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1中卫职业技术学校烹饪班2011-2012学年度第二学期《烹饪原料知识》与《烹饪营养与卫生》期中测试卷命题教师：贠海军卷面分值：100分姓名：得分：一、填空题（每空1分，共计35分）1、烹饪原料中含有的原料成分有碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、、无机盐及水。2、感官鉴别有味觉检验视觉检验、触觉检验、嗅觉检验、听觉检验。3、原料的新鲜度从形态的变化形态变化水分的变化色泽变化、质量变化、气味的变化几方面着手。4、影响烹饪原料质量变化的外界因素有：物理学方面、化学方面、生物学方面。5、水分、颜色、面筋度、新鲜度是鉴别面粉质量的重要依据6、维生素的种类很多，一般按其溶解性可分为两大类，即脂溶性维生素，和水溶性维生素。7、面粉按筋力可分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。8、绝大多数谷物的基本结构都来自粮食的作物谷类，一般有谷皮、糊粉层、和胚乳、胚四部分组成。9、谷物原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围是非常广泛。10、糖类主要是由碳，氢，氧3种元素组成的一大类化合物，期中氢和氧的比例为2:1与水相同，故也称为碳水化合。它是绿色植物经光合作用的产物。根据分子结构和组成的不同，可分为单糖、双糖、多糖3大类。11、组成蛋白质的基本单位是氨基酸。二、选择题（每小题1分，共计10分）（C）1、烹饪原料知识是一门烹饪C学科。A、大众B、普通C、专业D、高科技（A）2、烹饪原料知识对烹饪学有A的意义。A、至关重要B、无C、一般化D、可有可无（B）3、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有B的意义。A、无关轻重B、重要C、一般化D、可有可无（C）4、通过C以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃（A）5、绿豆按种皮颜色可分为A三大类。A、青绿、黄绿、墨绿B、淡绿、黄绿、墨绿C、湖绿、淡绿、黄绿D、墨绿、湖绿、淡绿（B）6、玉米的主要产地在B。A、浙江、江苏、福建B、华北、东北、西南C、东北、华北、青藏高原D、主要在东北三省（A）7、美国、A、法国、澳大利亚、阿根廷是世界小麦五大出口国，合占世界小麦总出口量的85％以上。A、中国B、加拿大C、日本D、英国（D）8、下列哪种营养素在人体内分解可以产生热能。A、蛋白质B、矿物质C、维生素D、脂肪（A）9、下列几种食物油脂中亚油酸含量占食物中脂肪酸总量最多的是A。A、牛油B、豆油C、棉籽油D、色拉油（C）10、日常食物中，每500克谷物中含蛋白质约为；（C）A、70--90克B、15--20克C、40--56克D、60--75克2三、判断题（每小题1分，共计10分）（×）1、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。（√）2、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。（×）3、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。（√）4、原料中的营养成分为有机物质和无机物质两大类。（√）5、烤麸是用面粉制成的。（√）6、谷物类原料中主要营养成分是维生素。（×）7、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。（×）8、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。（√）9、胡萝卜素是维生素A的前身,也叫维生素A原。（√）10、脂类是脂肪和类脂的总称，主要由碳，氢，氧三种元素组成。四、简答题（每小题5分，共计25分）1、什么是烹饪原料？答：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。2、蛋白质的生理功能是什么？答：构成和修补机体组织、调节生理功能、运输功能、构成抗体和干扰素、供给热能。3、烹饪原料常用的保管方法有哪些？答：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、七条保藏法、辐射保藏法。4、日常生活中的豆制品有哪些？答：油皮、腐竹、豆腐、豆腐干、百叶、腐乳、豆芽。5、谷物类原料种子的结构及营养成分是什么？答：结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚。营养成分：一类是含蛋白质高的如大豆、四棱豆等。一类是含碳水化合物高的，如蚕豆、红豆、绿豆。五、实践题（请从这三道大题中任意选两道大题来作答。每题10分，共计20分）1、通过社会调查，请你谈谈用于烹饪的水产品的日常保管有哪些方法？答：对于已经死去的鱼类，一般应先经初步加工，去内脏、鳞、腮，用清水洗净，然后冷冻保藏。冷冻、冷藏，温度可控制在-4℃以下，如长期保藏，则要控制在-20--15℃之间为宜。2、请你谈谈高筋粉与低筋粉有哪些不同？答：高筋粉是蛋白质含量12%-15%，湿面筋重量大于35%。高筋粉适宜制作面包、起酥糕点、泡夫和松酥饼等，具有强度高、发气性好、吸水量答等特点。低筋粉是：蛋白质含量为7%-9%,湿面筋重量小于25%，低筋粉适宜制作蛋糕、混酥饼干、混酥类糕点等。此种粉制成的饼干、糕点具有细、酥、松脆的口感。3、营养损失的方式有哪两种？蔬菜为什么要先洗后切？烹炒是为什么要大火急炒？答：方式：流失和破坏。蔬菜生长期间要进行施肥、杀虫，易受农药和寄生虫卵的污染。在洗前先将整棵菜浸泡在清水1-2小时，以减少农药残留量，然后可逐叶洗净切小；如果切后再洗的菜，要做到随炒随切，不要在水中浸泡的时间过长，可减少营养素流失。蔬菜必须采用大火急炒，这样做维生素保存率较高，如在烹制蔬菜过程中加少量醋，对钙、磷的吸收和水溶性维生素的保存均有好处。