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初二劳技教案烹饪技术编委会顾问：孙维防孙有果颜炳妍孔庆义胡兴光徐新运窦胜华李忠新主编：胡传厚副主编：张勇刘长金编者：徐化利颜承柱胡新玲目录第1课认识新厨房第2课当好小小采购员第3课安全使用石油气炉第4课不粘锅的使用和保养第5课清洁厨房第6课菜刀的使用第7课学习凉拌胡萝卜丝第8课凉拌黄瓜第9课做什锦菜第10课学做芹菜炒肉第11课学做小厨师——蒸排骨第12课学做醋熘白菜第13课豆腐的烹调第14课学做炒木樨肉第15课清炒土豆丝第16课西红柿炒鸡蛋第17课学做水果拼盘第18课肉饼蒸蛋第19课食品安全第一课认识新厨房教学目标：1、了解厨房设备的名称、用途、使用方法及使用时的安全注意事项。2、学会安全使用灶具和合理选用灶具，学习各类锅的使用和保养常识。3、做生活的小主人，从小培养良好的劳动习惯和生活习惯。教学准备：1、教师准备：新厨房整体布局、各种灶具、各类锅的实物。2、学生准备：课前向家长请教厨房设备的名称及用途，尤其是锅、灶的安全使用和保养常识，以备交流。教学过程：一、导入最近几年，许多同学家都搬进了新居，住的房子宽敞又明亮，厨房也改变了模样，让我们先来参观这样一间新厨房。二、常用的厨房设备1、这间厨房里有那些设备？它们各有什么用途？2、交流3、你们自己家的厨房里都有些什么设备？4、学生小组讨论。三、灶具的使用1、出示各种灶具的实物。2、你家使用的是那种灶具？3、你做过饭菜、烧过水吗？说说你使用灶具的经验和体会。四、锅的使用和保养1、出示各种锅的实物。2、说一说锅在使用时要注意些什么？3、讨论“怎样使用和保养锅”五、网络学习观看各种灶具和各类锅第二课当好小小采购员教学目标：1、制定购物计划、合理开支，培养生活自理能力。2、学习选购所需蔬菜、食品，学会看食品商标和辨别食品质量。3、培养与人交往的办事能力。教学准备：1、教师准备：实物投影仪、相关电教设备或购物挂图，印制好购物计划表。2、学生准备：每人收集一个食品包装袋，上网查找相关信息资料，随老师去超市或菜场先体验、经历一次买菜的过程。教学过程：一：导入你一定去过超市购物或者去过菜场买菜，你能向同学们介绍一下自己曾购买过什么东西，并说说你的经历和体会吗？二、购物要有计划1、电脑显示“小苏科去超市买东西”问：小苏科带上30元钱就去超市，你们说他能很好地完成妈妈交给的采购任务吗？2、小组讨论，完成填表购物名称数量大体价格三、购买的食品要新鲜挑选和储存蔬菜叶菜类蔬菜：如菠菜或茼蒿之类的蔬菜，以叶片无黄色斑点、鲜翠亮丽，根部肥满挺直为首选。如果是要拿来做沙拉生吃的话，最好选择柔嫩的叶片。在冷藏前先用报纸包起来，既可保湿，又可避免过于潮湿而腐烂，然后将根部朝下直立摆放在冰箱蔬果保鲜室储存。西红柿：选择中大型西红柿以果形丰圆且果色绿为佳，若是果色全红者反而失去脆度。中小型西红柿以果形丰圆或长圆，果色鲜红者为佳，黄红者甜度较不够。存放西红柿时需蒂头朝下分开放置，若将西红柿重叠摆放，重叠的部分较快腐烂。小黄瓜：新鲜的小黄瓜有疣状突起，用手去搓会有刺痛感就是新鲜货。若头的部分是软软的，那么里头常常会有小空洞出现，最好不要买。小黄瓜在常温下会慢慢变干。冷藏保存前，必须先将小黄瓜外表水分擦干，放入密封保鲜袋中，袋口封第3课安全使用石油气炉教学目标：一、让学生初步了解石油气炉的结构及安全使用常识，掌握参加家务劳动的本领，在成人指导下学会安全使用石油气炉。