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第四章学前儿童的营养卫生本章记忆和理解的内容较多。通过学习应了解热量及营养素的生理功能及食物来源；掌握营养新观念，学前儿童对营养的需求，学前儿童的膳食特点以及常见食物中毒的预防措施。更要重点掌握学前儿童合理膳食的要求、托幼机构的膳食管理。学习目标一、了解热量及营养素的生理功能及食物来源；学前儿童膳食指南；托幼机构的膳食制度；食物中毒的分类；常见食物中毒的原因和症状表现。二、掌握营养新观念，学前儿童膳食特点；常见食物中毒的预防三、重点掌握儿童合理膳食的要求，托幼机构的膳食管理导入3-7岁儿童正处于身心发展最旺盛的时期，所需热量和各种营养素相对比成年人多，以满足他们成长发育的需要。需要哪些营养？营养需求量是多少？越多越好吗？怎样才算合理？第一节学前儿童的营养需求一、营养新观念—合理营养与平衡膳食合理营养是儿童健康的物质基础，而平衡膳食是合理营养的唯一途径。●合理营养是指人体所需的营养素，不仅数量上符合人体的需要，而且各种营养素相互之间保持着适合人体需要的合适比例。也就是食物中供给的营养与人体的营养需要保持平衡。●平衡膳食是合理营养在膳食中的体现，指膳食中所含营养素种类齐全，数量充足，比例适当，于机体的需要保持平衡。任何一种食物不可能包含全部的营养素，一种营养素也不能具备全部的营养功能。二、学前儿童对热量的需求热量，生命的能源（一）学前儿童热量的来源蛋白质脂肪碳水化合物，比例适当，三种营养素各自所供热量占总热量的百分比分别是10%-15%，25%-30%55%-60%，儿童则不同于成人。（二）学前儿童热量的消耗1、用于基础代谢基础代谢机体在清醒、静卧、空腹、体温正常的状态下，在适宜的温度（18℃-25℃）环境中，维持基本活动时的能量代谢。基础代谢率单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢热量。儿童每日用于基础代谢热量占总热量的60%2、用于生长发育3、用于食物的特殊动力效应儿童7%—8%4、用于活动所需爱哭多动消耗多3-4倍5、用于排泄消耗（三）学前儿童的热量需求3-6岁学前儿童的热量供给范围是：男童1350-1700千卡╱日女童1300-1600千卡╱日三、学前儿童对营养的需求营养素是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的营养物质，目前已知40-50种人体必需的营养素，其中最主要有六大类：蛋白质脂肪碳水化合物矿物质、维生素水每日供给量依据机体对营养素需求而定，是维持人体正常生理功能、保持健康所必须的营养素的最低量。（一）蛋白质1、蛋白质的组成和分类组成蛋白质是人体最重要的物质，由多种氨基酸组成。已经发现的氨基酸有二十余种，其中分必需氨基酸九种苏、赖、色、组、亮、异亮，缬、本丙、蛋非必需氨基酸体内能合成或有其他氨基酸转化2、蛋白质的生理功能●构成和修复组织●调节生理功能●供给热量每克蛋白质氧化可释放4千卡热量3、蛋白质来源动物性蛋白：鱼肉蛋奶植物性蛋白：豆类坚果类谷类优质蛋白：动物蛋白大豆蛋白4、学前儿童对蛋白质的需求学前儿童每日蛋白质推荐摄入量（g/d）年龄3~44~55~66~77~8推荐量4550555560学习学前儿童卫生与保健的意义1、为我们进入幼儿园工作奠定基础2、为我们学习其他相关专业奠定基础（二）脂肪1、脂肪的组成和分类脂肪是脂类的一种，是甘油和脂肪酸的化合物。膳食脂肪有脂和油的不同，常温下呈固态称为脂，呈液态称为油。脂肪分解后生成脂肪酸，发挥各种生理功能。脂肪酸分为：必须脂肪酸体内不能自身合成，必须由膳食供给的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸非必需脂肪酸体内可以自身合成的脂肪酸。2、脂肪的生理功能（1）构成人体细胞和组织的重要成分，保护机体组织和器官。是神经组织、脑、心、肝、肾等组织的组成物质，约占人体重量的10%——20%，还可寄存于皮下或脏器周围，对器官进行保护和固定。