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安徽科技学院食品药品学院焙烤工艺学论文中式糕点存在的问题及发展趋势高一（8）班李斯顿指导老师：摘要：中华民族有着悠久的历史和古老的文化,糕点制作则是丰富多彩的食品艺苑中的一朵瑰丽的鲜花。千百年来经过历代劳动人民的培植和浇灌,中式糕点以其高超绝纶的精湛制作工艺,丰富多彩的花色品种,色香味形俱美的特色而闻名于世,赢得了中外宾客的称道。我们如何充分利用中式糕点的优势,大力发展中式糕点市场,是每一个餐饮食品市场研究者要考虑的问题。关键词：中式糕点，发展趋势，市场需求，特色ChinesestylepastryproblemsanddevelopmenttrendMengjiajia,GaohongmeiSchoolofFoodandDrug，AnhuiScienceandTechnologyUniversity，Fengyang233100,Anhui,ChinaAbstract:Chinahasalonghistoryandancientculture,pastryproductionisrichandcolorfulfoodinamagnificentflowerbaristas.Forthousandsofyearsaftersuccessiveworkingpeople'scultivatingandwatering,Chinesestylepastrywithitssuperbdacronexquisitecraftsmanshiprejects,richandcolorfulbreedofdesignandcolor,aromaformallfeaturesofbeautyisfamousforChineseandforeignguests,wonthescissors.HowdowemakefulluseoftheadvantageofChinesestylepastry,vigorouslydevelopingChinesestylepastrymarket,iseachfoodmarketresearcherstoconsider.Keywords:Chinesestylepastry；Developmenttrend；Marketdemand；characteristics前言糕点是我国的传统食品，过去它是人们逢年过节走亲访友携带的礼品之一，其市场占有率极高。随着我国改革开放的深入发展，人们生活水平的不断提高，人们的消费水平和消费观念也随之发生了很大的变化，特别是经过90年代以来，我国的糕点市场处于快速变化的转型期，消费市场的形态将随着经济的发展而出安徽科技学院食品药品学院焙烤工艺学论文现大幅度变动，这对我国的糕点业将产生重大的影响，并对传统糕点业造成直接冲击。如市场占有率下降，一些企业陷入困境等，而发展我国的糕点业必须要做到两个适应：一适应市场的发展，二要适应现代人的生活。一糕点的重要作用在日常生活中,糕点是一种常见的食品,但它却有着极其重要的作用。第一,糕点既可作早餐、午餐、晚餐,也可以作为主食。第二,糕点能满足人们充饥的欲望,同时又能增加营养,满足人体的生理平衡。第三,糕点在宴席中能起到调节变换口味的作用,同时又能使宴席增添花色和趣味感。第四,糕点携带方便,利于短途和长途旅行之需,便于节日贺喜馈赠等作为礼物之用。过去,糕点还是一种奢侈品,人们对糕点只强调它的品味。而新世纪的糕点将在降低糖份,降低食用油含量,增强营养等方面发展。上海海派西点代表人边兴华女士制作的西点,为迎合国际健康食品的新潮,其蛋糕的糕坯中加入了玉米淀粉,不仅口感细腻,而且增加了蛋白质的互补,强调了低糖、低脂肪、高蛋白,活应现代人饮食营养的需要。开发新型糕点食品,要结合食品的保健业。如螺旋藻可抗疲劳、降血压和预防治疗心血管疾病构祀性平味甘,能温肾、润肺、补肝明目百合清心安神,润肺止咳,具有补中益气抗衰老的作用等。这些具有特殊保健性的物质,可作为糕点食品的新型添加物,使其成为富有某种保健性的食品,更加迎合现代人保健心理。同时,加入柯祀、五味子、甘草等具有药理功效的添加物,还将为病人的康复提供有健康意义的食物。二制约中式糕点发展的因素1观念滞后,缺乏现代市场营销和管理中式糕点的发展凝聚了中国人民的智慧与创造力,但中式糕点的发展同样受到传统式经营理念的限制,一些产品还停留在手工作坊的生产阶段。手工作坊的生产方式使中式糕点生产始终停留在“师傅带徒弟”以手工生产为主的小农经济体系中,使得中式糕点的发展缺乏动力。由于现代市场竞争的日益激烈,不少企业在经营过程中叶中式糕点的重视程度日渐淡薄,不少人认为糕点的生产既费时、费力且利润较薄,因此不少企业不重视中式糕点的生产经营,采取了一安徽科技学院食品药品学院焙烤工艺学论文种自生自灭的态度来看待中式糕点食品的发展。