生鲜清洁卫生培训

生鲜清洁卫生培训物美综超生鲜部第一部分一、清洁用品、工具二、需清洁项目包括：三、清洁用品使用范围四、清洁、消毒液配比及使用方法五、清洁步骤六、清洁标准一、清洁用品、工具•清洁用品包括：洗涤灵、碱面、8.4消毒液、肥皂、洗衣粉、消毒灯•清洁工具包括：毛巾、百洁布、钢丝球、板刷、墩布、簸箕、笤帚、垃圾桶二、需清洁项目包括※精肉组操作间：手、刀具、肉案、肉墩、毛巾、墩布、绞肉机、操作台、热水器、条码秤、桌子、椅子、打包机、灯管、灭蝇灯、消毒灯、电风扇、下水道、制冰机、水池、地秤、储物架、门窗、墙壁、地面库房：货架、地面、墙壁卖场：散卖容器、散卖台、冷船、卖场照明灯、标价签环境：加工间通道、库房周围、卖场地面、垃圾桶二、需清洁项目包括※蔬果组操作间：手、剪子、刀具、容器、案板、操作台、毛巾、墩布、打包机、条码秤、桌子、椅子、灭蝇灯、灯管、消毒灯、电风扇、地秤、储物架下水道、水池、墙壁、门窗、地面库房：货架、地面、墙壁、灯管卖场：称重台、展卖台、杂粮桶、干果柜、风幕柜、卖场照明灯、标价签环境：加工间通道、库房周围、卖场地面、垃圾桶二、需清洁项目包括※加工组操作间：手、刀具、擀面棍、勺铲、笊篱、各种盆、笸箩、案板、调料罐、压面机、和面机、烤箱、切碎机、炸箱、切片机、开水器、电饼铛、毛巾、墩布、打包机、条码秤、桌子、椅子、灯管、灭蝇灯、消毒灯、冰箱、冷库、下水道、水池、墙壁、门窗、地面、储物架库房：货架、墙壁、地面卖场：卖场照明灯、主食展卖台环境：二、需清洁项目包括※熟食组操作间：手、刀具、案板、肉墩及墩架、毛巾、墩布、打包机、条码秤、冰箱、保鲜库、三水池、容器、桌子、椅子、墙壁、门窗、地面、灯管、消毒灯、电风扇、灭蝇灯、下水道、储物架卖场：卖场照明灯、冷船、垃圾桶、标价签、保鲜库：货架、墙壁、地面环境：加工间通道、冷库周围、卖场地面、垃圾桶二、需清洁项目包括消杀：灭蚊蝇、灭鼠、灭蟑螂灯有总部统一安排。注：统一消杀程序：先做好卫生工作，对设备、物品、商品进行苫盖（尽量多一些暴露的地方接受打药、打药后除操作台、称重台、打包机、陈列台进行清水擦拭外，尽量能使药物多停留几天，能够提高消杀效果。三、清洁用品使用范围1、洗涤灵：用来刷洗加工所用设备及工具用具2、碱面：用来刷洗肉案、肉墩等油性较大设备或工具3、8.4消毒液：用来浸泡、擦拭所有加工用设备及工具4、肥皂：用来洗手、搓洗毛巾5、洗衣粉：用来刷洗门窗、墙壁、地面、垃圾桶、地秤6、消毒灯：主要用来对加工间空气进行消毒四、清洁、消毒液配比及使用方法1、8.4消毒液：对手使工具、用具、容器、浸泡消毒配比为：1：500，浸泡时间为10分钟；2、8.4消毒液：对毛巾浸泡消毒配比为：1：500，浸泡时间为20分钟；3、8.4消毒液：对墩布消毒配比为1：300，浸泡时间为20分钟；4、8.4消毒液：对不易浸泡消毒的设备或工具擦拭配比为1：300，将毛巾浸泡后进行擦拭；四、清洁、消毒液配比及使用方法5、碱面：用热水冲开稀释后，用百洁丝或百洁布、钢丝球、板刷沾着对油渍或污渍进行反复清刷制干净，在做清水冲洗或消毒；6、洗衣粉：热水冲开稀释后，用毛巾或笤帚、墩布进行擦拭或刷洗；7、肥皂：员工操作前用肥皂搓洗2遍，大约搓洗时间为20秒钟；五、清洁步骤1、正确洗手方法：肥皂搓洗2遍，搓洗时间为20秒