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餐饮业筹备与策划餐饮企业筹备与策划•【学习目标】•了解餐饮企业开店工作进行较为详细的过程。了解在企业开店筹备过程中，信息技术的应用和作用。餐饮企业筹备与策划•第一节制作商业计划书•第二节餐饮经营场所设计•第三节餐饮企业开业筹备第一节制作商业计划书•“工欲善其事，必先利其器”，投资即意味着风险，为更好的规避风险取得成功，餐饮投资者首先要进行企业筹备与策划，根据实际市场调查状况进行制作商业计划书。良好的开端是成功的一半。•制作商业计划书至少要包括以下方面内容：•1）餐饮类型2）品牌定位、产品设计•3）投资预算4）政策、经济环境•5）同类餐饮市场调查分析（经营状况、竞争程度、市场容量等）与选址•6）原料供应•7）组织架构•8）企业远景•9）自身优势•10）营销策略•11）市场风险及应对策略第一节制作商业计划书•1）餐饮类型•制作商业计划书首先要明确企业所要确定的餐饮类型、形态，是中餐还是西餐，属于正餐、快餐还是休闲餐饮，是走直营还是特许等等，要明确企业的发展方向。•2）品牌定位、产品设计•品牌定位，也就意味着对市场进行细分，找出属于自己的市场（目标客群），也意味这取舍。如果从消费水平进行划分，有高、中、低三个层次。由于餐饮业竞争十分激烈，目前呈现出如下趋势“高端产品做低端，低端产品走高端，中端产品走差异化”，•“傣妹火锅”、“真功夫”、”华辉拉肠“、”俏江南“、•品牌定位直接决定着今后企业的发展，至关重要。第一节制作商业计划书•产品设计在突出企业自身特点外，一定要考虑到当地消费风俗习惯、特征、气候等等。同时单品定价必须要有财务进行成本核算。•产品定价直接受餐厅品牌定位决定。•一种是根据一般行业的利润率及区域消费者的消费能力、消费欲望进行品牌定位，以迎合消费者。一般餐饮企业的定价大都如此，这种定位相对消费者来说比较容易接受——物有所值，消费者相对容易接受。•另外一种定价则是根据企业自身综合实力所给出的不按一般市场行业行情进行的产品定位，一般会超出或低于同行的定位，过高或过低。这都需要企业有一定足够的勇气，高低意味着利润率低，要有其他手法保证利润，否则举步维艰。过高，则需要从环境到服务以及产品特色、文化概念上做足文章，使得消费者所认同，比如“哈根达斯”就是如此。第一节制作商业计划书•3）投资分析•制作投资分析表，列明、预备资金投资成本、折旧、预计营业额、开业后其他成本、毛利率等，便可得出投资回报率。•一般餐饮行业在进行营业额预算时，有几个数据可作一般性参考。原材料成本30%——45%，房租10%——15%，人工工资12%——18%，水电5%，能源5%——6%，税费6%左右，其他费用10%左右。•4）政策、经济环境•政策环境是指当地政府对该行业的影响，比如经济比较发达的区域则对污染程度较高的餐饮行业采取限制态度，这样相对办理证件就比较麻烦。还有一些区域政府部门的潜规则，在办理消防、卫生、环保证件方面尤为突出。•经济环境对餐饮业影响尤为明显，比如“非典”时期以及“2008年金融危机”等等，但危机往往也蕴藏着机遇。第一节制作商业计划书•5）同类餐饮市场调查分析（经营状况、竞争程度、市场容量等）与选址•决定在某地区开餐饮店之前，必须对周围的大环境进行系统的观察与分析，主要包括以下几个方面：•(1)该地区是否属于经济繁荣区？如果目前经济状况一般，是否有外界因素引起未来的经济繁荣？•(2)该地区未来是否有发展前途及繁荣趋势?•(3)该地区居民是否有可靠稳定的收入来源?该地区平均工资水平如何?•(4)该地区及周围的企业分布情况及经济效益如何？业务往来现状如何？•(5)周边地区人口统计及居住情况怎样？第一节制作商业计划书•（6)了解当地主要的政府、民间、宗教团体情况。•(7)了解该地区主要民族及少数民族的饮食习惯和爱好等。•对竞争者的调查与分析。要想做到“知己知彼，百战不殆”，必须对该地区方圆几公里内的大小餐饮店的类型、规模、位置、经营收入状况有一个全面的了解与分析。