后厨部工作标准及流程

1后厨部工作标准及流程目录后厨部工作标准原料验收标准洗涤组工作标准凉菜组工作标准墩子组工作标准煨汤组工作标准小吃组工作标准打荷组工作标准员工餐工作标准笼锅组工作标准卫生组工作标准水杂组工作标准炉灶组工作标准后厨部工作流程炉灶组各岗位每日工作流程（A岗）炉灶组各岗位每日工作流程（B岗）炉灶组各岗位每日工作流程（C岗）炉灶组各岗位每日工作流程（D岗）炉灶组各岗位每日工作流程（E岗）炉灶组各岗位每日工作流程（F、G岗）炉灶组各岗位每日工作流程（H岗）炉灶组各岗位每日工作流程（J岗）炉灶组各岗位每日工作流程（K岗）凉菜组各岗位每日工作流程（A岗）凉菜组各岗位每日工作流程（B岗）凉菜组各岗位每日工作流程（C岗）凉菜组各岗位每日工作流程（D岗）凉菜组各岗位每日工作流程（E岗）凉菜组各岗位每日工作流程（F岗）凉菜组各岗位每日工作流程（G岗）墩子组工作流程墩子值班工作加工间各个岗位每日工作流程（A岗）加工间各个岗位每日工作流程（B岗）加工间各个岗位每日工作流程（C岗）加工间各个岗位每日工作流程（D岗）加工间各个岗位每日工作流程（E岗）笼锅组各岗位每日工作流程煨汤组汤品煨制流程后厨部工作标准及流程后厨部工作标准2原材料验收标准名称验收标准乳鸽重量0.6斤-0.7斤/只,无毛,皮无破损,无油皮,无血斑,无异味,颜色好花鲢鱼头重量1.8斤-2.1斤/个,鱼头带肉3厘米长,无大面积血斑,无异味,新鲜草鱼重量3.8斤-4.2斤/条,活草鱼活鳝鱼无死鳝鱼,大小相对均匀鳝鱼片无变色发黑的鳝鱼片,大小相对均匀,无异味,无过多血水乌鱼重量2.9斤-3.5斤/条,无死乌鱼土公鸡重量3.5斤-4.5斤/只,无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损土母鸡无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚老母鸡无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚老土鸡无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚杂交鸭重量2.5斤-3斤/只,无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚杂交鸡重量3斤/只左右,无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚土乌骨鸡无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚鸡腿颜色鲜艳,无毛,无大面积血斑,无注水土鸡油无水,无异味,颜色黄带皮仔兔无毛,无大面积血斑,无头,无内脏,皮无破损,无脚,颜色白嫩老土鸽重量0.8斤-1斤/只,无毛,无内脏正五花肉无奶脯肉,确保三线,无零角,无大块血斑,颜色好二刀腿肉无毛,肥瘦相连(比例7:3或6:4),无大块血斑,皮白土仔鲶无死鲶鱼,大小相对均匀,每条重量1两左右里脊肉无过多的白筋,无注水肚子颜色好,无注水,无油筋,无异味肘子无毛,重量在3斤左右/个,无血斑,无异味猪舌无猪舌根猪腰无筋膜,无血腰,猪腰完整棒子骨骨重量0.6斤–0.7斤/根板油无肉筋膜,颜色白,油脂要厚猪耳颜色白,无尾根,无血斑,无异味猪尾颜色白,无尾根,无血斑,无异味猪中排有脊骨,无颈骨,颜色正常,肋肉不能太多,无污水,无大块血斑精排无脊骨,颜色正常,肋肉不能太多,无注水,无大块血斑肉中排有脊骨,无颈骨,颜色正常,肋肉要多一点,无污水,无大块血斑牛肋条牛肉无注水,颜色浅红,无奶脯,无异味牛柳无筋膜,颜色浅红,无注水,无异味,肉质要嫩鹅肠长度在2米左右/根,鹅肠厚度均匀,无筋膜,无异味鸭掌颜色白,大小均匀,无骨,无异味味类素菜无黄叶,无烂叶,无过多虫眼,无过多泥沙,显本色大白菜无黄叶,无烂叶,无花心长白萝卜无异形弯萝卜,无净无泥,大小均匀土豆无发芽,无烂,大小均匀去皮青笋颜色碧绿,大小均匀,无弯形,无水臭味3黄瓜颜色碧绿,无弯形,大小均匀,无水臭味去皮芽蒜颜色白,无水臭味,大小均匀大独蒜颜色白,无水臭味,大不均匀老姜无烂姜,泥沙不能太多,大小均匀小葱颜色碧绿,葱脚无泥,无太多的黄叶大葱大小均匀