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中餐厅工作流程中餐厅工作流程部门:分部门:Department:餐饮部Outlet:餐饮部各部门工作任务:涉及员工:Task:班前会制度To:各级员工筹备:审批:Preparedby:培训中心Checkedby:日期:编号:Date:Reference:F&B-P&P-015（共1页）政策：Policies：班前会是总结上班次工作，布置下班次工作的重要环节，同时与员工进行工作沟通的一个主要渠道，因此必须充分准备，按时召开。程序：Procedures:1.时间：9：50—10：15分2、精神饱满、规范站立、目光交流聆听经理或主管领宣誓词。3、检查员工的仪容仪表。4、佩戴名牌、皮鞋清洁、制服整洁。5、10分钟班前学习（企业文化，教育性书籍）6、检查员工出勤情况，上班人员必须准时到岗参加班前会，否则视为迟到或旷工。7、知会当餐预定情况，分工及指派工作。8、讲解特别推荐菜品及促销、沽清情况.部门:分部门:Department:餐饮部Outlet:餐饮部各部门工作任务:涉及员工:Task例会宣誓流程To:各级员工筹备:审批:Preparedby:培训中心Checkedby:日期:编号:Date:Reference:F&B-P&P-015（共1页）政策：Policies：例会前宣誓为了提高团队气势，流一员工思想；发扬望海文化精神程序：Procedures:1.成立正站位姿势，脚尖分开10公分，脚后跟靠拢，抬头、挺胸、收腹，目光注视主会人，双手自然下垂，五指并拢，中指贴于裤缝中间。2.在领誓人的带领下面带微笑，饱含激情喊出我们的望海人的共同目标是：三遍；3.带着激情转身举起双手（双手要高于自己的双肩）朝自己前后左右的战友击掌，并给战友说一声“加油”语言要铿锵有力！部门:分部门:Department:餐饮部Outlet:餐饮部各部门工作任务:涉及员工:Task卫生清洁制度To:各级员工筹备:审批:Preparedby:培训中心Checkedby:日期:编号:Date:Reference:F&B-P&P-015（共1页）政策：Policies：做好餐前的清洁工作，保证提供给客人一个干净整洁的用餐环境程序：Procedures:１、首先检查台面餐具是否齐全，摆放是否规范，有无破损（玻璃器皿、瓷器及台布）转盘是否正常运行2、桌椅是否完好无裂缝，是否有灰尘3、周边卫生、酒水车、餐桌椅，有无灰尘，备餐台、备餐柜是否干净，柜内餐具是否摆放整齐4、窗户是否完好无损（窗台、窗户玻璃、窗轨）是否干净5、卫生间设施设备是否完整，有无异味，面盆、面镜是否干净透亮，马桶是否干净无污渍水渍，地脚线是否干净无灰尘，检查绿植是否有枯黄现象，如有立即清理，检查花盆底部是否干净6、大理石地面要求无污渍，注意防滑7、对于清洁卫生的毛巾，要注意做好消毒工作部门:分部门:Department:餐饮部Outlet:餐饮部各部门工作任务:涉及员工:Task餐前准备工作制度To:各级员工筹备:审批:Preparedby:培训中心Checkedby:日期:编号:Date:Reference:F&B-P&P-015（共1页）政策：Policies：做好餐前准备工作，保证客人正常并提供周到有效的服务。政策：Poicies：餐中服务是餐饮服务中的重要环节Department:餐饮部Outlet:餐饮部各部门工作任务:涉及员工:Task餐中服务流程To:各级员工筹备:审批:Preparedby:培训中心Checkedby:日期:编号:Date:Reference:F&B-P&P-015（共1页）程序：Procedures:1.复查本区域内的桌子，桌面台布、台面及工作柜内餐具等是否按标准配备，放置是否符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等。2.备好点菜用的单据，笔，整洁的菜单酒水单，方圆托盘，备用餐具及客用毛巾、打火机红酒和啤酒的开瓶器3.检查区域空调及环境空气是否清新，开启迎客灯和背景音乐，声音要适当.4.