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第一章概述粮油食品加工工艺学王颖wangying020601420@126.com第一章概述主要内容:一、粮油食品的特点和范围二、国内外粮油食品加工概况及存在问题三、粮油食品加工业在国民经济中的地位和作用四、粮油食品加工的任务和内容一、粮油食品的特点和范围以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油食品加工工艺学。定义以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂产品，进一步制得各种食品及化工产品的过程都属于粮油食品加工的范畴。范畴一、粮油食品的特点和范围（一）粮油食品的特点农产品狭义广义粮、棉、油、果、菜、茶、药、糖、烟、菌、花、杂。粮油原料：农作物的籽粒和富含淀粉、蛋白质的植物根茎组织。种植业所获得的产品一、粮油食品的特点和范围粮油化工产品→变性淀粉原料制造→果葡糖浆产品制造→面包粮油加工业粮油制造业油料作物榨取→植物油谷物脱皮碾磨→米、面（二）粮油食品的范围一、粮油食品的特点和范围粮油原料谷物类豆类油料类薯类杂粮类一、粮油食品的特点和范围谷物类从稻谷制取的大米，可制作米饭、年糕、米粉、白果干、汤圆粉、淀粉、制糖等;小麦经过碾磨筛理，可制取面粉、麸皮、小麦胚芽等。面粉可制作馒头、面条、面包、点心、面筋、等。嫩玉米可制罐头，玉米可加工玉米渣、玉米面、玉米膨化食品、油炸玉米片、玉米淀粉、淀粉糖、酒、酒精、饲料、氨基酸等，玉米渣可制啤酒。一、粮油食品的特点和范围油料类油料类包括大豆、花生、菜子、棉子、芝麻还有米糠等，可制取各种食用油，提取油脂后的油饼可生产高蛋白饲料和食用蛋白等。一、粮油食品的特点和范围豆类包括大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、赤豆等。大豆可煮食、炒食，制作酱油、酱、豆腐、豆干制品、豆乳、豆浆，提取油脂和分离蛋白、豆类浓缩蛋白，豆油下脚和副产品可提取磷脂、维生素E以及脂肪酸等。绿豆、豌豆、赤豆可作蔬食、罐头、糕饼、粉丝、豆沙等原料。一、粮油食品的特点和范围薯类包括甘薯、马铃薯、木薯等。甘薯可生食、煮食、烤食、蒸食，制薯干、淀粉、食醋、怡糖、粉条、酒、酒精、味精、赖氨酸等。马铃薯也可供蔬食、煮食和烤食，可制土豆粉、土豆泥、油炸土豆片、淀粉、淀粉糖、淀粉衍生物及有机酸、氨基酸等。木薯含有氢氰酸毒素，不能生食，可制取淀粉以及其他制品。薯类一、粮油食品的特点和范围原料成分淀粉食品(如淀粉糖、粉丝)蛋白食品(如豆腐、面筋)油脂食品(如米糠油、豆油)纤维食品(如脱脂米糠、鼓皮纤维、脱脂玉米胚芽饼)加工工艺烘烤食品(如饼干、面包、米饼)蒸煮食品(如馒头、米饭)酿造食品(如酱油、食醋)油炸食品(如油条、油炸面筋)膨化食品(如组织蛋白、小食品)模压食品(如通心粉、饺子、压缩饼干)粮油食品的分类一、粮油食品的特点和范围产品用途旅游食品(如盒饭)营养食品(如强化豆奶)饮料(如酒类)疗效食品(如纤维食品)运动员食品、婴儿食品、老年食品等一、粮油食品的特点和范围粮油食品加工的分类1、分类：分类的依据，目前我国对食品加工的分类依据有两个方面:即加工程度和产品种类。(1)加工程度来分：分为两种加工方式初加工深加工一、粮油食品的特点和范围初加工(粗加工)：是指农产品在收获或收获以后，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。如粮食的晒干、烘干、脱壳、碾磨、活畜活禽的屠宰、肉类、蛋品、鱼类的冷冻加工等，均属于初加工的范畴。该过程工艺原理和加工技术简易，易于进行，但商品价值低。一、粮油食品的特点和范围深加工(精加工)：是指在初加工产品的基础上进一步开展的较为精细的加工过程。如粮食经过再加工可制成面包、面条、饼干、粉丝、粉条、酱油等均为深加工过程。该过程加工产品种类繁多。加工工艺原理和技术要求程度高，是增加农产品产值，提高加工食品经济效益的重要途径。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题1、小麦(wheat)(1)国内生产情况：主要以加工面粉为主，同时得到副产品胚芽、麸皮等。加工方式：大田生产的各种小麦→收获→面粉厂生产面粉的种类特一粉全麦粉→销售→食品厂→制作各种食品特二粉标准粉二、国内外粮油食品加工概况及存在问题缺点：这种分类不明确，品种混用的生产方式对我国食品工业的发展产生极大的抑制作用，面粉品质差，档次低。