（2）提供热能，维持体温。脂肪是人体的热量仓库，每克脂肪能产生9千卡的热量。不导热特性，维持体温。（3）提供必需脂肪酸合成磷脂的重要组成部分，是人类正常生长和维护健康所必需。缺少可致皮肤角化不全、生长发育迟缓、伤口愈合不良等。（4）促进脂溶性维生素的吸收。（5）促进食欲，增加饱腹感3、脂肪的来源脂肪的来源主要是烹调油、肉类、及其他各种食物。动物性脂肪饱和脂肪酸多，必需脂肪酸相对较低植物性脂肪即植物油，胆固醇低，不饱和脂肪酸、必需脂肪酸多，是人类必需脂肪酸最好的来源。4、学前儿童脂肪的需求量学前儿童脂肪摄入不足，导致营养不良，脂溶性维生素缺乏，生长发育落后。摄入过多，减少钙磷吸收，影响骨骼发育；导致肥胖；动脉硬化；冠心病学前儿童脂肪摄入量占总热量的30-35%，（三）碳水化合物1—41、碳水化合物的组成和分类组成碳、氢、氧三种元素构成，根据分子结构，可分为单糖、双糖、多糖。单糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖多糖是由许多单糖分子结合而成，营养学是具有重要作用的多糖有三种：糖原（动物淀粉，在肝脏和肌肉中合成并储存）、淀粉（植物多糖）、纤维（不能被人体消化吸收的膳食纤维）2、碳水化合物的生理功能（1）储存和提供热量每克氧化后可产生4千卡的热量，低于脂肪，但可以大量食用。是人体最经济最主要的热量来源（2）构成机体细胞和组织以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。（3）节约蛋白质充足的碳水化合物可以减少蛋白质的消耗（4）抗生酮和解毒作用（5）增强肠道功能3、碳水化合物的食物来源主要来自于谷类、薯类、根茎类食物，此外，还有各种食糖碳水化合物4、学前儿童碳水化合物需求量学前儿童膳食中碳水化合物的摄入量每日每公斤体重约15g,占总热量的55-60%碳水化合物不足蛋白质消耗增加；体重减轻；营养不良过多，导致肥胖，龋齿（四）矿物质矿物质又称无机盐，是人体不可缺少的营养素，非产能营养素构成组织细胞维持正常生理功能人体元素种类，六十余中，碳氢氧氮主要以有机物形式存在，其余统称无机物，包括常量（钙）与微量元素（铁碘锌）。1、钙（1）钙的生理功能构成骨骼和牙齿的主要成分（99%）调节神经肌肉的兴奋性（血钙降低，引起手足搐搦症）凝血因子，参与凝血过程参与机体能量代谢和激活酶（3）钙的来源奶和奶制品，含量丰富，吸收率高，是食物中最好的来源虾皮海带蔬菜豆类（大豆黑豆）（4）学前儿童钙的需求量《指南》3-4岁每日摄入量600㎎;4-7岁每日摄入量800㎎2、铁（储存性功能性）（1）铁的生理功能（功能性铁）制造血红蛋白的重要原料参与体内氧与二氧化碳的转运交换和呼吸过程与红细胞的形成和成熟有关促进抗体的产生参与脂类转运及药物代谢（2）铁的吸收血红素铁吸收率较高，动物性食物中含量较多非血红素铁吸收率低，存在于植物性食物中，膳食中加入维生素C、乳糖、果糖、氨基酸等，提高植物性铁的吸收率谷物的植酸、蔬菜中的草酸、茶中鞣酸影响铁的吸收。（3）铁的食物来源人体内的铁主要来源于食物动物性食物动物肝脏、鱼、肉、蛋类植物性食物黑木耳、海带、芝麻酱、绿叶蔬菜炊具铁锅、少、铲等（4）学前儿童铁的需求量学前儿童每千克体重约需1㎎铁，每日摄入量约12㎎3、碘（1）碘的生理功能合成甲状腺激素的主要原料促进物质和能量代谢促进生长发育，参与调节机体的新陈代谢（2）来源及学前儿童碘的需求使用碘强化盐烹调的食物是膳食中碘的主要来源含碘丰富的食物海带、紫菜、海鱼、虾、贝类50-90微克/日4、锌（1）锌的生理功能多种酶的组成部分，促进生长发育调节免疫功能维持正常食欲促进创伤愈合促进消化系统功能缺乏生长发育迟缓性成熟障碍免疫功能低下异食癖厌食（2）锌的食物来源及学前儿童锌的需求量锌的最好来源首先是贝类食物；其次是瘦肉、动物内脏、蛋、奶、蘑菇等学前儿童每日摄入量12㎎等（五）维生素人体正常生命活动所必需的一类有机化合物，含量甚微，但在机体生长发育、代谢等系列活动中起重要作用。