检查完毕后，按要求时间11：30分和晚市17：30分站位，等候宾客。注意站姿端正，仪态端庄，微笑自然；程序：Procedures:1、热情迎客：顾客由迎宾员引领进入餐厅后，区域的服务员应主动上前向顾客问好，根据顾客意愿及包间订餐情况，选定合适包间，拉椅让座、帮助客人存放衣物2、推荐茶品：递上茶水单，询问客人喜好，主动向客人推荐茶水，茶水点好后请客人稍等并迅速上茶。3、接受点菜：点菜员需了解时令菜肴及当日特别菜品或厨师长特别推荐菜品，以便接受点菜，并适时提供建议，递上菜单时须先女后男，先长后幼。4、开单下厨：点完菜后，应重复一遍客人所点的菜品，以免搞错。凉菜点完后应先向厨房下单，以便凉菜房及时备餐。其他热菜、汤、主食、甜品及水果全部点完后然后将菜单其中一联送入厨房、另一联送入收银处。5、按序上菜：第一道凉菜须在点完菜后的10分钟之内送上。上菜必须按照中餐进餐次序进行。（凉菜－热菜－汤－主食－甜品－水果）服务员应主动介绍菜品（菜名、原料、功能或相关典故），视情况主动替客人派菜，并询问顾客对菜肴的意见。上第一道热菜后应询问客人是否需要上主食。上菜速度要把控好，既不能让客人等待太久，也不能一下将菜肴全部送上。6、及时提供服务：服务过程中要主动热情照顾好客人：及时更换骨碟、烟灰缸，及时添加酒水或主食，检查菜肴是否上齐，及时撤下空盘碟等。7、结帐：顾客用餐完毕后，主动询问客人还需要什么服务。如顾客示意结帐，应尽快从其右边递上帐单，按规定结帐，并向客人道谢。8、礼貌送客：顾客离席，应替顾客拉椅、递送衣物、提醒客人检查是否有遗留物品，同时向客人道谢，欢迎再次光临。9、整理餐桌，重新铺台。部门:分部门:Department:餐饮部Outlet:餐饮部各部门工作任务:涉及员工:Task餐后收市流程To:各级员工筹备:审批:政策：Policies：明确餐后清洁整理程序，严格履行，以便及时有效快捷地作后整理工作，为下一道客人提供满意地服务。程序：Procedures:1、1、将所有残羹剩汁拨到一个盘子中，大盘及大碟要置于托盘或手推车底部，然后再将小件餐具置于大盘之上。2、贵重的器具应持其把手，所有的把柄应朝向同一个方向，置放在托盘一边，如此可避免沾污了手，且宜于用洗碗处处理。3、不要将盘碟堆叠过高，并小心轻放，以免发出噪音。4、玻璃水杯不可套叠，要分开进行放置处理。5、将脏台布向后折半，再将干净台布向前展开一半，铺上桌子，抽去脏台布后，将干净台布慢慢拉至定位。6、将相关用具重新摆放好。7、清扫地面时，如果有客人尚未离开，暂时不要清扫或善意请客人让开。8、清扫完毕后，座椅归还原位，如座椅有垫布，应置平，避免皱纹。部门:分部门:Department:餐饮部Outlet:餐饮部各部门工作任务:涉及员工:Task买单的流程To:各级员工筹备:审批:Preparedby:培训中心Checkedby:日期:编号:Date:Reference政策：Policies：程序：Procedures:当客人要求结账时，及时处理，根据台号，核对账单，保证账单正确，用结账夹夹好账单，双手递到客人面前，账单正面交予客人并手指消费金额告知：“这里是您的账单，今天一共消费了XXXXXXXX”。1.不同结账方式细则1)现金结账：当客人点清钱数，现收现唱，并认清真假，交予收银员，找零和发票同样交予客人时，告知找零数目和发票数目，做到现给现唱，并表示感谢光临用餐2)签单结账：首先签单客人必须是协议单位客人，结账时，请客人确认账目后写明单位、姓名、日期。并核对签单字样，身份证或工作证，并表示感谢。部门:分部门:Department:餐饮部Outlet:餐饮部各部门工作任务:涉及员工:Task送客离店的流程To:各级员工筹备:审批:Preparedby:培训中心Checkedby:日期:编号:Date:Reference:F&B-P&P-015（共1页）政策：Policies：程序：Procedures:1、客人用餐结束后起身离开提醒客人：请带好随身物品！2、及时给客人拉椅，要求双手拉住椅子两边扶手，轻轻的往外拉。