先天不足，不能生产出高质量的食品。麦胚→生产营养保健胚芽油(胚油胶囊)麸皮→生产酱油、醋、制酒、味精、膳食纤维等二、国内外粮油食品加工概况及存在问题(2)国外生产情况：也是以面粉加工为主，但加工分类明确，专品专用，机械化和自动化程度高，工艺设备精良，产前、产中、产后一条龙作业。如：二、国内外粮油食品加工概况及存在问题2、玉米(corn)：（1）国内加工利用情况：玉米→磨粉→饲料玉米面→粗粮食用(窝头、粥、爆米花)玉米淀粉二、国内外粮油食品加工概况及存在问题(2)国外加工利用情况：玉米→加工食品→冷冻鲜玉米、玉米罐头、甜玉米玉米酥片、玉米快餐粥、玉米粉面条、油炸玉米片、烘干玉米片、玉米面包、玉米啤酒、玉米糖玉米花粉营养液高油玉米(玉米油)、糯玉米(淀粉)高果玉米(甜玉米)二、国内外粮油食品加工概况及存在问题3、稻米(rice)：主要加工米饭、雪片糕、速煮米、免淘米、人造米等，还可加工果糖、葡萄糖。米糠可加工酒、醋、油、腊、活性炭、糠醛、醋酸钠等。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题4、甘薯(sweetpotato)：块根类作物、食药两用主要加工甘薯罐头、果脯、柠檬酸、酒精、淀粉等，还可加工成甘薯枣(主要出口日本)、甘薯乳酸菌发酵饮料。甘薯的叶是优良的蔬菜，亦可做饲料。甘薯具有良好的医疗功效，如：甘薯中的酮类物质具有抗癌功能，其还可防治心血管疾病、治疗便秘等作用。甘薯在美国被称为抗癌食品。甘薯脯，半透明，如硅胶一般。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题5、大麦(barley)：具有清热、利水、和胃、宽肠等功效。大麦加工是90年代食品加工的热门话题，主要开发食品有大麦片(大麦去皮→压片→烘烤→成品)、即食膨化粉(大麦经挤压膨化后磨粉→加入红砂糖粉、熟豆油、蛋黄粉、Vc粉→杀菌→成品)食用时用开水一冲即可，色泽金黄、麦香浓郁，是老年人独特的保健食品。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题6、燕麦(oats)：是禾谷类作物，根据子粒的带壳性可分为裸粒燕麦(又称莜麦)和带壳燕麦。裸粒燕麦主要分布在内蒙古、甘肃、山西的雁北、河北的坝上等地区。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题带壳燕麦主要种植在牲畜数量大的农牧区，过去只当饲料用，根据近年的检测结果发现：燕麦是谷类中最好的全价营养食品之一，其蛋白质含量高(15%以上)、氨基酸含量及组成均衡，脂肪多为多聚不饱和脂肪酸，易被人体利用。具有降低胆固醇之功效，对心脏病、高血压和糖尿病有明显预防疗效。现在开发的产品种类有：燕麦片、燕麦粥、燕麦茶、燕麦饼干、面包、面条等。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题7．荞麦（buckwheat)：营养丰富，蛋白质含量高，制品具特殊的香味和良好口感。医学功效：对糖尿病有良好的疗效。我国产品：苦荞挂面、甜荞挂面，出口东南亚及英、美、法等国家，是我国面制品唯一的出口产品。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题8．花生（peanut)：传统食品：烤花生果、炒花生仁、油炸花生仁、花生糖果、花生酱。其中花生酱是美国消费量最大的花生加工产品，有98%的家庭食用。花生蛋白粉含有30%的Pr，并含有多种营养成分，制造中不需用使用化学药品，不必担心氧化，在不添加防腐剂情况下也可长期保存，同时没有豆腥味是一种真正天然食品。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题花生蛋白粉含有多种营养成分，是一种天然食品。国内基本没有开发利用原因：①花生脂肪含量高，粉末化有困难；②除去花生红衣技术不过关，设备成本高。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题9．大豆（soybean)：国内饮食蛋白质的重要来源之一。有绿色牛奶之称。1Kg大豆Pr相当于1Kg瘦肉，1.5Kg鸡肉。美国、巴西、阿根廷和中国国内传统的制品：豆腐皮、单一白方块豆腐、五香豆腐、腐竹、豆乳等。豆渣作饲料和肥料。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题国外：豆腐主要品种有：花生豆腐、稻米豆腐、蔬菜豆腐、水果豆腐、水产品豆腐、茶汁豆腐、牛奶豆腐等。