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两岸咖啡上海桂林店工作流程（外场篇）第一部分每日工作流程第二部分工作流程标准第三部分评估和改善第一部分每日工作流程责任人两岸咖啡桂林店每日工作流程编号合格不合格08:30准时开门108:55~09:05早班开例会组长1检查仪容仪表22说明今日供应的例汤、浓汤、配菜、小菜、青菜、铁板配料、商务午餐等33说明交班本上交接事项以及今天应注意事项44练习礼貌用语（欢迎光临、您好、请稍等、好的、请慢用、打扰一下、谢谢、谢谢光临、请慢走）55分配工作区域608:30109:00~10:30准备营业保洁员1大门口清洁(包含:地板.花草.地毯.玻璃.木质面.灭火器等)72一楼二楼白色大理石、楼道清洁.(用热水放点洗洁精泡好.先用湿拖把拖.再用干拖拖干)83洗手间清洁（a.清洁便桶、瓷面墙壁、洗手台、地板;b.擦拭镜面、木质面、花草、壁画;c.准备卫生紙.）9服务员1擦桌面、桌脚、桌椅要靠好，桌上摆设要整齐102整理检查工作柜113围栏、壁画、玻璃面、大花瓶、空调清洁124清洁出菜口地板卫生以及餐具补充13组长1开灯、开风口（9：10前完成）142开空调(根据室內溫度需要)153领报纸并夹放整齐.并把废报纸统一收齐处理164摆放杂志、整理花草、假草、修剪花、草树175若有电器、电灯损坏，須打电话给电工維修（10：30未修好的不能再修）186洗手间大姐领货197拿对讲机给各区域服务员208检查各区卫生，填写门店清洁检查表2109:00210:30营业(在不干扰客人的情况下，卫生工作继续进行)店长1关注员工工作状态，持续不断的进行激励调整2210:30~11:00早班人员轮流用餐，中班人员换装用餐2311:30~11:45全员到齐，干部例会（店長、外场領班、吧台長、厨師長）店长1说明公司政策与任务242检讨店内营运存在的不足，讨论如何改善并执行253说明今日促销产品并执行2612:00中班人员上班组长1检查仪容仪表2714:00~16:30外场备餐工作服务员1工作柜整理282餐具回补2915:00晚班人员换装上班，两班交接工作组长1检查仪容仪表3015:30~16：30早班人员休息3110:30316:30~17:00早中晚班人员轮流用餐3217:00~17:10三班人员一起开例会组长1檢查仪容仪表332說明今日供应的例汤、浓汤、配菜、小菜、青菜、铁板配料、商务午餐等343說明交班本上交接事項以及今天应注意事項354练习礼貌用语（欢迎光临、您好、请稍等、好的、请慢用、打扰一下、谢谢、谢谢光临、请慢走）365分配工作区域3717:10~18：00中晚人员休息3818:00中晚人员上班，三班交接--各区巡台交接及客人账单交接3918:00~18：30晚餐高峰前的准备工作服务员1检查外场調味料是否需添加，瓶口是否干净402检查外场纸巾413检查糖罐、奶罐是否擦拭干净、是否添满424检查各区域清洁工作是否须加强（客桌面、烟灰缸、地面）435随时清洁出菜口地板卫生以及餐具补充44组长1调整室内温度与灯光（根据室内温度及光线需要）4516:30418:30营业(在不干扰客人的情况下，部分员工做大扫除)服务员1围栏、壁画、玻璃面、客桌面、地面大扫除4619:50~20：10点蜡烛、调灯服务员1检查烛台是否够用、烛台是否干净、是否已加水并点燃蜡烛（先与客人打招呼）47组长2调灯4820:00早班人员下班21:00调整空调和灯光组长1看现场情况关闭部分空调和灯光4922:00~22：30中晚班吃夜宵，中班下班23:00~24：00催单组长1组长帮客人买单，进行催单5018:30524:00~01：00打烊前的清洁工作服务员1整理工作柜，將物品放置到正確的位置512桌面用洗洁净水搽拭过523地面全场打扫干净（包括沙发底、桌底）534清洗并擦拭糖、奶盅，并装上糖奶粉545收齐所有的餐垫、口布、脚垫，放在一起等交洗涤公司556烛台洗净后送回集中区567托盘需用洗洁球擦洗干净、倒置578每区客人遺留的杂志要收好，并清点數量589冷熱水壶洗好倒置、晾干5910所有的大小毛巾需清洗消毒、晾干6001：00打烊组长1开下班例会612关闭所有电源（冰箱除外）62守店员3通知守店员巡视所有出入口，并检查上锁634守店员巡视厨房、吧台，务必确定煤气已经关好6424:006第二部分工作流程标准仪容仪表标准－男服务员①头发清洗干净。