3、等待客人从餐位上走出后右手同时打出引领的手势.走在客人右前方1—1.5米处引领客人至餐厅门口.(或者提前告知我们的客人下楼,注意慢下别滑倒4、待客人出门后,员工要站立于大门正门口,双手与客人挥手告别,并致感谢语:谢谢您光临酒店,期待着您下次再光临!5、注意：在遇到拐弯处或有障碍物时，要提醒客人小心。走路时双手自然下垂，自然摆动。部门:分部门:Department:餐饮部Outlet:餐饮部各部门工作任务:涉及员工:Task规范摆台的流程To:各级员工筹备:审批:Preparedby:培训中心Checkedby:日期:编号:DateReference:F&B-P&P-015（共1页）政策：Policies：程序：Procedures:1、准备:洗净双手,准备各类餐具,玻璃器皿,台布,口布等.2、检查：检查餐具,玻璃器皿等是否有损坏,污迹及手印,是否洁净光亮台布,口布是否干净,是否干净,有损坏,绉纹.3、铺台布:服务人员要站在餐桌左侧或右侧，向前将台布抖开，台布图案花饰要端正，台布中缝要居中,四边下垂长短一致,四角与桌脚成直线垂直4、拿餐具:一律使用托盘,托盘用干净的垫布铺好,左手托盘,右手餐具酒杯,水杯时,应握住杯脚部,拿刀叉匙时应拿柄部，拿瓷器餐具时，应尽量避免手指与边口的接触，减少污染，落地后的餐具，不得继续使用。6、摆台:苏菲垫碟：席位正中，先从主人位开始依次顺时针完成；骨碟：垫盘上放塑料胶垫，然后放上骨碟，垫盘距离桌边1.5厘米，LOgO正对客人。汤碗、汤匙：汤碗摆在碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左茶碟、茶杯：茶碟摆上碟右仙，与桌喧相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右玻璃杯具：红酒杯定位摆在骨碟正中，平分骨碟，饮料杯居左，白酒杯居右；筷子、筷架：筷子架在骨碟右侧，与骨碟上方边缘平行，筷子底部距桌边1.5厘米。放于茶碟和垫碟中间，筷套LOGL朝上。毛巾碟：在骨碟左边摆放，毛巾碟的中心与骨碟的中心线在一条线上两者之间距离1厘米；转盘：多用于圆桌，盘底以压台布“十字”折边正中为宜；烟灰盅：放于主人右上方一个，“品”字摆放，一般两位公用一个。鲜花摆放：花瓶插花或装饰物放在转盘的正中心位置。7、宴会菜单：菜单放于骨碟正上方，菜单的摆放数量按宴会规格而定，但主宾和主人必须要有。8、将折好的餐巾花放于骨碟正中或指定的杯中；9、按照摆好的席位，配备好椅子，椅子与座位对正，并相连成圆形，按宴会举办的单位的需要，在每一席位上放上姓名卡；部门:餐饮部分部门:餐饮部各部门工作任务:上菜的流程涉及员工:各级员工筹备:培训审批:日期:编号:政策：Policies：程序：Procedures:1、从传菜员托盘中取出菜肴（配上相应的服务餐具，分餐刀叉及汤勺、公筷等）调整好台面位置，从指定的上菜位，双手承上，并大声报出菜名，然后退后一步，右手五指并拢以示“请慢用”。（上菜位为副主位右手侧，避免在老人与小孩旁边上菜2、上菜时注意：先冷菜后热菜逐项上菜，配有调料的先上料汁，上每一道菜主动报菜名，遇到一些特色菜要简单介绍菜品的来历及小故事。3、上粒状的菜肴加分勺，上煲窝类一般加垫碟上席。4、上带壳食品要跟毛巾5、上菜摆放应高矮搭配，颜色搭配，冷热搭配，器皿搭配，不同材料菜品搭配；部门:分部门:Department:餐饮部Outlet:餐饮部各部门工作任务:涉及员工:Task斟酒的流程To:各级员工筹备:培训中心审批:日期:编号:政策：Policies：程序：Procedures:1、取来客人选定的酒水饮料放于托盘，酒牌对着客人，向客人示酒，征得同意后打开。2、如客人点的是红萄酒，应将酒瓶放入垫有托巾的酒篮中，最佳温度20度，酒牌朝上，使客人可以看清。3、用准备好的开酒刀，先切开瓶酒封口，揭去封口顶部，并用餐巾清洁瓶口，插入酒钻，转动钻柄直钻头全部进入瓶塞，然后轻轻松动并拔出瓶塞，此时不得转动或动酒瓶4、酒塞出瓶后，应放于碟，呈送至客人面前，请检查瓶塞上商标