花色品种有：金黄色的桔子豆腐、鲜红色的草霉豆腐、米黄色的芝麻豆腐、碧绿色的菜汁豆腐。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题提取大豆皂甙(保护心脏防止脑动脉硬化)制取酵母水泥增强剂黄浆水国外用来大豆粕生产浓缩大豆蛋白大豆蛋白凝乳分离蛋白纤维蛋白组织蛋白(人造肉)人造肉的膨化和调香工艺未解决好，所以没有市场，销路不畅。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题(二)焙烤食品类1．馒头：老面馒头(传统大众化食品)、开花馒头和酵母馒头(工业化生产)。目前缺乏全国名牌产品和工业化生产及加工品种。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题2．面包：国外产品品种繁多，名牌济济。等级：有高、中、低档之分颜色：有黑、白之分口味：有酸、甜、咸之分。名牌众多：美国的有花旗面包(体积膨大蜂眼多)、热狗，英国的三明治，西德汉堡包，俄国的黑面包，丹麦的奶油面包，法国棍式面包，日本的豆沙面包，闻名于世。中国面包生产比较落后，品种单一，质量差，其主要原因是起步比较晚，生活习惯不同。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题3．饼干生产：国内多数仍为低档产品，如动物玩具，什锦饼干。一些高档产品椰蓉酥、曲奇饼干、奶油酥等多为国外联营厂家生产。市场是南方的产品北方卖。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题4．糕点类：中式：京式、广式、苏式、杨式比较出名，以面粉和糖为主要原料，质量还可以。西式：欧美派、俄派，以牛奶、奶油和巧克力为主要原料。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题5．方便旅游食品：发展比较迅速，方便面、速冻水饺，方便米饭，今后仍呈上升趋势。最近台湾方便面进口不少，关键是味料做的好。节省时间，香港每人一年吃30包方便面，日本28包，中国不到5包。与国外相比国内还缺乏住宿、学校、病员快餐供应中心。目前方便面处于饱和阶段，生产总量为150亿包，消费为110亿包，品种单一，缺乏深入系统的研究。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题烘干油炸湿型、保鲜型方便面工艺上改进蔬菜型玉米型混合型新发展的类型我国北方速食食品，如豆汁、油条等。休闲食品（如葵花籽）等。基本上都是千年不变。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题6．饮料类：酸牛奶、乳酸发酵，醋酸发酵，豆奶发酵饮料，很有发展前途。果汁型、果仁型、咖啡型、可口可乐型发展有所回升。矿泉水、纯净水在大、中城市中已基本普及；太空水、磁化水、蒸馏水有所回落。最近日本出现水吧，出售清水，有上百个品种，售价1.7美元，500g与一杯咖啡价钱差不多。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题(三)淀粉（starch)类加工玉米、甘薯→淀粉→葡萄糖→果葡糖浆→甜味剂交联淀粉磷脂化淀粉氧化淀粉等变性淀粉土壤保水剂鲜花保鲜剂糖果包装纸食品添加剂人工合成塑料二、国内外粮油食品加工概况及存在问题发酵味精制造Vc山梨醇丙酮丁醇淀粉国内淀粉生产→葡萄糖→果葡糖浆，对酶制剂的技术应用还不过关。国内淀粉厂家常常单打一，生产一种产品，不但创利润少，而经济风险大，更有特点的是，一见获利，大家都上。造成淀粉积压(每吨/1500元)的原因，主要是生产厂家太多。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题(三)酿造(brew)调味品：种类：酱油、醋、味精和酒类酱油大量生产鲜味不足，生产周期长，工艺落后，只能供应国内市场。国外鲜度高，AA含量达2.5%±，国内一般厂家AA含量为0.4%。贵州、山东菏泽地区葵花牌酱油达到3.5%，(高中生培育菌株)。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题醋的生产比较可观，有许多名牌，山西老陈醋、山东王村醋、天津老六条、镇江醋等。国外主要生产果品醋，如苹果醋、葡萄醋等。鲜味剂的生产单一化，只有味精。鸟苷酸钠、肌苷酸钠这些产品的鲜味高于味精几十倍到上百倍(1：40：160)，生产成本较高受到限制。酒类，葡萄酒质量不过关