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食品安全管理培训2018-5-10王敬芝北京市阳光餐饮标准介绍餐饮企业食品安全要求食品原材料&食品添加剂管理虫害控制预防食物中毒食品加工流程控制目录CONTENTS北京阳光餐饮标准介绍阳光餐饮含义指通过公开食品安全信息、展示食品加工操作过程、社会公众参与评价等方式，促进餐饮服务单位落实食品安全主体责任，各级政府落实属地责任，监管部门落实监管责任，持续提升北京市餐饮业质量安全水平。阳光餐饮范围餐饮服务单位和网络订餐平台都是阳光餐饮的覆盖范围。餐饮服务单位指餐饮服务经营者（包括中央厨房和集体用餐配送单位）和单位食堂。信息阳光餐饮服务单位在经营场所要公示食品安全信息。主要包括以下内容：食品经营许可资质即在有效期之内的《餐饮服务许可证》或者《食品经营许可证》（食品经营主体业态为餐饮服务经营者、单位食堂）、餐饮服务食品安全量化分级等级、从业人员健康证明、主要食品原料采购来源即粮、油、畜禽、蛋、奶、酒等食品原料的供应商资质清单、食品添加剂使用信息即自制食品中使用食品添加剂的名称。倡导在菜谱或菜品宣传资料上公示菜品的主要原材料和配料。信息阳光通过第三方平台进行交易的餐饮服务经营者应当在其经营活动主页面显著位置公示其《营业执照》、在有效期之内的《餐饮服务许可证》或者《食品经营许可证》、餐饮服务食品安全量化分级等级等信息。通过自建网站交易的食品生产经营者应当在其网站首页显著位置公示《营业执照》、在有效期之内的《餐饮服务许可证》或者《食品经营许可证》、餐饮服务食品安全量化分级等级等信息。相关信息应当画面清晰，容易辨识。监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价场所等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。管理等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用、表示。餐饮量化分级过程阳光餐饮服务单位食品加工操作过程可视化。餐饮服务单位要大力推行“明厨亮灶”，使食品切配、烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具清洗消毒等重要环节以及加工烹饪间（区）、专间、专用操作区域、清洗消毒间（区）等关键部位直观可视，消费者可以直接查看监督。倡导不同经营形式的餐饮服务单位使用如下“明厨亮灶”展示形式：过程阳光中小学校、托幼机构、养老机构食堂利用显示屏将食品加工操作过程显示在用餐场所，同时将食品安全信息、食品加工操作过程等信息显示在智能手机第三方应用程序（以下简称“手机APP”），供学生家长、监护人查看。中央厨房使用视频传输技术和显示屏，使消费者在门店就餐场所观看食品成品或半成品的加工操作过程。过程阳光集体用餐配送单位使用视频传输技术和显示屏、手机APP，向消费者展现食品加工操作过程。特大型、大型、中型餐饮服务经营者在经营场所要实现“明厨亮灶”，同时将食品安全信息、食品加工操作过程等信息显示在手机APP，供消费者查看监督。明厨亮灶-透明厨房餐饮服务单位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。透明厨房中隔断矮墙展示方式的，其高度不宜低于1.2米，宜加装透明防尘、防污染等设施。不宜设置透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、隔断矮墙的，可设置1个或多个透明参观门、窗，以满足消费者观看关键部位和环节加工制作过程的要求。明厨亮灶-视频厨房餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线网络）和显示屏，使消费者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。宜使用高清摄录设备将关键部位、重要环节，通过3个以上实时动态画面全面清晰展示。就餐场所显示屏宜大于等于32英寸。明厨亮灶-网络厨房餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线网络），使消费者利用智能手机第三方应用程序实时观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。