胡萝卜果粒果糕加工工艺研究

295※技术应用食品科学2009,Vol.30,No.02黄诚1，周长春2，尹红1(1.吉首大学食品科学研究所，湖南吉首416000；2.湖南老爹农业科技开发股份有限公司，湖南吉首416000)：以胡萝卜为原料，添加果葡糖浆、复合胶、柠檬酸加工成胡萝卜果粒果糕，并对加工过程中的关键工艺进行了探讨。结果表明，胡萝卜果浆用质量分数0.3%VC与柠檬酸复合护色15min效果良好，复合胶为卡拉胶-魔芋胶-琼脂(1.2:0.7:0.6，m/m)，确定了产品的最佳配方为，胡萝卜果浆50%、果葡糖浆40%、复合胶2.5%、柠檬酸1.5%。产品熬煮温度100～105℃，保持15min。烘烤温度45～50℃、时间24～26h，产品含水量18%～20%。环境温度25～30℃、相对湿度60%～65%条件下避光贮存，保质期为180d。产品橙红透明，酸甜适口，韧性、弹性和咬劲俱佳。：胡萝卜果粒果糕；果蔬产品；加工工艺StudyonProcessingTechnologyofCarrotFruitcakeHUANGCheng1，ZHOUChang-chun2，YINHong1(1.InstituteofFoodScience,JishouUniversity,Jishou416000,China；2.HunanLaodieAgriculturalTechnologyCo.Ltd.,Jishou416000,China)Abstract：Carrotfruitcakewaspreparedbyusingcarrotasrawmaterialandglucose-fructosesyrup,compoundglueandcitricacidasadditives,andkeyfactorsoftheprocessingwereinvestigated.TheresultsshowedthatthepreferablecolormaintenanceforcarrotsyrupcanbeachievedwithmixedsolutioncontainingvitaminC(0.1%,W/W)andcitricacid(0.2%,W/W),thecompoundglueiscomposedofcaraglue,magictaroglueandagarinmassratioof1.2:0.7:0.6,andtheoptimumrecipeisasfollows:carrotsyrup50%,glucose-fructosesyrup40%,thecompoundglue2.5%,1.5%citricacid1.5%.Thentheproductcanbeobtainedbyheatingmixtureat100to105℃for15minandbakingat45to50℃for24to26h.Themoisturecontentofthefinalproductis18%to20%,anditcanbeavoid-lightstoredfor180daysunderambienttemperature25～30℃andrelativehumidity60%to65%.Accordingtotheabovetechnology,carrotfruitcakeisanorange-red,transparent,toughness,sweet-sour,palatablefruitandvegetableproduct.Keywords：carrotfruitcake；fruitandvegetableproduct；processingtechnology中图分类号：TS255.36文献标识码：B文章编号：1002-6630(2009)02-0295-04收稿日期：2008-02-27作者简介：黄诚(1963-)，男副教授，学士，研究方向为食品技术开发和食品分析。E-mail：[e-mail]胡萝卜为伞形花科植物，属二年草本作物，是最常见的一种蔬菜。胡萝卜又名红参，富含胡萝卜素及VA、VB1、VB2、VD、糖类、淀粉、钾、钙、磷、铁等营养成分，素有“小人参”之称，具有治疗夜盲症和皮肤病的功效，还可抗氧化、延缓衰老、降低血糖、防癌抗癌[1]。近年来，国内有关胡萝卜的加工报道主要关于胡萝卜浓缩汁、果汁饮料、果脯、胡萝卜粉等产品。为了充分开发利用果蔬资源，本实验研究胡萝卜果粒果糕加工过程的护色及添加果葡糖浆、复合胶凝剂的工艺条件，合理利用胶凝剂间的协同增效作用，克服单一胶凝剂的缺陷，最大限度降低产品成本，优化工艺条件。其制品橙红透明、酸甜适口，具有一定透明度、韧性、弹性和咬劲，为胡萝卜深加工提供新方法。1材料与方法1.1材料与试剂胡萝卜由吉首“新黑田五寸参”胡萝卜基地提供。果葡糖浆湖北荆州市汉科生物工程有限公司；卡拉胶广州市嘉伟达化工有限公司；魔芋胶上海北连食品有限公司；琼脂福建南平武夷飞燕琼脂有限公司；柠檬酸湖南洞庭柠檬酸化学有限公司。1.2仪器与设备ChaoXing2009,Vol.30,No.02食品科学※技术应用296护色条件护色时间(min)护色效果未加护色剂15部分变褐色0.3%VC15橙红色时间较长，有一定效果0.3%柠檬酸15橙红色时间短，效果不佳0.3%(0.1%VC+0.2%柠檬酸)15橙红色时间长，效果良好表1护色剂护色效果分析Table1Comparisonamongeffectsofvariouscolorfixatives注：复合胶凝剂为卡拉胶-魔芋胶-琼脂(1.2:0.7:0.6，m/m)。胶凝剂用量(%)成型透明度韧性弹性干燥情况饱满度咬劲卡拉胶2.5可成型好较差一般快一般好魔芋胶2.5易成型好一般一般快好一般琼脂2.5可成型一般差较差快好一般复合胶凝剂2.5易成型好好好快好好表2胶凝剂对比实验结果Table2ComparisonamongeffectsofvariousgellingagentsDJ型打浆机、JY-Q350型切丁机江苏科威机械有限公司；SM400型自动真空连续熬煮锅、SM-300B型自动脱膜浇注机上海申闽机械厂；Y-22SG型隧道式干燥杀菌机株洲致远工业有限公司；DBF-900型多功能塑料薄膜连续封口机上海余特机械制造有限公司；A-100型喷码机多咪诺喷码技术有限公司。