微生物与食物中毒

2020/7/231第八章微生物与食物中毒2020/7/232主要内容一、食物中毒的概念二、细菌性的食物中毒三、真菌性食物中毒四、确保食品安全2020/7/233一、食物中毒的概念1.定义：国家标准(GBl4938)中界定了食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。即食物中毒指通过饮料或食物及其盛具、容器、包装材料进入人体的某种致病性微生物及其毒素、有害有毒的化学物质(包括有毒动植物)等引起的，多数是以急性胃肠炎症状为主要特征的一群疾病。但不包括已知的传染病，寄生虫病、人畜共患性疾病、食物过敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等食源性疾病。2020/7/2342.食物中毒的特点食物中毒常呈集体性爆发，其种类很多，病因也很复杂，一般具有下列共同特点：⑴.潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。⑵.病人都有大致相同的临床表现。⑶.发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。⑷.发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有传染病流行时的余波。2020/7/2353.食物中毒分类⑴.细菌性食物中毒是指由于食入被病原菌或其有毒代谢产物污染的食物后，所引起的以急性肠胃炎为主要中毒症状的疾病。⑵.真菌性食物中毒指食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。⑶.动物性食物中毒指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。⑷.植物性食物中毒摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。⑸.化学性食物中毒摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。2020/7/236细菌性食物中毒真菌性食物中毒志贺氏菌炭疽病布鲁氏杆菌病结核病伤寒和副伤寒霍乱和副霍乱病毒病（脊髓灰质炎、肝炎）微生物食物中毒通过食品传播人畜共患病2020/7/2374.与食物中毒相关的几个术语食源性疾病：由食物介导引起的疾病。事件：简单的意思是有记录的某种疾病发生的数量，也可以是每年的总数或每年每万人口的平均数。食物感染：指食物中含有病原微生物，在一定条件下经一段时间的繁殖后，食用此食物会致病。爆发：是指由单一食物引起有2个或2个以上疾病源的产生。2020/7/238安全：指行为或物质没有潜在的危害。危害：一个行为或一种物质的有害程度。危险:由一个行为引起危害的可能性大小。危险分析：定义行为的危害及估计危害的大小。危险管理：决定危险是否可以接受。2020/7/239临界阈值（ED)：有效剂量或引起可观测效果的化学物的最低限量。感染剂量(ID)：引发食源性疾病要求的微生物的数量。ED-50：被观察对象有50%发生可测效果时化学或微生物的最低限值。ID-50:引起被观测对象50%死亡时要求的剂量。2020/7/2310二、细菌性的食物中毒细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒。感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食物中毒。2020/7/2311沙门氏菌来源:生食和烹饪不完全的食物通过交叉污染感染其它食物症状：胃痛、腹泻、流鼻涕、畏寒、发烧。较重者可出现烦躁不安、昏迷、谵语、抽搐等中枢神经系统症状，也可以出现尿少、尿闭，呼吸困难等症状。同时还出现面色苍白、口唇青紫、四肢发凉、血压下降等周围循环衰竭症状，甚至休克，如不及时救治，最后可因循环衰竭而死亡。潜伏期一般为12～36h，短者6h，长者48～72h。所有的肉、禽、蛋和鱼都要烹饪完全，饮用巴氏消毒奶2020/7/2312沙门氏菌:存活:生长最适温度为35～37℃,最适pH为7.2～7.4。在水中可活2～3周,在冰或人的粪便中可活12个月,在土壤中可过冬,在咸肉、鸡和鸭蛋及蛋粉中也可存活很久。杀灭:在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中5min死亡。