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第一节酱腌菜加工中几中刀法在酱腌菜的生产过程中，运用不同的刀法将各种半成品切成一定形状，是关系到产品质量的一道重要工序。同一种原料，运用不同的刀法，切成不同的形状，就给人们不同的感觉。有主料、配料等颜色不同的原料，运用精巧的刀法，采用多种搭配形式，使产品色彩分明、丰富多彩。经过刀工处理的每一种原料，不论是块、片、条、丝、丁或其他任何形状，都应做到整齐划一、干净、利落、清晰，也就是说要做到粗细相同、薄厚均匀、长短相等、大小一致。同时，必须计划用料，合理选择，量材使用，做到落刀取材心中有数，既要使成品整齐、美观，又要做到物尽其用、节约原料。一、几种常用的刀法1、切：根据切的不同手法，又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等。(1)直切(又称跳切)直切的刀法是左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直地切下去。直切在酱腌菜生产中用得最多，一般的块、条、丁成形均用此刀法。(2)推切与拉切用推切的刀法切原料时，刀由右向前推切下去，着力点在刀的后端，一刀推到底，不需要再拉回来。用拉切的刀法切原料时，刀由前向后拉切下来，着力点在刀的前端，一刀拉到底。刀法要求与直刀相似，不过下刀时不是完全直上直下，而需要向前推或向后拉动作。推切与拉切多用于质地较松散或韧性较强的原料。(3)锯切(又称推拉切)用锯切的刀法切原料时，先将刀向前推，然后再拉回，一推一拉，像拉锯一样切下去。锯切多用于质地坚硬而有韧性的原料，或者是质地松散易碎的原料。(4)铡切铡切有两种方法：一种是右手握住刀柄，左手推住刀背前端，两手平衡用力铡切下去；另一种是两手交替用力摇切下去。铡切通常用来切个头小、圆形、易滑动或含有汁液的原料。(5)滚切(又称转刀切)是每切一两刀后，将原料滚动一次再切的刀法。滚切主要是将圆形或椭圆形质地较脆的原料切成滚刀块，也有一些三角丁使用此刀法。2、片(1)推刀片与拉刀片左手按稳原料，右手执刀，放平刀身，使刀身与墩面呈平行状态，刀从原料的右侧片进入原料后，向外推移。拉刀片的刀法，基本上与推刀片的刀法相同，但刀片进入原料后，要向里(身边)拉进。(2)斜刀片(又称抹刀)以左手指按稳原料左端，右手执刀，片时刀口向左，刀身呈倾斜状，从原料表面靠近左手的部位向左下方运动，用斜的角度片进原料。对成片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼光注视两手的动作和落刀的部位，右手稳稳地控制刀的运动方向。(3)反刀片刀口向外，使刀身微呈倾斜状，刀片进入原料后由里向外运动。左手向后每一移动，应掌握同等的距离，使片下来的原料厚薄一致。3、剁剁是将原料制成末状的一种刀法。一般为了提高效率，通常是左、右两手同时持刀、同时操作。4、锲锲是采用集中切和片的一种综合刀法，就是将原料切、片上各种刀纹，但不要切或片断，锲可分为以下几种。(1)推刀锲推刀锲与反刀片的刀法相似。以左手按住原料的后部，右手执刀，刀口向外，紧贴着左手中指片人原料约2/3左右即止。(2)拉刀锲拉刀锲与反刀片的刀法相似。以左手按住原料，右手执刀，刀身外倾，将刀由外向里拉进约2/3左右即止。(3)直刀锲直刀锲与推切的刀法相似，只是不将原料切断。二、几种刀法加工后的原料形状原料或半成品经过不同的刀法加工，就成为各种形状，常用的有块、片、条、丝、丁、粒、末等。1、块块一般有两种成形的方法。原料的质地较为松软、脆嫩，可采取切的刀法，使它成块。原料的质地较紧硬，可以采用剁的刀法，使它成块。块的种类很多，通常用的有象眼块(菱形块)、大小方块、长方块(骨牌块)、劈柴块、斧头块、滚刀块等。其中象眼块、大小方块、长方块、斧头块之类可以采用直切、推切、拉切、直剁等刀法，滚刀块可采用滚切的刀法，劈柴块一般是先把原料用刀拍松，再切块。2、片：片有不同的大小、厚薄和不同的形状，通常使用的有柳叶片、大方片、薄片、月牙片、抹刀片、刀背片等。