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1一、选择题1、下列选项不是脂溶性维生素的是（C）A、维生素AB、维生素DC、维生素KD、维生素C2、人体重量的约（A）由蛋白质组成。A、20%B、15%C、25%D、10%3、蛋白质在人体中的功能不包括（C）A、酶B、贮存C、储存能量D、转运4、下列选项属于B族维生素的是（A）A、核黄素B、视黄醛C、胆固醇D、生育酚5、下列矿物质中属于微量矿物质的是（B）A、钙B、铜C、磷D、硫6、常用的三种干燥方法是（ABD）A、日晒或盘车干燥B、喷雾干燥C、蒸发干燥D、冷冻干燥7、辐照的方法不包括（B）A、X射线B、可见光C、微波D、紫外线8、为了满足微生物生长，发酵可以通过三个因素控制，因此下列选项除了（B）A、盐浓度B、湿度C、pHD、温度10、为了能均匀地蒸煮淀粉，以下的哪个因素不须要标准化和控制（D）A、加热温度B、加热时间C、搅拌强度D、浓度11、在面糊和面团的混合工程中通常的目标不包括（D）A、成分的均一分布B、发酵剂的损失最小C、针对不同的产品生成适当面筋D、淀粉的黏度12、将啤酒花加入麦芽汁，要煮沸，煮沸的目的除了下列（D）A、浓缩液体B、杀死微生物C、灭活酶D、溶解啤酒花13、下列矿物质中属于常量矿2物质的是（D）A、铁B、锌C、碘D、钠14、影响食品中微生物生长的主要因素不包括（C）A、氧气B、水分C、微生物种类D、贮藏温度15、下列食品属于防腐剂的是（A）A、亚硝酸盐和亚硝酸钠、亚硝酸钾B、硅酸钙C、碳酸镁D、丁羟基甲苯16、水果和蔬菜的风味和香味归因于各种化合物的相互作用，从而产生独特和与众不同的特征，这些化合物不包括（D）A、乙醛B、乙醇C、有机酸D、磷化物17、脂肪的功能性和性质表现在很多用途中，除了以下哪个用途外（D）A、起酥和嫩化B、乳状液C、通风和发酵D、转运18、罐装食品中最耐热性最强的微生物是（C）A、乳酸菌B、大肠杆菌C、肉毒梭状芽孢杆菌D、沙门氏菌19、肉类最主要的色素是一种称为（A）的蛋白质，其功能是在肌肉组织中储存氧气。A、肌红蛋白B、血红蛋白C、球蛋白D、乳状蛋白20、浓缩的乳品包括：（B）A、脱脂蒸发乳或全脂乳B、乳粉C、浓缩酪乳D、浓缩乳清21、下列不属于防腐剂的有（C）A、抗氧化剂B、螯合剂C、着色剂D、杀菌剂22、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度：（A）A.4-10℃B、0-29℃C.0-10℃D、0-18℃23、不属于冰淇淋加工步骤的是（C）A、老化B、凝冻C、护色D、硬化24、危害分析关键控制点的缩写词是（B）A、TQMB、HACCPC、GMPD、GRAS25、食品变劣的三种常见类型不包括（C）3A、物理性B、生物性C、微生物性D、化学性27、下列选项不属于抑菌剂的是（A）A、抗坏血酸B、苯甲酸钠C、苯甲酸D、丙酸钙28、下列选项不属于辐射应用领域的是（D）A、贮藏B、杀菌C、抑制食源性疾病D、浓缩29、下列选项不是维生素A的活性形式的是（C）A、视黄醇B、视黄醛C、视黄酮D、视黄酸30、下列选择不包括在防腐剂里的是（D）A、抗氧化剂B、螯合剂C、杀菌剂D、乳化剂31、下列属于必需脂肪酸的是（B）A、硬脂酸B、亚油酸C、软脂酸D、DHA32、下列选项不属于干燥乳品的是（A）A、浓缩乳清B、乳清蛋白C、乳粉D、乳清浓缩蛋白33、下列选项不是食品工业主要部分的是（B）A、生产B、供给C、物流D、营销34、减少微生物的加工方法有（D）A、干燥B、辐射C、冷冻D、巴氏杀菌35、鱼类是（B）的良好来源A、膳食纤维B、不饱和脂肪酸C、维生素KD、钾36、胰腺淀粉酶将淀粉分解成（C）A、糊精B、葡萄糖C、麦芽二糖D、半乳糖37、不属于减少微生物的加工方法有（B）：A、巴氏杀菌B、均质C、清洗和消毒D、膜过滤38、下列选项不属于6大营养素的是（C）A、脂质B、矿物质C、膳食纤维D、水二、填空题1、食品工业是由生产、制造∕加工、物流、营销四个主要部分组成。