生鲜部新进员工学习手册——干货组

永辉超市永辉内部资料注意保密1/113门店营运培训课程之一：干货组生鲜部新进员工学习手册《永辉商学院培训教材》2009年30月31日第一版永辉超市永辉内部资料注意保密2/113欢迎您加入永辉这个大家庭！我深信这是您人生道路上的一个重要选择，同时希望您的选择不仅是拥有了一份工作，而且在这里可以帮助您实现个人职业发展的愿景。永辉超市永辉内部资料注意保密3/113培训内容安全与设备使用商品知识工作内容三一二目录•环境安全保障•一些安全和健康的方法•平板车与叉车的使用与维护•干货食品安全•干货组商品知识介绍•员工一天的工作•商品包装•商品盘点永辉超市永辉内部资料注意保密4/113商品知识1.干货食品安全•具备“四证”及“QS”认证•食品质量安全市场准入的28大类2.干货组商品知识介绍•干货组商品分类•各类商品知识介绍永辉超市永辉内部资料注意保密5/1131.1干货食品安全食品需具备“四证”及“QS”认证“民以食为天，食以安为先”食品的安全对消费者来说是至关重要的，为了保证卖场所销售的商品，它们在生产或加工过程中的合法、卫生、安全，经营者必需提供国家相关部门的认证，才可销售:《营业执照》–营业执照是一个等级凭证，工商管理依此确定其经营单位的合法性。《商品检验证书》–由国家检验机构对进出口的商品的质量、规格、卫生、安全、检疫、包装、数量、重量、残损以及装运条件、装运技术等所进行的检验。检验合格的，发给检验证书。永辉超市永辉内部资料注意保密6/1131.1干货食品安全食品需具备“四证”及“QS”认证“民以食为天，食以安为先”食品的安全对消费者来说是至关重要的，为了保证卖场所销售的商品，它们在生产或加工过程中的合法、卫生、安全，经营者必需提供国家相关部门的认证，才可销售:《税务登记证》–属于企业基础资料，只要企业存在对外经营活动，都要有税务登记证，也是纳税人履行纳税义务的局面证明。《卫生许可证》–表示经营者在食品生产的环境，卫生条件等方面都符合国家卫生部的规定。永辉超市永辉内部资料注意保密7/113食品需具备“四证”“QS”认证《食品质量安全认证》简称“QS”–表示该食品经过国家质检部门检验合格，并获得食品质量安全生产许可证，并在食品包装上标注国家统一制定的质量安全生产许可证编号并印制食品质量安全市场准入标志QS–目前国家规定的28大类食品质量安全准入制度，见下图表一，表二1.1干货食品安全QS证书QS标志永辉超市永辉内部资料注意保密8/113序号大类细类1粮食加工品小麦粉、大米、挂面、其他粮食加工品2食用油、油脂及其制品食用植物油、食用油脂制品，食用动物油脂3调味品酱油、食醋、味精、鸡精调味料、酱类、调味料产品4肉制品腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏煮香肠火腿制品5乳制品液体乳，乳粉，其它乳制品6饮料瓶(桶)装饮用水类，碳酸饮料，茶饮料类、果汁及蔬菜汁类7方便食品方便面、其他方便食品8饼干9罐头畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头10冷冻饮品冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰11速冻食品速冻面米食品、速冻肉制品、速冻果蔬制品、速冻其他类制品12薯类和膨化食品膨化食品、薯类食品13糖果制品糖果、巧克力及巧克力制品、果冻14茶叶及相关制品茶叶、边销茶、含茶制品和代用茶1.1干货食品安全食品质量安全市场准入制度（QS制度）食品分类永辉超市永辉内部资料注意保密9/113序号大类细类15酒类白酒、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、其他酒16蔬菜制品酱腌菜、蔬菜干制品，食用菌制品17水果制品蜜饯、水果制品18炒货食品及坚果制品烘炒类、油炸类、其他类19蛋制品再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类20可可及焙烤咖啡产品可可制品、焙炒咖啡21食糖白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰片糖22水产制品干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