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食品安全学讲稿授课学时：54学时学分：3分总体内容一览表章次教学内容学时分配其中实践学时第一章导论4第二章环境污染对食品安全性的影响82第三章含天然有毒物质的食物7第五章化学物质应用对食品安全性的影响112第六章生物性污染对食品安全性的影响84第七章食品包装的卫生92第八章食品安全性评价72合计5412第一章食品安全学导论第一节食品安全性的历史观、第二节食品安全性的现代内涵一、食品安全1.foodsecurity一个国家或社会的食物保障，即是否具有足够的食品供应。2.foodsafety食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。1997年WHO在题为《加强国家级食品安全计划指南》的文件中定义为:食品卫生：为了确保食品的安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品安全：对食品按其原定用途进行制作和／或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品安全概念食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。《中华人民共和国食品卫生法》规定：“食品应当无毒、无害”和“防止制品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质”。绝对安全：指不会因为食用某一食品而发生危及健康或造成伤害，即食品绝对没有风险或称零风险。相对安全：指一种食物或食物成分在合理食用和正常食用量情况下不会导致对健康的损害。由此可见一种食品是否安全取决于：1.外来不良因素的影响；2.食品本身；3.食品加工方法；4.食用方式；5.食用数量等是否合理得当；6.食用者的自身情况。二、影响食品安全的因素(一)生物性污染因素细菌霉菌及毒素肠源性病毒感染人畜共患病病原寄生虫(二)化学性污染因素农药残留兽药残留有害化学元素二噁英及其类似物亚硝基化合物多环芳烃杂环胺化合物氯丙醇、丙烯酰胺食品添加剂包装材料(三)物理性污染因素(四)动物、植物天然毒素(五)新型食品转基因食品辐照食品保健食品(六)食品掺伪毒大米毛发水酱油变质豆奶黑心月饼毒瓜子餐桌上的甲醛工业酒精兑成白酒(七)营养不平衡三、食品安全问题造成的危害与损失发达的工业化国家，每年约有30％的人口感染食源性疾病。发展中国家数十亿病例与腹泻相关，其中大部分是因食品和饮水受污染所至。秘鲁于1997年霍乱流行，影响鱼和鱼类制品出口使该国损失5亿美元。英国疯牛病事件丢掉了年销售额达60亿美元的菜牛饲养业，向农民支付高达200亿英镑的赔偿费。比利时的二恶英事件，当时只好将全国的鸡肉和蛋全部销毁，造成了巨大的经济损失。1988年初上海甲肝大流行事件，上海食品出口遭到退回，经济损失惨重。1997年12月香港发生的禽流感，该事件对我国禽肉的出口影响很大。三聚氰胺事件造成的损失四、食品安全问题造成的贸易壁垒1996年8月，由于不符合其卫生标准，欧盟禁止我国冻鸡和双壳贝等水产品进入其市场。欧盟在我国动物源性产品中检出氯霉素超标，并全面禁止进口中国动物源性产品，我国的相关行业受到严重影响。欧盟对食品中残留的22种主要农药制定了新的最高残留限量。发展中国家很多产品达不到标准，其出口的农产品和食品受到了很大的影响。20世纪80年代末美国FDA官员使用澳大利亚生产的试剂盒检验我国蘑菇罐头，发现有金黄色葡萄球菌肠毒素污染时，以此为理由对中国输美蘑菇罐头全部实施自动扣留。第二节食品安全性的监控一、食品安全的控制(一)GMPGMP是英文GoodMannuacturingPractice的缩写，即良好操作规范，GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准。(二)SSOPSSOP是SanitationStandardOperatingProcedure的缩写，即卫生标准操作程序用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。SSOP必须形成文件。(三)ISO22000国际标准化组织（ISO）发布的ISO22000：2005《食品安全管理体系———对食物链中任何组织的要求》通用国际标准是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准。又可作为认证和注册的审核标准，同时也是在整个食品供应链中实施HACCP的一种工具。HACCPHACCP英文HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写，即危害分析和关键控制点体系是一种预防性的食品安全控制体系。建立在GMP和SSOP基础之上控制危害的预防性体系。(四)IS09000IS09000体系指由ISO／TC176(品质管理和品质保证技术委员会)制定的所有国际标准。IS09000质量管理和质量保证系列标准(包括IS09001、IS09002、IS09003、IS09004)特点：规范化、程序化，强调企业的内部管理，每项具体工作都落实到人，并有严格的文字记录。二、食品安全的管理(一)国际食品安全管理1.食品法典委员会(CAC)食品法典委员会(CAC)成立于1961年，是联合国粮农组织和世界卫生组织下的一个政府间合作机构，目前有165个成员国，覆盖世界人口98%。CAC国际食品法典主要内容包括：产品（包括食品）标准、各种（良好）操作规范、技术规范和准则、各种限量标准、食品的抽样和分析方法以及各种咨询和程序。GMP———良好操作规范GAP———良好农业规范GVP———良好兽医规范GLP———良好的实验室规范等。2.世界卫生组织（WHO）1946年7月通过了世界卫生组织组织法。1948年4月7日得到26个联合国会员国批准后生效。总部设在瑞士日内瓦。WHO主要职能促进流行病和地方病的防治；提供和改进公共卫生、疾病医疗和有关事项的教学与训练；推动确定生物制品的国际标准。3.联合国粮农组织（FA0）1945年10月在加拿大魁北克正式成立，总部设在罗马。FA0的业务范围：包括农、林、牧、渔生产、科技、政策及经济各方面。4.美国食品安全管理美国食品与药品监督管理局(FDA)疾病控制中心（CDC）美国农业部（USDA）食品安全检验署（APHIS）国家环境保护署（EPA）食品传染病快速反应协调组（FORC-G）5.