2、营养素是天然存在于食物中的化学物质，它有6大类，即蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质4和水。3、某些食品添加剂具有抑制食品脂肪氧化的功能，这些分子成为抗氧化剂。常用于食品中的抗氧化剂为：丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）、维生素C和维生素E。4、影响食品在干燥过程中水分和热传递的4个因素：表面积、温度、湿度、气压。5、根据产品和产品的用途，热处理被用来创造各种保藏程度其中包括：灭菌、商业灭菌、巴氏杀菌和热烫。6、食品工业另一分类方法是依据产品种类：谷物和焙烤制品，肉、鱼和禽，乳制品，果蔬，糖及糖制品，油脂，软饮料/酒精饮料。7、脂质是食品中一些可溶于有机溶剂的物质，它包括：甘油三酯、脂肪酸、磷脂、某些色素、某些维生素和胆固醇。8、影响食品不同成分变化的因素有：蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、化学物质及微生物学性。9、螯合剂能够防止金属离子催化脂肪氧化反应、色素褪色变化、风味损失、气味衰减等反应。一般的螯合剂有：EDTA、柠檬酸及其盐、磷酸及其盐。10、微生物的有效效应包括：食品腐败、食源性毒素、食源性感染和病毒性感染等。12、增稠剂包括：海藻酸钠和变性淀粉，其中变性淀粉包括：、酸化淀粉、、醚化淀粉、交联淀粉和预糊化淀粉。13、酿造是具有几百年历史的技术，它包括四部分：糖化、蒸煮、发酵和成熟。14、甜味剂是最常使用的添加剂之一，其中最常用的是：蔗糖、高果糖浆、葡萄糖和盐。15、在热致死曲线中，D值与有关以减少微生物数量，Z值与需要的时间有关以减少食品微生物数量。16、阻止微生物生长的处理手段有：辐射、冷冻、冷冻、干燥和水分活度的控制。17、绿色土豆皮和苹果种子是两个含有食源性毒素食品的例子。18、食品浓缩的方法包括：日照、敞开式、瞬时蒸发器、薄膜蒸发器、真空蒸发器、冷5冻浓缩、超滤和反渗透。19、影响食品中微生物生长的主要因素包括：pH、氧气、水分、营养、贮藏温度和停滞期、传代期及数量。20、冰淇淋的加工基本步骤通常如下：1.配料成分的混合，2.巴氏杀菌、3.均质、4.老化5.凝冻6.包装7.硬化。21、灌装食品中耐热性最强的微生物是肉毒梭状芽孢杆菌。22、干燥的目的是使食品脱去足够多的水分从而阻止微生物的生长。23、凝乳酶成为第一个批准用于食品的基因工程产品。24、BHT是一种抗氧化剂，它能防止不饱和酸的腐败、阻止果蔬褐变。25、大多数酸奶产品的发酵剂是嗜热链球菌（ST）和保加利亚乳杆菌（LB）的混合物。26、强化面粉是专门添加了维生素B和铁的白面粉。27、腌肉中加入硝酸钠和硝酸盐的作用是保藏、护色及防治肉毒杆菌中毒。28、饱和度和碳原子的数量影响一些常见脂肪酸的熔点。29、食品中4种主要的微生物是：细菌、真菌、寄生虫和病毒，其中真菌包括霉菌和酵母。30、消化过程中，像氨基肽酶、羧肽酶和二肽酶把多肽转化成氨基酸。31、达到有效冷藏得必要条件是低温控制、空气循环、相对湿度控制（80%~95%）和气调。32、维生素D存在于肝中，起着吸收矿物质钙和磷的作用。33、肉类最主要的色素是肌红蛋白，其功能是在肌肉组织中储存氧气。34、必需氨基酸的比例、饮食中蛋白质含量、个体的生理状态和可消化性是影响蛋白质利用的四大因素。35、香肠的包装是可食性膜的典型例子。37、淀粉分子存在两种形式，直链淀粉和支链淀粉，其中直链淀粉可形成凝胶。38、水果成熟过程的一个特征是乙烯的产生，它标志及调节果实和花朵的生长期，同时，6它还能促进水果的成熟。三、名词解释1、食品添加剂：除了常规的成分，为满足特殊要求加入到食品中的物质，如调味料、防腐剂、稳定剂和增稠剂。2、多糖：由两个以上单糖形成的碳水化合物为低聚糖，当它们的相对分子质量很大时，称为多糖。3、蛋白质的一级结构：一级结构是氨基酸通过肽键按一定顺序排列，在这一层结构上并不包含其它分子力或键。4、消化：指将食物分解成足够小的分子后吸收，即把聚合物分解成容易被吸收的单体，同时用于合成需要的新聚合物。