二、通过新炉具的介绍，让学生懂得科学技术在发展生产、改善生活方面的作用，激励学生努力学习，热爱和运用新科学技术。课前准备：一、各种炉具示意图或照片。二、供演示用的石油气炉（包括贮气钢瓶和双眼灶具）。三、浓肥皂液及涂刷用的毛刷。教学过程：一、出示各种炉具的示意图或照片，通过谈话说明随着科学技术的进步，煮食的炉子也日新月异，向着省时、方便、节能等方面不断改进，从而阐明科学技术在推动生产发展、改善人民生活中的重大作用，激励学生要好好学习，热爱科学，学用科学。二、通过演示讲解，介绍石油气炉的特点、结构及安全使用常识：1．特点：点火易、火力猛、污染少，火力的大小又可根据需要调节（可与煤炉、柴炉等相比较来突出其优点）。2．结构：由贮气钢瓶和灶具两大部分组成，由专门配备的耐油橡胶管将两部分连接起来。3．安全使用常识：贮气瓶方面，灶具方面、连接口及胶管方面、意外情况处理方面。三、请学生到教坛前复述使用要领及操作程序，巩固课堂知识。小结时鼓励学生：既要讲究科学，懂得安全操作的要领，又要勇于实践，回到家中在父母的指导下，学习安全使用石油气炉，掌握参加家务劳动的本领。第4课不粘锅的使用和保养教学目标：一、让学生初步了解不粘锅的原理，掌握正确使用不粘锅进行简单烹饪的本领，学会正确养护不粘锅，延长使用寿命。通过学习，能够在家长的指导下从事适当的家务劳动。二、通过介绍高科技结晶的新式炊具，让学生懂得科学技术的恰当运用在改善人们生活品质方面的作用，激励学生努力学习，将来也运用科学技术造福人类。课前准备：一、各种不同型号、款式的不粘锅（如不粘平底煎锅、不粘尖底炒锅、不粘电饭锅）及配套的铲、勺、玻璃锅盖等的图片或实物。二、供演示用的不粘锅，及配套的锅盖，木制或耐高温塑料铲、勺等。三、鸡蛋或其他要烹饪的食品、食用油、各种调味料、洗锅用的洗洁精、海棉、洗碗布等。教学过程：一、出示各种型号、款式的不粘锅的图片或实物，通过谈话说明随着科学技术的进步，炊具日新月异，新型的炊具层出不穷，使人们的日常生活更快捷、方便。二、通过演示讲解，说明不粘锅的正确使用方法和养护，特别是第一次使用时要注意的问题及清洗时要注意的问题。重点在让学生知道怎样才能延长它的使用寿命。三、示范用不粘锅煎荷包蛋的过程，在父母的指导下用不粘锅做一道菜，并让家长评分。第5课清洁厨房一、教学目的：1．了解厨房的卫生常识，学会做洗刷餐具、厨具等力所能及的家务劳动。2．培养学生主动参与家务劳动的好习惯。二、重点、难点：1、重点：让学生懂得搞好厨房卫生的重要性，知道厨房清洁卫生的主要内容及如何做好厨房的清洁卫生。2、难点：如何擦洗粘上油污的餐具、厨具。三、教学准备：粘有污垢的餐具、炊具个两三件，干净抹布两块，炊具洗洁剂或漂白粉，洗碗盆，水。四、教学过程：1、整体厨房中瓷砖的清洁当瓷砖沾上又厚又重的油污时，可以将卫生纸或纸巾贴覆盖在磁砖上，喷洒清洁剂再放置一会儿，这样清洁剂不会滴得到处都是，而且油垢会全部浮上来。只要将卫生纸撕掉，再以干净的布沾清水多擦拭一、两次就可以了。至于去不掉的顽垢，则可用棉布取代卫生纸即可。2、整体厨房水池的清洁橱柜的水池既要洗菜还要洗碗，容易沾染洗碗水中的油垢，如果没有专门的水池清洁剂，在有油污的地方撒一点盐，然后用废旧的保鲜膜上下擦拭，擦拭后用温水冲洗几遍，也能让水池光亮如新。