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生鲜知识培训广东SPAR管理部海鲜产品内容类名组号类名组号鲜活水产21鲜活淡水鱼5鲜活海水鱼10鲜活虾蟹贝类15其他鲜活水产20冰鲜水产22冰鲜海水鱼5冰鲜淡水鱼10冰鲜水发产品15冰鲜其他水产20类名组号类名组号冷冻水产23冷冻鱼5冷冻其他水产10水产干货24鱼类干货5海味干货10礼篮15鲜度管理的措施由于冰鲜水产商品易自身分解劣变,细菌繁殖,所以易导致品质腐坏,因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。1.温度管理法(1)低温贮存从商品运输到商场的存放均要维持低温装,储藏温度为-2℃~2℃,陈列的温度在5℃以下,有条件的操作间温度控制在12℃以下。营运中尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间。(2)冰藏法用淡水或海水制成冰片或冰粒,按一定的比例与鱼混放,鱼体要清洗干净,方法是一层冰,一层鱼,薄冰薄鱼,以降低鱼体的温度起到保鲜的作用。(3)微冻法将鱼体放置于-1℃~-2℃的温度下保存,欲体中的部分水分会发生冻结,这对鱼体的保鲜是非常有利的。保鲜期比0℃条件下延长1.5~2.0倍,并且不会影响鱼的品质和风味。水产商品的储藏温度条件品名温度周转期鲜活水产适宜1~2天冰鲜水产-1℃~5℃1.5天~2天冷冻水产-18℃30天水产干货常温30天2.卫生管理法(1)海鲜整体区域的卫生,包括人员、储藏、加工、陈列等各区域的卫生情况。(2)商品处理的程序符合卫生标准,如处理商品时必须戴一次性的手套,商品不能直接接触地面等。鲜活海鲜的鲜度管理鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将活的水产商品养活,尽量延长生命。活水产与冰鲜水产的市场的售价差距非常大,如果超市进货是活鲜,但因养殖不慎导致过量的活鲜死亡,死亡的活鲜只能降价处理,则价格上的损失将较大,有一些活鲜,如蟹类,死亡后将不能食用,则只能丢弃处理。因此活鲜的养殖的好坏不仅是一个鲜度管理的问题,对控制损耗、毛利的损失有很大的影响。1.养殖池循环的设计(1)水循环:海祸祟养殖和淡水养殖不同,它们所需要的温度、盐度都不同,因此海水循环与淡水循环要分开。水循环有单池水循环和多池循环,单池水循环是每一个水池有一个进水管、一个出水管,多池水循环是两个或两个以上的水池拥有一个进水管和一个出水管。养殖池水~~~~~~~水不停地流出流进循环流出水管~~~~~~~浑浊水流出的管道一次过滤池~~~~~海面过滤,起到过滤杂物的作用二次过滤池~~~~~滤石过滤,起到除臭的作用调温机~~~~~~~~调节水温到要求的温度人文水管~~~~~~~干净、达到一定温度的水流入(2)气循环大气的空气充氧压缩机充氧管养殖池鱼消耗2.养殖水的配置与水温的控制(1)养殖水产的水不能直接用自来水,须加入一定比例的海水或池塘养鱼的水,这样才有利于鱼类的养殖。