同时，还需要调查有无其他人也正在筹备或打算在该地区内开设具有竞争性的餐饮店。对竞争者的调查与分析包括以下几点：•(1)该地区餐饮的总体规模。•(2)竞争者的经营类型、风味特色。•(3)竞争者的营业状况。•(4)竞争者的目标市场状况。•(5)竞争者的优势。第一节制作商业计划书•餐饮选址•设立一家成功的餐饮企业在很大程度上取决于地点的选择、目标顾客对象的计划以及餐厅经营宗旨的确定。因此，在开设餐厅之前，要对此进行仔细的筹划。餐饮产品与制造业产品不同，不是将产品从生产地向顾客消费地输送，而是将顾客吸引到餐饮店内来就餐，因而餐厅的地点对餐饮经营的成败有很大的影响。餐饮企业在选址时应考虑如下因素。•a区域规划•当选中某一区域后，必须了解该区域的规划是否有拆迁和重建项目，先到当地的城市规划管理部门咨询清楚店面地址是否在近期内动迁后，才能确定餐厅的具体位置。第一节制作商业计划书•b社区特性•餐厅周边社区的特性直接影响餐厅的经营，必须根据其特性做出相应的对策。例如对商业区、商务区、工业区、大学区、娱乐区或住宅区等不同特性的区域，以及它们不同的规模和档次，餐厅要采用不同的营销策略。考察社区的特性主要是考察附近人的特征，这方面可从以下十点去研究：人口构成；收入水平；人口密度；性别结构；就业状况；年龄构成；户数结构；婚姻状况；生育情况；民族结构等。•C地区经济背景•要注意选址区域的经济发展趋势，特别是商业发展速度。这些因素对餐厅的前景有很大的影响。办法是选取相同类型的区域作为参照，详细考察它们的经济发展模式，因为在很大程度上这些模式都是相同或相通的。经济背景将决定餐厅的发展前景。第一节制作商业计划书•d竞争程度•对于竞争的评估分为竞争方式和竞争密度两种。竞争方式又分为直接竞争和间接竞争两个不同的部分。直接竞争是指由提供同种类型的菜品和服务的餐厅引起的竞争，这类竞争会直接导致价格降低或成本增加，从而影响餐厅的利润率，所以通常被认为是有负面影响的消极因素；间接竞争包括由提供不同菜品或不同服务的餐厅或相关行业引起的竞争，这类竞争由于菜品或服务是替代性的，更能凸显餐厅的特色，所以通常被认为是积极因素。竞争密度是指同行业(餐厅)和相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅的总座位数，即生意是否扎堆。这体现了本区域内餐饮业的供求关系，是供大于求还是供不应求，是对竞争激烈程度的一种直接反映。第一节制作商业计划书•e交通状况•交通状况主要包括街道形式和通行状况。•街道形式决定了是否能吸引人群到来并停留住，还是仅仅通过这里到别处去。典型街道有两种：一种是只有车道和人行道，车辆在道路行驶，视线很自然能扫到街两边铺面；行人在街边行走，很自然进入店铺。但街道宽度若超过30m，则有时反而不聚人气。据调查研究，街道为25m宽，最易形成人气和顾客潮。另一种典型街道是车道、自行车和人行道分别被隔开，其实这是一种封闭的交通，对餐饮企业的经营是非常不利的。同时在大城市还要考虑道路市政工程及道路上方是否有天桥等等因素。第一节制作商业计划书••通行状况是指车辆的通行状况和行人的多少，它意味着潜在的客源。客源不等同于交通的频繁程度，如在交通要道，尽管交通极为频繁，但过往的旅客根本没有就餐的机会，也产生不了就餐的欲望，只有有就餐机会和欲望的过路人才会成为客源，而且还要考虑顾客到店后，停车是否方便，货物运输是否方便，从其他地段到店乘车是否方便等。由此看来，交通条件方便与否对餐饮企业的销售有很大影响。第一节制作商业计划书•f周围环境和服务•周围环境和服务是指店铺周围的环境状况。环境包括两个方面。•一方面是指周围的市政设施环境。市政设施包括经营所必需具备的能源供应，如水、电、燃气(天然气、煤气等)，下水设施，周边道路和建筑的建设与绿化，垃圾处理设施，通讯设施，消防设施等。市政服务包括与上述设施有关的服务和环卫、环保、治安等情况。•另一方面是指店铺所处位置繁华程度。一般来讲，店铺若处在车站附近、商业区域人口密度高的地区或同行集中的一条街上，这类开店环境应该具有比较大的优势。