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江门市技师学院中级部_2017_--_2018__学年第_一_学期《饮食业基础知识》考试题（A卷）班级：_______姓名：_______学号：_______成绩：______一、名词解释：（10分，每题5分）1、业务经营机构：2、套菜菜单：二、填空题：（10分，每题2分）1、一般餐厅依产品口味的不同，可分为和两种。2、饮食企业合理的组织结构是有效地组织企业、顺利实现企业的重要保证。3、厨房长选配恰当与否，直接关系到厨房生产运转和管理的成败，直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房的高低。4、菜单的策划与菜品的选择是菜单设计工作的。5、菜单的装帧，特别是插图、色彩运用等艺术手段，必须与及餐厅的整体环境相协调。三、选择题：（30分，每题2分）1、原材料保管存放应做到“四隔离”“四定位”，不属于“四定位”的是（）。A.定库B.定层C.定位D.定格2、()方法是利用顾客对产品形象、品质的感觉和名望进行定价。。A.“随行就市”法B.毛利率法C.主要成本率法D.声望定价法3、()类菜点一般不列入菜单。A.畅销但低利润B.畅销且低利润C.不畅销但高利润D.不畅销又低利润4、通常厨房除了辅间外，其面积应该占餐厅的()A.20%～30%B.30%～40%C.40%～50%D.50%～60%5、厨房评定“技术能手”属于（）。A.角色激励B.竞争激励C.荣誉激励D.物质激励6、工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设施，以（)为佳。A.木制B.铝合金制C.不锈钢制品D.玻璃制品7、（）负责引领客人入座，递送菜单，送上饮料，介绍菜点，点菜，结账等工作。A.领台B.看台C.跑菜D.账务员8、（）又称零点服务，是饭店餐厅和餐馆最基本的服务形式。A.散客服务B.宴会服务C.迎宾服务D.就餐服务9、大型宴会在开餐前（）左右摆放冷盘。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟10、已知一盘爆腰花的成本为16.5元，销售毛利率为45%，这盘腰花售价应为()。A.28元B.32元C.30元D.36元11、企业积极参加各种社会性、公益性、赞助性公关活动，属于（）公关关系策略。A.进攻性B.消极防守性C.社会性D.公益性12、从广义上讲，下列不能列入饮食业的是（）。A.学校食堂B.家庭餐厅C.餐馆D.外卖小摊13、下列不属于企业自身竞争条件的是（）。A.企业的整体形象B.社会的知名度C.本企业设施的特点D.竞争对手的状况14、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其()，决定着企业的效益和信誉。A.质量的好坏B.数量的多少C.价格的高低D.毛利的高低15、下列菜名中属于写实性菜名的是（）。A.豆瓣鲫鱼B.四喜肉C.鸳鸯戏水D.荷塘月色四、判断题（40分，每题4分）1、从广义上讲，饮食业不应包括后勤保障为主要目的的饮食服务部门。（）2、我国饮食行业是一个完全竞争的行业，市场空间巨大，行业壁垒高。（）3、一般来说，上层管理组织的有效管理幅度大于基层组织。（）4、小型饮食企业一般不单独设立行政事务机构。（）5、对一些声誉好，名望高的餐厅，其菜点价格可略高。（）6、菜单的色彩能反映一家餐厅的情调和风格。（）7、采购程序是采购工作的核心。（）8、库房发料后，只需发料人签字，而收料人无需签字。（）9、餐厅营业结算意味着厨房生产的结束。（）10、成本控制的好坏是衡量一个厨房管理水平的主要标准之一。（）11、我国大多数的饭店、餐馆在经营中有明显的季节性。（）12、厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（）13、通常厨房除辅助间外，其面积应占饮食总面积的21%左右。（）14、盆树不宜点缀大餐厅的四角和楼梯进出口等场地。（）15、所有的餐厅应配有一定数量的屏风。（）16、净料率越高，它的成本也就越高。（）17、我国饮食业中的大众化饭店和实力雄厚的大饭店，均可以采用高价策略。（）18、直线制一般不设职能管理机构，企业内部上下之间实行垂直领导。（）19、饮食产品的文化性使饮食企业经营的饮食具有一定的文化附加价值。（）20、自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食。（）五、简答题（10分，每题5分）1.菜单的定价原则是什么？菜单的定价方法有哪些？2.原料采购的渠道？《饮食业基础知识》考试题（A）答案一、名词解释：（10分）1、业务经营机构：是直接从事原材料采购、储存、饮食产品生产、销售和服务的经营机构。2、套菜菜单：亦称定食菜单、公司菜单，其一次用餐的所有菜点用一个固定的价格标出，宾客不能随意点菜，只能按照一个固定价格付款。二、填空题：（10分）1、中餐厅、西餐厅2、经营管理3、生产效益4、核心5、饮食内容三、选择题：（40分）1、D2、D3、D4、C5、C6、C7、A8、C9、C10、D11、D12、B13、D14、A15、A四、判断题：（40分）1、×2、×3、×4、√5、√6、√7、√8、×9、×10、√11、√12、√13、×14、×15、×16、×17、×18、√19、√20、√五、简答题：（10分，每题5分）1、菜单的定价原则：1.价格要真实反映产品的价值2.价格必须适应市场需求3.定价既要有灵活性，又要有稳定性4.定价要服从国家物价政策菜单的定价方法有：1.“随性就市”法2.系数定价法3.毛利率法4.主要成本率法5.声望定价法2、采购的渠道：1）国营商店2）当地食品加工厂3）农村集市和城市农副产品交易市场4）贸易货栈和贸易中心5）农副业生产集体或个体专业户6）外地工商企业7）饮食行业内部