,去掉2/3的葱叶,葱脚无泥洋葱无烂洋葱,大小均匀,无发芽,无泥甜椒大小均匀,颜色红亮,无烂甜椒,无异形小米辣椒无烂,颜色鲜红,无异味,颜味要辣广菜菜心无黄叶,无花心,无过多虫眼西南花花颜色碧绿,无烂海鲜类名称验收标准虾无死虾,大小均匀,无水蟹无草,无死蟹,每只0.9斤-1.5斤左右桂鱼无死桂鱼,重量1斤-1.2斤之间/只扇贝无死扇贝,大小均匀,每斤4-5只左右甲鱼无死甲鱼,重量1斤-1.2斤只牛蛙无死牛蛙,无污水牛蛙,重量0.6斤-0.7斤/只调味品类调味品验收根据目前库房所用的品种，品牌进行难收,按照该产品生产日期，保存期，产品等级等方面进行验收。洗涤组工作标准一、洗涤组素菜初加工标准：1.根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子，削尖根皮须，摘除老、烂、帮等。2.对于一般蔬菜的择除部分，可按规定的标准进宪。3.需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。4.素菜初加工后不能有老叶、老根、老皮及叶筋等不能食用的部分。5.修削整齐，符合要求。6.无泥沙、虫卵、洗涤干净，保持菜的完整，控干水份。7.合理放置，不受污染。二、餐具或用具洗涤标准：1.餐具或用具分类清先。2.餐具或用具洗涤程序：一洗、二清、三消毒、四冲、五保洁。三、餐具或用餐消毒标准：1.餐具或用具要分类消毒，消毒时间为每日中午14时30分，晚上22时30分。2.化学消毒方法：消毒液的有效氯浓度为250ppm，也就是每公斤水加消药片4片，浸泡5-10分钟。43.物理消毒方法：就是将餐具或用具放入80℃以上的蒸气中蒸制3-5分钟即可。四、洗碗卫生标准：1.地面无积水、无油污、无卫生死角、无杂物，保持干燥。2.墙面和屋顶天花板无吊灰、无污斑。3.所用的器具或设备，保持清洁明亮，显本色。4.洗碗组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物及其排泄物。5.洗涤组员工衣着平整，干净整齐，无黑斑，无大块油迹，男士剃平头，不戴手饰和耳环；女士不能有过长头发，保持黑色头发，不戴手饰和过长过大的耳环等。五、洗碗组物品摆放标准：1.物品分类定位摆放。2.物品摆放整齐，明亮3.物品及时归位等严格按“五常法”管理作业模式执行。凉菜组工作标准一、开餐前工作标准1.卤制原料，根据《标准食谱》中的规定要求进行卤制，卤好后要达到《标准食谱》中的半成品要求。例如：葱椒鸡卤制后要求色泽黄亮、香味四溢、熟、不脱皮。2.煮食原料，根据《标准菜谱》中的规定要求进行烹制，煮熟后要达到《标准食谱》中规定要求。例如：跳水兔，煮熟后要求色白、细嫩、无毛、皮无破损等。3.氽水原料，根据《标准食谱》中的规定进行。氽后的原料要达到《标准食谱》的规定要求。例好：氽毛豆，要求色绿，刚熟，形状完整。4.熬调味汁，根据《标准食谱》中的规定要求进行熬汁，熬好的汁要达到《标准食谱》的规定要求。例如：豉油成菜要求：色泽浅棕红色，味道微鲜辣。5.调味汁，根据《标准食谱》中的规定要求进行调汁，调好的汁要达到《标准食谱》的规定要求。例如：养面拌肚丝，味汁要求，红油味宵，回味甜酸。6.原料刀工的处理：根据《标准食谱》中的规定符合菜品要求进行刀工处理。例如：红浪听风，猪耳朵刀：片刨花片：葱花：将原料擦干切7.餐具到位，根据《标准食谱》中菜肴种类要求，进行餐具到位。例如：蓉和葱椒鸡餐具：8.5寸高脚荷口果盘8.调味品添补，根据《标准食谱》中菜肴所需的临时调味品进行添补。例好：临时调味品、盐、味精、白糖等。9.开餐前菜品装盘，根据《标准食谱》中菜品要求进行预先装盘。例如：沾浆乳瓜，采取堆码法装盘。10.盘饰围边花卉准备，根据《标准食谱》中菜品成菜围边要求，进行围边花卉准备。例如：法香，兰花等。511.与前厅衔接做当天的凉菜销售工作。例如：菜品估清，菜品份数，包销菜品等。二、凉菜组刀工标准凉菜组菜品刀工标准，根据《标准食谱》中菜品及成菜刀工要求，进行刀工处理。具体刀工标准如下：1.片的规格名称成型规格（单位：cm）柳叶形片长6cm,厚0.3cm骨牌形片长6cm,厚0.4cm,宽2cm二流骨牌形片长5cm,厚0.3cm,宽3cm牛舌形片长10cm,厚0.1cm,宽3cm菱形片长轴5cm,短轴2.5cm,厚0.2cm指甲形片连长1.2cm,厚0.1cm灯影形片长8cm,宽4cm,厚0.1cm2.