宜使用高清摄录设备将关键部位、重要环节的画面，通过网络传输实时至智能手机第三方应用程序。中央厨房、集体用餐配送单位、中小学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂倡导使用网络厨房的方式通过互联网技术将本单位明厨亮灶情况进行展示。评价阳光建立餐饮业公众评价系统，鼓励社会各界广泛参与评价。北京市利用移动互联网、云计算和大数据等现代信息技术，建设餐饮业公众评价系统“阳光餐饮APP”。归集北京市各类餐饮服务单位食品安全相关信息，向公众提供查询服务；引导消费者、网络订餐平台、行业协会、第三方评价机构、新闻媒体等广泛参与对餐饮服务单位用餐环境、食品安全状况、服务质量等方面的评价，形成社会信用信息。餐饮企业食品安全要求•2014年《政府工作报告》：“建立从生产加工到流通消费的全过程监管机制、社会共治制度和可追溯体系，健全从中央到地方直至基层的食品药品安全监管体制。严守法规和标准，用最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，坚决治理餐桌上的污染，切实保障‘舌尖上的安全’。”•《中华人民共和国食品安全法》•《中华人民共和国食品安全法实施条例》•《餐饮服务食品安全监督管理办法》•《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》•《餐饮服务食品安全操作规范》餐饮服务食品安全监管主要依据•食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。•食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。•预包装食品：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。•食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。•保质期：指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。•食品安全事故：指食品中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。•餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。几个概念•从业人员健康管理制度•从业人员健康培训制度•场所设施设备清洁消毒制度•场所设施设备保养制度•采购索证索票制度•进货查验和台账记录制度•关键环节操作流程•每日晨检制度•餐厨垃圾管理制度厨房要求建立的食品安全制度餐饮服务单位食品安全管理人员职责管理措施设置食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员以下餐饮单位必须设置专职食品安全管理人员大型以上饭店学校食堂单位食堂连锁餐饮总部集体用餐配送单位中央厨房食品安全管理机构和人员应由单位负责人直接领导，并具有一定的处置权限，例如：纠正不规范操作要求停用损坏设施设备要求停止加工或供应不安全食品处罚严重违规员工食品安全管理人员管理措施在餐厅入口处、结账区域等显著位置张贴食品安全信息公示栏，公示营业执照、许可证、监管动态等级（脸谱）、食品安全管理人员、健康证和培训证、食品原料来源、食品添加剂使用、废弃油脂收运信息等。“明厨亮灶”的电子显示屏、网站或APP上，公示食品安全信息、食品追溯，食品来源信息、废弃油脂收运等信息，便于学生家长，单位职工，老人家属以及消费者查询。餐厅或食堂应定期将内部自查情况，整改情况，以及在食品安全方面实施的有效成果公示食品安全信息公示•信息•次评估过程中所指信息此为：食品经营许可证，营业执照，监管动态等级（脸谱）、食品从业人员健康证，食品主要原料来源，食品添加剂的使用食品安全信息公示管理措施要点新进人员取得健康证后上岗其他人员健康证到期前一个月组织体检，或者以公示等方式提醒员工及时参加健康检查实行健康证统一管理，将健康证明整理成册，并记录每名食品从业人员健康证明的有效日期以下从事食品加工或服务的人员也应办理健康证实习生临时工或外包工外籍人员从业人员健康管理管理措施要点从业人员每天上岗前，留意有无以下症状：腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、手部伤口、湿疹、长疖子、流鼻涕等凡发现有上述症状的员工暂停接触食品工作，查明原因，及时治疗询问和检查结果应做好记录。