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2014年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.新鲜的油菜中含有的水主要是（）A.单分子层水B.自由水C.结合水D.束缚水2.等温吸湿曲线中AW值范围是0.25~0.80的水属于的区域是（）A.I区B.II区C.III区D.IV区3.下列糖类化合物中属于寡糖的是（）A.葡萄糖B.果胶C.果糖D.蔗糖4.关于影响淀粉糊化因素的描述，正确的是（）A.直链淀粉容易糊化B.温度上升不容易糊化C.淀粉颗粒小的先糊化，颗粒大的后粗化D.淀粉中加入碱液即使在常温下也可使淀粉糊化5.精制油时除去油脂中的磷脂的工序是（）A.脱胶B.脱色C.脱酸D.脱臭6.以下属于光谱分析法的是（）A.荧光法B.旋光法C.电导法D.伏安法7.食品分析过程中，反映测定值与真实值的接近程度的指标为（）A.精密度B.灵敏度C.准确度D.重现性8.体重0.5~1kg的鱼，采样数量一般为（）A.3条B.5条C.10条D.15条9.测定牛肉中蛋白质含量最常用方法是（）A.凯氏定氮法B.Folin-酚比色法C.双缩脲法D.考马斯亮兰染料比色法10.可用酸水解法测定的食物成分是（）A.赖氨酸B.粗纤维C.淀粉D.还原糖11.食品中维生素D的测定方法是（）A.薄层层析法B.微生物法C.乙酸铜比色法D.硝酸银络合法12.在440~500mm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是（）A.维生素DB.核黄素C.抗坏血酸D.硫胺素13.测定食物中钙含量的方法是（）A.EDTA络合滴定法B.荧光法C.酶水解法D.斐林试剂比色法14.正常全脂牛奶的相对密度为（）A.1.018~1.032B.1.022~1.028C.1.028~1.032D.1.0328~1.03815.测定豆浆中大豆异黄酮含量的方法是（）A.索氏提取法B.高效液相色谱法C.考马斯亮蓝比色法D.电感耦合等离子体发射光谱法16.以下添加剂中属于护色剂的是（）A.维生素CB.胭脂红C.硝酸盐D.苯甲酸钠17.下列属于天然非营养性甜味剂的是（）A.糖精B.蜂蜜C.果糖D.甘草18.测定油脂过氧化值时，滴定游离碘的标准溶液是（）A.硫化钠B.氢氧化钾C.硫代硫酸钠D.氢氧化钠19.快速测定酒中乙醇浓度的方法是（）A.滴定法B.比色法C.旋光法D.比重计法20.紫外分光光度法测定油脂游离棉酚的原理是（）A.游离棉酚与2，4－二硝基苯肼反应，在378mm下测定吸光度B.游离棉酚经丙酮提取后，在378mm下测定吸光度C.游离棉酚与2，4－二硝基苯肼反应，在440mm下测定吸光度D.游离棉酚经内酮提取后，在440mm下测定吸光度二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.下列糖类化合物中属于低聚糖的是（）A.果糖B.松三糖C.棉子糖D.水苏糖E.淀粉22.湿消化法常用的氧化性强酸有（）A.盐酸B.磷酸C.高氯酸D.硝酸E.硫酸23.下列食物中适用减压干燥法测定水分的是（）A.蜂蜜B.豆制品C.香料D.味精E.谷类24.鱼类中脂肪酸的常用测定方法包括（）A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.硝酸银络合法D.乙酸铜比色法E.碱性滴定法25.面粉中还原糖的测定方法有（）A.硝酸银络合法B.直接滴定法C.高锰酸钾滴定法D.考马斯亮蓝比色法E.双缩脲法26.食品中维生素B2的理化定量法包括（）A.微生物法B.荧光法C.酶法D.动物实验法E.高效液相色谱法27.气相色谱法测定食品中防腐剂的优点是（）A.分离效果好B.实验成本较低C.抗干扰能力强D.实验步骤简化E.定量较准确28.食品中镉的常用测定译意风（）A.原子吸收分光光度法B.氢化物发生－原子荧光光谱法C.电化学法D.酸碱滴定法E.液相色谱法29.酒的理化检验项目包括（）A.甲醇B.乙醇C.酸价D.羰基价E.杂醇油30.分光光度法测定水产品中组胺，操作方法正确的是（）A.样品加入三氯乙酸，浸泡2~3小时，过滤B.滤液中加入氢氧化钠溶液使呈碱性C.加乙醇提取三次后，加草酸提取三次D.加入碳酸钠溶液和偶氮试剂进行偶氮反应E.于580mm波长处测定蓝色反应液的吸光度，与标准系列比较定量第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31.食品化学32.水分活度33.味的阈值34.旋光度35.保留时间四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36.什么是同质多品？油脂的晶型主要受哪些因素的影响？37.简述质谱法的特点。38.简述食品样品分析过程中，无机化处理的意义和分类。39.简述分光光度法测定食品中总黄酮的原理。40.列举两种常用的人工合成色素，简述高效液相色谱法测定着色剂的原理。41.简述原子荧光光谱法测定食品中总汞的原理和步骤。五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）42.试用所学的理论解释：（1）大豆蛋白用热处理去毒素的原理；（2）做蛋糕时不停地搅打的原因；（3）用蛋白酶处理可减轻大豆蛋白的豆腥味的原因；（4）腐竹的加工原理。43.论述原子吸收分光光度法的定量分析方法。