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第六章米制方便食品•以大米为主料的方便食品有方便米饭、方便米粉、方便米粥、膨化米制品及米制小食品等•内容如下：•方便米饭以大米为主料的方便食品有方便米饭、方便米粉、方便米粥、膨化米制品及米制小食品等方便米饭•产生：是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而产生的，早在70年代初便出现在发达国家市场上，并以平均15%的年增长速度迅速发展，经久不衰;•历史性：工业化食品中研究历史最长、也较为成功的大米食品•概述：是指由工业化大规模生产的，在食用前只须做简单烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭一致的主食食品。•品种：有α化米饭、罐头米饭、蒸煮袋米饭、杯装米饭、速冻米饭等•几种类型方便米饭生产工艺不尽相同，均要求煮好的米饭米粒完整、轮廓分明、软而结实、不黏不连，并保持大米饭的正常香味。•方便米饭产品的形式主要有三种：•一种是罐装米饭，开罐即可食用；•一种是经过脱水干燥的米饭颗粒．在食用时复水（加开水浸泡）数分钟即可食用，也称之为脱水米饭、速煮米饭；•一种是半干米饭，微波加热即可食用，也称之为保鲜米饭方便米饭方便米饭•盒装米饭花色•市场上已相继推出五香牛肉饭、咖喱鸡肉饭、香菇鸡丝饭、鱼香肉丝饭及速冻米饭等。方便米饭加工原理方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。大米成分中70％以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下，当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化（熟化）而变性糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构，防止淀粉的老化回生。回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感，而且：人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降低。评价脱水方便米饭的质量主要是看它的复水时间、复水性。复水时间越短越好。对于方便米饭，无论是直接开罐食用、复水或加热后的米饭都要具有松软较干的口感，米粒互相分离不粘连，有典型的米饭风味，不粘牙，没有夹生现象。方便米饭加工原理“老化”是“糊化”的逆过程，“老化”过程的实质是：在糊化过程中已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。方便米饭加工原理淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。食物中淀粉含水量30%~60%时易老化含水量小于10%时不易老化方便米饭加工原理面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象方便米饭加工原理防止和延缓淀粉老化的措施。1）温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于-20℃都不发生老化2）水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。3）酸碱性：在PH4以下的酸性环境中，淀粉不易老化。4）表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面张力，产生乳化现象，从而延缓老化时间。5）膨化处理：谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象。软罐头米饭制作工艺1.原料预处理大米糯米调味料油脂副食品要求：新鲜，符合食品卫生要求2.淘洗去杂，淘洗的次数要控制，以避免营养素的过多损失（主要是B族维生素及钙﹑铁等）。软罐头米饭制作工艺3.浸泡使米粒充分吸水涨润，一般浸泡时间为2小时，时间过长易导致米粒易碎，严重影响产品质量，也不可用热水浸泡，会出现米粒黏糊现象。4.预糊化预煮：将米煮成松软，晶莹状半生熟饭，以避免产品软硬不均，夹生粘连。时间在25分左右。油炸：将浸泡沥水后大米在190℃~200℃油温中炸30S左右，使米粒呈微膨化状态，易于吸水3浸泡:浸泡是大米吸水并使自身体积膨胀的过程。淀粉全部糊化时，水分必须在30％以上。如果大米吸水不足，水分低于30%，则蒸煮过程中大米蒸不透，影响米饭质量。因此，浸泡的目的是使大米充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。(1)浸泡方法:大米浸泡可分为常温浸泡和高温浸泡两种方法。浸泡方式分为间歇式和连续式。①常温浸泡:常温浸泡时，可以将大米倒入容器或水槽中，浸泡后随即捞起，将温米堆起，进行焖米，使水分逐渐向大米内部渗透，被籽粒吸收；也可以将大米置于池槽内浸泡一定时间，然后进行蒸煮。②高温浸泡:高温浸泡是预先将水加热到80~90℃，然后放入大米进行浸泡。浸泡过程中水温保持在70℃，浸泡20min左右，可避免大米发酵带来的不利影响。软罐头米饭制作工艺5.配料混合将预糊化的大米一烹好的配菜混合均匀6.装袋密封一般每袋200~250克；选用适宜的包装材料（耐热耐油耐寒耐腐蚀气密性好易封口无毒无味化学性质稳定）常采用PET／PPPET／AL复合材料。7.装盘装车将半成品放入蒸煮盘内，然后装入平推车中。软罐头米饭制作工艺8.蒸煮杀菌目的：大米进一步熟化---全部糊化杀菌加压杀菌与冷却：杀菌锅充入一定的压缩空气以抵消压力差，使杀菌锅中压力始终大于软罐头袋内的压力，避免破袋。•8蒸煮杀菌•杀菌步骤•将从自动充填密封包装机出来的半成品小袋装入蒸煮盘内，排列均匀，然后把蒸煮盘装入专用的蒸煮推车中，再将蒸煮推车送入加压加热杀菌装置进行蒸煮杀菌•蒸煮杀菌时温度一般为105～135℃，时间为35min。使用的高压杀菌釜能在1min内快速升温或冷却，温度、压力和时间可自动调节、自动记录，加热均匀，杀菌可靠9蒸煮袋表面脱水经高温蒸煮杀菌后取出的软包装袋表面附着水分，如不除去可能造成装箱困难。蒸煮袋表面脱水装置的主要工作构件为特殊海绵制成的一对轧辊，进袋、出袋使用输送带。如要求蒸煮袋表面完全干燥，可以用小型热风机吹拂。