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北京华夏环科技术培训中心1HACCP体系内部审核员考试试题姓名：陈术林工作单位：江苏新誉集团考试日期：2011.3.14类别选择题判断题问答题应用题总得分得分阅卷人复检人一、选择题。答案中只有一个正确、完整，请将你认为最合适的答案序号填入括弧内。（共10题，每题2分，共20分）1、HACCP的目标是：（d）a.帮助挑选供应商b.确保食品的安全性c.确保食品的卫生d.保证食品过程中的质量控制e以上都不是2、有关HACCP的说法哪个是正确的：（c）a.HACCP要对所有潜在危害均加以同样的控制b.HACCP是一个零风险控制体系c.HACCP是一个预防性的控制体系d.以上都是e以上都不是3、依据国家质检总局2000年20号令，那几类出口食品企业必须实施HACCP：（e）a.罐头类b.肉及肉制品c.速冻蔬菜d.以上都是e以上都不是4、审核员在验证时的验证方法是：（d）a.对书面答复进行认可b.对所提交的证据进行评估c.在审核现场验证纠正措施d.以上都是e以上都不是5、什么情况下，应对内部审核进行补充，增加额外的审核：（d）a.体系有明显的改动，b.生产工艺的改变导致了CCP的变化c.认为有必要对HACCP体系有效性进行一次系统而独立的审核d.以上都是e.以上都不是6、害虫消除通常包括：（a）a.除去害虫的藏身地及诱饵b.黄铜（考虑到不耐腐蚀和产品质量问题）c.镀锌金属（考虑到腐蚀和化学渗出的问题）d.以上都是北京华夏环科技术培训中心2e.以上都不是7、管理评审应:（d）a.与内审同时进行b.按策划的时间间隔进行c.评价体系的适宜性、充分性、有效性d.b+ce.以上都不是8、下列危害中那一类不属于化学危害：（b）a.天然毒素b.辐射c.化学制品d.药物残留e.生物腐败9、HACCP体系中纠正措施的要求哪些是不正确的：（d）a.要分析更正问题产生的原因b.针对问题采取措施c.纠正措施应该是文件化的d.采取措施后产品可以批准放行e.以上都是10、那些产品或加工变化时，不需要重新考虑危害分析：（c）a.原料或原料来源b.产品配方c.产量d.以上都是e.以上都不是二、是非题。正确的请在括弧内划“√”，错误的划“×”（共5题，每题2分，共10分）（×）1、风险评估包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述四个步骤。（√）2、对从原料接收到成品制造过程中存在的生物的、化学的和物理的影响人类健康的潜在危害进行分析成为危害分析。（√）3、一种危害可由多个预防措施来控制，一个预防措施可以控制多种危害。（×）4、关键限制比操作限值严格的，操作人员用来减少偏离风险的操作标准。（√）5、视觉检查是食品接触面检查的一种方法。三、论述题。（共3题，每题10分，共30分）1、试述HACCP、SSOP、GMP之间的关系？答:GMP是政府食品卫生主管部门以法规形式发布的强制性要求，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。GMP是SSOP的依据和法律基础。SSOP是具体的卫生操作和卫生管理指导，SSOP支持GMP，但没有GMP的强制性，是企业内部形成的管理性文件。GMP和SSOP共同构成HACCP的前提条件（基础）。SSOP与HACCP的相同之处：都需要监测、纠偏和记录保存；差别是：HACCP的监北京华夏环科技术培训中心3控对象是关键控制点（CCP），即某种原材料或某个操作步骤；SSOP是企业为保持良好卫生状况而制定的操作程序，一般针对某个加工设施或区域或人员，不仅限于某个特定的加工步骤或CCP。实施SSOP的目的之一也是为了简化HACCP计划，使HACCP重点解决最突出的食品安全问题。2、针对HACCP体系的评价通常包括哪些方面的内容？答：HACCP是一种控制危害的预防性体系，是一种用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。传统的质量控制往往注重于最终产品的检验，而这又不能达到消除食源疾患的目的，为此在20世纪60年代由PILLSBURY公司、美国NATICK军队实验室和国家航空宇宙管理部门在开发美国宇宙计划食品中首次提出了HACCP这一概念。它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系，它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP），由于HACCP建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。3、试述验证在HACCP体系中的意义？答：确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。四、案例题。下列描述中，是否存在不合格？若有，不符合ISO22000：2005哪一条款，并说明理由（共4题，每题10分,共40分）1、在消毒车间，审核员发现某消毒罐上标有消毒温度、消毒时间等关键限制，询问员工，员工不知道是如何确定的。车间主任告诉他，这些都是凭经验确定的，但提供不出任何有关的资料。答：不合格。理由：消毒制度是凭经验确定的，无任何有关资料。北京华夏环科技术培训中心4不符合标准6生产过程的卫生要求之6.1管理制度条框内容：6.1.1应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度，明确各车间、工序、个人的岗位职责，并定期检查、考核。具体办法在各类食品厂的卫生规范中分别制定。6.1.2各车间和有关部门应配备专职或兼职的工艺卫生管理人员，按照管理范围做好监督、检查、考核等工作。2、公司在内审时，针对不同部门组成审核组，在对四车间审核时，由品管部部长任组长，三车间主任和四车间副主任任组员，因为他们两人对四车间的设备、工艺和人员基本了解答：一般不合格。理由:车间副主任审核本车间的工作,并且有可能审核自己的工作。不符合标准4.5.4内部审核条框内容：组织应按策划的时间间隔进行内部审核，以确定食品安全管理体系是否：a)符合策划的安排、本标准的要求以及组织所确定的食品安全管理体系的要求；b)得到有效实施与保持。考虑拟审核的过程和区域的状况和重要性以及以往审核的结果，应对审核方案进行策划。应规定审核的准则、范围、频次和方法。审核员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观性和公正性。审核员不应审核自己的工作。因此，需进一步审核该车间的技术副主任是否审核其本人的工作，如有则不符合4.5.4，因为审核有回避的规定。3、在质量部，审核员要求查看水质监控纪录，HACCP计划表明，每班次化验室都要进行余氯鉴定，微生物监控测量。质量经理回答说：工厂化验室没有能力进行余氯鉴定，一般是每年两次委托卫生监督所进行全项目报告。答：不合格。理由：在质量部，工厂化验室没有能力检验，需要委外检测。不符合7卫生和质量检验的管理条框内容：7.1食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员，从事卫生、质量的检验工作。7.2卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全，并应妥善保存，以备查核。北京华夏环科技术培训中心57.3应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要诸批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验，并签发检验结果单。7.4对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁。7.5检验用的仪器、设备应按期检定，及时维修，使经常处于良好状态，以保证检验数据的准确。4、审核员在审核某食品厂食品安全管理体系手册时，发现既没有管理评审程序，也没有内部审核程序。答：不合格。理由：某食品厂的食品安全管理体系手册中既没有管理评审程序，也没有内部审核程序。不符合4食品安全管理体系模式之下面相关内容条框内容：4体系模式总图HACCP方针→策划→实施与运行→检查与纠正措施→管理评审→持续改进4.1总要求组织应建立并保持危害分析与关键控制点管理体系，第四章描述了对危害分析与关键控制点管理体系的要求。4.6管理评审组织的最高管理者应按规定的时间间隔对食品安全管理体系进行评审，以确保体系的持续的适宜性、充分性和有效性。管理评审过程应确保收集到的必要的信息以供管理者进行评审。管理评审应形成文件。管理评审应根据内部审核的结果，环境的变化和持续改善的承诺，指出可能需要修改的食品安全方针、目标和其他因素。