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文件名称：华为公司新建项目食堂建设标准文档密级：内部公开2020-07-18华为机密，未经许可不得扩散第1页,共24页文件名称华为公司新建项目食堂建设标准版本V01.00生效日期2012-06-27文件编码MBS/ME&SO/MFO/MF/MS_R06_CHN流程架构L1管理基础支撑拟制人罗益华00113491L2管理地产与物业运营审核人黄澄宇53014L3管理物业设施运作批准人任树录00114283L4管理空间流程OWNER物业管理部部长适用范围中国区1.概述随着公司的不断发展壮大，公司以及员工对用餐需求也在不断提升，单一的工作餐性质的服务已经不能适应公司的发展要求，为此，我们对原有设计标准进行了更新。新的设计标准涵盖员工食堂、高档餐厅、多元化餐厅以及办公区域咖啡吧、在商业街或食堂内提供银行服务窗口、小卖部、公司手机终端销售、红酒销售等服务区域。2.目的为加强对华为公司新建项目食堂建设标准化管理，确保其设计面积、设备配置的合理性、规范性，结合公司已建设项目的配置情况及公司的发展要求，制订本建设标准。该标准只作为公司内部的控制标准，设计师只是进行参考使用，在设计启动会上需要根据不同的项目进行澄清。如与设计任务书的规定有冲突，以设计任务书为准。3.术语名称定义4.内容4.1华为餐饮服务总体设计原则4.1.1每个园区要建设多个食堂，不再全部集中于一个位置，食堂要活泼时尚,并且是现代化的、开放的、花园式的。地下一层有些部分可以挖出来一些花园,做成咖啡厅，多元化小餐厅（社会快餐），分解食堂压力，解决吃饭排队的问题。除员工食堂外，还要建设有高档食堂，档次在普通食堂和接待客户的餐厅之间。4.1.2用餐场所采取分散原则，员工食堂、高档食堂、社会快餐厅采取分散布局，便于用餐人员分散文件名称：华为公司新建项目食堂建设标准文档密级：内部公开2020-07-18华为机密，未经许可不得扩散第2页,共24页用餐。4.1.3食堂设置在其覆盖区域内各办公楼均方便步行到达的位置。4.1.4高档食堂设置于园区门口周边或者在商业街；4.1.5社会快餐餐厅设置于商业街内、园区门口周边或停车场出入口，对整个园区均起到辐射作用；4.1.6咖啡厅应设置在办公区内，或外部接待岗周边、商业街内等。4.2员工餐食堂设计4.2.1需求收集：餐饮服务设计方案启动时，华为提供基础需求模板(见附件1)，设计师可依据各自的设计范围深化需求模板（如设计总就餐人数、单批最大人数）、就餐分批次数、每批人数、经营供应商数量、就餐口味、是否提供咖啡吧、西餐厅、水吧、印度餐、穆斯林等关键要素），以便需求部门按模板收集和提交设计需求，统筹设计规划。4.2.2设计依据：中华人民共和国餐饮业、建筑业、消防安全、环保等相关法律法规以及华为公司相关文件，《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（2005年10月1日开始实施）、《饮食建筑设计规范》（JGJ64-1989）、《饭馆（餐厅）卫生标准》（GB16153——1996）、当地政府或国家的最新污水排放标准、国家的最新饮食业油烟排放标准（GB18483-2001）、消防等相关政府标准要求；以及《任总工地指示》（20111109、20110729、20111103）并需符合使用需求、使用安全、公司EHS相关要求；同时参考行业设计思路。4.2.3餐饮模式设计：4.2.3.1、普通员工食堂设计须涵盖零点基本餐、套餐、风味现场加工、自助餐/围餐等供餐服务需求；4.2.3.2高档食堂以现场点餐、围餐供应中式中高档食品，提供较好用餐服务为主，提供少量包房；4.2.3.3多元化小餐厅/社会快餐要体现方便快捷、只提供少量特色品种食物为主，提供简单的服务，不提供包房。4.2.3.4咖啡吧只提供咖啡、饮料、茶歇等，不提供烹饪场所，以提供比较休闲的沟通交流环境顺便提供简单饮料、零食为主，可设一定私密性区域。