管理人员及食品加工人员均应清楚在出现这些症状时应调离岗位从业人员健康管理管理措施要点培训重点食品安全法规食品安全基本知识本单位管理制度和操作规程新员工上岗前培训，定期对老员工进行培训单位内部培训应按不同岗位针对性开展培训情况应做好记录制定适合的培训计划，并保留培训记录及/或考核记录培训计划：年度、季度、月度的培训计划覆盖涉及食品安全的各个岗位有针对新员工的食品安全培训计划年度计划应能满足每餐饮从业员工每年至少60小时的食品安全培训从业人员培训管理管理措施食品从业人员穿戴清洁工作衣帽上岗为每名从业人员配备两套以上工作服，大型单位不同岗位工作服宜按式样和颜色区分专间或专用场所人员再次更换专用工作衣帽并戴口罩制订主要岗位的着装和仪容标准更衣场所可以是专门的更衣间，也可以是专用的更衣场所，与加工场所应处于同一建筑屋内应有足够大小，有足以存放更衣设施和进行更衣活动的空间张贴标准着装照片，配备穿衣镜强调严禁穿工作服装走出工作场所（严禁专间人员穿工作服进入厕所或粗加工区）设置使用后的脏工作服统一放置场所个人卫生管理措施要点【现场提示方法】张贴禁止行为提示，提醒从业人员不得在工作场所吸烟、饮食、饮水、吐痰，或将私人物品带到工作场所注意试味应不可污染到供应食品，譬如直接使用汤勺试味后未经清洗消毒又直接放入汤锅内。违规行为，包括但不限于下图示例吸烟饮食饮水吐痰将私人物品带到工作场所个人卫生管理措施食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴戒指和手表在方便从业人员处配备洗手水池、洗涤剂、干手机（或一次性纸巾），接触即食食品的还应配备消毒剂强调手部清洁和洗手的重要性，以及正确的洗手方法【现场提示方法】更衣场所张贴手部卫生要求提示洗手处张贴洗手提示，提醒从业人员操作前和上厕所、处理垃圾、饮食、饮水及接触不洁物后应洗手，并以图片展示标准洗手程序手部卫生专间“五专”要求专间内加工冷菜配备专用消毒设施实行专人操作使用专用冷藏设施使用专用工具专间“五专”要求专人专室专工具专冷藏专消毒专间“五专”要求管理措施要点固定专间操作人员专间操作人员配备与其他岗位明显区分的专用工作衣、帽和口罩，进入专间时更换，该工作服装不能穿至专间外二次更衣室内设洗手消毒池，配备合适的手部洗涤剂和消毒剂强调进入专间前严格洗手消毒并佩戴口罩，接触即食食品时戴手套操作【现场提示方法】标示专间个人卫生要求洗手处标示应洗手情形、规范洗手步骤以及消毒液配置方法和更换要求非专间人员不得进入专间。进入专间前，先更衣、佩戴口罩、后洗手消毒、开门时手部不直接接触门或门把手触摸专间外物品后及操作期间每隔4小时左右清洗消毒双手。专间“五专”要求管理措施专间内切配冷菜和熟食即食冷菜必须在专间内切配非即食食品（原料、半成品、未经清洗的蔬菜水果等）不能进入专间配备温度仪。专间室温控制在25℃以下专间“五专”要求管理措施要点配备专间专用（不供专间外使用）的刀、砧板、容器、抹布及其他工具配备常用冷菜品种容器，在固定位置存放，实行定位管理专间内专用工具、容器不接触非即食食品专间工具操作中每4小时消毒一次二次更衣室及专间内内不放置非即食食品、私人物品、清洁工具和杂物【现场提示方法】专间内配备定时器，提醒定时进行消毒专间操作人员不可直接用手拿取未经消毒物品。管理措施要点专间内设工具清洗消毒池和清洁消毒用品每餐加工前使用紫外线灯等消毒空气半小时清洁消毒用品（如喷壶）固定、密封存放，不会污染食品；工具池及食品池（如水果、蔬菜的消毒）的标示或使用流程标贴明确。保留室温及紫外线灯使用记录以紫外线灯作为空气消毒装置的:波长：200－275nm；功率：不小于1.5W／m3，紫外线灯应安装反光罩；强度：大于70μW/cm2；距离：离地面2m以内。消毒对象：空气；消毒时机：每餐(或每次)使用前；消毒时间：30分钟以上；管理措施要点专间冰箱内不放置食品原料、半成品和不洁物品冰箱内部每2~3天消毒1次冰箱内食品贮存温度要求【现场提示方法】专间冰箱张贴“冷菜专用”标识