2产品包装上陈旧滞后,在产品策划宣传上缺乏品牌意识首先,中式糕点不讲究包装形象策略。从大体上看,中式糕点包装及其用具不够精美,中式糕点的销售服务不规范不优质,如此等等,就算有好一点的也只能在高星级酒店才有,但那已变成昂贵的东西了。其次,中式糕点的市场促稍宣传活动不够。中式糕点的市场促销宣传应普及到消费者群体中去。总的来说中式糕点行业缺乏创品牌的意识,在现今社会的激烈竞争中,好产品本身并不一定保证成功,还需要一个良好的营销方案,使消费者深信该产品是最好的选择。3外部因素的影响随着中国的改革开放,“西式糕点”、“西式快餐”迅速抢占中国市场,法式、葡式、英式等各式各样的西饼走进平常百姓的餐桌上。由于西式糕点口味独特新颖,且方便快捷,一进入中国市场就迅速打开市场局面,抢占了中国糕点市场的半壁江山,一些西式糕点的生产企业应运而生。三中式糕点的市场发展趋势1中式糕点食品将强化营养,注意原料的合理搭配,实行标准化、系列化中国糕点食品向来以口味变化而著称,形美味鲜是中式糕点的一大特点。早在宋代我国就已将面点与食疗紧密联系起来,如宋代陈直的《养老奉亲书》、元代邹兹的《寿亲养老新书》中就有所记载。注重营养是现代饮食发展的潮流,中式糕点也必须顺应这种潮流的变化,注重营养成分的合理搭配,在开发原有食疗面点的同时不断开发各种适应现代人口味需求的糕点食品。因此,中式糕点将着重研制以各种不同需要的人为对象的各种糕点,如幼儿糕点食品、运动员糕点、某些职业需要的特殊糕点以及医学上需要的糕氛食品,如糖尿病、肝病、心血管病等患者所需要的糕点食品等等。诸如此类的糕点食品因其所含营养成分不同又可以分为低糖糕点食品、低热能糕点食品、低蛋白糕点食品、高热能糕点食品、黑色糕点食品等等。2糕点食品的生产企业必须实行机械化、自动化、科学化,才能适应市场需求安徽科技学院食品药品学院焙烤工艺学论文为了增强企业的生命力,在市场竞争中要以质量取胜,以品种花色领先,以不断改变产品结构求发展,必须要使生产管理科学化。按照市场对糕点品种质量时代化的要求,由传统单纯的生产型转变为经营型,把发展糕点食品的立足点转移到提高质量,增加花色品种上来。要保全自己的品牌产品,创优质,作到你无我有,你有我好,你好我贱,你贱我转,以此来提高企业的竞争力,使产品不断翻新,就要建立科学的管理体制,实行全面质量管理,最大限度地调动员工的生产积极性。而作为糕点业的重要组成部分的小型私人糕点店,生产经营在保证质量的基础上追求灵活性,也就是要根据顾客的反馈及时变通,适时推出新产品。3中式传统特色的糕点食品的需求将有增无减首先,由于中国传统的文化和饮食习俗,特别是节假日对特色糕点的需求肯定是有所增加的,但具体品种的口味和花色品种可能会有所变化。如中秋节的月饼,每年都是有着较大的市场需求,中秋月饼的生产时间集中、产量大、销售时间短,且利润可观。随着经济环境的变化,消费者生活观念的改变,人们口味的变化,竞争程度的日益激烈,致使生产厂家也不断进行改革,减低月饼中油脂成分,创制出新式月饼品种。从传统的莲恨、五仁、豆沙、豆蓉发展到水果型馅料、果蔬类、海味类、五谷杂粮类甚至今年新出炉的海藻类馅料等等,均各具风味而饼皮由传统的糖浆皮发展到冰皮、奶油皮等饼形又有圆形、心形、生肖形等等。其次,我国正大力发展第三产业,各地旅游业蒸蒸日上,而中式糕点的名优佳品除了让游客在饭店品尝之外,还可以做成让旅客带走的糕点食品。这方面的糕点食品还有待进一步的开发生产。参考文献[1]赵刚.新世纪中国糕点业的发展与创新[J].中外食品,2001,(02).[2]杜连起.我国糕点业的发展趋势[J].现代商贸工业,1999,(10).[3]高波.国有糕点企业发展战略[J].食品工业科技,1999,(S1).[4]陈玲.加入WTO对我国糕点食品业的影响及对策[J].商业研究,2002,(07).[5]朱念琳.中国焙烤食品市场分析报告[J].中国食品工业,2004,(05).[6]张治国.创新技术提高糕点产品质量[J].食品研究与开发,2001,(01).安徽科技学院食品药品学院焙烤工艺学论文[7]牛志新,孙成正.提高我国传统糕点营养质量的设想[J].食品科学,1989,(11).[8]胡嘉鹏.糕点消费五问[J].中国食品,1987,(08).[9]钱阿炳,龚太生,徐森.苏州特产苏式糕点[J].食品工业科技,1980,(04).[10]牛志新,孙成正.提高我国传统糕点营养质量的设想[J].食品科学,1989,(11).[11]尹传红.糕点的起源[J].中国食品,1990,(01).[12]王文富,杜久信.勇于创新的糕点技师刘世奎[J].中国食品,1985,(01)[13]洪光住.我国糕点起源初探[J].中国食品,1980,(09).[14]郑建勋.京华糕点香飘四方[J].中国食品,1986,(01).