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1第三讲 感官分析实验心理学模型2一、食品感官科学的实验心理学问题3实验心理学是应用科学的实验方法研究心理现象和行为规律的科学，是心理学中关于实验方法的一个分支。 普通心理学→注重结果 认知心理学→注重理论 实验心理学→注重方法1.实验心理学的概念4实验方法的优点：实验方法是心理学研究的重要方法。实验方法可以“产生”新的现象；实验方法可以发现事物之间的因果关系；实验是随时随地都可以进行的。假设（变量选择）控制（变量操纵）变量52.实验心理学模型ÆrÆO机体变量SR反应变量刺激变量R=f(r)=f(O,S)Ｓ:刺激条件，Ｏ：受试者，r:内部反应，Ｒ：外部反应6品评数据（R）品评员（O）样品（S）主持人（M）品评表—品评环境—样品编码疲劳嗜好能力经验类型反差稳定均一可信度分辨度R＝f(M,O,S)3.食品感官分析的实验心理学模型7(1)测量食品感官品质4.食品感官分析实验心理学的内容尺度表风味剖析工艺提升/品质管理满足人的消费需求8感觉器官品评员训练与选拔(2)测量感官品评员品评能力记忆力辨识力描述力敏感力心理素质阈值测量稳定/正确/一致9品评结果统计(3)测量品评结果的效度品评实验设计（尺度表制作）10消费嗜好与接受性研究(4)测量人选择食物的心理行为11（A）间接测量 心理测量的误差一方面来自测量工具、测量过程。另一方面是由于其间接性，即测量对象大部分不能直接测量。5.食品感官分析中心理学实验的特点12（B）心理测量在测量体系中的位置心理测量与自然科学的测量不同：a自然科学：可以重复多次相同的测量心理测量：有时可以重复，但多了导致疲劳； 有时不可以重复b测量工具的信度、效度不同（心理统计检验）c自然科学：通常只测一个对象，即推断总体心理测量：常常测量一组，以推断总体或推断 个人与该组的关系。13经验作用：失误频率、异常分、重分位置效应：顺序、反差、光环效应疲劳效应：生理与心理品评表效应：暗示、提示误导社会压力：期待效应、南郭先生记号效应：偏好迷信某个数字基准效应：评价基准不准及不稳定6.食品感官分析中特殊的心理效应14盲实验：即被试不知道或意识不到研究的真实目的。单盲实验：只有被试对研究的目的不清楚。双盲实验：被试和主持人一样都不清楚研究的目的。测 量：是评估变量的具体方式。信 度：指一个测量产生一致结果的能力。效 度：指评价测量想要测到结果的能力。样 本：受试对象的选择及被测样品的取样。普遍性：指基于一个样本的研究结果是否具有推广性。7.食品感官分析中心理实验的标准化15二、食品感官科学的心理物理学方法16各种感觉或主观印象Weber、Fechner等人通过对感觉强度与刺激强度之间的数量关系的长期研究，发展出了测量感觉的基本方法，建立了心理量和物理量之间函数的关系。1.心理物理学R=f(O,S)物理量心理量对身体各感官的刺激WeberFechnerStevens……17 一百多年来，心理物理学方法不断发展，但它的中心问题仍然是物理量和心理量之间的数量关系的问题。2.心理物理学两个基本问题感觉阈限阈上感觉心理量表1819刺激阈（察觉阈）刺激能够被感觉的最低浓度。刺激产生的物质反应不能够被确定。识别阈物质能够被确定的最低浓度。差别阈能感觉到变化的浓度最小变化量极限阈（饱和点）在此浓度之上，额外的浓度增加不会被感觉到。3.阈的分类20 刚刚能引起感觉的最小刺激强度被叫做绝对阈限（absolutethreshold）。 按照这种说法，低于绝对阈限的刺激强度我们总是感觉不到的，而高于绝对阈限的刺激强度我们总是能感觉到的。 有50%的次数能引起感觉，50%的次数不能引起感觉的那一种刺激强度。21某些近似的绝对觉察阈限感觉种类觉察阈限值视觉清晰无雾的夜晚30英里处看到的一只烛光听觉安静条件下20ft.