(2)水温的控制,一方面靠温度调节机器来实现,同时也可以通过加入热水袋或冰块来适当的调节不同的水产品,都有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。3.养殖种类的归类由于超市养殖池空间的有限,不可能做到一种鱼一个池,多种鱼混养在同一池中,因此鱼的归类放养要正确。如:鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。归类时主要考虑:(1)海水鱼与淡水鱼要分开;(2)归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致;(3)归类在一起的鱼汇总的性情要相似,即凶猛肉食性的不能同温驯非肉食性的放养在一起;(4)大类不同的不组合在一起,如虾不同鱼放在一起。4.超市常见鲜活水产的特征品名类别水温特性养殖要点鲫鱼淡水10℃~32℃生命力强,对水质、容氧、盐度要求不高。调好水温水质、通氧、流水放养密度高,反肚鱼剔除。鲤鱼淡水10℃~32℃生命力强,对水质、容氧、盐度要求不高。同上。草鱼淡水22℃~28℃生命力强,对水质,对水质、容氧、盐度要求不高。调好水温水质、通氧、流水放养密度低,反肚鱼剔除。鳙鱼淡水10℃~32℃同上。鲢鱼淡水10℃~32℃同上。品名类别水温特性养殖要点青鱼淡水22℃~28℃同上。福寿鱼淡水16℃~35℃温暖度要求极高,对水质、容氧、盐度要求不高。同鲫鱼。鳗鲡淡水20℃~30℃调好水温水质、通氧、流水放养密度低。鲈鱼咸淡水同草鱼。蕨鱼淡水同草鱼。品名类别水温特性养殖要点鳊鱼淡水18℃~24℃对容氧要求高。同草鱼。斑醴淡水20℃~30℃同鳗鲡。胡子鲈淡水20℃~30℃对温度敏感,可在空气中吸氧,有刺毒。可不在水中放养。鳖水陆25℃30℃15℃以下进入冬眠。每日放水中30分钟。乌龟水陆常温干养。品名类别水温特性养殖要点河蟹淡水20℃左右水质清新、容氧充足,用草绳扎至不能行走,放在冰上。青虾淡水18℃~28℃耐低温,水质清新,容氧充足。调好水温水质、通氧、流水放养密度中,死虾剔除。罗氏虾淡水24℃~30℃14℃以下会死亡,水质清新,容氧充足。同上。牡蛎海水3℃~32℃适合盐度为16‰~26‰海水放养,每日换水一次。贻贝海水22℃~30℃12℃~18℃适合盐度为20‰~30‰同上。品名类别水温特性养殖要点扇贝海水5℃~30℃适合盐度为21‰~35‰同上。文蛤入海处30℃以下适合盐度为16‰~25‰同上。缢蛏海水5℃~35℃适合盐度为4‰~28‰同上。花蛤沙滩适合盐度为20‰~30‰同上。鲍海水15℃~20℃温度30℃会死亡,适合盐度28‰~35‰同上。海鲜的收货/验货(一)海鲜的质量内容1.显现度:指鲜活水产必须是活的、生猛的,冰鲜水产必须符合冰鲜的标准。2.等级与规格:指不同规格、等级的水产品,其品质、价格均不同,如150g的河蟹与50g的河蟹不同,250g的黄鱼与500g的黄鱼是两种商品。3.产地:因水产品的品质因产地的不同,品质有区别,有时甚至是很大的差别,如:挪威的三文鱼与加拿大的三文鱼相比,前者的质量要优良得多,中国的河蟹品,以江苏省的阳澄湖的河蟹最为著名,又称大闸蟹,味道肥美,出口到香港、东南亚等地。