另外，三叉路口、拐角的位置较好，坡路上、偏僻角落、楼屋高的地方位置欠佳。第一节制作商业计划书•g租金价格及其他附加费用•近年广州市房产租金价格飞涨，据自己观察，十年间，广州餐饮商铺商业租金至少上涨了150——200%，自04年左右加收转让费（顶手费）已成惯例。•按照一般餐饮业惯例，店面租金价格一般占店面营业额的10%——15%。第一节制作商业计划书•6）原料供应•要有稳定相对价格较低的原材料供货来源。•是自己采购还是找供货商送货，是否需要租赁仓库。•7）组织架构•根据餐厅规模及经营形式，构建餐厅人员组织架构，•并设定该职位工作内容及薪资结构。•8）企业远景•9）自身优势•10）营销策略第一节制作商业计划书•11）市场风险及应对策略•对市场风险要有足够的认识，一般不要做太乐观，必须做好最悲观的计划及应对方案，••总之，制作商业计划书，要根据企业实际状况、自身特点来制作，同时要对本区域餐饮市场特别是同类型餐饮市场进行足够的实际调查，制定适合自身发展的商业计划书。中国餐饮市场的现状可以用“人面不知何处去，桃花依旧笑春风”来概括。第一节制作商业计划书第二节餐饮经营场所设计•餐厅设计要突出自身特点，与企业自身品牌定位相吻合，要根据餐厅实际环境，合理地利用空间，通过装饰材料、灯光、色彩、布局陈列等合理的运用，达到自己需要的理想效果。餐饮设计并不仅仅是为了追求“好看”或“美感”，这只是餐厅设计的一部分，餐饮设计同其他一切工作一样，必须围绕“经营”展开。•1、餐厅整体设计要与周边环境协调•2、要与自身品牌定位一致•3、要突出自身特点，不趋于雷同•4、要考虑实用性，合理有效的利用空间•5、空间设计要有层次感第二节餐饮经营场所设计•餐厅设计要注重细节，以实用、舒适、便于经营操作为基本原则。•1、餐厅要注重通风效果•2、灯光要区分一般照明使用与增加色彩、气氛之分，除特殊区域，一般不要选用射灯。一般餐厅，灯光要明亮，光管要有白光与黄光搭配使用，与餐厅主色调协调，咖啡厅灯餐厅，灯光要柔和。•3、色调运用，一般以黄、橙暖色调为主，辅助以红、白、黑色调做点缀，增加食欲。•4、墙面与天花吊顶，在装饰材料选用上，要注重防潮效果，对壁纸的使用要注意。应通过色彩运用及造型对餐厅空间区域划分，突出层次感，避免过于单一。•5、地板，要防滑、耐用、便于清洗，颜色不宜过浅。如有台阶，须以不同色调进行突出标识或以语言提示第二节餐饮经营场所设计•6、桌椅，要舒适，桌子布局切忌过于密集，特别是分功能区域的，通过空间间（或增加椅靠高度）给与特殊区域一定的私密空间。•7、水电布线，注意方便以后维修，防止老鼠破坏，同时，所有电源插座均要双倍配置，并注意防水。•8、洗手间，最能体现一个餐厅的档次与管理水平，无论空间或是设施，绝对不能忽视，特别是排风设施、洗手盆等，要特别注意。•9、大厅辅助设施，要便于餐厅管理者及服务员使用，便于服务操作。垃圾桶须置于隐蔽位置，不得在客人就餐区域。•10、客人点餐区域与就餐区域动线区分。•11、厨房设计•厨房如按照国家标准，一般要占整个餐厅实用面积的1/3，但目前一般餐饮企业很难达到上述要求。第二节餐饮经营场所设计•餐厅厨房设计需注意以下方面：•1)厨房设施、设备及动线布局要便于实际操作需要•一般按照清洗、初加工、操作台区域、成品制作区域、凉菜制作区域、熟食加工区域等进行划分。•2)厨房天花一般要使用耐火、防潮、无吸附性、无吸湿性的材料进行吊顶，一般采用铝塑板吊顶。•3)地面，一般要使用防滑性深色地砖，一般要做两三次地板防水处理，地板须有3——5度的倾斜度，便于排水。操作人员常站位置要高出地面5——8公分。•4)墙壁，选用蜂窝状空心砖，便于吸音吸湿，离地1.5米以下要进行防水处理，墙面要贴浅白色瓷砖至顶部。•5)门窗，要求使用防火门，隔音，一般向厨房内开，加装自动闭合装置及门帘，以免飞虫进入。第二节餐饮经营场所设计•6）通风、温度•要有送风机排风设施，厨房温度不宜过高，特别是炉具附近。•7）排水•排水沟尽量不