品(即食类、非即食类23淀粉及淀粉制品葡萄糖、饴糖、麦芽糖、异构化糖等24糕点烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼25豆制品发酵性豆制品、非发酵性豆制品26蜂产品蜂蜜、蜂王浆(含蜂王浆冻干品)、蜂花粉、蜂产品制品]26特殊膳食食品婴幼儿及其他配方谷粉(婴幼儿配方谷粉、其他配方谷粉)28其它食品1.1干货食品安全食品质量安全市场准入制度（QS制度）食品分类永辉超市永辉内部资料注意保密10/113序号大类细类1粮食加工品小麦粉、大米、挂面、其他粮食加工品2肉制品腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏煮香肠火腿制品3糖果制品糖果、巧克力及巧克力制品、果冻4茶叶及相关制品茶叶、边销茶、含茶制品和代用茶5蔬菜制品酱腌菜、蔬菜干制品，食用菌制品6水果制品蜜饯、水果制品7炒货食品及坚果制品烘炒类、油炸类、其他类8蛋制品再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类9食糖白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰片糖10淀粉及淀粉制品葡萄糖、饴糖、麦芽糖、异构化糖等11糕点烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼12水产制品干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品(即食类、非即食类1.1干货食品安全食品质量安全市场准入制度（QS制度）食品分类干货组目前有销售的12类永辉超市永辉内部资料注意保密11/113食品需具备“四证”“QS”认证特殊情况–地方特产，小作坊，规模太小的厂商可暂时允许没有QS认证，但具备四证，同时必须去当地质检部门登记并签订责任书。•例：卖场所销售的燕皮，春卷皮，白丸子等–干货商品中属农产品的商品，可不需四证及QS认证，但需具备农产品检测证，及交易单等相关证件。•例：豆类，花生，药材，调味粉1.1干货食品安全永辉超市永辉内部资料注意保密12/113干货品类结构干货组中类小类细类粮食类大米类丁优米珍珠米面粉制品类面条类鲜面类米制品类粉干类兴化粉类淀粉制品类粉丝类粉皮类粉类面粉地瓜粉类糕点类年糕类散装糕点类肉食类肉制品类肉燕类腊肉类即食类休闲食品类枣类炒货类蜜饯类干杂类海鲜类目鱼/鱿鱼类贝类/虾类五谷杂粮类豆类杂粮类豆制品类腐竹类豆腐皮类草药（凉茶类）药膳类凉茶类调味品类糖类香料类食用菌类菇类木耳类禽蛋类蛋品类散装蛋类盒装蛋类1.2干货组商品知识介绍永辉超市永辉内部资料注意保密13/113品名：丁优米产地：江西、江苏、安微售卖方式：散卖，整包。挑选方法：挑选米粒细长透明、米质色泽油亮为佳，适合煮干饭。品名：东北米产地：东北三省售卖方式：散卖，整包。挑选方法：颗粒饱满、粒型短圆，米质色泽油亮。粮食类大米1.2干货组商品知识介绍永辉超市永辉内部资料注意保密14/113品名：福州线面产地：福州售卖方式：包装挑选方法：挑选面丝纤细，表皮无杂质。品名：切面类产地：福州售卖方式：包装售卖挑选方法：色泽光亮无碎片、无杂质整体要偏干。粮食类面粉制品--用小麦磨出的粉，制成的商品1.2干货组商品知识介绍永辉超市永辉内部资料注意保密15/113品名：粉干产地：闽清茶口、闽候桐口售卖方式：以包装售卖为主挑选方法：挑选色泽乳白、无碎料，条直均匀。品名：兴化粉产地：莆田荔城售卖方式：包装售卖挑选方法：挑选洁白、条细、松韧，无碎料。粮食类米制品--以大米为原料，经多种工序加工制成的商品1.2干货组商品知识介绍永辉超市永辉内部资料注意保密16/113品名：粉丝类产地：福建永泰、山东招远售卖方式：包装售卖挑选方法：色泽洁白，带有光泽，粉条粗细均匀，无并条。品名：白粉丝产地：永泰售卖方式：包装销售挑选方法：无面碎，无受潮，无结块或并条。粮食类淀粉制品---以淀粉为原料制成的商品1.2干货组商品知识介绍永辉超市永辉内部资料注意保密17/113品名：地瓜粉产地：福州售卖方式：散装，包装挑选方法：色泽洁白，无杂质或其它异味的。品名：面粉产地：福州售卖方式：包装售卖挑选方法：色泽均匀，不发暗，无杂质，无异味，捏起紧实。