(二)海鲜收货/验货的标准1.水产品学名与俗名常见水产品学名与俗名学名俗名学名俗名学名俗名草鱼鲩鱼福寿鱼非洲鲫鳗鲡河鳗、白鳝鳙鱼大头鱼、胖头鱼、花鲢鳖甲鱼、水鱼、王八乌龟草鱼、泥鱼、金龟鲢鱼鲢子、白鲢罗氏虾大头虾河蟹毛蟹、螃蟹青鱼黑鲩鱼克氏螯虾淡水龙虾胡子鲇塘鲺鱼蕨鱼桂鱼、桂花鱼鳊鱼武昌鱼斑醴生鱼大黄鱼大王鱼、大黄花银鲳鱼镜鱼、平鱼海黄鱼黄鱼小黄鱼小王鱼、黄花鱼乌鲳鱼黑鲳鱼银鱼面条鱼学名俗名学名俗名学名俗名白姑鱼白花鱼、白米子鲈鱼鲈子鱼、花鲈烟管鱼鸭嘴鱼、象鼻鱼带鱼刀鱼、鳞刀鱼海鳗鳗鱼、狼牙鳝大眼鲷大目连蓝点鲅燕鲅、马鲛马面豚皮鱼、面包鱼、皮匠鱼方头鱼马头鱼乌贼墨鱼、乌鱼、墨斗鲑鱼大马哈鱼枪乌贼鱿鱼梭鱼红眼梭、青梭、肉棍子2.水产品的特性活鲜水产的特性品名产地特性鲫鱼在全国各地均有出产。鲫鱼有两种,即百鳞鲫鱼和黑鳞鲫鱼。白鲫质量好,味道比较新鲜。鲫鱼的适应能力强,大的1斤左右。4~6月为主要产期,中国北方为5~6月。鲤鱼在全国各地均有出产,主要的著名品种有龙江鲤(黑龙江水系)、龙门鲤(黄河水系)、淮河鲤(长江、淮河水系)等。基于喜欢生活在温暖的缓水流中,在淡水湖泊、水库、河流、池塘的祸祟底层。基于适应性强,是重要的淡水养殖鱼类。当年的基于一般在半斤到1斤。基于产期在4~6月,多在动机捕捞。品名产地特性草鱼在全国各地均有出产。草鱼性情活泼,生活在淡水湖泊、水库、河流、池塘的水中层及水草多的区域。草鱼生长快,是重要的淡水养殖鱼类。草鱼的规格一般是2~4斤,产期在4~7月,中国北方的产期为6~7月。鳙鱼在全国各地均有出产,主要在浙江、安徽、湖北、江西、黑龙江等省,长江流域的产量最多。鳙鱼行动缓慢,生活在淡水的中上层区域。鳙鱼生长快,是重要的淡水经济鱼类。规格一般是1~2斤,产期在4~7月,中国北方的产期推迟一月,多在冬季捕捞。品名产地特性鲢鱼在全国各地均有出产,主要在浙江、安徽、湖北、江西、黑龙江等省,长江流域的产量最多。鲢鱼性急而活泼,生活在淡水的中上层区域,常跃出睡眠,鲢鱼生长非常快青鱼在全国各地均有出产,属于中国特有的品种。主要产区是广东、广西、、安徽、江苏、江西、湖北等长江、珠江水系。青鱼不活泼,生活在淡水的底层,生长快,是重要养殖淡水鱼类。规格一般是2~5斤,南方的产期在5~7月,中国北方的产期在秋季或年末。品名产地特性鲈鱼在全国沿海河口均有出产,鲈鱼属于河口鱼,生活在河口的咸淡水处。是经济价值高的港口养殖鱼类。规格一般是1~8斤,产期是3~5月和10~11月。蕨鱼在全国各地均有出产,以长江流域的湖北、江西、安徽和黑龙江为主。主要的著名品种是产于松花江、黑龙江、兴凯湖、镜泊湖、大湖。蕨鱼生活的淡水的底层,白天潜伏、夜间觅食,是淡水鱼中的名贵品种。规格一般是0.5~2斤,产期是5月上旬到7月下旬,以冬季捕捞为主。品名产地特性鳊鱼在全国各大江、河、湖均有出产。其中湖北最多,安徽、黑龙江、江苏次之。鳊鱼生活在淡水的底层,生长缓慢,是重要的淡水养殖鱼类。规格一般是0.5~1斤,产期是5~8月。鲂鱼在全国各大江、河、湖均有出产。其中湖北最多,安徽、黑龙江、江苏次之。品种有三角鲂、团头鲂等。