②前不遮眉，侧不及耳，后不搭领。③短发需使用嗜喱水。④染发不能过分夸张。①上班必须穿全套制服，佩戴领结及工号牌。②制服保持整洁，不能有明显污渍。③制服不得有破损，特别注意领子、袖子及衣扣。④内衣领口、袖口不可外露。⑤不佩戴除婚戒以外的任何饰品。①指甲不超过指尖，露白部分不超过0.1公分，不涂指甲油（含透明指甲油），不可有污垢。●上班时务必随身携带笔、笔记本、打火机。！①着干净的素面黑色、黑底皮鞋，着干净的素面黑色袜子。①胡须、鬓毛均要刮干净。②鼻毛不外露。③注意口腔、牙齿的清洁,保持口气清新（工作时不能嚼口香糖）。④如果配带眼镜，镜片需为透明色。①必备：笔、笔记本、打火机。②不随身携带手机。发型面部指甲制服及配饰鞋袜必备1a①头发清洗干净。②无刘海,过肩长发要用黑色发兜统一束扎。③染发不能过分夸张。①上班必须穿全套制服，佩戴领结及工号牌。②制服保持整洁，不能有明显污渍。③制服不得有破损，特别注意领子、袖子及衣扣。④内衣领口、袖口不可外露。⑤不佩戴除耳钉（不能有坠子）、婚戒以外的任何饰品。①指甲不超过指尖，露白部分不超过0.1公分，不涂指甲油（含透明指甲油），不可有污垢。●上班时务必随身携带笔、笔记本、打火机。！①着干净的素面黑色、黑底皮鞋，着干净的素面黑色袜子。①画淡妆，必须涂口红、画眼影。②注意口腔、牙齿的清洁,保持口气清新（工作时不能嚼口香糖）。③如果配带眼镜，镜片需为透明色。①必备：笔、笔记本、打火机。②不随身携带手机。发型面部指甲制服及配饰鞋袜必备仪容仪表标准－女服务员1B①头发清洗干净。②无刘海,过肩长发要用黑色发兜统一束扎。③染发不能过分夸张。①上班必须穿全套制服，佩戴工号牌。②制服保持整洁，不能有明显污渍。③制服不得有破损，特别注意领子、袖子及衣扣。④内衣领口、袖口不可外露。⑤不佩戴除耳钉（不能有坠子）、婚戒以外的任何饰品。①指甲不超过指尖，露白部分不超过0.1公分，不涂指甲油（含透明指甲油），不可有污垢。①注意口腔、牙齿的清洁,保持口气清新（工作时不能嚼口香糖）。①必备：笔、笔记本、打火机。②不随身携带手机。发型面部指甲制服及配饰必备仪容仪表标准－保洁员1c■步骤■1.将推荐牌放置于客桌正前方2.将推荐牌正面面向客人3.将花瓶至于客桌正中央，花朵朝向推荐牌反方向4.推荐牌.花瓶成一条直线■标准■检查推荐牌、花瓶是干净的如何摆设桌上物品2推荐牌.花瓶.成一条直线推荐牌置于客桌正前方花瓶置于客桌正中央花朵朝向推荐牌反方向■步骤■1.拿一个托盘.上面覆盖一块餐垫以保持卫生.2.将餐具(汤匙.牛排刀.大叉.色拉叉).客用餐垫放置于托盘边缘.3.将餐具摆设在客人桌上.依顺序为:4.先放置餐垫.餐垫边缘与桌面边缘对齐5.其次放置餐具.将汤匙.牛排刀摆设在客人右侧.大叉.色拉叉摆设在客左侧6.将口布放置于餐垫中间并与餐具柄对齐■标准■1.检查托盘与餐垫是否干净2.检查餐具是否干净3.摆设餐具时.手不可碰触客人进食处,拿餐具柄1/3处4.微笑与客人作语言接触:您好,帮您摆餐垫若客人点西式套餐，如何摆设餐垫.餐具？3a参考资料：为客人摆设西餐餐垫的步骤（从右-左，先外-内）ⅰⅱⅲⅳⅴⅵ色拉叉大叉口布牛排刀汤勺餐垫边缘与桌边对齐餐具柄之间距离0.1公分当开胃前菜出到客人桌上时；请同时将口布帮客人打开。■步骤■1.拿一个托盘.上面覆盖一块餐垫以保持卫生.2.将餐具(饭匙.大叉).客用餐垫放置于托盘边缘.3.将餐具摆设在客人桌上.依顺序为:4.先放置餐垫，餐垫边缘与桌面边缘对齐5.再放置餐具.将汤匙摆设在客人右侧，大叉.摆设在客人左侧■标准■1.