钟→清水冲洗干净→用经过消毒的毛巾擦拭干；2、对能够浸泡消毒的工具用具：清理残渣→热碱水刷洗→清水冲净→浸泡在消毒水中→清水冲洗→归位苫盖存放3、不易浸泡消毒的设备或工具：关闭电源→清理残渣→热碱水刷洗→清水冲净→用消毒后的毛巾进行擦拭、擦干五、清洁步骤4、墙壁、门窗：清理残渣→碱水刷洗→清水冲净→用消毒毛巾擦拭→用清水毛巾再擦2遍5、地面、下水道：清理残渣→热碱水刷洗→每晚一次将消毒水均匀的泼在地上或下水道中六、清洁标准1、清洁用品要确保常备；2、工具用具：无污渍、无油渍、做到光洁涩干；注：各组要安排好手使工具固定的存放位置。3、设备：无残渣、无污渍、无油渍、无锈斑、无水迹、做到明亮光洁；注：各加工间设备齿轮处每周要进行上油，所以使用前要用少一些原辅料进行反复清理，以免将机油带入食品中。六、清洁标准4、地面、下水、墙壁、门窗：无灰尘、无纸屑、无异味、窗明几净；注：对下水道清理卫生要点：先进行污水清理→热碱水刷洗→用清水冲净→将1：300消毒液均匀的泼洒；对下水道铁篦子也要进行严格的刷洗消毒5、毛巾：抹布与擦手毛巾不混用、无血迹、无污迹、不粘不滑、虽旧却不失洁净；注：各组对毛巾要有固定的存放位置。六、清洁标准6、人员：工装、发帽、口罩、干净整洁；头发不外露、无长指甲或染指甲、无佩带任何手饰；注：凡有以下几种疾病不能上岗工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、慢性肝炎（澳抗阳性）；去厕所要脱下围裙、套袖，回加工间要严格洗手。7、环境：无卫生死角、无灰尘、无纸屑、无私人物品暴露、无废弃物堆放、无水迹；注：强调包装备品二次利用：要做严格的消毒，先进行洗涤灵清洗→浸泡在1：250的消毒液中90分钟→用清水冲洗干净→扣放在经过消毒的操作台上控干→装袋封存第二部分一、商品卫生把关环节二、各环节把关要点一、商品卫生把关环节•验货•加工•销售•储存二、各环节把关要点1、精肉组验货：车内干净整洁；送货人员衣着干净整洁；每次来货必须要有检疫合格证及检疫签；卸货有铺垫不能直接接触地面；检斤验称要带容器去皮称重；验货完毕需尽快将商品转入加工间减少污染机会。二、各环节把关要点加工：随身携带健康证或统一存放在主任处；加工人员先要按要求洗净双手；使用经过消毒的工具进行加工、加工过程中要关注商品质量；要使用专用并经过消毒的毛巾清理血水；加工结束迅速将商品入冷库或陈列到冷船中。二、各环节把关要点销售：上货前先要对冷船进行擦拭卫生；销售中随时整理并及时将血水或污迹擦拭干净；对破包散包商品要及时重新包装；冷船温度。二、各环节把关要点储存：先将冷库货架擦拭清洁，将分割肉分类摊开码放在货架上；包装商品要隔墙离地码放，商品外包装要注明到货日期、保质期，出库做到先进先出；冷库内地面无血水、无结冰、无私人物品存放、无废弃物；墙壁、门无污渍；冷库温度-18度~-20度二、各环节把关要点2、熟食组验货：车辆干净整洁；送货人员干净整洁，随身携带健康证；送货容器清洁卫生、商品不外露；检斤验称要使用清洁卫生的容器去皮称重；验货完毕迅速将商品转入加工间，减少食品污染机会注：生鲜送货人员标准参照ISO9000文件关于熟食送货的管理规定。二、各环节把关要点加工：加工检人员要严格执行“五专”即：专人、专室、专冷藏、专消毒、专用工具。