粮食类粉类1.2干货组商品知识介绍永辉超市永辉内部资料注意保密18/113品名：年糕产地：福州售卖方式：包装挑选方法：有光泽，有韧性，无酸味等异味。粮食类糕点1.2干货组商品知识介绍永辉超市永辉内部资料注意保密19/113品名：猪皮产地：福州售卖方式：包装售卖挑选方法：油脂较少、干脆的肉皮。品名：肉燕皮产地：福州售卖方式：散卖或包装销售挑选方法：表皮肉份均匀，要薄、粉要少。肉食类肉制品---用畜禽肉为主要原料，经调味制作的商品1.2干货组商品知识介绍永辉超市永辉内部资料注意保密20/113品名：枣类产地：山东、乐陵售卖方式：散装，包装挑选方法：果实个大，核小肉厚，表皮无破损。品名：炒货类产地：福州售卖方式：散装，包装。挑选方法：干酥香脆、颗粒无结块、无任何异味。即食类休闲食品---人们闲暇、休息时所吃的食品1.2干货组商品知识介绍永辉超市永辉内部资料注意保密21/113品名：目鱼产地：莆田、浙江、平潭售卖方式：散装挑选方法：挑选体形完整、色泽光亮、无损伤、盐度底。品名：虾类产地：平潭、淅江、连江售志方式：散装挑选方法：挑选体形完整、无杂质、无损伤、盐度底。干杂类海鲜1.2干货组商品知识介绍永辉超市永辉内部资料注意保密22/113品名：胡椒粉产地：广东、海南售卖方式：包装销售挑选方法：无杂质，粉末均匀，具有浓郁的胡椒香气为佳。品名：八角产地：平潭、淅江、连江售卖方式：散卖或包装销售挑选方法：颗粒完整，无杂质，无破碎无损伤。干杂类调味类1.2干货组商品知识介绍永辉超市永辉内部资料注意保密23/113品名：菇类产地：福建、江西售售卖方式：散装或包装销售挑选方法：个头均匀、菇顶凸起、菇边厚实、有香味。品名：木耳产地：福建、黑龙江售卖方式：散装或包装销售挑选方法：大而完整、舒展，肉质厚实。干杂类食用菌---通指蘑菇或香菇系列1.2干货组商品知识介绍永辉超市永辉内部资料注意保密24/113品名：小米产地：莆田、浙江、平潭售卖方式：散装或包装销售挑选方法：色泽光亮、无杂质。品名：豆类产地：东北三省、内蒙售卖方式：散装挑选方法：挑选颗粒均匀饱满，色泽光亮。干杂类五谷杂粮---泛指粮食作物1.2干货组商品知识介绍永辉超市永辉内部资料注意保密25/113品名：枸杞产地：宁夏售卖方式：散装或包装销售挑选方法：颗粒饱满，大小均匀，无发霉品名：百合产地：平潭、淅江、连江售卖方式：包装销售挑选方法：无发霉，无异物。干杂类药膳---药材与食材相配伍而做成的美食1.2干货组商品知识介绍永辉超市永辉内部资料注意保密26/113品名：豆腐皮产地：上海售卖方式：裸卖挑选方法：鲜亮有光泽的，整体偏干，表皮无任何杂质。品名：腐竹产地：福州售卖方式：包装销售挑选方法：无霉斑、杂质、虫蛀，外形整齐，无折断。干杂类豆制品---以豆类为主要原料，经加工而成的食品1.2干货组商品知识介绍永辉超市永辉内部资料注意保密27/113品名：散装蛋类产地：福清、闽候特征：分为土鸡蛋（农家散养的土鸡所生的蛋，）洋鸡蛋（养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋）。挑选方法：土鸡蛋个稍小、壳薄，色浅，较新鲜的有一层薄薄的白色的膜。洋鸡蛋个大壳稍厚、色深。品名：盒装蛋类产地：福州特征：分为土鸡蛋（农家散养的土鸡所生的蛋，）洋鸡蛋（养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋）。禽蛋类蛋品类1.2干货组商品知识介绍永辉超市永辉内部资料注意保密28/113工作内容2.1员工一天的工作•开店前工作•营业中•营业结束2.2商品包装•各种包装手法2.3商品盘点永辉超市永辉内部资料注意保密29/113交接•打卡•开早会冬5：30夏5：00到岗•上货、整理•团购备货5:30-6:00前束开店前工作•仓库整理低峰期•理货添货•顾客服务•整理、添货•清洁、变价11：30-13：00二次开店•商品退库•保鲜、清洁22：00后•台面全面添货21：00后•仓库整理低峰期•理货添货•顾客服务营业收摊早班晚班闭店2.1干货组员工的一天开店营业中永辉超市永辉内部资料注意保密30/113取货台面促销商品食品工业园配送来的商品2.1.1开店前工作备一空叉车到仓库取货取货：销量大的优先取货码放：重的放下轻的放上，然后将商品运送至卖场白粿存放点将白粿码放好后，拉至卖场，进行包装永辉超市永辉内部