其中柳叶片、大方片、薄片一般是用削、切、片等刀法制成；月牙片则是先将圆形原料劈成两半以后，再用切的刀法制成；抹刀片、刀背片等是用斜刀片的刀法使它成形的。3、丝、条：丝的粗细主要取决于片的厚薄，丝要细，首先片要薄，因此，在切片时就应当考虑到丝的粗细。条的形状与丝相似，只是比丝要粗一些。条的成形方法基本上与丝相同。4、丁、粒、末：丁是大于粒、末的小块，它的成形一般是先将原料切成片，再将片切成条，然后将条切成丁。丁的大小取决于条的粗细。粒的形状比丁小些，加工方法同丁。末的大小如小米粒，一般采用单剁或排剁的方法成形。第二节泡酸菜加工基本技术泡酸菜是湿态乳酸发酵制品，因制作容器和调味料的不同，又有泡菜和酸菜之分，但其制作原理和加工基本技术并无太大差异，以泡菜为例介绍该类制品加工的基本技术。一、工艺流程：原料选择预处理装坛盐水发酵成品二、操作技术要点(一)原料选择凡肉质肥厚、组织紧密、质地嫩脆、不易软烂，并含有一定糖分的新鲜蔬菜，均可选用作为加工泡菜的原料。一般大多数蔬菜都可以用来加工泡菜。在适宜于作泡菜的蔬菜中，根据其耐贮藏性又可分为：可贮泡一年以上的蔬菜：子姜、大蒜、苤蓝、洋葱、菊芋、苦瓜、藠头等。可贮泡3～6个月的蔬菜：萝卜、胡萝卜、草石蚕、豇豆、四季豆、青菜头和尖辣椒等。可贮泡1个月左右，随泡随吃的蔬菜：黄瓜、莴笋、甘蓝、大白菜等。制作泡菜时，可根据食用习惯、爱好与市场需求，适当选择蔬菜原料。而叶菜类中的菠菜、苋菜、小白菜、生菜等由于叶片薄、质地柔嫩，易软化则不适宜做加工泡菜的原料。(二)原料预处理在泡制前应该对蔬菜原料进行整理、洗涤、晾晒和切分等预处理，以保证泡菜制品的质量和卫生。1、整理剔除原料的粗皮、粗筋、老叶、根须和表面上的黑斑、烂疤以及病虫危害、腐烂等不可食用的部分。如莴笋应削去粗皮；四季豆摘除老筋；大蒜剥除外皮；萝卜削除叶丛和根须等。2、洗涤用清水洗净原料表面的泥沙和污物。洗涤时可根据各种蔬菜被污染的程度及表面状态，采用机械洗涤或手工洗涤的方法。3、晾晒原料洗涤后还要进行晾晒。对于一般的原料来讲，通过晾晒可以晾干表面的明水，在腌渍时，可以避免盐水浓度的降低；而对一些含水量较高的原料，通过晾晒脱除部分水分，使莱体萎蔫、柔软，既可降低食盐的用量，又有利于装坛。4、切分在制作泡菜时，一般对原料不进行切分，但对个体较大的原料可按产品规格要求，适当地切分为条、片、段和块等形状。如萝卜、莴笋切分成条和片；甘蓝和大白菜切分成块；四季豆切分为段等。通过切分既有利于盐分和调味料的渗透，保证产品品质、风味和外观的十致性，又便于装坛。5．预腌出坯工业化生产泡菜时，原料莱要先经预腌出坯，然后再进行泡制。预腌出坯可使蔬菜在食盐的作用下脱除菜体内过多的水分，增强盐分渗透效果，以免装坛后降低盐水浓度和泡菜质量；食盐的高渗透压作用，可以抑制腐败菌的孳生，还可以去掉原料中的一些不良气味。预腌出坯的操作方法：先将蔬菜在10％一25％的食盐溶液中腌渍。或用食盐直接进行腌渍。由于蔬菜质地不同，腌渍的时间可以是几小时或几天。质地细嫩、含水量高、食盐容易渗透的蔬菜，如黄瓜、莴笋等只需腌渍2—3小时；而对于质地致密或个体较大、渗盐较为缓慢的蔬菜如：大蒜、萝卜等则需腌制5—7天。对一些质地柔嫩的蔬菜，为增加其硬度，防止泡制时菜体软烂，可在预腌出坯的盐水中添加0.2％一0.3％的氯化钙。家庭或小规模制作泡菜时，可不进行预腌出坯处理。(三)泡菜盐水的配制泡菜盐水是指蔬菜经预腌出坯后，用来泡制蔬菜的盐水。配制泡菜盐水时，除加一定量的食盐以外，还要加入适量的佐料和香料，以起辅助渗透盐分、保脆、杀菌和调香调味的作用。因此，泡菜盐水的质量，会直接影响泡菜的品质和风味。1．泡菜盐水的种类泡菜盐水因使用时间和质量不同；可分为以下种类和级别。(1)洗澡盐水洗澡盐水是指对边泡边吃的蔬菜使用的盐水。此法成菜时间短，断生即食。盐水多是咸而不酸，缺乏鲜香味。配制时，盐水浓度为28％，再加入25％一30％的老盐水作调味接种，并根据所泡蔬菜种类适当添加佐料和香料。(2)新盐水新配制的盐水。盐水浓度为6—25％，可加入20％—30％的老盐水。