条的规格名称成型规格（单位：cm）大一字条长5cm,粗1.2cm小一字条长4cm,粗0.8cm筷子条长4cm,粗0.6cm象牙条长5cm,粗1cm的梯形3.丝的规格名称成型规格（单位：cm）尖粗丝长8cm,粗0.4cm二粗丝长8cm,粗0.3cm,细丝长8cm,粗0.12cm,针丝长8cm,粗0.1cm,4.葱的规格5.块的规格三、凉菜组菜品配餐标准1.按《标准菜谱》的规定各种菜肴的配份、用量、取配原料，配成一份完整的凉菜。名称成型规格（单位：cm）长葱节长8cm寸葱节长3cm子耳朵葱长3cm斜面状的柱葱弹子长1.5cm,的圆柱形葱花擦干直切成细花名称成型规格（单位：cm）葱形块长轴4cm,短轴2.5cm,厚2cm长方形块(骨牌块)长4cm,宽2.5cm,厚1cm滚刀块长4cm多面体梳子块长3.5cm多面体,背厚0.8cm62.所有的用料必须使用标准称量，不准随意抓取原料。3.配取原料时，应对已切型原料和调味汁进行质量检查，凡不符合质量规格的原料不配份。4.接到传菜部点菜单，首先确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识是否正确。如有错误不配，但应及时衔接。5.需要现场切制、调拌的菜品，立即通知该菜品制作人员进行相关工作。6.凉菜需要经过二次加热的，配份好后，立即进行二次加热。7.凉菜配份时间应在1-2分钟完成，按顺序夹好菜单夹传给传菜部。配份标准例如：蓉和葱椒难，熟鸡500克，洋葱250克，调好汁300克，花椒油80克，青花椒10克，葱节15克，大蒜50克，酥花仁20克。四、凉菜组卫生标准1.食品生熟分开切割，装配。生熟切割必须双刀，双墩板，双抹布，分开操作，防止污染。2.凉菜房坚持“五消毒”：生吃蔬菜、水果消毒；刀消毒、墩子案台消毒；盛器消毒；室内空气、手消毒。3.凉菜房坚持“两分开“：生熟分开；食品与杂物分开。4.凉菜组地面卫生无积水，无油污，无杂物，无卫生死角，保持干燥、整齐。5.屋顶天花板、墙面卫生无吊灰，无污斑。6.所用的盛器、设备保持干净清洁明亮。7.凉菜房无蟑螂、无蚂蚁、无老鼠等有害物。8.凉菜组员工不能带病上班。衣着整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳环，整洁；女士不戴手饰和耳环，要整洁。五、凉菜组物品摆放标准1.物品、盛器、设备等分类、定位。2.定位摆放整齐、简洁、明亮。3.所用物品、设备等及时归位、整齐。六、凉菜组收捡标准1.通常冷藏食品应经过初加工后，生熟分开，无污染保藏。2.食品收捡时应用合适大小盛器盛放，盛器干净卫生，封好保鲜膜进行冷藏。3.冰箱分层给食品原料分类、定位、归段，归放整洁、明亮，并与冰箱门上食品存放位置表格相同。4.随时和定期检查原料和冷藏温度。其它食品原料和物品也分类、定位归放，做到原料食品无变质和按摆放先后顺序使用。墩子组工作标准一、墩子组配份工作标准1.按《标准菜谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料，配成一份完整的菜肴。2.所有的用料必须使用标准称量，不准随意抓取原料。3.配取原料时应对已切型原料进行质量检查，凡不符合质量规格的原料一律不准配份。4.接到传菜部点菜单，首先确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识是否清楚无误。5.需要现场切制的原料，立即通知切配厨师切料。76.将各种配制好的菜肴生料放置配料盘内，然后夹上菜单夹，按顺序传给打荷厨师。7.一般单个菜肴的配份应在1-2分钟内完成。菜肴配份标准举例如下：蓉和开门红：花鲢鱼头1000克左右，甜椒500克，小米椒300克，剁椒20克，野山椒5克，汁水500克。金沙脆皮虾：活虾18个，玉米粒1斤，盐蛋2个，马蹄粒20克，甜豆10克。二、墩子组刀工切制工作标准1.切配师根据《标准菜谱》中的菜肴需要，按计划逐类领取原料，并对该原料进行质量检验。2.切配师根据《标准菜谱》中的品种菜肴的需要，按规定的料形要求进行切割加工。3.将切配后的原料分别放在专用料盒中，需要