加工间三水全天常备，即：碱水、消毒水、清水并有标识；加工前按照洗手要求将双手洗净，带上口罩，一次性手套；使用经过消毒的工具用具完成加工作业；在加工过程中只要离开加工间、回来必须严格洗手，加工时要严格审核确认商品质量，禁止不合格商品出现在销售现场，禁止在水池、垃圾桶、加工间周围吐痰；加工结束，包装备品装袋存放；作卫生清扫，工具用具洗净消毒、苫盖存放。二、各环节把关要点销售：上货前先要对冷船进行擦拭卫生；在商品陈列或整理中，对破包散包商品要进行验质确认，进行重新包装；禁止熟肉制品在常温下销售储存：商品进店除满足陈列外，不能在常温处存放，随时加工随时取出，库房货架、地面、墙壁保持清洁，商品分类装袋存放，退货区商品要及时清退，存放要进行封存并标注退货区字样。库房内禁止存放私人物品和与不相关物品二、各环节把关要点3、加工组验货：严格检查商品生产日期、保质期；对原辅料外形质量、颜色进行把关、感官如果认为有问题应由主任进行确认决定是否收获加工：按照洗手要求将双手洗净，带上口罩，使用经过消毒的工具用具完成加工作业（上道工序调入果菜）；调料罐内的调料每次投入量为一天所用，可随用随添，防止挥发或减少污染，使用鲜活原辅料要严格把握商品质量，不新鲜、有异味的杜绝使用；成品出锅凉凉过程中要注意善盖，防止污染；加工结束，包装备品装袋存放，作卫生清扫，工具用具洗净消毒、善盖存放。二、各环节把关要点销售：禁止主食商品在无防蝇、防尘条件下散卖销售。储存：对干杂原辅料要上架分类存放并注明到店日期，粮食存放隔墙离地，码放整齐，库房内保持清洁，货架无灰尘、地面无残渣、无纸屑，退货要单独存放在退货区并有标识，严禁存放与加工无关物品；为第二天准备的原辅料要存放在保鲜库中。二、各环节把关要点4、蔬果组验货：果菜不蔫、不烂、不黄新鲜。加工：水果拼盘时要先将双手洗净，使用经过消毒的刀具、案板，容器进行加工；加工前要先将水果洗净、去皮方可切制；在打包干果时要将干果倒入经过消毒的容器中、使用经过消毒的食品铗、铲进行操作，不允许用手直接抓拿商品；在加工过程中要严格查看生产日期、保质期；加工结束，包装备品要装袋封存；作卫生清扫，工具用具洗净消毒、善盖存放。二、各环节把关要点销售：直接入口的商品严禁暴露散卖；蔬菜水果要勤整理、对不合格蔬菜水果要及时下架、打折销售或转入下道工序进行二次加工；在架打包商品杜绝过期、破包、散包做到严格检查及时下架。储存：库房要保持清洁做到货架无灰尘、商品分类码放整齐、隔.墙离地；注明到店日期、保质期；退货要有标识；注：生鲜送货人员标准参照ISO9000文件罐与第三部分一、明确岗位责任（样表）二、做好培训工作三、严格检核、奖罚分明一、明确岗位责任（样表）姓名责任分工项目责任内容检核结果责任人ABCD二、做好培训工作1、对各岗位人员卫生培训要有计划进行；要抓住和利用各种机会进行培训；2、要让新上岗员工了解基本卫生要求；3、要让每个促销员能够执行各项卫生要求；4、对卫生规范操作组长、主任尽职尽责逐项指导；5、凡经过培训人员一律签字备案；三、严格检核、奖罚分明1、利用分工检核表，积累员工工作态度，将检核结果、表现作为月末考核依据；2、要制定检核时间、检核方式、检核人；3、要严格执行检核制度及时纠正检核中出现的问题，确保杜绝、减少由卫生不到位引起的责任事故。