在5％石炭酸或0.2％升汞中6min内可将其杀灭。水经氯处理可将其杀灭。盐浓度在9%以上会致死沙门氏菌。乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。2020/7/2313已发现沙门氏菌有2324种血清型，我国已有200多个血清型,对人或对动物或对二者均有致病性，其中曾引起食物中毒的有鼠伤寒沙门氏菌(S．typhimurium)猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis）、汤卜逊沙门氏菌、肠炎沙门氏菌(S．enteritidis、纽波特沙门氏菌、德尔卑沙门氏菌、凯桑盖泥沙门氏菌、山夫顿堡沙门氏菌、阿伯丁沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、乙型副伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、鸭沙门氏菌、病牛沙门氏菌、马流产沙门氏菌等等。沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素两者混合型中毒特性。2020/7/2314金黄色葡萄球菌主要存在于人们的皮肤、鼻、喉、耳等部位。症状：流鼻涕、腹泻、痉挛。病情重时，由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量失水而发生外周循环衰竭和虚脱。潜伏期一般1～5h，最短为15min左右，很少有超过8h的。预防:注意洗手和剪指甲。不要将食物在室温下放置2h以上。完全烹饪可杀死葡萄球菌，但对其毒素无影响，毒素耐热、耐低温、抗冷冻。2020/7/2315病原菌的肠毒素金黄色葡萄球菌致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒素(staphylolysin)、杀白血球毒素(1eukocidin)、凝固酶(coagulase)、溶纤维蛋白酶（fibrinolysin）、透明质酸酶（hyalurouidase）、耐热核酸酶（heatstablenuclease）、剥脱性毒素(exfoliativetoxin)、肠毒素(enterotoxin)等。近年的报告表明，50％以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素，并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株，其凝固酶试验常呈阳性。2020/7/2316肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋白质,分子量26000~34000，耐热抗酸,能经受100℃30min或胃蛋白酶的水解。现在已经鉴定出的葡萄球菌肠毒素有A、B、C1~C3、D、E、G、H等九种一般来说，食物中毒时，肠毒素A最常见，肠毒素D其次，肠毒素E的发生率最低。A型肠毒素毒力较强，摄入lμg即可引起中毒，D型毒力较弱，摄入25μg才能引起中毒。葡萄球菌肠毒素是一种外毒素，耐热，100℃30min而不被破坏，要使其完全破坏需煮沸2h，粗毒素较精制毒素更耐热，这是葡萄球菌肠毒素的特点。其他如溶血素、杀白血球素等100℃10min或80℃20min就可丧失毒性。2020/7/2317产气荚膜梭菌来源：土壤、人及动物的肠道、污物厌氧：以芽孢或营养细胞形式存在。餐馆细菌：常黏附在食物上。症状：腹泻、气胀，潜伏期为9-15h。烹饪保持80℃,杀死营养细胞135℃杀死芽孢，食品中最耐热的微生物之一。保藏在4℃的环境2020/7/2318空肠弯曲杆菌来源：生食或烹饪不完全的肉、禽、贝、鱼。未经处理的水、奶或者被感染的宠物。症状：发烧、头痛、肌肉痛、便血。潜伏期2-10d。预防:完全烹饪肉、禽、蛋类食品。清洗手及与肉有接触的表面。只饮用巴氏消毒奶和处理过的水。2020/7/2319肉毒梭状芽孢杆菌存在于土壤和部分水域中厌氧或微好氧生长主要存在于未经完全高温处理的包装食品中在厌氧状态室温长时间放置的烹饪食物中存在。毒素影响神经系统，未经处理的毒素有强烈的致死能力。症状：出现食用有毒食物12-18h后，主要表现是，神智不清、流泪、说话困难、呼吸不畅。治疗不及时会因呼吸衰竭而亡。潜伏期一般12～48h，短者5～6h，长者8～l0d或更长。