm的小香菇。•烹饪应用:香菇是世界著名四大栽培食用菌(香菇、平菇、草菇、蘑菇)之一,有蘑菇皇后之美誉。丁、丝、块或整形应用炒、卤、炸、制汤等“卤香菇”、炒二冬(冬菇、冬笋)”、炸冬菇、奶汤香菇等菜肴。香菇是素菜中的三菇(香菇、蘑菇、草菇之一。营养:含有丰富的蛋白质、维生素D等。含有18钟氨基酸,其中7种为人体必需的氨基酸。有调节新陈代谢、降血压和治疗贫血等作用。有较强的抗癌作用。中医认为香菇性平、味甘,有健胃益气、防治痘疹等功效。㈡平菇•别名:糙皮侧耳、蚝菌、北风菌等。产地:我国已广泛栽培,各地均有出产。产季:四季均产。品质特点:肉白肥厚,质地柔脆滑,具有一定的鲜香气味。选料原则和品质鉴别:以片大、伞面边缘完整、破裂口较大、肉白、肉质嫩、菌盖肥厚、菌柄短者为佳。营养:平菇中蛋白质含有人体必需8种氨基酸。有降血压的功效,对消化管疾病也有一定的疗效。性温、味甘,能追风散寒,舒筋活络。㈢金针菇•别名:金菇外形:菌盖缩小如豆粒,色金黄,柄形细长似针,故名。菌柄为主要使用部分。产地:各地均产。产季:四季均产。品质特点:肉质嫩脆,滑爽,清香味美。烹饪应用:拌、炝、炒、烩等,“拌金针菇、炝金针菇、金针菇炒肉丝。选料原则和品质鉴别:以菌盖如都、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。营养:含多种氨基酸,其中赖氨酸及多糖含量较高。可防治消化管疾病并有抗癌作用。㈣蘑菇•别名:洋蘑菇、白蘑菇等。外形:菌盖为扁半球形,较平展,颜色为白色或淡黄色,菌褶幼小时紫色,后边褐色。菌柄与菌盖同色,为近圆柱形有菌环。产地:我国上海、浙江、江苏、四川、广东、广西、安徽、湖南等省市具有栽培。产季:四季均产。•品种及特点:为世界四大栽培食用菌之一。产量占世界食用菇类的70%以上。包括四孢蘑菇和双孢蘑菇,以双孢蘑菇较多。多为干货制品或加工成罐头、亦有鲜品。较多使用罐头,可分为整蘑菇、片蘑菇和碎蘑菇。肉质肥厚,脆嫩滑爽、味道鲜美。烹饪应用:整形、片状较多。拌、炝、烧、烩等。炝蘑菇、海米烧蘑菇、扒蘑菇。素菜中的三菇之一。选料原则与品质鉴别:菇形完整、菌伞不开、肥厚结实、质地干爽、有特殊的清香味者为佳。营养:含人体必需8中氨基酸,并含有钙、铁、磷等营养成分。有降血压、抗癌作用。性寒、味甘,有健胃、理气、化痰的功效。㈤草菇•别名:兰花菇、苞脚菇等外形:呈灰色或灰黑色,中部深,周围浅,边缘灰白色。菌盖钟形,直径5至9cm。菌肉白色,菌褶红色,菌柄白色,近圆柱形,高5至10cm,基部有菌托,呈杯状。产地:原产我国,以广东、广西、福建、江西、湖南为盛产区。是世界四大栽培食用菌之一。产季:夏季•烹调应用:整形使用。炒、烩。、蒸、扒等烹调方法。烩草菇、草菇蒸鸡、扒草菇、炒草菇等菜。是素菜三菇之一。选料原则与品质鉴别:呈鼠灰色,以菌苞未破呈椭圆形和以鸡蛋或鸭蛋大小为佳品。营养:草菇中蛋白质含有18种氨基酸,其中人体必须8种氨基酸均有,具有降低胆固醇和抗癌的作用。味甘、性寒、有解暑去热等作用,最宜盛夏食用。㈥木耳•别名:黑木耳、黑菜等。