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蔬菜类原料（共100题，其中单选50题，多选10题，判断40题）一、单选题1、黄瓜的原产地是（D）。A.中国B.印度C.俄罗斯D.阿根廷2、辣椒引进的地方是（D）。A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲3、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从损伤处侵入，因其蔬菜的变化是（B）A、腐臭B、腐烂变质C、干枯脱水D、出现黄叶4、蔬菜含有微生物，其生长繁殖所必需的养分是（C）A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分5、在保管时，蔬菜应保存的地方是（A）A、阴凉通风处B、密闭保管C、冰箱冷藏D、冰箱冷冻6、检验蔬菜质量的主要指标是（B）A．维生素的含量B．含水量C．矿物质的含量D．碳水化合物的含量7、蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄，因为蔬菜中含有的物质是（B）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素8、菠菜食用时要先焯水处理是因为含有的物质是（D）A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸9、茄子呈现紫色的原因是（C）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素10、采集野生荠菜的最佳时节是（A）。A.初春B.盛夏C.中秋D.初冬11、蔬菜主要供应人体的维生素是（D）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C12、下列瓜中含淀粉较多的是（B）A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.丝瓜13、笋干的品种很多，一般福建、浙江所产的笋干为(A)。A．白笋干B．烟笋干C．乌笋干D．黑笋干14、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（C）。A、芋头B、山药C、马铃薯D、红薯15、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味特点是（B）A．越高、越淡B．越高、越浓C．越低、越淡D．越低、越浓16、下列果菜中属于茄果类的是（C）A.黄瓜B.西葫芦C.落苏D.四季豆17、生姜可食用部分属于（D）A.根B.芽C.果实D.根状茎18、下面哪一项是竹子的地下嫩茎（C）。A.莴笋B.茭笋C.冬笋D.芦笋19、属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（C）。A.生菜B.菠菜C.大白菜D.卷心菜20、紫角叶是下列哪种菜的别名（A）。A.木耳菜B.马齿苋C.空心菜D.生菜21、下列蔬菜的别称正确的是（D）A.藕又称莲蓬B.茄子古称紫苏C.冬瓜又称胡瓜D.荸荠又称马蹄22、大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为（A）A．紫皮蒜、白皮蒜B．紫皮蒜、黄皮蒜C．白皮蒜、黄皮蒜D．白皮蒜、绿皮蒜23、属于根菜类蔬菜品种的是（C）。A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜24、在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（C）A．白萝卜B．冬笋C．胡萝卜D．冬瓜25、下列不含挥发油的蔬菜是（D）。A．韭菜B．葱C．茴香苗D．茼蒿26、被列为世界五大粮食之一的是（A）A．土豆B．红薯C．山药D．芋头27、我国特有的蔬菜是（D）A．花菜类B．蔬菜制品C．荚果类D．豆芽类28、制笋干所用的鲜笋最好的是（B）A．夏末秋初B．清明节前后C．冬季D．四季皆可29、魔芋有毒性，食用时需采用的方法是（D）A．开水煮沸B．盐水浸泡C．冷水浸泡D．碱水加热30、蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是（C）A．基本相同B．一样C．有差别D．类似31、洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的（C）。A.红皮洋葱B.白皮洋葱C.黄皮洋葱D.紫皮洋葱32、葱的品种最著名的是（A）。A.大葱B.龙爪葱C.韭葱D.细香葱33、玉兰片，按采收季节不同可分为下列4种，质量最次的是（C）。A.尖片B.冬片C.春片D.桃片34、姜块皮黄、肉质细嫩，色泽鲜亮，辣味较浓，纤维素含量少，姜丝细少，属于姜中佳品的是（A）。A.山东莱芜姜B.湖北来凤姜C.浙江红爪姜D.浙江黄爪姜35、黄瓜按果实形状可分为四类，肉质脆嫩，味清香，品质最好的是（A）。A.刺黄瓜B.鞭黄瓜C.短黄瓜D.小黄瓜36、竹笋中质量最好的是(A)。A．冬笋和春笋B．春笋和鞭笋C．鞭笋和冬笋D．鞭笋37、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是(A)。A．龙葵素B．黄樟素C．皂素D．黄曲霉素38、腐烂的生姜会产生毒性很强的(B)。A．龙葵素B．黄樟素C．皂素D．黄曲霉素39、以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好，这种检验要求主要针对的蔬菜是(C)A．叶菜类蔬菜B．茎菜类蔬菜C．根菜类蔬菜D．芽苗类蔬菜40、以鲜嫩清洁，叶片形状端正肥厚，无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀，无损伤及病虫害，无烂根及无泥土者为佳，这种检验要求针对的蔬菜种类是(A)A．叶菜类蔬菜B．茎菜类蔬菜C．根菜类蔬菜D．芽苗类蔬菜41、一般蔬菜最适宜的保管温度在（A）。