检查托盘与餐垫是否干净•检查餐具是否干净•摆设餐具时.手不可碰触客人进食处,拿餐具柄1/3处1.微笑与客人作语言接触:您好,帮您摆餐垫.若客人点西式商务套（焖煮小牛膝、起士煎鸡腿）,如何摆设餐垫？3b参考资料：为客人摆设西餐餐垫的步骤（从右-左，先外-内）ⅰⅱⅲⅳⅴⅵ大叉牛排刀汤勺餐垫边缘与桌边对齐餐具柄之间距离0.1公分■步骤■1.拿一个托盘.上面覆盖一块餐垫以保持卫生.2.将餐具(汤匙.大叉).客用餐垫放置于托盘边缘.•将餐具摆设在客人桌上.依顺序为:1.先放置餐垫，餐垫边缘与桌面边缘对齐2.再放置餐具.将汤匙摆设在客人右侧，大叉.摆设在客人左侧■标准■•检查托盘与餐垫是否干净•检查餐具是否干净1.摆设餐具时.手不可碰触客人进食处,拿餐具柄1/3处2.微笑与客人作语言接触:您好,帮您摆餐垫.若客人点西式商务套(红酒烩牛肉）,如何摆设餐垫？3c■步骤■1.拿一个托盘.上面覆盖一块餐垫以保持卫生2.将餐具(饭匙.汤匙).客用餐垫放置于托盘边缘3.将餐具摆设在客人桌上,依顺序为:a.放置餐垫.餐垫边缘与桌面边缘对b.汤匙摆设在客人右侧.饭匙摆设在客人左侧■标准■1.检查托盘与餐垫是否干净2.检查餐具是否干净3.摆设餐具时.手不可碰触客人进食处,拿餐具柄1/3处4.微笑与客人作语言接触:您好,帮您摆餐垫若客人点西式商务套(焗烤餐、中式炒饭）,如何摆设餐垫？3d■步骤■1.拿一个托盘上面覆盖一块餐垫以保持卫生2.将餐具(汤匙、色拉叉)客用餐垫放置于托盘边缘3.将餐具摆设在客人桌上.依顺序为:a.其次放置餐垫.餐垫边缘于客桌边缘对齐放置餐具.b.汤匙摆设在客人右侧，色拉叉.摆设在客人左侧。■标准■1.检查托盘与餐垫是否干净2.检查餐具是否干净3.摆设餐具时.手不可碰触客人进食处,拿餐具柄1/3处4.微笑与客人作语言接触:您好,帮您摆餐垫.若客人点沙拉，如何摆设餐垫.餐具？3e■步骤■1.拿一个托盘.上面覆盖一块餐垫以保持卫生2.将餐具(大叉.松饼刀)客用餐垫置于托盘上3.再将餐具摆设在客人桌上,依顺序为:a.先放置餐垫.餐垫边缘与桌面边缘对齐b.松饼刀摆设在客人右侧.大叉摆设在客人左侧■标准■1.检查托盘与餐垫是否干净2.检查餐具是否干净3.摆设餐具时.手不可碰触客人进食处,拿餐具柄1/3处4.微笑与客人做语言接触:您好,帮你摆餐垫若客人点比萨，如何摆设餐垫.餐具？3f■步骤■1.拿一个托盘.上面覆盖一块餐垫以保持卫生2.将餐具(汤匙.大叉).客用餐垫放置于托盘边缘3.将餐具摆设在客人桌上依顺序为:a.先放置餐垫.餐垫边缘与桌面边缘对齐b.其次将汤匙摆设在客人右侧.大叉摆设在客人左侧。■标准■1.检查托盘与餐垫是否干净2.检查餐具是否干净3.摆设餐具时.手不可碰触客人进食处,拿餐具柄1/3处4.微笑与客人作语言接触:您好,帮您摆餐垫若客人点意式肉酱面、通心粉，如何摆设餐垫.餐具？3f■步骤■1.第一层:冷、热水壶.水杯.餐牌.柠檬片.柠檬夹.纸巾.抹布.垃圾夹2.第二层（左）:烟灰缸.辣椒仔.黑胡椒.盐.小美极鲜.沙司.牙签第二层（右）:圆托盘3.第三层（左）:餐垫.口布第三层（右）:烛台4.第四层（左）:牛排刀.汤勺.饭勺.松饼刀.大叉.小叉.牛油刀.筷子第四层（右）:回收纸巾.蜡烛.留座牌■标准■依顺序摆设整齐如何准备区域工作台？4牙签盒第一层第二层第三层第四层口布.餐垫辣椒仔番茄沙司蜡烛台烟灰缸胡椒粉、盐冷水壶热水壶客用水杯圆托盘餐牌松饼刀筷子牛油刀汤勺从左往右依顺序为:牛排叉.沙拉叉.汤勺.牛排刀客用纸巾垃圾夹.抹布■步骤■1.工作台面:摆设牙签.黑芝麻.黄油面包篮.蕃茄酱.醋.抹布.筷子.汤勺.牙签.方托盖.小碗2.第一层:摆设筷子.筷套.汤勺.纸巾.3.第二层:摆设打包袋.打包盒.打包碗.打包杯■标准■1.依顺序摆设整齐2.注意整体的整洁度、整齐度，不得有油渍、异物3.及时补充备餐区如何准备备餐区工作流程?5从左往右依次为:面包篮.蕃茄酱.醋.抹布.筷子.汤勺.方托盖.小碗牙签、黑芝麻、黄油方托■步骤■1.