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●辨别新鲜鱼类的新鲜程度的知识新鲜程度非新鲜程度肉质有弹性软化鳃淡红色或暗红色且无腥臭灰褐色或灰绿色，并有黏液流出，且有刺激性恶臭眼微凸透明、黑白清晰，且在正常位置渐次出血混浊（褪色）且内凹，终至消失肤色保有鱼体本身特有的色泽；鳞不易脱落失去原色泽（褪色）且腹面色泽渐变红色；鳞易脱落腹内脏完整、腹部坚实内脏有明显分解现象，内脏中的消化酶素作用使肉质软化，甚至腹部破裂流出浓液或内脏外露气味略带海藻味随出水时间的增加，以鳃及腹部气味较其他部位强◆辨别新鲜鱼类的新鲜程度的考核试题1、低温可起到缓和鲜鱼的酵素作用及抑制细菌繁殖作用的效果，其中冰藏温度保持于（5℃）以内，冷藏（0℃）以内，冷冻（—18℃）。2、影响活鱼运输成活率的因素有：（水质）、（鱼的体质）、（装运密度）。3、鱼类常用的药物：（石灰）、（福林）、（四环微素）、（高锰酸钾）。4、如何检验鱼的新鲜程度？A、鱼的体表状态。鲜鱼的体表沾有少量而透明均匀分布的粘液附着：鱼鳞牢固地固在鱼体表面，不易用手剥落；鱼腹部无膨胀现象。B、鱼的挺直度。鱼死后相继发生僵硬、自溶和腐败三个过程C、鱼眼。新鲜鱼眼球凸出明亮，角膜透明清晰，无血液浸润。D、鱼鳃。新鲜鱼的鳃部呈鲜红色。只有薄薄透明一层较少的粘液，鳃板的条纹清晰，鳃盖紧闭，具有腥味。E、气味。新鲜鱼有一种固有的鱼腥味，血是鲜红的。F、鱼的内脏。新鲜鱼可以观察到腹壁肌肉坚实；各内脏完整保持原有形态与自然颜色。G、鱼的PH值。新鲜鱼的PH值为6.5—6.8,腐败变质鱼PH值为7.1以上.H、农药污染或毒死的鱼。被农药污染的鱼一般都有特殊的气味，被工业废水和放射性物质污染造成慢性中毒的鱼，往往鱼体局部或周身凸凹不平，鱼体弯曲，后部萎缩等畸形现象。●辨别鲜活类品质的好坏1、活鱼：鱼身表面无明显脱鳞，无斑快，鱼尾无大面积角化。2、虾蟹：活动能力强，壳身按撵较坚硬，虾放入鱼池内，10分钟反身的为品质差。3、水鱼：身体表面无咬伤，腹部按压手感坚实，无红、白斑点，反身置于地上，能短时间自行翻身的符合标准。4、贝壳类：外壳无损伤，开合有力，外壳张开不能自行闭合的为次品。◆辨别鲜活类品质的考核试题1、三文鱼以（挪威）国生产的质量好。2、好的（水质）不得使鱼、虾、贝、藻带有（异色、异臭、异味）。3、鳖的运输应注意如下几点：1、（防止互斗）2、（防止鳖甲壳干燥）3、（不能使鳖受排出的尿污染）4、（防止被蚊子咬伤）。4、提高鱼的产量方法之一是（网箱养鱼）。5、带鱼适宜的水温是（15—17）度。6、河蟹对（菊脂类）、（含氯化合物）、（敌百虫）等敏感，应谨慎使用。7、水中悬浮物量不得超过（10MG/L），而且悬浮物质沉积于（底部后），不得对（鱼、虾、贝、藻类）产生有害的影响。8、新活类收验货的标准是什么？A、鲜活鱼类：体重达标，生命力强，无死亡、翻白，无严重脱鳞。B、冷冻类：无化冻现象，无变色，无异味，规格一致，含冰量适当。C、干货：无变质、腐烂、霉变、无异味。D、冰鲜类：无腐烂变质，无粘液无变色，无异味。●冰鲜产品鲜度的管理知识1、维持鲜度管理的重点在于温度管理。2、冰台上的冰鲜产品要及时覆冰，特别是鱼类，应把鱼肚埋于冰中，保持低温，这样细菌很难侵入，使鱼变坏。3、每晚生意结束时应将没售完的鱼类及其他商品细心装入塑料袋中再放入周转箱内，上下均应覆盖冰块以维持低温，再送入冷藏库，因为鱼肉表面不与空气接触则鱼的鲜度可维持较长时间。4、经常注意冰台的冰鲜品是否有足够的覆冰，并随时添加碎冰，以保持鲜度。◆冰鲜产品鲜度管理的考核试题1、生化需氧量不超过(5MG/L),冰封期不超过(3MG/L)。2、冷藏库定期整治，清洗（每周）一次。3、水产品的营养、特点及保鲜方法？水产动、植物均含丰富营养，粗略分析为：水分占70%——80%；蛋白质占15%——20%；脂肪1%——10%；无机盐占1%——1.5%。水产品因营养丰富，水分含量高，所以与陆产动物产品相比更容易变质。撒冰法（0℃——3℃）冰冷却法水冰法（本课常用）1、冷却保鲜冷海水冷却法2、冷冻保鲜：-18℃下冻结●水产品的操作技能及陈列1、剖鱼：A、草鱼：要求去鳞、去腮、去内脏、去尾、去鳍，鱼头切下平分，鱼身打花刀，根据鱼的大小切成四——五块。女员工5分钟以内完毕，男员工3分钟内完毕。B、雄鱼：要求去鳞、去腮、去内脏、去鳍，头身分开，鱼身切成约1厘米厚的块状。一条鱼男员工3分钟以内完毕，女员工5分钟内完毕。C、鲈鱼：去腮、去鳞、去内脏，装入连卷袋扎口，1分钟内完毕。D、其它：边鱼、鲫鱼、桂鱼等可参考上述鱼类剖杀方法。2、商品称重3、装袋◆水产品操作技能的考核试题1、打包盛盒的要求：（四角平整无破损）、（绷紧无皱摺）、（无血水渗漏）。2、新鲜鳝片磅称码为（4071）；鲜活水鱼（）；新鲜带鱼（）；墨鱼干（）；北极甜虾（）。3、宰杀鱼类的方法和注意事项？答：拿到鱼后略为冲洗，去鳞，用去鳞器呈45度方向由鱼头至鱼尾拖拉，用力要适中，不宜将鱼体刮花，洗净鱼鳞。去鳃，注意不要将鱼的脑髓挖出，海鱼的腮内生有倒刺，可用刀后间顺势拖出。开膛破肚，用刀刃顺着鱼肚由鱼头至鱼尾划开，注意不要将鱼胆弄破，冲洗鱼身，进一步分割，将鱼洗净。●水产品的陈列一、干货1、DM商品，促销商品陈列至端架，陈列量为一般商品的三倍并有POP标识；2、高回转商品采用大量陈列方法；3、新进商品，培养市场潜力，陈列至货架首层。二、冻货参照干货陈列方法三、冰鲜1、冰鲜台要求铺满冰，厚度与冰台平面持平，铺好冰墙，高度约有15cm。2、冰鲜鱼类后半部、腹部斜插入冰内，头部朝上，微露脊背。4、在营业过程中，视冰块溶化程度随时添加冰块于商品上，以保持鲜度。四、鲜活1、淡水类陈列于活鱼缸，充氧；2、海水类陈列于虾蟹缸、贝类池；以人工海水放养，要求海水浓度标准并充氧。