其它国家食品安全管理加拿大食品检验局（CFIA）澳大利亚以《国家食品局法》成立了国家食品局（NFA）日本以《食品卫生法》为依据，食品安全管理工作由食品药物局下的食品安全部门负责6.欧盟食品安全管理食品安全管理局（EFSA）负责监督整个食品链，根据科学的证据做出风险评估。(二)我国食品安全的管理1.食品安全法律法规和标准体系法律：《中华人民共和国产品质量法》《中华人民共和国标准化法》《中华人民共和国计量法》《中华人民共和国消费者权益保护法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国刑法》《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国进出口商品检验法》《中华人民共和国进出境动植物检疫法》《中华人民共和国国境卫生检疫法》《中华人民共和国动物防疫法》行政法规：《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》《中华人民共和国认证认可条例》《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》《中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例》《中华人民共和国兽药管理条例》《中华人民共和国农药管理条例》《中华人民共和国出口货物原产地规则》《中华人民共和国标准化法实施条例》《无照经营查处取缔办法》《饲料和饲料添加剂管理条例》《农业转基因生物安全管理条例》《中华人民共和国濒危野生动植物进出口管理条例》部门规章：《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施办法》《食品卫生许可证管理办法》《食品添加剂卫生管理办法》《进出境肉类产品检验检疫管理办法》《进出境水产品检验检疫管理办法》《流通领域食品安全管理办法》《农产品产地安全管理办法》《农产品包装和标识管理办法》《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》《食品召回管理规定》食品标准体系：农产品产地环境，灌溉水质，农业投入品合理使用准则动植物检疫规程良好农业操作规范食品中农药、兽药、污染物、有害微生物等限量标准食品添加剂及使用标准食品包装材料卫生标准特殊膳食食品标准食品标签标识标准食品安全生产过程管理和控制标准食品检测方法标准2.食品安全监管体系食品安全监管分为四个环节，分别由农业、质检、工商、卫生等四个部门实施。食品药品监督管理局卫生部农业部国家质检总局商务部工商行政管理局环保局科技部3.食品安全认证体系HACCP认证GMP认证GAP认证ISO22000系列质量标准体系IS014000环境管理体系无公害农产品认证绿色食品认证有机食品认证QS认证(三)我国有关食品安全的主要法规条例1.《中华人民共和国食品卫生法》2.《保健食品管理办法》3.《食品添加剂卫生管理办法》4.《农业部绿色食品管理暂行办法》5.《无公害农产品管理办法》6.《有机(天然)食品标志管理章程》(试行)7.《新资源食品卫生管理办法》8.《辐照食品卫生管理办法》9.食品安全市场准入制度食品安全市场准入制度主要包括三项内容：1.实施食品生产许可证制度，凡不具备保证产品质量必备条件的企业不得从事食品生产加工；2.对出厂产品实施强制性检验，不合格的食品不得出厂销售；3.对检验合格的食品加贴市场准入标志，即QS标志，向社会做出“质量安全”承诺。第二章生物性污染对食品安全性的影响2.1细菌对食品安全性的影响一、概述(一)食品中细菌污染的来源与途径1.原材料的污染2.加工过程的污染3.储藏过程的污染4.运输与销售过程的污染5.食品消费的污染(二)食品中常见的污染细菌食品中较常见的污染细菌有7个属(1)假单胞菌属(2)微球菌、葡萄球菌属(3)芽孢杆菌属与梭菌属(4)肠杆菌科各属(5)弧菌属与黄杆菌属(6)嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属(7)乳杆菌属与人类健康有关的细菌多为嗜温菌。(三)食品细菌污染的卫生学评价(1)细菌总数的检验(2)大肠菌群检验(3)肠道致病菌的检验(四)细菌及其毒素对人体的危害1.食品腐败变质2.食物中毒3.肠道传染病1.食品腐败变质细菌污染食品后，在适宜的条件下，可对食品中丰富的营养物质加以利用，并产生大量代谢产物，导致食品腐败变质。2.食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。食源性疾病(foodbomedisease)指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。包括食物中毒、食源性肠道传染病（细菌、病毒污染食物和饮水）、人畜共患传染病及食源性寄生虫病。食物中毒的发病特点潜伏期短，来势急剧，呈暴发性。发病与食物有关。中毒病人临床表现基本相似。人与人之间无直接传染。食物中毒的分类(1)细菌性食物中毒(2)真菌及其毒素食物中毒(3)动物性食物中毒(4)有毒植物中毒(5)化学性食物中毒细菌性食物中毒发病机制(1)感染型(2)毒素型(3)混合型此外：过敏型临床表现临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。3.肠道传染病二、引起食物中毒的细菌(一)沙门氏菌(二)志贺氏菌(三)金黄色葡萄球菌(四)副溶血性弧菌(五)致病性大肠杆菌(六)李斯特菌(七)肉毒梭菌(八)蜡样芽孢杆菌(九)产气荚膜梭菌(十)空肠弯曲菌(十一)小肠结肠炎耶尔森菌(一)沙门氏菌是发达和发展中国家食源性疾病的主要致病菌之一1.病原学特性生长繁殖最适温度20－30℃。对热抵抗力很弱。60℃20～30min可杀死。粪便中可生存1～2个月。水、牛乳及肉类中能生存几个月。2.食品污染的来源病人、动物或带菌者的排泄物。肉类食品从屠宰到销售的各环节。污染食品种类：鱼、肉、禽、蛋和乳等动物性食品，以肉类占多数。植物性食品很少。3.食品污染的危害感染型主要表现为急性胃肠炎症状。细菌产生毒素，可引起中枢神经系统症状。出现体温升高、痉挛等表现。一般病程3～7d，死亡率较低。4.预防措施(1)加强食品卫生检验。(2)控制好