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撰写人：中国运营网中国运营网第三章中国餐饮业的发展趋势第二章中国餐饮业发展现状及存在问题第一章餐饮行业概述中国运营网本文由汉釜宫()整理分享！版权归原作者所有！提要：餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。科学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。当前我国餐饮业发展正处于建国以来最好的时期，呈现出蓬勃发展的良好态势。本报告旨在研究餐饮行业形势并预测其发展趋势，为宾馆酒店、餐饮企业、经营餐饮的相关企业和单位以及计划投资于餐饮行业的企业和投资者提供参考。中国运营网一、行业定义与分类（一）、餐饮业的定义餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动，是以商业赢利为目的的餐饮服务机构。（二）、餐饮业的分类国内餐饮业的分类主要是为了便于餐厅评估、方便督导而形成的，大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐和盒饭业、冷饮业及摊贩五大类。（三）、餐饮业的特点1．餐饮业规模持续扩大；2．行业结构逐步优化；3．餐饮业连锁发展态势良好；4．地区间发展存在较大差异；5．城市餐饮业发展态势良好；6．地方积极重视餐饮业发展。中国运营网（四）、餐饮业的经济地位和作用餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业，餐饮业的发达程度，是经济活跃程度、市场繁荣程度、人民群众生活丰富程度等的重要标志。餐饮业与其他产业相比，具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点，对扩大内需具有重要的支撑作用。数据分析：商务部最新发布统计数据显示，2015年全国餐饮收入达17848亿元，增长18.9%，占社会消费品零售总额的12.24%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为12.1%，拉动社会消费品零售总额增长3个百分点，对消费品市场起到了较大的拉动作用。我国餐饮业在良好的经济环境下，保持着平稳快速增长的态势，餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点。餐饮业对我国经济发展和人民生活水平提高具有重要的意义，加强餐饮业发展战略研究，提出促进餐饮业发展的政策取向，有助于推动我国经济社会快速和谐发展。中国运营网二、中国餐饮业发展环境分析2015年及未来几年，中国经济的机遇与挑战并存。目前正值中国餐饮行业大变革、大发展的时代，在新经济形势下认识局势掌控方向，对餐饮行业所受到的影响和未来的发展态势予以翔实的剖析，无论是对于中国餐饮行业的长远发展，还是对餐饮行业在具体工作中的突破都具有积极的指导作用。中国运营网三、餐饮业细分市场及营销组合（一）、细分市场的重要性据一些资料分析表明：餐馆经营不景气最重要的原因是没有明确自己的细分市场，无的放矢。尤其当产品处于成熟期时，由于市场上已具有相当数量的同类产品，市场细分越显得重要。为了能使自己的产品销售出去，营销人员必须进行市场细分，寻找最适合或新的目标市场，采用差异化策略来指导成熟产品的营销工作。（二）、顾客对餐饮的需求及差异性通常餐馆所面临的市场并非由需求基本相同的顾客所组成的一个简单的同质市场，相反它是一个由许多具有不同需要和要求的顾客所组成的异质市场。根据马斯洛的需要层次理论，顾客对餐厅食品和饮料的需求出于两个原因：一是为了替代家中日常的进餐活动；二是把在餐厅进餐看作是消遣和娱乐活动。客人对餐厅的需求实际上隐含了客人对情感、社交、自我实现等较高层次的需要。餐厅要使客人满意，必须使客人在这些高层次需要方面得到满足。中国运营网（三）、餐饮市场细分化的一般程序1、根据企业自身的资源及能力，先确定一个大致的商圈；2、列出该圈内所有现存和潜在的消费者的需求；3、企业针对不同消费群体的分析，结合自己的经验，判断、分析可能存在的市场；4、确定在细分市场时，所应考虑的因素，删除那些对各个市场都重要的因素，确定那些能代表该细分市场物质的因素；5、确定这些市场名称，并进一步了解各个细分市场的需求和购买行为；6、把各个细分市场消费者人口地理分布和消费特征联合起来分析该细分市场的规模；7、针对该市场推出一套营销策略。中国运营网消费习惯细分市场类型地理位置人口特征利润潜力价值观/生活方式需求/动机/选择因素传播回应态度消费目的餐饮业八大细分市场类型中国运营网（四）、营销组合餐厅营销人员必须根据外部不可控因素(主要由政治、经济、社会变革、人口、技术、教育、法律、国际关系等因素组成)的变化，综合运用各种可控因素(主要指餐厅的人、财、物)，建立起一种对外界，特别是市场动态需求具有自适应能力及反馈营销控制系统，以保证餐厅主动适应外界的变化环境，趋利避害，及时捕捉市场机会，使餐厅得以顺利地生存发展。中国运营网一、餐饮业发展现状（一）行业规模持续扩大，产权形式趋于多元餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，2015年度我国餐饮百强企业营业额为1695.84亿元，比2014年度餐饮增长了12.69%，占2015年全社会餐饮收入的比重为8.11%。百强企直营店资产总额376.36亿元，利润总额超过64亿元，从业人员约31.74万人。餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。中国运营网（二）品牌经营效应凸现，现代化步伐加快越来越多的餐饮企业注重品牌经营，餐饮连锁经营扩张步伐加快。