处表的滴答声味觉一茶匙糖溶于8L水中嗅觉一滴香水扩散到三室一套的整个房间触觉一只蜜蜂的翅膀从1cm高处落到你的背部引自Schiffman（1996），这些阈限值仅作示意用。1ft.=30.48cm22 差别阈限是有50%的次数能觉察出差别，50%的次数不能觉察出差别的刺激强度的差别。 差别阈限值也称最小可觉差（justnoticeabledifference，j.n.d）。23 1846年E.H.Weber发表了他关于重量差别阈限的研究，系统地阐明了差别阈限和标准刺激之间的关系。 他指出差别阈限和标准刺激成正比，并且差别阈限和标准刺激的比例是一个常数，通常用△I/I=k表示。（△I代表差别阈限，I代表标准刺激强度，k是小于1的常数，也称作韦伯比例或韦伯分数。） 不同感觉通道的韦伯分数是不同的。后来，Fechner把这个关于差别阈限的规律称为韦伯定律。4.韦伯定律24最优条件下各种感觉通道的韦伯比例感觉通道韦伯比例音高/2000Hz1/333重压觉/400g1/77视明度/100光子1/62举重/300g1/52响度/100dB，1000Hz1/11橡胶气味/200嗅单位1/10皮肤压觉/5g/mm21/7咸味道/3mol/L（3克分子/公升）1/525韦伯定律的主要贡献：给我们提供了一个比较辨别能力的指标可对不同感觉通道的感受性进行比较。 韦伯定律在市场营销中有多方面的运用。 比如，在降价过程中，如果价格变动的绝对量相对于初始价格太小，消费者可能就没有觉察，从而对销售产生的影响就很小。在消费者没有觉察的前提下对产品加以改变，如减少食品的容量、糖果的大小等。26测定方法平均差误法极限法恒定刺激法影响因素测定方法、刺激显示法、溶剂相、PH、其它物质相互干扰、性别、年龄、情绪、敏感性、饮食习惯意 义１、心理物理学最核心的概念与物理量２、感官基本定律的表述３、风味强度及风味贡献的数值方法 注意这三种方法的实验程序和实验结果的统计处理27风味贡献率与阈值和浓度的关系 U=F/TU：呈香单位（香味强度，风味贡献率）F：香味成分的浓度(mg/l或ug/l)T：香味阈值(mg/l或ug/l)注意：阈值的可变性，溶剂(性质、浓度、混合性)5.风味贡献率：阈值概念的深化28新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚,含量稍高就会产生异味(12ppb)29 双乙酰含量过高(0.lppm)会使啤酒有“馊饭”味30三、食品感官尺度表1.食品感官尺度表的概念2.食品感官尺度表的特征3.食品感官品评的五个要素4.食品感官尺度表的设计原则5.食品感官尺度表的类型6.食品感官尺度表的信度与效度7.计算机在食品感官品评中的应用311.食品感官尺度表的概念 根据事先确定的，以研究食品的感官特征、消费嗜好或接受性为目的或要求，以属性项数、属性项名、属性尺度、属性量值为核心，围绕实验目的要求的一个品评表的任务细目。322.食品感官尺度表的特征物理刺激可由物理量表来测量。但是，心理量的大小却不能用物理量表来测量。首先，这是因为刺激的物理值的变化不一定会引起心理上相应的一对一的变化。其次，有一些物理刺激本身就难以用物理量表来测量。33××××××尺度表分值样品杯号１２３４５６（一）色泽（１）□□□□□□ 无色清亮透明（２）□□□□□□ 微黄清透明（３）□□□□□□ 黄色稍重（４）□□□□□□ 失光或有浅淡的异色（５）□□□□□□ 有悬浮物（６）□□□□□□ 混浊、沉淀、有较重的异色１２３４５６（二）香气（１）□□□□□□ 窖香浓郁纯正幽雅谐调（２）□□□□□□ 窖香浓郁谐调（３）□□□□□□ 窖香浓郁纯正（４）□□□□□□ 窖香浓（５）□□□□□□ 有窖香（６）□□□□□□ 窖香不明显（７）□□□□□□ 有明显的邪杂异香尺度分属性类和属性项尺度与尺度描述34 属性类和属性项： 属性类是对感官品质整体的一种分解，这种分解要能够合理地反映出所品评产品类型的基本感官品质内涵及相应的个性和风格。 