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食品感官评价第一章绪论冯静文Tel：15989006381E-mail：15989006381@139.com第一节概述一．食品感官鉴评的定义食品感官鉴评是凭借人体自身的感觉器官，具体而言就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品品质状况作出客观的评价。眼睛看鼻子闻耳朵听嘴巴尝手触摸二．食品感官鉴评的意义1．必要性：在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标。通过感官指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官评价的准确性。2．及时性：通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地评价出食品品质有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。3．直观性：方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。4．独特性：感官评价方法能够察觉其他检验方法所无法评价的某些特殊性污染的微量变化。三．食品质量感官评价的法律依据《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品”。所谓“感官性状异常”是指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不仅是判定食品感官性状的专用术语，而且是严肃提出来作为法律规定的内容和要求。第二节食品感官评价的适用范围凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其品质优劣与真伪评价，都适用于感官评价。食品的感官评价，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。1．肉及其制品各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的评价方法，不仅对食品卫生或质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。一．肉类感官评价1．鲜猪肉的品质（1）外观评价新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜肉的暗，有粘性，肉汁混浊。变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或绿色、很粘，肉汁严重浑浊。（2）气味评价新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。（3）弹性评价新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密而富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压的凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。（4）脂肪评价新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织松软，具有油脂酸败气味。（5）肉汤评价新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量的油珠，油脂的气味和滋味鲜美。次鲜猪肉——肉汤混浊，汤表面浮油珠较少，没有鲜香的滋味，略有轻微的油脂酸败气味及味道。变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油珠，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。2．奶及其制品消毒鲜奶或者个体户送的鲜奶直接采用感官评价也是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官评价，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官评价即可一目了然。这类食品品质感官评价术语主要有色泽、气味、滋味、组织形态等。以鲜乳的品质评价为例：（1）色泽评价良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。二．奶及其制品感官评价（2）组织状态评价良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚于表层呈液化状态。劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。（3）气味评价良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。次质鲜乳——乳中固有的香味稍淡或有异味。劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。（4）滋味评价良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口且稍甜，无其他任何异常滋味。次质鲜乳——有微酸味（表明乳已开始酸败），或有其他轻微的异味。劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。3．水产品及其制品鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官评价，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。三．鱼类感官评价在进行新鲜度感官评价时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸浸吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻，评价粘液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。（1）眼球评价新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时眼内溢血发红。腐败鱼——眼球塌陷或瘪，角膜皱缩或有破裂。（2）鱼鳃评价新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。（3）体表评价新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密、不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）。次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离殆尽，具有腐臭味。（4）肌肉评价新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。次鲜鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。（5）腹部外观评价新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色且有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。4．蛋及其制品禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官评价即可作出结论。这对于广大消费者来讲是很适用的方法。四．蛋类感官评价1．蛋新鲜蛋：蛋壳坚固、无格窝、无裂纹。灯光透视时气室高不超过11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见暗影。打开后，蛋黄膜不破裂并带有韧性，蛋白不浑浊。血圈蛋：受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育，呈现鲜红色小血圈。血丝蛋：由血圈蛋继续发育扩大，灯光透视蛋黄有阴影，气室较大。打开后，蛋中有血丝。血坏蛋：受过精的鸡蛋，因受热时间较久，蛋壳发暗，手摸有光滑感觉，灯光透视蛋黄上有黑影，将蛋打开后，蛋黄边缘有血丝，蛋白稀薄。泻黄蛋：由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色。将蛋黄打开后，蛋黄、蛋白全部变稀、混浊，并带有不愉快的气味。粘壳蛋（粘皮蛋、靠黄、顶壳）：鸡蛋经久贮未曾翻动或受了潮，蛋白变稀，蛋白密度大于蛋黄，使蛋黄上浮，粘在蛋壳上。透视时气室大，粘壳程度轻者粘壳处带红色，称为红粘壳蛋；粘壳程度重者粘壳处带黑色，称为黑粘壳蛋；黑色面积占整个蛋黄内面积的二分之一以上者，视为重度黑粘壳蛋；黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以下者，视为轻度黑粘壳蛋。除粘壳外，蛋白、蛋黄界限分明，无变质发臭现象。黑腐蛋（臭蛋）：这类蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀作用而破裂，透视时蛋不透光、呈灰黑色，蛋打开后蛋内混合物呈灰绿色或暗黄色并带有恶臭味。霉蛋：鲜蛋受潮或雨淋后发霉；仅壳外发霉，内部正常者称为壳外霉蛋。壳外和壳膜内壁有霉点、蛋液内无霉点和霉味，品质无变化者，视为轻度霉蛋。表面有霉点、透视时内部也有黑点，打开后见壳膜及蛋液内均有霉点，并带有霉味者，视为重度霉蛋。虫蛋：寄生虫引起，蛋打开后，蛋白内有小虫体。如发现血块者不属于虫蛋。流清蛋：蛋壳受外界力量震动而破碎，蛋白流出。破口直径小于1厘米者，视为小口流清蛋。格窝蛋：蛋受挤压使蛋壳局部破裂凹成嘴状而蛋膜未破、蛋清不外流。裂纹蛋：蛋受压、碰撞，使壳裂成长破缝，将蛋握在手中相碰发出哑板声音。5．冷饮与酒类冷饮与酒类的感官评价也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官评价都可以直接检查出来。五．饮料类感官评价色泽：各种酒类和饮料应具有相应的色泽。如白酒应是无色透明（也可带有本品种特有颜色）、无沉淀、无悬浮物的液体。香气：各种酒类和软饮料应具有相应的溢香气。如白酒的香气分为溢香、喷香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。滋味：各种酒类和软饮料在品尝时应体现出的本品种固有的味道。如白酒的滋味有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和谐味等。6.调味品与其他食品调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜；其他食品如茶、糕点等等。这些食品都可以通过感官评价，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场造成不良影响。六．调味品感官评价1．酱油色泽：普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。香气：酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。滋味：酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。生白：酱油表面生出一层白膜，是由一种产气膜性酵母菌引起。2．食醋色泽：应具有与加工方法相适应的产品固有色泽。气味：应具有酸甜气味，不得混有异味。滋味：具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。霉花浮膜：表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。3．酱色泽：各种酱应有的相应色泽。气味：各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不苦、无焦糊味及其他异味。第三节食品感官鉴评的基本方法食品感官鉴评的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉甚至听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官品质评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。一．食品的色泽与视觉评价食品的色泽是人进行感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各自不相同的颜色，例如：菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中所固有的。视觉是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉评价应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。评价时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在评价液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，通过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。二．食品的气味与嗅觉评价嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因个人的嗅觉反应而不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。嗅觉易受周围环境的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性很强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。嗅觉评价方法的注意事项人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出极轻微的变化，用嗅觉评价却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高