水池的四周弯角和下水处可以准备专门的小刷子或者牙刷用细盐、肥皂水、清洁剂擦拭，下水处的水盖也最好用温肥皂水浸泡20-30分钟，达到理想的去污效果3、整体厨房灶台灶具的清洁抽油烟机是厨房中最难清洁的灶具，先将油盒里的油污倒掉，然后将油盒浸泡在肥皂水或者中性清洁剂兑成的温水中20分钟左右，如果油污顽固，可浸泡40分钟。油网如果有少量油污可以直接用温水浸泡后洗净、擦干，如果油污较为严重，可以与油盒一起浸泡。而煤气灶一般在做完饭后清洗，趁煤气灶还有余温时用湿布加肥皂水或苏打水擦拭，如果待煤气灶完全冷却后再擦拭，油污、煮粥溅出的米汤等就很难擦净。4、炊具清洁长期使用的玻璃器皿，例如油瓶等如果没有很多污垢，可用茶叶渣洗擦。擦洗有印花图案的玻璃器皿可以用薄绵纸，避免用洗洁精清洗，以免腐蚀器皿的印花图案。如果油垢较厚并有异味，可以将鸡蛋壳捣碎后放入瓶中，加少量温水盖紧瓶盖，上下摇晃约１分钟左右，然后到出蛋壳残渣，用清水冲洗干净。砧板使用后容易产生异味，家用的食醋可以有效清洁异味砧板，将两匙醋与200毫升温水混合，然后到在已经铺好纸巾的切菜板上放置15分钟，砧板上的污垢则会容易清除，异味也会消失，还有一定的杀菌作用。5、微波炉清洁微波炉在长期使用过后，很容易有油垢产生，可以将一大碗热水放在炉中，将水煮沸，直至产生大量蒸气，然后用双效百洁布蘸洗洁精将里面油渍清洗干净，再分别用湿的及干的海绵抹布拭干。6、冰箱清洁为使冰箱表面看起来更加亮，可以使用家具护理喷蜡，而门边较难处理的细缝处，可以用牙刷清洁，冰箱内部，则可以用稀释的漂白水擦拭，既乾净又可达到杀菌的功效。给整体厨房洗澡1.家里的锅用久了就会有一层厚厚的油垢用去污剂擦费时又费力.有一种简捷又有效的方法:锅内放少许水将锅盖反盖在锅上水烧开(可放一点洗洁精)让蒸汽熏蒸锅盖.待油垢变得发白柔软时再用软布轻轻擦拭锅盖就光亮如新了.2.冰箱用久了有污垢?用海绵蘸醋和一点洗洁精擦拭不但能抹掉污渍同时亦可以抗菌.3.纸巾贴在瓷砖上在上面喷洒清洁剂再放置一会儿就像敷面膜一样清洁剂不但不会滴的到处都是且污垢会全部粘住只要将卫生纸撕掉用干净抹布蘸清水擦一两次瓷砖即可焕然一新.油污较重的瓷砖可用纸巾贴在瓷砖上过一晚或用棉布取代卫生纸再用湿抹布擦.第6课菜刀的使用一、教学目标要求1．让学生进一步熟练菜刀的用法，提高动手操作技能。2．通过拼盘，培养学生的想象力和创造思维能力，提高学生的审美情趣。3．通过分组操作，培养学生团结协作的精神。二、教学重点难点菜刀的正确用法三、教学准备：①布置好劳技室操作台，将所需刀具、炊具、料盒摆好。②放像机、录音机、毛巾、脸盆、创可贴。③老师准备胡罗卜。四、教学过程1．切切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。（l）直切一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。（4）锯切也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。（5）铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。（6）滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角