4.2.4各餐饮场地面积设计要求：4.2.4.1整个园区食堂面积（含厨房、餐厅、银行服务中心、小卖部、公司终端产品展示区、红酒销售区、食堂辅助功能间等）为3㎡/人。（这里的人数指的是整个园区办公人数）。4.2.4.2在满足人均面积3平米的基础上，以下指标供参考！普通员工食堂高档食堂多元化餐厅咖啡吧中式快餐西餐面包屋人均面积（㎡2.2~2.62.42.11.81.21.4文件名称：华为公司新建项目食堂建设标准文档密级：内部公开2020-07-18华为机密，未经许可不得扩散第3页,共24页/人）用餐场地面积（㎡/人）1.4~1.61.211~1.51.21.4厨房面积0.5~0.6（㎡/人）1.2（㎡/人）厨房总面积不得低于120平米1.1（㎡/人）厨房总面积一般在80平米0.5~0.8（㎡/人）厨房面积不低于60平米厨房面积在30平米左右。04.2.5就餐座位数设计：就餐座位数设置为不低于每批用餐人数的80%。4.2.6派餐等待时间设计：员工食堂基本餐线每一批用餐人数需要等待的时间控制在20分钟内。4.2.7供餐模式设计比例：4.2.7.1员工食堂、高档食堂、风味餐/社会快餐用餐人数比例：90：3：7；咖啡厅按办公人数1%设置座位；客户接待餐厅根据实际需要设置。4.2.7.2员工食堂在无特别需求的情况下，按照员工食堂总就餐人数的50％提供基本餐，45％提供风味排挡、5％提供自助餐/小炒的原则设计各厨房面积和设备配置，其中基本餐厨房需同时提供自助餐/小炒服务。4.2.8食堂数量设计：4.2.8.1员工食堂设置：A、根据实际情况，园区要设置多个食堂，员工食堂要形成竞争格局；员工食堂内应该设置基本餐线、风味档口、自助餐区/小炒区等；基本餐线及风味档口用餐人数比例为1：1，基本餐线及风味档口的厨房既可以统一由一家供应商经营管理也可以由两家供应商分开独立；B、根据实际需求情况确定是否设立独立的穆斯林餐厅；4.2.8.44.2.8.2高档食堂设置：每个大的园区至少设置一个独立的高档食堂；最多不超过2个（含2个）；4.2.8.54.2.8.3多元化餐厅设置：每个大的园区至少设置一个多元化小餐厅（社会餐饮，含中式快餐、西餐、面包屋等）；最多不超过3个（含3个）4.2.8.6西餐厅/西餐用餐区设置：外籍员工超过50人或者每天接待人数及外籍人数合计超过80人，需要设置西餐厅或西餐用餐区；4.2.8.7咖啡吧不设置厨房；4.2.9华为提供的厨房设备配置：文件名称：华为公司新建项目食堂建设标准文档密级：内部公开2020-07-18华为机密，未经许可不得扩散第4页,共24页4.2.9.1员工食堂设备配置及装修由我司承担。4.2.9.2员工食堂设计提供满足中餐（炒、煲、蒸、煮等）、西餐（焗、煎、扒，烤等）和咖啡等供餐能力的餐具清洗、加工、储藏和售卖保温等主要设备；面点制作设备因体积小、简单、且方便移动，我司只设计安装空间及水电接驳点位，设备由经营单位自购。4.3餐厅装修设计：食堂餐厅整体装修设计要求灯光温馨、格调大气、宽敞明亮、通风、干燥、卫生、安全，同时需体现菜品的光照效果，建筑设计师应负责将餐桌椅（含款式、材料、颜色搭配等）设计到位。4.4其他设计要求：4.4.1餐厅需配置电视多媒体信息发布系统（具体见公司相关设计标准）；4.4.2食堂需设计闭路监控系统，要求覆盖食品处理及餐具清洁的每个环节(如厨房加工间、厨房食品专用电梯、菜品售卖区、洗碗间….)、需有独立的监控室（这个监控室将由华为方管理）、可查询最近一个月以上的监控资料、并具有远程网络控制和查看功能（具体见公司相关设计标准）。4.4.3食堂所有食品的加工及餐具清洗的用水需对原水（自来水）进行净化处理，以达到直饮水要求（见公司净水水质标准）。4.4.4餐厅的出入口需设计风幕机，以防蚊和隔冷。4.4.5餐桌椅需根据餐厅建筑的装修效果，由设计师设计配套设计。4.4.6餐厅的出入口附近需设置洗手设施，方便员工餐前洗手。