2010年，我国限额以上连锁餐饮企业集团共有560家，平均拥有门店数量为41家，平均零售额为1.8亿元。全聚德、小肥羊等知名餐饮企业通过加盟、合资等方式走向海外。现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。中国运营网（三）促进消费作用明显，扩大内需贡献突出餐饮业是居民休闲消费、社交消费、喜庆消费、会展消费和旅游消费的重要组成部分，也是从事商务活动的重要场所。强劲的餐饮消费对化解收入存量、拉动经济发展效果显著。2010-2015年，餐饮业零售额年均增长31.3%，比同期社会消费品零售总额年均增长高7.2个百分点，增幅位居国民经济各行业前列。2015年，餐饮业零售额占全社会消费品零售总额的1/7。中国运营网（四）吸纳就业的主渠道，改善民生的着力点餐饮业是劳动密集型产业，是农业和工业转移剩余劳动力主要途径，在吸纳劳动力就业方面发挥着重要作用。目前，餐饮就业人数逾2500万，每年新增就业岗位200多万个。很多城市将发展餐饮业作为改善民生的工作抓手，大力兴建便民餐饮网点和美食街区，创造性地开展大众化餐饮和早餐工程等工作，促进居民生活水平不断提高。（五）推进城市化进程，助推新农村建设发展餐饮业，有利于转移农村剩余劳动力、提高农民收入，推动建立现代化的原料种植、养殖基地，促进农业结构调整,带动食品加工业发展，加快城乡一体化进程，推动社会主义新农村建设。中国运营网（一）餐饮类别格局1．传统正餐。包括酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内的主流餐饮店，以经营传统饭菜为主，兼供酒水饮料等2．快餐小吃。包括快餐店、小吃城、面馆、饺子馆等形式，基本上以满足消费者的日常基本饮食需求为主。3．休闲餐饮。包括茶餐厅、饮品店、咖啡馆等。4．其他餐饮。包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等其他餐饮形式。（二）餐饮空间格局1.区域餐饮格局--辣文化餐饮集聚区--北方菜集聚区--淮扬菜集聚区--粤菜集聚区--清真餐饮集聚区2.城市餐饮格局--商务餐饮集聚群--中低餐饮集聚群--社区餐饮集聚群3.农村餐饮格局中国运营网二、中国餐饮业发展面临的主要挑战1．法规建设滞后。目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。2．市场秩序有待规范。我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。3．餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。4．产业化程度偏低。我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，90％以上的餐饮企业为小企业，2015年规模最大的100家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的10.1％。与国际知名餐饮公司相比，中国知名餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大。此外，餐饮业上游供货商不成熟，农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散、生产初级，物流配送体系不健全。中国运营网．餐饮人才不济。餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才。尤其是厨师资格认证混乱，名师大师认证失范，出现花钱买证现象。外资餐饮企业以各种优惠条件吸引中餐技术、管理、服务、文化等方面人才，导致中餐企业人才大量流失。6．中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入WTO后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。在国外，中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位，中餐特色不明显。在国内，中餐企业面临着外国品牌餐饮企业的挤压。中国运营网第三章中国餐饮业的发展趋势一、国内餐饮业经典案例分析（一）、汉釜宫国际餐饮管理有限公司1.汉釜宫公司简介：汉釜宫成立于2009年10月，是一家集餐饮连锁经营、品牌管理、餐饮服务、食品销售、物流配送为一体的综合型国际餐饮集团，总部位于首都北京，拥有物流中心、中央厨房、培训基地和商学院等部门，现有总部员工三千余人、全国共计2.7万人；集团在2014年7月7日获得权威机构认证颁发的针对餐饮运营管理的质量管理体系认证证书，2015年获得由中国联合商报社，世界华人华侨精英联合会，中国工业合作协会，中国管理科学研究院联合颁发的中国著名品牌认证，从始至终公司坚决以ISO9000管理体系为主要产品执行标准，以HACCP管理体系为食品安全管理标准，先后连续多年获得全国餐饮行业十大影响力品牌、中国绿色餐饮企业、等多项殊荣。中国运营网汉釜宫：称霸国际餐饮行业的绝招（1）汉釜宫餐饮的经营结构：中国运营网店长（经理）前厅经理服务员主管领班沙拉坊小工煮台蒸台炒菜肉脯行政总厨迎宾领位收银员传菜点菜（2）汉釜宫合作流程中国运营网（二）、中国（全聚德）股份有限公司1.公司简介全聚德中华著名老字号，创建于1864年（清朝同治三年），历经几代全聚德人的创业拼搏获得了长足发展。1999年1月，“全聚德“被国家工商总局认定为“驰名商标”，是我国第一例服务类中国驰名商标。十几年来，以独具特色的饮食文化塑造品牌形象，积极开拓海内外市场，加快连锁经营的拓展步伐。现已形