鲂鱼生活在淡水的底层,生长快,是重要的淡水养殖鱼类。规格一般是2~3斤,产期是5~8月。鳗鲡略斑醴略品名产地特性鲇鱼在全国南北各水系均有出产。鲇鱼生活在江河、湖泊、池塘、水库等淡水的底层,白天潜伏、夜间觅食,规格一般为1斤左右,主要产期为5~7月。黄鳝在全国各地的稻田、小溪均有出产。以长江流域为最多,北方以天津、辽宁辽中较为集中。黄鳝生活在淤泥质水底层,性懒,喜欢穴居,夏天在稻田、小溪的底层,冬天则在淤泥层中。产期在6~10月。鳖甲鱼分布较广,以长江流域的产量较高。甲鱼生活在淡水中,胆小,喜欢阳光,白天潜伏、夜间觅食。是近年来重要的养殖品种。产期在5~6月和10~11月。品名产地特性乌龟略河蟹河蟹分布较广,在江河、沼泽、池塘、稻田均有出产,著名的产地有白洋淀、阳澄湖、武汉东湖、嘉兴、微山湖、南洋湖、辽宁盘锦、黑龙江江桥等。著名的品种有北京的胜芳蟹、阳澄湖青水蟹。河蟹生活在淡水中,在浅海中产卵。河蟹在中秋时间最肥美。产期多在9月。3.活鲜海产的质量标准活鱼的通用质量标准项目优质次质神态在水肿游动自由,反应敏锐。行动迟缓,或在水中腹部倒立漂浮。体态体大,无伤残、无畸形、无病。体小或规格不对,有轻度伤残。体表鳞片完整无损,有一层正常的清洁透明的保护液。部分鳞片脱落,皮下有出血现象。蟹色背部墨绿色,腹部洁白。背部发黄,腹部的一部分呈半透明状。项目优质次质蟹力动作敏捷,将腹部朝上,能迅速翻身。动作迟缓,将腹部朝上,不能翻身,仅四肢活动。外表个大健壮,体厚坚实、肚脐突出、表面粗糙。个小、体薄、手感滑腻。手感手捏蟹脚较硬,蟹体分量沉重。手捏蟹脚较软。肉质洁白饱满、肉厚、膏多凝聚,味道鲜美。肉质洁白、膏少、空隙多,肉软,鲜味差。活鱼的通用质量标准项目优质次质体形完整无损,蟹盖隆起较高,与蟹脐连接处厚而高,蟹体分量沉重。完整无损,蟹体薄,盖与脐的连接处扁平、体瘦。颜色甲壳色泽正常,腹部洁白,雌蟹有膏时,反面透黄色。蟹盖色泽正常,腹部有泛水黄印或黄绿色,呈半透明状。蟹脐紧贴蟹腹。蟹脐上翘、不紧贴。蟹脚/螯螯粗壮,脚与身体连接紧密,不下垂。螯细长,脚、螯脱落、下垂。气味轻度腥气,从蟹嘴喷出的水无臭气。腥气重,从蟹嘴喷出的水有臭气。活虾的通用质量标准项目优质次质颜色颜色青绿、青灰、青白色(米虾洁白),有光泽,透明状。颜色部分发红,无光泽,或肠管发红,颜色乳白不透明者,为死虾。体形身体完整、头身紧连、活动自如、较生猛。肉质壳肉紧贴,肉质紧密,有韧性。肉质松软、壳肉脱离,手感粘烂。净度无杂物(小鱼小蟹)。有杂物(小鱼小蟹、虾头、脚)。气味有轻轻的泥土味。腥味、臭味。鳖/龟的通用质量标准项目优质次质鳖表面光滑,有光泽,肌肉丰满、裙边宽厚,行动迅速生猛,腹部朝上,能自动翻身。皮肤腐烂,裙边不全,有白斑、红斑。行动迟缓,脖子红肿,或腿侧有针眼,不能自动翻身。乌龟外壳坚固、边缘整齐,头伸缩自如。皮肤腐烂,有灰色白斑、红眼、外伤。贝壳的通用质量标准项目优质次质双壳贝类外壳具有光泽,双壳微张、伸出斧足与吸管,触之立即缩回,无臭味受刺激时贝壳紧闭,两贝壳相碰时发出实响。体大质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