产地:生于枯死的树木上。我国主要以西南、中南、东北为主要产区。产季:亦可人工栽培。按季节分为春耳、秋耳、伏耳3类。品种及特点:按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地,可分为粗木耳和细木耳。粗木耳朵形打,耳瓣厚,体重质粗,质地粳硬,品质差。细木耳耳瓣薄,体轻,质地细腻柔脆,品质优良。烹饪应用:拌、炝。拌木耳、炝木耳。营养:含丰富无机盐,特别是含铁量较高。防治心血管、脑血管疾病有一定功效,且有抑制癌症作用。因含胶质较高,可清除消化管滞留的纤维,所以是从事纺织、采矿等工人的劳动保护食品。㈦银耳•别名:白木耳、雪耳等。产地:生于某些半死或枯死树上。野生的主产四川、贵州、湖北、福建等山林地区。现各地均有人工栽培。烹饪应用:拌、炝、炒、制汤、制甜菜等。炝双耳、清汤银耳、冰糖银耳。营养:营养成分全面、丰富,蛋白质、无机盐、碳水化合物、维生素等均有一定含量。特别是还含有多种氨基酸及胶质。对高血压、血管硬化等疾病有一定的防治作用,对癌症有一定的抑制作用。味甘、性平,有补肾、润肺止咳、生津、益气、健脑、消除肌肉疲劳等功劳。㈧口蘑•定义:是若干生长在草原上的食用菌的统称,旧时以河北张家口为其集散地,故名口蘑。产地:主要产于内蒙古和河北西北部。产季:野生口蘑一般产于秋季•品种及特点:主要品种有口蘑、香杏口蘑、雷蘑等。按当地商品分类有白蘑菇、青蘑、黑蘑、杂蘑4大类。白蘑为口蘑上品,色白,短粗、干燥硬实、泡出的汤为茶色,有浓郁的香味。青蘑肉厚,白色略有浅绿,菌褶深粗,黑褐或黄白色、菌柄长、香味浓、泡出的汤呈深茶色略带红色。黑蘑菌盖中间稍呈凹形,黄色;菌褶、菌柄都呈淡黄色,带有黑色斑点,柄较长,泡出的汤色深,带有黑色,香味淡。杂蘑菌盖边缘呈波形,淡黄色,菌褶橙黄色,菌柄淡黄色,有香味。•烹饪应用:丁、块或整形。卤、炒、扒、烧、炸、汤、蒸等。软炸口蘑、卤口蘑、烧南北、炒南北、奶汤口蘑、烩鸭丁口蘑等菜肴。提鲜选连原则与品质鉴别:以个体均匀、体轻、肉厚、菌盖伞状,边缘完整紧卷,菌柄短壮、干燥坚实、不碎、无杂质、无泥沙、香味浓郁这为佳。越大越老,质次。营养:含蛋白质、碳水化合物、磷较丰富,还含人体必需的8中氨基酸。可降低血压和胆固醇,对肝病有辅助治疗作用,并有抗癌作用。味甘、性平,有益气、散血热、解表化痰等功效。㈨猴头蘑•别名:猴头菇、猴头、猴菇等。产地:我国华北、东北、西南地区都有分布。以黑龙江小兴安岭和完达山及河南伏牛山区出产的野生猴头蘑为佳品。产季:7至8月烹调应用:厚片状。蒸、扒、煨、焖、炖等。白扒猴头蘑、云片猴头、猴头扒菜心等。选料原则与品质鉴别:有干货制品和鲜品两类,现已有罐头制品。干货制品以个头均匀、形状完整、无伤痕残缺、茸毛齐全、色泽金黄、肉厚质嫩、无杂质、无虫蛀、干燥者为佳品。营养:对消化管疾病有一定的疗效。有健脾胃。补益五脏的功效。㈩竹荪•别名:竹笙、网纱菌等。分为长裙竹荪、短裙竹荪。产地:我国四川、云南产量最多,现已有人工栽培。产季:夏季生于竹林中。