1.3方法1.3.1胡萝卜果粒果糕加工工艺流程[2]果葡糖浆果粒↓↓胡萝卜→清洗去皮→切分、热烫→打浆、护色→果浆→调配→熬煮→浇盘→冷却→脱模→烘烤→包装→成品↑复合胶、柠檬酸溶解1.3.2操作要点切分、热烫、护色：鲜胡萝卜切分成厚度2～3cm薄片，预煮5～10min，然后将其制成果浆，分别加入质量分数0.3%VC、0.3%柠檬酸以及总浓度0.3%VC与柠檬酸混合溶液进行护色15min。调配：选用卡拉胶、魔芋胶与琼脂质量比为1.2:0.7:0.6的复合胶凝剂，将复合胶凝剂充分溶胀后进行溶解，与果葡糖浆混匀，加入1.5%柠檬酸，调节pH3.0～3.4。熬煮：将上述物料捣碎后，投入自动真空连续熬煮锅中，缓慢升温至100～105℃，使胶凝剂与甜味剂充分混溶，搅拌速度不宜过快，以防止产生气泡。当物料水分含量降至30%以下的停止加热，用手指能拉成糖丝即为终点，也可用折光计测定，将制好的果粒(0.2～0.3cm)置于熬煮好果坯中。烘烤：在隧道式干燥杀菌机中45～50℃下干燥24～26h，最终产品含水量达18%～20%，用糯米纸包装经过抽真空、杀菌即为成品。1.3.3果浆护色处理选用柠檬酸和VC对果浆进行护色，以未加护色剂的果浆作对比，以护色后果浆色泽为指标，选出护色效果最佳者。1.3.4胶凝剂对比[5]经过预实验，选择卡拉胶、魔芋胶、琼脂质量比为1.2:0.7:0.6的复合胶凝剂与其单一胶凝剂使用作对比实验，从成型、干燥情况、透明度、饱满度、咬劲等指标确定胶凝剂的用量[3]。1.3.5产品配方的优化组合以胡萝卜果浆、果葡糖浆、复合胶、柠檬酸为四个因素，取三水平，选用L9(43)正交设计对产品配方进行优化组合试验，根据产品的色泽、韧性、弹性、透明度及口感来确定最佳配方。1.3.6熬煮温度和时间对产品品质试验选择熬煮温度95～100、100～105、105～110℃，熬煮时间15min，对产品色泽、组织状态进行对比试验。1.3.7烘烤温度对产品品质的影响选择烘烤温度40～45、45～50、50～55℃，烘烤时间24～26h，对产品质构和口感进行对比。1.3.8贮存环境温度对产品保质期的影响选择环境温度25～30、30～35、35～40℃和相对湿度60%～65%条件下避光贮存，分别对产品保质期进行对比。2结果与分析2.1果浆护色处理实验结果胡萝卜果浆在破碎打浆后易发生褐变，为防止褐变产生，保持胡萝卜原色，须进行护色处理，其护色效果见表1。VC是一种常用的水溶性抗氧化剂，主要作用是防止氧化和变色；柠檬酸的主要作用表现在螯合金属离子、防止褐变、防止色素改变和防腐杀菌。选用VC、柠檬酸以及两者混合溶液作对比实验，从表1可知，选取质量分数0.3%(0.1%VC+0.2%柠檬酸)复合护色15min比未加护色剂和单一VC、柠檬酸护色效果好。2.2胶凝剂对比实验结果选择合适的胶凝剂品种、用量对产品的成型、干燥情况、透明度、饱满度、咬劲等项目至关重要，为此本实验分别选取不同的胶凝剂品种和用量进行对比，结果见表2。从表2可知，卡拉胶、魔芋胶、琼脂能较好使产ChaoXing297※技术应用食品科学2009,Vol.30,No.02水平因素A胡萝卜果浆(%)B果葡糖浆(%)C复合胶(%)D柠檬酸(%)145352.01.5250402.52.0355453.02.5表3胡萝卜果粒果糕配方因素水平表Table3Factorsandlevelsoforthogonaltestonformulaofcarrotfruitcake试验号ABCD评定结果(分)色泽组织状态口感综合得分111111320407321222152443823133315214177421231627458852231162746896231215194276731321420397383213151836699332114234077K1232234218239∑＝704K2253240247231K3219230239234k177.33378.00072.66779.667k284.33380.00082.33377.000k373.00076.66779.66778.000R11.3333.3339.6662.667优水平A2B2C2D1表4L9(34)正交试验结果及分析表Table4Resultsandrangeanalysisoforthogonaltestonformulaofcarrotfruitcake熬煮温度(℃)熬煮时间(min)品质90～10015色泽橙红，糕体脱水不够，难成型，难脱膜100～10515色泽橙红，糕体脱水适中，易成型，糕体表面无气泡105～11015色泽深橙红，糕体脱水过度，易成型，糕体表面有气泡表5熬煮温度对产品品质的影响Table5Effectsofboilingtemperaturesandtimeonproductquality烘烤温度(℃)烘烤时间(h)品质40～4524～26半透明，有光泽，糕体弹性、饱满欠缺,糕体有多孔状，果粒均匀45～5024～26半透明，富有光泽，富有弹性，糕体饱满，无硬皮，果粒均匀50～5524～26半透明，有光泽，弹性、饱满一般，糕体表面结成硬皮，果粒均匀表6烘烤温度对产品品质的影响Table6Effectsofbakingtemperatureandtimeonproductquality品成型，有一定的透明度，但韧性和弹性欠缺，效果不理想，为提高产品质量、减少胶凝剂的用量、降低产品成本，根据胶凝剂相互间的协同增效作用，将复合胶凝剂按卡拉胶:魔芋胶:琼脂=1.2:0.7:0.6(m/m)复配，效果最佳。2