百事haccp内审员前培训资料

1MR.KONG百事饮料国际大中华区PepsiCoBeveragesInternationalGreaterChinaHACCP培训教材（仅供内部参考）2目录1.HACCP管理体系提出的背景2.HACCP对保证食品安全的优点3.HACCP七大原理4.HACCP体系规范5.SSOP6.执行层面的努力目标7.天津百事HACCP小组成员及相应职责8.天津百事CCP点监控程序3健康是最有价值的财富Goodhealthisthemostvaluableofallgifts4即使我们不断地提供优质产品，消费者也不一定心存感激;但若我们提供了劣质产品,哪怕只有一次,也将毫无疑问地受到消费者的惩罚.来自消费者的动力521世纪的热门话题：食品安全食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取食物,主副食品生产也要走出分散的小作坊加工模式，以现代化大规模的集约化生产取而代之。6HACCPHazardAnalysisCriticalControlPointHACCP：食品安全卫生预防控制体系。7HACCP对保证食品安全的优点1.其重点在于预防，从设计上防止危险物进入食品。2.恰如其分肯定了食品行业对食品安全的基本责任。生产商和销售商。3.帮助食品企业在世界市场上保持有利的竞争地位，获得顾客的信任。4.可以使政府部门实施有效的监控。5.为消费者提供安全食品提供有利的保证。HACCP并不能一种零风险的体系，而是将风险降低至最低点8共同利益官方消费者企业9HACCP七个原理1.进行危害分析(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.对关键控制点进行监控(M)5.建立纠偏程序(CA)6.建立有效的记录及保存系统(R)7.建立验证程序(V)10食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的任何生物的化学的物理的特性和因素。显著危害：有可能发生可能对消费者造成不可接受的风险。原理一：危害分析和确定预防措施11危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐射等生物危害危害物理危害化学危害？12（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表13原理二：确定关键控制点关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。CCP判断树CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否在本步进行控制是达到安全所必须的吗？是2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？是3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否15（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表16原理三：建立关键限值关键限值：区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。关键限值的选择1科学性2可操作性17关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表18原理四建立监控程序监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。WHFWM19关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表20原理五建立纠正程序纠正措施是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法。当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。21纠正措施应考虑以下两个方面：更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生；隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。22关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表23原理六建立有效的记录保持系统记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。24关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表25原理七建立验证程序“验证才足以置信”验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。26验证要素确认--获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据CCP验证活动--监控设备的校正--针对性的取样和检测--CCP记录的复查HACCP系统的验证--内核--外审27HACCP体系的验证HACCP计划实际操作体系对危害控制一致性适宜性有效性28关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表体系验证294.0HACCP体系规范4.1一般信息4.2HACCP-小组4.3过程流程图4.4危害分析和预防措施4.5关键控制点(CCPs)4.6关键限值4.7监控程序4.8纠正措施程序4.9验证程序4.10文件和记录保持程序HACCP文件架构30HACCP卫生风险卫生差必要卫生过度卫生控制可接受水平31HACCP不是零风险，它是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并保持持续改进!ISO质量保证卫生基础设施HACCP(安全)33HACCP的前提条件管理保证人员培训设备维护产品回收产品的识别代码计划（标签要求）行业GMP得到满足SSOP文件合理执行规范34HACCPGMPISO推荐强制——选自EU食品安全卫生音像资料强制35SSOP—FDA1)水和冰的安全性2)食品接触表面的清洁和卫生3)防止交叉污染4)洗手、手的消毒和卫生间设施的维护5)防止外来污染物混入6)有毒化合物的处理、贮存和使用7)雇员的健康状况8)昆虫与鼠类的捕灭及控制36做为执行层面的我们应该怎么办呢？！1.我们的决心与行动，对体系的未来至关重要2.全力以赴投入体系建立、实施、保持中3.充分配合管理小组的工作4.自我提升卫生、质量意识5.积极的心态、良好的沟通、有效的监控37HACCP小组成员及相应职责：HACCP小组组长：HACCP体系管理者代表（厂长：孙大鹏）职责：1．负责组建HACCP小组2．负责营运部的HACCP事务的协调工作3．主持召开HACCP管理审查会议4.负责组织进行年度工厂安全保卫自审工作38HACCP小组成员及相应职责：HACCP小组常务副组长：品控经理(刘迺翔)职责：1．负责建立和维持HACCP系统，制定相应计划并推行2．负责成立推动小组，执行HACCP系统之具体推行工作3．负责检查机构及认证机构的接洽39HACCP小组成员及相应职责：HACCP小组组员：生产工程经理（雷其国）生产领班（陈自科、范里）工程主任（潘磷）糖房主任（陈兵）糖房领班（万珑）QA（沈世珺）QC（李子阳、刘志刚、杨路）采购部（康向春）仓库主任（张景镇）储运主任（归辰）职责：1．负责HACCP系统的执行与推广2．负责HACCP推行过程中的问题回馈与解决40CCP点监控程序关键控制点显著危害关键限值监控纠正措施记录验证对象方法频率人员CCP1处理水（活性炭过滤）氯的残留检测无总氯残留碳缸后处理水总氯含量比色法启动及每两小时水处理操作员停止生产，对碳缸做反冲洗或蒸碳缸水处理检测日报表每年水质检测报告，第三方成品检验报告，配料员按标准频率检测CCP2溶糖过滤微生物超标温度：80-85℃保温时间：30min杀菌温度和保温时间记录溶糖温度及保温时间段每缸糖房配料员将溶糖温度调整到80-85℃保温30分钟配料检测日报表，微生物检测报表每周微生物检测报告，PCL每月微生物成绩CCP3压力温度物理杂质干净，完好无破损检查过滤网目测过滤网正产后方可供料生产每天糖房配料员停止生产，对过滤网更换或清理配料检测日报表每月TQR报告4142?