(3)老盐水老盐水是指使用一年以上的泡菜盐水。色、香、味俱佳，且含大量乳酸菌，可作为制作泡菜时的接种盐水。一等盐水：色泽澄黄、清晰、不浑浊；咸酸适度、未生花长膜，色、香、味均佳。二等盐水：曾一度轻微变质、生霉长膜，但尚未影响盐水的色、香、味，经补救而变好的。三等盐水：为不同类别、等级的盐水掺混在一起的盐水。(4)新老盐水将新、老盐水按各50％的比例，配合而成，又称为母子盐水。使用老盐水时应注意食盐浓度变化，每泡一次，应添加适量食盐，一般按50—70g/kg蔬菜加盐。2、泡菜盐水的配制·(1)配制泡菜盐水的水质，以硬水为好。(2)配制泡菜盐水时所用的水，应该经过煮沸、冷却，减少和杀灭微生物。(3)配盐水用的食盐，应该是纯度较高、品质好的优质盐。(4)含盐量因地区和泡菜种类的不同而异，从6％～28％不等。(5)对某些蔬菜种类，为了增加泡菜的脆度和防软烂，可在配制盐水时添加适量的钙盐。刚开始制作泡菜时，无老盐水，可以按要求配制新盐水制作泡菜，只是最初几次制作泡菜口味较差，随着泡制时间的延长，使用次数的增多以及精心的调理，泡菜的盐水会达到满意的要求和风味。3、泡菜的佐料和香料(1)泡菜的佐料泡菜制作时常须添加一些佐料如：白酒、料酒、醪糟汁、红糖、白糖、大蒜、生姜、干辣椒等；白酒、料酒和醪糟汁对入坛泡制的蔬菜可起辅助渗透盐味、保嫩脆和杀菌的作用。白糖、红糖和干辣椒则可起调味、增鲜等作用。佐料与泡菜盐水的比例，可因蔬菜种类的风味不同、随需要而灵活增减。添加佐料的方式：有的直接加入盐水内搅拌均匀即可，如白酒、料酒等；有的则需先溶化再加入坛内并搅拌均匀，如白糖、红糖等；也有的应在蔬菜装坛时合理放置，才能充分发挥其作用，如干红辣椒等。(2)泡菜的香料香料在泡菜盐水中具有增香味、除异味、去腥味的功效。用于泡菜的香料主要包括：八角、甘草、草果、花椒和胡椒等。香料的添加量，一般为加入盐水量的0.05％—0.5％，或者依据口味适当调整香料种类和用量。使用时，需除去灰尘、去除杂质和霉烂，有的可进行清洗，然后将各种香料装入纱布袋中扎好，制成香料包，也可直接入坛。除上述香料外，还有小茴香、丁香、橘皮等。各种香料的配比和用量，因食用习惯而异。但也有的地区制作泡菜时只加食盐，不加佐料和香料。(四)装坛制作泡菜时应对泡菜坛进行严格的选择，要选用火候好、釉色好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。凡是有砂眼、裂纹的泡菜坛均不可使用，否则将会引起盐水败坏和烂菜现象。在使用前要对泡菜坛子进行检查。具体检查方法之一，可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象；方法之二，用手或瓦片轻轻敲击坛壁，凡发出钢音者为无裂纹；方法之三，在坛沿水槽中装一半水，将纸点燃后放人坛内，立即盖上坛盖，能使坛沿水吸人坛内的即为好坛。选好泡菜坛后，洗刷干净、控干水分，然后再将经过预处理的原料装入坛内。1、干装坛法将泡菜坛洗净、拭干。把需要泡制的原料莱装至半坛时放人香料包，继续装到八九成满，然后用竹片卡紧(或用石块压紧)，再徐徐灌入带有佐料的盐水，待盐水漫过原料菜后盖上坛盖，用清水注满坛沿水槽。这种方法适宜于菜体自身浮力较大、泡制时间长的蔬菜，如辣椒、茄子、刀豆等。2、间隔装坛法将泡菜坛洗净、拭干。把所要泡制的蔬菜与佐料按两层蔬菜一层佐料分层间隔装坛，装至半坛放上香料包，继续装至八九成满，用竹片卡紧(或用石块压紧)后，再将混有其他佐料的盐水徐徐灌人坛中，当盐水漫过蔬菜后，盖上坛盖，用清水注满坛沿水槽。这种装坛方法可以充分发挥佐料的效果，适宜于个体较小的蔬菜，如四季豆、豇豆、蒜薹等。3、盐水装坛法将泡菜坛洗净、拭干。先将盐水和佐料灌人坛内，搅拌均匀后装入需要泡制的蔬菜，装至半坛时放入香料包，再继续装至八九成满(盐水应淹没蔬菜)，盖上坛盖，最后用清水注满坛沿水槽。这种装坛方法适宜于在泡制时能自行沉没于水中的蔬菜，如根、茎莱类中的萝卜、苤蓝、芋头等。无论哪一种装坛方法，在装坛时都应注意所用器具的清洁卫生；原料不要装得过满；坛内应保留一定的空隙；盐水应淹