1、维生素特点及分类维生素特点：不能在体内合成或合成较少，必须由外界供应（维生素D是个例外）；都是以其本身或前体的形式存在于天然食物中；不供热量，也不构成组织；少量勿缺分类脂溶性（ADEK）和水溶性维生素(BC叶酸等)2、脂溶性维生素（1）维生素A（视黄醇）维持夜视功能；维持全身皮肤黏膜的完整性；提高机体免疫力；促进骨骼生长及生长发育学前儿童需求量500-600微克维生素A缺乏暗适应能力下降，夜盲症、干眼症；皮肤粗糙眼球干燥，生长发育迟缓；抵抗力下降维生素A中毒急性中毒：食欲减退烦躁呕吐；慢性中毒：骨痛、毛发脱落、体重不增脂溶性维生素与水溶性维生素异同点项目脂溶性维生素水溶性维生素分类ADEKB族维生素维生素C溶解性溶于脂肪溶于水吸收与排泄随脂肪吸收，少量胆汁排泄肠道吸收，过量经汗液尿液排泄体内储存肝脏脂肪很少储存缺乏缺乏症出现较慢缺乏症出现较快过量可蓄积中毒不易中毒，大量可出现不良反应维生素A的食物来源主要存在u动物性食物中，其中动物肝脏内含量丰富；其次植物性食物中深绿色蔬菜、黄红色蔬菜和水果富含胡萝卜素。学前儿童维生素A的需求量500-600微克/日(2)维生素D维生素D又称抗佝偻病维生素,促进钙磷吸收和利用，促进骨骼和牙齿生长维生素D缺乏佝偻病，手足搐搦症过量可引起中毒，出现厌食、呕吐、头痛、嗜睡、腹泻、多尿、关节痛，心肾功能维生素来源一、晒太阳；二是从食物中获得：动物肝脏鱼肝油蛋黄，人乳、牛乳谷类蔬菜几乎不含学前儿童维生素D需求量10微克╱日3、水溶性维生素（1）维生素B1硫胺素，也称抗脚气病因子、抗神经炎因子。碳水化合物代谢的必要物质维生素B1缺乏糖代谢障碍，消化、神经、循环心血管系统紊乱。脚气症，表现为乏力、肌肉萎缩、感觉迟钝甚至心力衰竭。原因：长期食用精米细粮、烹饪方法不当、加入食用碱等维生素B1的食物来源动物肝肾、瘦肉、葵花籽、花生，其次粗粮；学前儿童B1需求量0.6-0.7㎎╱日（2）维生素B2又称核黄素，溶于水，在碱性溶液中和光照下容易破坏，耐热和酸，不易被氧化。维生素B2缺乏物质代谢紊乱，导致疲劳、食欲不振、口角炎、唇炎、舌炎维生素B2的食物来源广泛，常与B1共存学前儿童维生素B2需求量需要量0.6-0.7㎎╱日（3）维生素C又称抗坏血酸，易溶于水，性质极不稳定。维生素C生理功能抗坏血酸病作用；促进伤口愈合；治疗贫血；保护骨骼和牙龈健康；抗氧化作用；增强免疫力维生素C缺乏症坏血病，伤口愈合慢，抵抗力下降维生素C食物来源新鲜蔬菜、水果学前儿童需求量需求量60-70㎎╱日（六）水水是人体的重要组成部分，是维持生命活动必须的物质。其对人类生存的重要性仅次于空气。水的生理功能：构成生命体的主要组成部分，学前儿童体内的水分约占体重65-70%；加速化学反应，促进人体新陈代谢；调节体温，维持体温的相对恒定；人体的润滑剂。水的来源饮水食物当中的水内生水学前儿童对水的需求1000—1500ml/日第二节学前儿童的合理膳食导学每一种食物都有自己独特的营养，人体所需六大营养素对学前儿童的生长发育都有不可替代的做作用。只有种类齐全，数量充足，比例适当，才能满足儿童的生长发育需要。学前儿童每天膳食怎样分配和安排？对托幼机构又有怎样的要求？主要内容一、学前儿童膳食的特点二、学前儿童膳食指南与平衡膳食宝塔三、学前儿童合理膳食及要求四、托幼机构的膳食管理与评价一、学前儿童膳食的特点食物种类多样化流质→半流质→普通饮食食物的选择及烹调方式要易于消化细软烂无刺激膳食中优质蛋白比例要求高优质蛋白50%对食物的色、香、味、形要求高餐次多容易形成不良习惯二、学前儿童膳食指南与平衡膳食宝塔2007年，中国营养学会妇幼营养分会在《中国居民膳食指南（2007）》的基础上，针对0-6岁特殊人群的生理需求和营养需要特点，给出了0-6岁儿童膳食指南和平衡宝塔。（一）学前儿童膳食指南1、食物多样，以谷类为主2、适量的鱼、禽、蛋、瘦肉等优质蛋白3、每天保证牛奶摄入，常吃大豆及斗类制品4、膳食清淡少盐，控制糖的摄入量，正确选择零食5、进食量与生理需要及体力活动