潜伏期越短，病死率越高；潜伏期长，病情进展缓慢。2020/7/2320肉毒梭菌(C．botulinum)属于厌氧性梭状芽孢杆菌属(Clostridium)28～37℃生长良好，最适pH6～8。在20～25℃形成大于菌体，位于菌体次末端的芽孢。当pH低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不产生毒素。肉毒梭菌加热至80℃30min或100℃10min即可杀死，但其芽孢抵抗力强，需经高压蒸汽121℃30min，或干热180℃5～15min、或湿热100℃5h才能将其杀死。2020/7/2321肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素引起食物中毒。肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，经肠道吸收后作用于中枢神经系统的颅神经核和外周神经，抑制其神经传导递质—乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。肉毒梭菌已有A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G型，各型的肉毒梭菌分别产生相应型的毒素。其中A、B、E、F四型毒素对人有不同程度的致病性而引起食物中毒，我国肉毒梭菌食物中毒，大多数是A型引起的，B和E型较少。肉毒毒素对消化酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶)、酸和低温很稳定，对碱和热则易于被破坏失去毒性。如在pH8.5以上或100℃10～20min常被破坏。2020/7/2322单核增生李斯特菌广泛分布于自然界。主要在人和动物的肠道，牛奶、土壤、叶菜和食品加工过程中。在4℃条件下可缓慢生长。较少致死，但有潜在致死能力。症状：突发性，有流感症状，发烧、头痛、背痛、有时伴有腹泻。不喝生牛奶和避免用未经巴氏灭菌的牛奶生产干酪。严格遵守销售和消费日期对低温肉制品食用之前要彻底回热2020/7/2323单核细胞增生李斯特氏菌生长温度3～45℃,最适温度为30～37℃;pH5～9.6,耐酸不耐碱;具有嗜冷性,能在低至4℃的温度下生存和繁殖;对热耐力较强,可耐受牛奶巴氏消毒温度(71.7℃,15min);经60～70℃，5～20min可杀死。能抵抗氯化钠、亚硝酸盐等食品防腐剂;在10％NaCl中可生长。对化学杀菌剂及紫外线照射均较敏感,75%酒精5min,1‰新洁尔灭30min,紫外线照射15min均可杀死该菌。经60～70℃，5～20min可杀死。2020/7/2324食物中毒症状发病突然,初时症状为恶心呕吐、发烧、头疼,似感冒。最突出的表现是脑膜炎、败血症、心内膜炎。孕妇呈全身感染,症状轻重不等,常发生流产、子宫炎,严重的可出现早产或死产。婴儿感染可出现肉芽肿脓毒症、脑膜炎、肺炎、呼吸系统障碍,患先天性李氏菌病的新生儿多死于肺炎和呼吸衰竭孕妇感染后流产或迟产,以及新生儿的细菌性脑膜炎。病死率高达20-50%。中毒发生的原因污染该菌的食品，未经彻底加热，食后引起中毒。如喝未彻底杀死该菌的消毒牛奶。冰箱内冷藏的熟食品、奶制品因受到该菌的交叉污染，从冰箱中取出直接食用，而引起食物中毒。2020/7/2325引起中毒的食品及污染途径奶与奶制品、肉制品、水产品、蔬菜及水果。传染源为带菌的人或动物,通过口→粪→口在人和动物、自然界之间传播。故可通过环境及许多其它来源传播给人，其中,食物污染为最重要的传播途径,常是引起爆发流行的主要原因。奶的污染主要来自粪便和被污染的青贮饲料,污染率为21％人类粪便哺乳动物鸟类粪便均可携带该菌,在屠宰过程中污染肉尸,在生的和直接入口的肉制品中污染率高达30％；曾从开封或密封的香肠袋内分离出该菌。冰箱冷藏食品，不能抑制该菌的繁殖。2020/7/2326大肠杆菌0157:H7主要存在于粪便污染的水域大肠杆菌0157:H7能产生毒素，引起出血潜伏期为3d～9d食品中主要存在于生的或半生的肉、肉馅、禽，未经巴氏消毒的牛奶或果汁。2020/7/2327大肠杆菌0157:H7是肠道出血性大肠埃希氏菌(enterohemorrhagicE.coli,EHEC)的主要的特定的血清型。为.埃希氏菌属(Escherichia)中的一种，俗称大肠杆菌属。病名为出血性结肠炎,潜伏期为3d～9d，其前驱症状为腹部痉挛性疼痛和短时