属性项是属性类的最终分解，只能在属性项下构造尺度判断。属性项的数目要适当，太少则概念过于笼统，不能全面反映出感官品质的内涵，使品评表的分辨力降低；太多则显繁琐，使品评者不能把握住感官品质的本质内涵，实践上难以操作。 属性项的结构要选择合理和表述完整，特别是质量尺度表，作为一种技术文件，要能得到相应的共识。35 尺度： 在每一个属性项下有一个不等的尺度或者说层次供品评员选择，一般常用的尺度数有三、五、七、九四种，根据具体的品评属性需求而定，选择的原则是能够充分表现该属性质量内涵的最小尺度层次。 尺度描述： 对于每一个所给定的尺度，都需要用相应的文字描述来表现其属性所可能呈现出的特定感受层次。尺度描述的形式多种多样，一种是天平式，支点是一种中性描述，左右端则逐渐偏好或偏差；另一种则是阶梯式，从一端逐渐从极差过渡到极好；一种是等间隔尺度描述，从极好到极差，均匀过渡；另一种是对数式间隔尺度描述，从极差到极好，不均匀地过渡等等。36 量值： 即通常所说的得分或扣分，这是供品评组织者统计结果所用的极重要的统计参数。 上面几项是一个尺度品评表的表现形式，也即是交给品评者所操作的内容，但是还有一个隐项是由品评组织者来掌握的，这就是每个尺度所对应的量值，也量值最主要的表现形式就是正数或负数，或是两者的混合使用，这要根据统计方式来定，如果给定的总分是整个品评表的满值，则每个尺度的量值以负数扣分的形式出现，总分累减；如果给定的总分是空值，则每个尺度的量值以正数增分的形式出现，总分累加。37食品感官品评表设计 如何将食品感官分析问题及方式转换成可操作的尺度表？ 将不同品评表“转译”成通用格式，依次输入品评表的各个属性的名称、尺度、量值等，计算机系统将自动建成品评表，在轮次安排后，主界面即自动次序出现相关项目，供品评员选择。383.食品感官品评的五个要素强度类型缺陷协调性个性39 类型：是指其感受的内涵与属性项名称的一致性或相符性程度，是一种相互对应的关系，解决符合不符合及符合程度的问题； 强度：则指在空间上的刺激感和在时间上的持续性，比如浓淡、短长等； 协调性：可以认为是该属性项与其它属性项之间量和质的配合状态，比如完满感、舒适感等; 个性：侧重于反映感受对象相别于其它同类对象的独特品质，给人留下深刻印象的那些东西; 缺陷：是与该属性所期望的内涵不相符的某些东西。40 属性单一原则： 品评表属性项设置的前提是属性概念是单一的纯粹的，即不能将不同的质量属性混杂在一个项目中，像色泽就是物体颜色的不同表现，清亮就是溶液的明亮度，不能将色泽与清亮混杂成一个外观属性，而尺度也就是该单一属性的表现强度。 这个原则使得感官品评在技术上更准确更具可操作性，但这是实际工作中最容易忽视的问题之一。4.食品感官尺度表的设计原则41 尺度三、五、七、九原则： 尺度表比评分表一个最大的进步是在同一属性下有较细致的感官尺度区分。而这种区分的感官分辨率，又是根据实验心理学原理，即人的感官在十以下有较好较准的区分度，超出十以上区分度较差，这就是为什么常规的尺度表常取其尺度在三、五、七、九，只需感官品评员在一个小的区间内作出判断。 而评分表则常常需要感官品评员对某个感官属性在20或30分值上做出判断，在某种意义上，这就是感官品评误差的一个重要来源。425.食品感官尺度表的类型 名称尺度 顺序尺度 等距尺度 比率尺度43名称尺度不同类事物不同类事物 用数字来代表事物或对事物进行分类。数字只是一种名称的替代物。不同的个体用不同的数字标志。 如：各种分类标志、男或女、正常或异常等。44 给个体赋值，使数值的大小次序与个体在所测量的心理特性上的多少、大小、高低等的次序相符合。 次序量表在心理和教育中十分常见。顺序尺度某特性排序下的分类，如态度某特性排序下的分类，如态度45 给个体赋值，使数值间的差不仅能够反映出对应个体在所测量心理特性上的排序，而且能够反映出对应个体在该特性上的差异程度。 如温度，偏爱