5、乳化剂：提高食品的均一性、各种食品的品质、食物的润滑性的表面活性剂。6、限制性氨基酸：蛋白质顺利合成需要所有必需氨基酸都存在，如果一种或几种必需氨基酸相对含量较低，那么某些蛋白质就无法合成，这种含量较低不能满足集体需要的必需氨基酸称为限制性氨基酸。7、D值：是指在某一特定温度下，微生物数量减少一个对数周期所需要的时间分钟数。8、巴氏杀菌：将食品在特定的温度下加热至特定的时间以破坏致病性微生物。9、热烫：是温和的热处理方式，通常适用于水果和蔬菜，它能使可能引起的食品变质的酶失活，也可能用于破坏某些微生物，从而延长食品的货架寿命。10、焦糖化：是指加热是温度到达某一点时糖发生脱水、分离以及聚合。11、胆碱：许多食品含有的成分，是几个主要构成正常膜结构的磷脂的一部分，通过肾脏和肝脏维持水的平衡；用于诱导重要的神经传递素乙酰胆碱。12、嗜酸乳：是由嗜酸乳酸菌（LA）发酵的传统发酵乳品，并被认为对肠胃疾病有治疗作用。13、酸味剂：赋予食品以酸味。它们添加到食品中主要是为了改变风味和控制微生物的生长。酸味剂包括柠檬酸、醋酸、磷酸、盐酸等。14、凝结：一种蛋白质开始变性后，形成凝块、半固体团或凝胶。15、Z值：是热致死时间降低一个对数周期所需要升高的温度。16、低聚糖：通常指由少数一7般3-10个单糖组成的糖；含有2-20个糖基的碳水化合物；含有大约10个或更多个基本单元的中等分子。17、超高温瞬时杀菌：将乳加热到138℃到150℃并维持2-6s的灭菌方法。18、必需脂肪酸：机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。19、转化糖：热和酸可以使糖水解并转化为单糖——果糖和葡萄糖。20、油脂氢化：在催化剂存在的情况下用氢气处理油脂会在C=C双键上结合氢原子。四、简答题1、简述新陈代谢及其两个过程。答：新陈代谢是一个综合术语，用于表示发生在生物系统内的所有化学反应。代谢可分为两个过程：（1）合成代谢涉及化合物合成的反应；（2）分解代谢涉及化合物分解的反应。根据氧化还原原理，合成反应主要具有还原反应的特征，像光合作用过程中暗反应，此时二氧化碳被还原，形成葡萄糖。分解代谢（异化）反应主要为氧化反应。可用葡萄糖的氧化来表示：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+能量2、大多数新鲜食品水分含量高，容易腐烂，它们发生质量损坏或损失的原因主要是什么？有哪几个方面引起的？答：发生质量损坏或损失的原因主要是以下几点：（1）不良的微生物——细菌、霉菌和酵母的生长（2）食品酶的活力（3）与氧气反应（4）水分的损失。3、食品劣变的主要原因主要有哪几个方面？答：食品劣变的主要原因包括以下几个方面：（1）微生物如细菌、酵母和霉菌（2）食品中酶的活性（3）昆虫、寄生虫和啮齿动物的侵袭（4）加工和贮藏过程中的不适温度(5)得到或失去水分(6)与氧的反应(7)光(8)机械压力或者损伤(9)时间。4、简述巴氏杀菌的目的。答：巴氏杀菌是一种相对低能量的热处理方式，主要有两个目的：（1）破坏所有的可能在特定的食品中繁殖的病原性微生物;(2)通过减少腐败性微生物的数量来延长食品的货架寿命，该产品不完全灭菌，遭受腐败影响。85、列举烹煮淀粉需要控制的五个因素。答：（1）加热温度（2）加热时间（3）搅拌强度（4）混合液的pH（5）其他成分的添加6、简述低聚糖的功能性。答：（1）低热值：一些功能性低聚糖，是一种很好的功能性甜味剂，可在低能量食品中发挥作用，如减肥食品﹑糖尿病患者食品﹑高血压患者食品；而且不会引起牙齿龋变。（2）促进双歧杆菌的增殖（双歧杆菌可调整场功能的紊乱，调整腹泻与便秘；可起双向调节功能，降低血内毒素，降低胆固醇浓度，对防治动脉硬化和高血压起一定作用；可抑制病原菌和腹泻；抗肿瘤作用，提供机体免疫功能和延年益寿）。（3）作为非常规膳食纤维源：具有水溶性膳食纤维多的部分功能，降低血清胆固醇和预防结肠癌；因是小分子物质通常不会改变食品质购。（4）有些还能促进钙镁铁等金属离子的吸收，具有抗老化性﹑防结晶性﹑对酸热和褐变的稳定性，以及保鲜﹑保湿性等在食品保藏和加工中都具有重