烹调应用:烧、扒、烩、焖等烹调方法,尤宜于制汤。竹荪烩鸡片、竹荪汽锅鸡等。竹荪有防止菜肴馊变的作用,可用来延长菜肴的存放时间。选料原则与品质鉴别:多为干货制品,以色泽浅黄、体壮肉厚、长短均匀、质地细软、无碎断、气味清香、干燥无虫蛀者为佳。营养:含蛋白质、脂肪、糖等营养成分较多,还含有10多种氨基酸,营养价值极高。对防止心血管疾病有一定的功效。性温、味甘淡,有活血祛痛的作用。黄裙竹荪有毒,不可食用,须加注意。(十一)鸡枞•别名:蚁枞产地:我国云南、四川、贵州、福建、广东、广西、台湾等。以云南产量最大,质量最好。产季:每年6到9月品种:白皮鸡枞、青皮鸡枞、黄皮鸡枞、花皮鸡枞。烹调应用:炒、爆、烧。蒸、熘等烹调方法。红烧鸡枞、网油鸡枞、火夹清蒸鸡枞等。选料原则与品质鉴别:干鸡枞体形较大。大小均匀、色泽黄或深黄、身干燥、无焦片、无雨淋片、无霉蛀和碎屑者为佳。营养:蛋白质、碳水化合物、磷等含量较多。性平、味甘,有健胃、安神、化痔等功效。(十二)茶树菇•别名:柱状田头菇、杨树菇、茶薪菇、柱状环锈伞、柳松茸等。产地:江西、福建、云南等选料原则:以粗细、大小一致,稍微有些棕色,盖嫩柄脆,味纯清香,闻起来没有霉味者为佳。烹调应用:“干锅茶树菇、茶树菇炖肉等。营养:是一种高蛋白、低脂肪、无污染、无药害、集营养、保健功能于一身的纯天然食用菌。性平、味甘,有补肾滋阴、健脾胃、提高人体免疫力、增强人体防病能力等功效。常食可起到抗衰老、美容等作用。民间称之为神菇。二、食用藻类㈠紫菜•产地:辽东半岛、山东半岛、浙江、福建沿海均有出产。品种:圆紫菜、坛紫菜、条斑紫菜、甘紫菜等。干货制品有饼菜和散菜两种。烹调应用:拌、炝、蒸、汆汤使用。拌紫菜、紫菜汤选料原则和品质鉴别:以色黑紫、光亮平滑、菜幼嫩、淡干、无泥沙、大小均匀、四边自然、平整、片薄、每片重3g左右者为佳,每张允许有1cm平方以内有小洞两个。营养:含有丰富矿物质、维生素、蛋白质等营养成分、特别是钙、磷、碘、维生素A、维生素B1及氨基酸等,常食对人体健康大有裨益。性寒、味甘咸,有化痰软坚、清热利尿等功能。㈡海带•产地:辽东半岛、山东半岛、浙江、福建沿海等产季:夏季干货制品分淡干和盐干烹调应用:丝、片。拌、炒、酥等。选料原则与品质鉴别:体褐色,革质,一般长2至4m,最长可达7m。以体厚宽大、长150cm以上、浓黑色或浓褐色、尖端无白烂、干燥、食盐量不超过25%、无沙土、无杂质者为佳。营养:含碘、钙等矿物质特别丰富,对缺碘引起的甲状腺肿大有防治作用。性寒、味咸,有软坚化痰、清热利水的功效。㈢昆布•外形与别名:藻体黑褐色,革质,高约1m。又称鹅掌菜。产地:福建、浙江沿海营养:与海带基本相同㈣裙带菜•外形及别名:与海带同属大型褐藻菜,藻体呈褐色。长约2m。产地:野生,我国北方沿海及浙江沿海均有分布。营养:与海带相似。㈤琼脂•外形与别名:冻粉、洋粉等。琼脂是用石花菜、麒麟菜等富含胶质的海藻类为原料加工制成的。多为透明条状。亦有薄片状、小块状等。产地:山东青岛、辽宁、广东、海南等地。烹调营养:冷菜冻粉拌里脊丝、冻粉拌鸡丝等。花色冷菜冻鸡、西瓜冻等