4.4.7餐厅需设计独立的微波炉摆放区(配置电源插座及摆放用台架)，以方便自带饭员工加热使用；4.4.8餐厅需规划至少三台ATM柜员机的安装位置及电源插座，以便员工取款及小额消费卡充值；4.4.9如食堂设有地下卸货平台的地库，通往卸货平台的沿途车辆通道及卸货平台的装修（管道、卷帘门、灯具、线槽等）完成面离地净空高度不得低于3.4m,以方便垃圾车辆和物料车辆进出。4.4.10各家营运商发生的水、电、燃气由营运商自行付费，应按照区域划分，分别设置水、电、燃气分户计量表。4.5食堂（餐厅、厨房、辅助房间及设施）平面布局设计要求4.5.1食堂的平面布置设计主要考虑以下几点：序号项目关键点考虑因素文件名称：华为公司新建项目食堂建设标准文档密级：内部公开2020-07-18华为机密，未经许可不得扩散第5页,共24页1食堂总体设计厨房加工间和售卖间结合成一体，前面售卖，后面加工，可以设计成核心筒式。（中间为厨房周围为售卖窗口）1.食堂设计需考虑本区域办公人员到此就餐的距离尽可能合理；2.尽可能考虑在员工通往食堂的沿途设计防雨设施，方便员工在下雨天条件的就餐（最终以公司领导确认的平面规划为准）；3.食堂设计时考虑食堂的油烟和噪音对办公区人员的影响；4.每层的厨房及餐厅售卖线结合成一体，方便食品运输和保证菜品的口味和温度。5.同时货物的卸货平台及垃圾车的运行路线要隐蔽或合理；6.如果食堂下有地库，可将垃圾房等尽量设在在地库。若食堂为多层1.设计成每层可以由独立的运营商运营。2.每层单独配置厨房及餐厅，以保证食品品质。2餐厅设计平面布局及隔间1.要充分考虑各种人流、物流的运行路线，避免过度交叉引起不便。具体讲，进餐人流、排队人流、回餐人流、食物运送、碗碟运送等路线及厨房工作人员进出，垃圾清运要合理安排，不能过度交叉；2.在餐厅的防火分区规划设计时，需注意：派餐排队取餐区、污碟回收区、的上方不得设计防火卷帘，防止因误动作造成人员伤亡；3.餐厅需规划独立的微波炉摆放区(配置电源插座)，以方便自带饭员工加热使用；4.餐厅的主入口附近需规划洗手设施，方便员工餐前洗手；5.餐厅需规划至少三台ATM柜员机的安装位置及电源插座，以便员工提款及小额消费卡充值；6.如果餐厅天花设计中使用自然采光棚（采光玻文件名称：华为公司新建项目食堂建设标准文档密级：内部公开2020-07-18华为机密，未经许可不得扩散第6页,共24页璃），则需考虑此区域的隔热节能及空调制冷效果，以免感到闷热。3自助餐厅、西餐厅、咖啡吧、围餐、包房位置和面积、配置1.合理布置自助餐、基本餐线和风味餐线，充分考虑人员进出分流，以免造成人员拥挤；2.自助餐需结合餐厅结构，设计成相对独立的区域，以便有效隔离，并方便进行区别于餐厅的独立温馨装修风格；3.自助餐厅设计使用人数为总就餐总人数的5％。4厨房功能房间设计食品处理区流程、分布、位置等设计注意事项1.按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作、运输工程中产生交叉污染；成品通道、出口与原料通道、入口，成品、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置；2.厨房必须配备如下功能间（区）：食品检测（农药残留检测）间、办公室、库房（场地充足可以分为食物库房、用具库房、清洁消杀药品库房等）、粗加工间、精加工间（海产品、禽类、肉类、蔬菜）、烹饪加工间、面点加工间、餐炊具清洗间（洗煲间）、凉菜加工间、水果加工间、更衣室、垃圾房、洗手间等；3.厨房内及厨房过道、走道的消防疏散指示，要求采用墙内暗装或高处吊挂方式，防止食物运输工程中撞坏；4.冷库需尽可能靠近卸货平台，方便安装和确保散热良好；5.垃圾房和卫生间需远离厨房25米；6.同层有多家营运商时，厨房要分开，水、电、煤气计费要分开，更衣室也尽量分开；7.在收货处附近设置粗加工间,主要处理蔬菜根上文件名称：华为公司新建项目食堂建设标准文档密级：内部公开2020-07-18华为机密，未经许可不得扩散第7页,共24页的泥土及黄叶等；8.卫生专间（凉菜间、裱花间）需配置空调并要求其温度独立调节；入口需设二次更衣室及洗手消毒设施；9.每个膳食供