A.0-1℃B.7-9℃C.10-13℃D.15-17℃42、下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（C）。A.菠菜B.苦瓜C.茄子D.番茄43、下列关于蔬菜对人体健康的描述错误．．的是（A）。A．芹菜、茄子等对早期癌症有一定的疗效B．竹笋、菠菜、芹菜、韭菜等有促进肠蠕动、保持大便通畅的作用C．姜有健胃、驱散风寒的作用D．黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用44、炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效（D）A．调味B．增香C．荤素搭配D．去膻味45、有“厨房里的药物”之称的蔬菜是（A）。A．芹菜B．冬瓜C．西芹D．荷兰芹46、现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（A）A．西洋菜B．荠菜C．马齿苋D．莼菜47、下列具有抗癌作用的蔬菜是（B）。A．莴苣B．竹笋C．茭白D．蕨菜48、含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（D）。A．竹笋B．茭白C．蕨菜D．莴苣49、现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是（B）。A．马铃薯B．山药C．芋头D．凉薯50、萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是（A）A．芥子油B．辣椒碱C．生物碱D．龙葵素二、多选题1、有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐，影响人体对钙的吸收，这些成分是（B、C）。A、苹果酸B、草酸C、鞣酸D、柠檬酸2、蔬菜中含有类胡萝卜素，就会显示出什么颜色（B、C、D、E）。A.绿色B.红色C.黄色D.橙红E.橙黄3、蔬菜制品一般可分为（A、B、C、D）。A．泡菜类B．酱菜类C．干菜类D．腌菜类4、豌豆苗含有丰富的（B、D）。A．铁、磷B．铁、钙C．脂肪、蛋白质D．蛋白质5、青花菜又称（A、B、D）。A．绿菜花B．西兰花C．花椰菜D．茎椰菜6、蔬菜之所以具有各种颜色，主要是因为含有（B、C、D）A．胡萝卜素B．花青素C．类胡萝卜素D．叶绿素7、蔬菜在保管中质量变化的原因有（B、C、D、E）。A.放在室内B.酶的作用C.微生物的繁殖D.虫害E.呼吸作用8、蔬菜一般采用低温保藏法，主要是为了控制蔬菜的（A、C、D）。A．呼吸现象B．新陈代谢C．微生物的生长D．虫类的蛀咬9、下列是大蒜的作用的有（A、B、D）。A、杀菌B、抗癌C、调味D、降血压10、从中医角度来讲，下列有降血压功效的蔬菜有（B、D、E）。A．韭菜B．大蒜C．芫荽D．芹菜E．洋葱三、判断题（√）1、乌塌菜一般在春节前后收获。（√）2、藕、土豆属于根菜类。（×）3、竹笋是野生蔬菜，立冬时采收的叫冬笋。（×）4、竹笋是根菜类蔬菜。（×）5、木耳菜就是黑木耳。(×)6、菠菜原产地是印度。(×)7、油菜属根菜类蔬菜。（√）8、实心芹菜根小、叶柄宽，香味较淡，纤维较细少，质地脆嫩，一般多作炒、拌用。（√）9、蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等。(×)10、鲜雪里蕻可以直接食用。(×)11、小白菜生长期短，适应性强，质地脆嫩，常在冬季上市。(√)12、用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油。(√)13、．洋葱在食用时不可过量，因为其含挥发性物质多，易产生气体，过量食用后会胀气。(√)14、莼菜烹调时不宜加热过度。(√)15、韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。(√)16、芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般在菜肴成熟时加入。(√)17、乌塌菜烹调时宜长时间加热；调味忌用酱油。(√)18、黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。（×）19、去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。（×）20、菠菜与豆腐一同烹调，有利于营养的合理吸收。（×）21、叶绿素极不稳定，易溶于水而不溶于酒精，容易被碱、热破坏。(√)22、含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。(√)23、丝瓜的蛋白质含量高于冬瓜、黄瓜。(×)24、黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。(√)25、黄花菜亦称金针菜。(×)26、芦笋就是竹笋的嫩头。(×)27、葱可以四季生长，终年不断，但主要以春、秋两季最多。(×)28、西芹就是香芹菜。(√)29、结球甘蓝就是包心菜。(×)30、蔬菜的农业分类法是根据蔬菜的亲缘关系进行划分的。(×)31、番茄属于瓠果类蔬菜。(×)32、油菜属根菜类蔬菜。(×)33、纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中。(×)34、蔬菜中的叶绿素具有不稳定的性质，叶绿素不溶于酒精而溶于水。(×)35、类胡萝卜素主要存在于茄子中。（√）36、辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。（×）37、果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的。(√)38、几乎所有的蔬菜都含有——定的磷。（×）39、蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。（√）40、菠菜含有较多的草酸，烹制前应先在开水中焯一下。