软罐头米饭制作工艺影响软罐头食品杀菌效果的因素：袋内残留空气量空气残留量大，热传导差，杀菌不足且易胀袋杀菌锅内传热介质必须流动软罐头厚度初始温度黏度黏度会影响传热效率配方加酸食品加酸食品杀菌条件较温和杀菌温度和时间杀菌中的排气α米饭生产工艺工艺流程：原料预处理→浸泡→蒸煮糊化→干燥→冷却→包装二次蒸煮-压扁-膨化法蒸煮蒸汽蒸煮10~35min，米粒呈半熟状态，含水量达30﹪~35﹪压扁冷却至室温后压扁二次蒸煮压扁后加水搅拌，吸足水分后，蒸汽蒸煮15~30分钟蒸煮后含水量达到30﹪~50﹪并充分α化α化过程中加入乳化剂及油脂干燥热风干燥法60~100℃，干燥后含水量为8﹪~20﹪α米饭生产工艺α米饭生产工艺•膨化•米粒与热风接触，高温热风温度为150~300℃,时间为10~40秒，膨化后含水量为4﹪~7﹪煮沸蒸煮-干燥法•煮沸蒸煮米浸泡后煮沸，直到水分增至65﹪~70﹪•干燥沥干后冰水冷却1~2分，摊在筛面上干燥，把140℃空气压送入干燥室内，使最终水分为8﹪~14﹪α米饭生产工艺干燥沥干后冰水冷却重新1~2分钟，摊在筛面上干燥，把140℃空气压送入干燥室内，使最终水分为8﹪~14﹪冻结-解冻法•浸泡蒸煮-冷却沥干-冻结(冷冻到冰点，并保持1~3小时）-解冻（室温或暖空气中保持5小时或更长）-干燥α米饭生产工艺方便米饭质量标准•理化指标：含水量≤14%碎粉率≤2%酸度10吐浆率≤5%卫生指标：含铅量以（Pb计）≤1.0毫克/公斤细菌总数≤500个/克含砷量(以As计)≤0.5毫克/公斤大肠菌群≤30个/100克食品添加剂按GB-2768-81肠道致病菌不得检出黄曲霉毒素B1≤5微克/公斤第二节米粉生产•米粉是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序所制成的一种圆截面、长条状米制品。•如福建的兴化粉、广东的沙河粉等；上海称为米面•意大利以米为原料制成的面条；•日本称为米粉面：米粉生面、米粉干面、米粉即席面等。一、米粉的分类米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片切成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤压成型办法得到的圆形、扁形细长条。根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉等；榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有新鲜米粉、直条米粉、方便米粉、保鲜方便米粉、速冻米粉等；二、米粉生产的基本原理淀粉糊化淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性与其淀粉的特性密切相关。在米粉加工过程中，当原料淀粉加水调浆加热后会发生“糊化”（α化）现象。糊化是淀粉的基本特性之一，淀粉的糊化特性与其含水量、温度、淀粉来源等因素有关。淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加工性能、米粉品质及其稳定性有关。淀粉凝胶大米经适当糊化后，能形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶，凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速食性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。与面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韧性主要来自于大米淀粉糊化后形成的凝胶。因此，米粉的品质主要决定于米淀粉凝胶的品质。淀粉老化经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥，就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度结合，胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列，结晶沉淀，这种现象被称为“老化”（β化，或回生、凝沉）。老化结晶的淀粉称为老化淀粉。老化淀粉难以复水，因此，蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等，会变硬而难以消化吸收。糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度等都直接有关。三、米粉生产的原料选择生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其干重的85%以上，它的特性直接影响米粉的质量。研究发现，用不同品种大米制作米粉时，大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感较硬；支链淀粉适当高时，制成的米粉韧性好，煮食时不易断条；支链淀粉含量过高时，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制作米粉时容易并条，而且韧性差、易断条，煮食时汤汁中沉淀物含量增加。直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性（即咬劲），支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看，籼米＞粳米＞糯米。米粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量较高（达22%以上），大部分粳米不能制作米粉，糯米不含直链淀粉，不能制作米粉。晚籼含支链淀粉较多，制成的米粉韧性好，不易断条，蒸熟后不易回生，但不易成条。早籼含直链淀粉较高，生产出来的米粉容易老化（即回生），质硬且易断，从而使产品难以复水，并有夹生味，但易成条。此外，早籼直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化，如糯米的糊化温度（约58℃）比籼米（70℃以上）低很多。•可见，单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制作米粉都不理想，最好是将早、晚籼米以一定的比例进行调配，使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。米粉生产基本原理和工艺流程•主要原料•大米米粉生产方法：干法设备投资少，操作要求严格，产品质量不易控制湿法产品柔韧可口，断条率低，产品质量好，生产用水量大，淀粉损失大，出品率低，能耗大。米粉生产工艺1．基本流程由大米制得的脱水粉料，经一次熟化后成丝，经冷却后经二次复蒸熟化，再经冷却，最后烘干脱水，即为成品。米粉加工工艺流程1．湿法加工米粉工艺流程大米→清洗→浸泡→滤水→磨碎→过滤脱水→制粒→蒸粒→揉粒→挤压成型→晾干、晒干或烘干→米粉成品图湿法加工米粉生产工艺流程米粉加工工艺流程2．干法加工波纹米粉工艺流程大米→清洗→浸泡→滤水→粉碎→分离→搅拌、蒸料→头榨成条→二榨成丝→成波纹→冷却→复蒸→冷却、降温→切断→烘干→米粉成品图干法加工波纹米粉生产工艺流程米粉生产的操作要点1、原料输送原料输送方式有：①筐篮提升式用吊筐、吊篮把原料提升